Beslenmemiz için gerekli olan ögeler; karbonhidratlar, proteinler, vitaminler, mineraller ve sudan oluşan besinlerdir. Her birinin vücutta fiziksel ve biyokimyasal fonksiyonu farklı olan bu besinler öge içeriği, görünüş, şekil ve lezzet açısından belirli gruplarda toplanabilir

Sığır, koyun, kümes ve av hayvanları, deniz mahsulleri, kuru baklagiller, fındık, fıstık, ceviz vb. yiyecekler ile yumurta burada yer alır. Bu gruptaki besinler diğerlerine oranla daha fazla protein içerirler. Ayrıca demir, çinko ve B vitaminlerince oldukça zengindirler. Bu gruptaki besinler menülerde genellikle birinci yemek olarak yer alırlar.

Süt, yoğurt, peynir, çökelek, lor, süt tozu gibi besinler bu grupta yer alır. Protein ve kalsiyumca oldukça zengindirler. Yağ ve vitaminler açısından da iyi kaynaktırlar. En az günde iki bardak süt veya yoğurt ya da bunun yerine üç dört kibrit kutusu kadar peynir veya çökelek menülerde bulunmalıdır.

Buğday, pirinç, mısır ve bunlardan yapılan un, ekmek, makarna, bulgur vb. besinler bu gruba girer. Bu gruptaki besinlerde birinci ve ikinci gruba oranla daha düşük miktarlarda protein bulunur. Bu gruptaki besinler yüksek miktarda karbonhidrat içerirler. Doğal olarak tüketilenlerde bazı B vitaminleri ve mineraller de bulunmaktadır. Bu gruptan alınacak olan miktar beden hareketine uygun olmalıdır. Az hareketlilere günde iki üç dilim ekmek, diğerlerinden de üç dört kaşık yeterli olurken; çok hareketliler birkaç mislini tüketebilirler. Beyaz ekmek yerine tam buğday ekmeği alınmalıdır.

Her türlü sebze ve meyve bu gruba girmektedir. Sebze ve meyvelerin önemli bir bölümü sudan oluşmaktadır. Az miktarda protein, karbonhidrat, vitamin ve mineral içermektedirler. Bu grup özellikle C vitaminince zengindirler. Bu grupta yer alan besinlerden her gün çiğ veya pişmiş olarak en az beş porsiyon menülerde yer almalıdır. Örneğin iki sebzeli yemek, iki meyve, bir salata günlük ihtiyacımızı karşılamaktadır.

Bu grup besinler diğer gruplardaki besinlerden elde edilirler. Bu açıdan şeker hemen hemen saf karbonhidrat, süt yağı ve sızma zeytinyağı dışındaki rafine yağlar da sadece yağdan ibarettir. Tereyağında A vitamini, sıvı yağlarda ise E vitamini bulunmaktadır. Bu gruptan bir günlük alınacak miktar kişinin fiziki ve çalışma durumuna göre değişmektedir.

Et; sığır, koyun, domuz, kümes, av ve deniz hayvanlarının yenebilen kısımlarıdır. Yenilebilen hayvanların en yaygın olanları; sığır, koyun, kuzu, keçi, oğlak, domuz, kümes hayvanları, kanatlılar, balıklar, midye, karides ve istiridye gibi deniz ürünleridir. Büyükbaş hayvanların etleri “kırmızı et”, kanatlılar ve su ürünlerinin etleri ise “beyaz et” olarak sınıflandırılır ve insan beslenmesinde oldukça önemli bir yer oluştururlar. Bebek, çocuk ve büyüme çağındakiler, hamile veya emziren anneler ile yoğun spor yapanların; bir hastalığın veya ameliyatın nekahet döneminde olanların hayvansal proteine olan ihtiyaçları oldukça fazladır. Dolayısıyla et ve yumurta bu açıdan ayrıca önemlidir.

Et, hücrelerin sıra sıra birleşerek iplik biçiminde oluşturdukları liflerin bağ dokusu ile bağlanmalarıyla oluşmuş kaslardır. Protein, yağ, su ve minerallerden oluşmaktadır. Az miktarda glikojen, B vitaminleri ve lezzet veren diğer organik ögeler bulunmaktadır. Protein ve yağın etteki oranı etin yağlı ve yağsız olmasına göre değişmektedir. Etin yarıdan fazlası sudur. Ette bulunan önemli proteinler; aktin, miyosin, miyojen, albümin ve miyoglobindir. Etin kırmızı rengi miyoglobinden kaynaklanmaktadır. Aktin ve miyosin kas hareketi için önemlidir.

Bu yöntem, bağ dokuları az olan etlere uygulanır. Her türlü ızgara, fırın rosto, yağsız ve dibi yağlanmış kalın tavalarda yapılan ızgaralar bu yöntemle yapılır. Yine bağ dokusu biraz fazla olan etler kıyma haline getirilip köfte yapılır ve kuru ısıda pişirilebilir. Izgara yapılırken yüzey kısımlara gelen ateş çok fazla olmamalıdır. Çok yüksek ateş yüzeydeki proteinlerin birdenbire katılaşarak, ısının etin iç kısmına ulaşmasını engeller. Etin iç kısmındaki ısı en az 75°C olmalıdır. Çok yüksek ısı dış yüzeyin yanmasına ve su kaybının fazla olmasına yol açarak besin kaybını arttırır. Köfte ve parça et ızgara yapılırken bir taraf iyice piştikten sonra diğer taraf çevrilmelidir. Sık sık çevrilir ise fazla sıvı kaybı olur ve yine kuruma meydana gelir. Fırında yapılan rostolarda da çok yüksek ısılar kullanılmaz. Etin yağlı tarafı üste gelecek şekilde fırına yerleştirilir. Bu şekilde, eriyen yağlar etin üzerinden akarak yumuşak şekilde pişmesini sağlar.

Bağ dokusu çok olan kuşbaşı ve diğer iri parça etlerde kullanılır. Nemli ısıda pişirmede çok veya az su konulabilir. Genellikle bağ dokusu az olan kebap, biftek, pirzola çok az su, hatta sadece domates eklenmek suretiyle kısık ateşte pişirilir. Tepsi pirzola, fırın kebabı ve benzeri köfte yemekleri bu usul ile pişirilir. Isı düşük olduğu için su kaybı olmaz ve domatesten elde edilen sıvı ile et kendi suyu ile pişer. Bu gibi yemeklerde kapak kullanılır. Haşlama etlerde ise bol su kullanılır. 

Su ürünleri iyi kaliteli protein, A, K ve B vitaminleri ile iyot, fosfor ve çinko gibi mineraller bakımından zengindir. Enerji değerleri bünyelerinde bulunan yağ miktarlarına göre değişmektedir. Kılçıkları ile yenilen balıklar iyi kalsiyum kaynağıdır. Balıklarda bulunan yağ asitlerinin çoğunluğu doymamıştır. Balık yağında bulunan n-3 ya da yağ asitlerinin sağlık üzerinde önemli etkileri olduğu bilinmektedir.

Kuru baklagiller; nohut, mercimek, bakla, fasulye, bezelye, börülce ve soya fasulyesidir. Bunlar olgunlaşmış tohumlar olduğu için esas bileşenleri karbonhidrat ve proteindir. Tanelerinin dış kısımlarında lif, iç kısımlarında ise nişasta bulunur. Kuru baklagillerin yağı çoğunlukla çoklu doymamış yağ asitlerinden meydana gelir. En yağlısı soya fasulyesidir. Nohudun yağ içeriği ise fasulye ve mercimekten yüksektir. Kuru baklagillerde yüksek miktarda protein bulunur ancak bu proteinlerin biyoyararlılığı düşüktür. Yani kalitesizdir. Bu sebeple kuru baklagiller belirli oranlarla tahıllarla karıştırılarak iyi pişirilirlerse karışımın biyoyararlılığı yükselebilmektedir. Kuru baklagiller, kalsiyum, çinko, magnezyum ve demir yönünden ayrıca B12 dışındaki B vitaminleri ve E vitamini yönünden de zengindir.

Kuru baklagillerin sindiriminin kolaylaştırılması için uygun bir şekilde pişirilmesi gerekmektedir. Öncelikle oda ısısında sekiz ila 24 saat aralığında ıslatılmalıdır. Islatma sonrasında dış zarları soyulmalıdır. Bu şekilde zarı alınan baklagilin sindirimi özel durumdaki çocuklar gibi bireylerde daha kolay olur. Uygun ısıda (100°C’nin üzerine çıkmadan) yeterli miktarda sıvı içerisinde pişirilir. Bu su vitamin kaybını önlemek için atılmamalıdır. Pişirme işlemi düdüklü tencerede yapılır ise daha kısa sürede daha istendik kıvam sağlanabilir. Pişen kuru baklagiller pilavlara, çorbalara eklenebilir. Ayrıca soğan, salça, et ve yağla yemekleri de yapılabilir. Bu şekilde lezzet vericiler eklenmiş olur.

Zehirlenme taze ve çiğ baklanın yenmesi ile olur. Pişirildiğinde toksik etkisi kalmaz. Aflatoksin; daha çok yer fıstığından kaynaklanır. Yer fıstığında bulunan bir tür küf toksin üretir. Bu yüzden nem miktarının %12’yi geçmemesi, yabancı maddelerden arınmış olması, hafif ısıda dış zarının ayrılması önerilir.

Kuru baklagillerin saklanmasında ortamdaki nemin denetlenmesi ve haşerelere karşı muhafazası oldukça önemlidir. Nem miktarının artması mikroorganizmaların üremesini olanaklı kılar. Mikroorganizmalar ürediğinde de gıdanın ısı derecesi artarak tanelerin küflenip çürümesine neden olur. Ayrıca tanelerde oluşan küfler aflatoksin üretebilirler. Çok sıcak yerlerde saklanan tanelerin dış kısımları sertleşir ve bu yüzden ıslatma ile pişirme süreleri uzar. Haşereler de hem tane kaybına hem de çapraz kontaminasyona sebep olurlar.

Bu grupta fındık, fıstık, susam, ceviz, ayçiçeği ve benzeri bulunur. Yağlı tohumlar çerez olarak tüketilebileceği gibi yemeklere lezzet verici olarak da kullanılabilir. Bu gıdalar B vitaminleri, mineraller, yağ ve protein açısından zengindirler. Doymamış yağ içerikleri yüksek olduğundan ayrıca E vitamini, magnezyum ve flovanoidler içerdiklerinden dolayı kroner kalp hastalıkları ve kanser riskini azaltırlar.

Yumurta yapısal olarak dış kabuk, ak ve sarıdan meydana gelmektedir. Tavuk yumurtladıktan sonra oluşan hava boşluğu yumurtanın tazeliğini gösterir. Boşluk büyüdükçe yumurtanın bayatladığı anlaşılmaktadır. Yaklaşık olarak bir yumurtanın %11’i kabuk, %58’i ak ve %31’i de sarıdır. Yumurta akında yüksek miktarda albümin, müsin, mukoid ve avidin proteinleri bulunmaktadır. Sarısında ise vitelin ve fosvitin proteinleri mevcuttur. Bu proteinlerin kalitesi yüksektir. Neredeyse yüzde yüz oranında vücut proteinlerine dönüştürülebilmektedir. Bu sebeple, yumurtadaki proteinler “örnek protein” olarak belirtilmektedir. Yumurtadaki yağın üçte biri doymuş, yaklaşık yüzde onu çoklu doymamış, geri kalanı ise tekli doymamış yağ asitlerinden oluşmaktadır. Bu yağın içerisinde lesitin gibi fosfolipitler ve kolesterol bulunmaktadır. Yumurta sarısı yüksek kolesterol içermesine karşın yağı doymamış olduğundan kolesterol yükseltici etkisi doymuş yağlardan düşüktür. Yağ emülsiyon halindedir. Yumurtanın sarısı ayrıca A vitamini ve B vitaminlerinden de zengindir.

Bekleme süresince gerçekleşen değişiklikler fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik olarak üç gruba ayrılır: Fiziksel olarak

• Akının viskositesi azalır, sulu bir durum alır,

• Su aktan sarıya geçer;

• Hava boşluğu büyür;

• Genel olarak su kaybı ile hafifler. Kimyasal olarak;

• Karbondioksit kaybı ile pH yükselir;

• Proteinin yapısı bozulur ve hidrojensülfür açığa çıkar; 

• Amonyak miktarı artar ve bu sebeplerle istenmeyen bir koku oluşur;

• İnorganik fosfor miktarı artar. Mikrobiyolojik olarak;

• Özellikle kabuğu kirli ise mikroplar zamanla yumurtanın içine kadar girer ve orada çoğalırlar.

• Hava boşluğunun ölçülmesi: günlük yumurtada hava boşluğunun genişliği 5mm, taze yumurtada 8 mm’dir. Hava boşluğunun genişliği 12 mm’yi geçen yumurtalar tazeliğini kaybetmiş sayılır. Bu boşluk yüksek ışığa tutmakla anlaşılır.

• Belirli orandaki tuzlu suda, su üzerinde kalan yumurtalar bayat sayılır.

• Düz bir tabağa kırıldığı zaman sarısı ortada, akı da onun etrafında muntazam şekilde duruyorsa o yumurta tazedir.

Hayvanlardan elde edilen sütlerle birçok farklı ürün elde edilebilmektedir. Ülkemizde sütün büyük miktarı yoğurt, peynir ve çökelek şeklinde kullanılmaktadır. Süt; yağ, protein, karbonhidrat ve minerallerden oluşmaktadır. Sütün yaklaşık %87.3’ü su, %3.5’i yağ, %3.4’ü protein, %0.7’si mineral ve %5’i ise karbonhidrattır. Ayrıca lezzet vericiler ve vitaminler de bulunmaktadır. Bu oranlar hayvanın cinsine, yetiştirilme tarzına ve mevsime göre değişmektedir. Sütte bulunan proteinler kazein, laktoalbumin ve laktoglobulindir. Yağının yaklaşık üçte ikisi doymuş, geri kalanı ise doymamış yağ asitlerinden meydana gelir. Bu yağın içerisinde eriyik halde, A vitamini öncülü olan maddeler bulunur. Minerallerden en çok kalsiyum ve fosfor içerir. Sütte bulunan karbonhidrat laktoztur. Riboflavin açısından iyi bir kaynaktır, az miktarda ise tiamin barındırır.

Tahıllar, çayır bitkilerine ait bir grubun tohumlarıdır ve buğday, arpa, mısır, yulaf, çavdar, pirinç gibi ürünlerin genel adıdır. Hububat olarak da isimlendirilirler. İnsanlar bunların çok eski çağlarda kendileri için yararlı olduğunu öğrenerek zamanla yetiştirmeye başlamışlardır. Bir tahıl tanesini kaplayan dış kabuk, tanenin yaklaşık olarak %14.5’ini meydana getirir. Öğütüldüğünde bu kabuk kepek olarak ayrıştırılır. Burada insan vücudunda tamamen sindirilemeyen karbonhidratlar, bitkisel kimyasallar, mineraller ve vitaminler mevcuttur. Endosperm, tanenin ortalama %83’ünü oluşturur ve enerji deposudur. Genellikle nişasta ve proteinden meydana gelir. Tanenin %2.5’ini oluşturan embriyo (rüşeym) protein, lipit, vitamin ve mineralleri içerir. Tahıl proteinlerinin başlıcaları prolamin (zein), glutelin, globülin ve albümindir. En çok yağ mısırda bulunmaktadır. Yağ asitlerinin en çok bulunanı ise linoleik asittir. Tahıl tanelerinin yağı tokoferol ve tokotrionellerden de zengindir. B12 dışındaki B vitaminleri az veya çok miktarda bulunmaktadır. Özellikle tiamin (B1vitamini) bol miktarda bulunmaktadır.

Meyveler kabaca tatlı olanlar (üzüm, incir vb.) ve olmayanlar (erik, elma vb.) olarak ikiye ayrılabilir.

• Yumrular: yerelması, patates, vb.

• Kökler: havuç, pancar, kereviz, vb.

• Soğanlar: pırasa, soğan, sarımsak, vb.

• Sürgünler: kuşkonmaz, vb.

• Çiçekler: enginar, karnabahar, vb.

• Meyveler: domates, patlıcan, biber, kabak, karpuz vb.

• Meyve ile tohum bir arada: fasulye, bakla, bezelye, vb.

• Yeşil sebzeler: klorofil bulunduran sebzelerdir. Ayrıca karoten de içerirler. • Kırmızı sebzeler: antisiyan pigmenti barındırırlar. Kırmızı pancar, kırmızı lahana, vb.

• Sarı sebzeler: karoten, laykopen bulundururlar. Kayısı, havuç, vb.

• Beyaz sebzeler: Flavon pigmenti bulundururlar. Karnabahar, armut, elma, vb.

Bazı besinlerde yalnızca tek bir yağ grubu varken, bazılarında ise değişen oranlarda hem doymuş hem de doymamış yağ vardır. Örneğin tereyağlı pirinç pilavı tükettiğinizde fazla miktarda doymuş yağ alırsınız. Buna karşılık zeytinyağlı enginar yediğinizde ise daha çok doymamış, az miktarda da doymuş yağ alırsınız. Yağlar, insan beslenmesi için olmazsa olmazdır. Ekonomik enerji kaynaklarıdır.

Yağlar, insan beslenmesi için olmazsa olmazdır. Ekonomik enerji kaynaklarıdır. Bir gram yağ yaklaşık 9 kcal enerji sağlar ve vücuda fazla alındığında depo edilir. Bu nedenle kışın daha yağlı yiyecekler, yazın daha hafif yiyecekler menüye koyulmalı ve tüketilmelidir. Yağda eriyen vitaminlerin taşıyıcısıdır. Midenin boşalma süresini uzatarak tokluk hissini uzatır. Organları çevreleyerek dış etkenlerden korur ve deri altı yağ tabakası şeklinde vücudun ısı dengesini oluşturur. Elzem yağ asitlerinin alınımını sağlar. Sinirlerin yapıtaşıdır.

Genel olarak zeytinyağı, ayçiçeği yağı, soya fasulyesi yağı, yer fıstığı yağı, susam yağı, pamuk yağı, haşhaş yağı, badem yağı, ceviz yağı ve fındık yağı gibi yağlardır.

Yanma derecesi düşüktür. Çok ısıtılınca oleinden dolayı çabucak bozulur. Devamlı ısıtıldığı zaman yeni ürünler oluştuğu için kızartma yağı olarak kullanılması sağlık açısından uygun değildir. Dolayısıyla çok kızdırılmadan kullanılması gerekir. Kızartma işlemi gereken zeytinyağlı yemeklerde kızartma işlemi başka bir kızartma yağı ile yapılmalı, pişirmeye geçerken zeytinyağı ilave edilmelidir. Zeytinyağlı yemekler pişirilirken düşük ısı kullanılmalıdır.

Genel olarak tereyağı, sadeyağ, kuyruk yağı, iç yağı, balık yağı, kaz yağı ve ördek yağı gibi yağlardır.

Genel olarak dört şekilde margarin yapılmaktadır. Bunlar; kahvaltılık, yemeklik, özel hamur işleri vb. için çok sert margarinler ve yarı sıvı şeklindeki margarinlerdir. Bu dört şekildeki margarin soya, pamuk, ayçiçeği, haşhaş gibi doymamış yağ asitlerinin meydana getirdiği yağlara hidrojen yüklenerek doymuş hale getirilmesiyle elde edilir. Sonrasında da süt tozu, vitamin, bitkisel boyalar ve süt ilavesiyle tat ve hoş koku kazandırılır.

Balın %17’si su, %41’i glikoz, %41’i früktoz, %0.3’ü protein ve %0.2’si mineraldir. Ayrıca az miktarda vitamin ile renk ve aromatik bileşenler de içerir

Yaklaşık olarak sıvı pekmezin %36.5’i su, %3.5’i mineral ve geri kalanı karbonhidrattır. Bu karbonhidrat genellikle glukoz ve fruktozdur. Pekmez demir, potasyum ve kalsiyumca zengindir.

Bu gıda maddeleri nem çektikleri için, alırken dikkat ederek, kuru ve serin yerlerde muhafaza edilmelidirler. Reçel, marmelat, vb. maddeleri saklarken kavanozların ağız kısımlarından su ve nem sızdırmamasına özen gösterilmelidir. Aksi durumla hızla küflenir. Reçel yeterli koyulukta değil ise küflenir. Kullanırken ağzının sıklıkla açılması, soğuktan sıcağa çıkarılması, kabının ağzının açık bırakılması durumunda rutubetlenir ve küflenir. Hafif şekerli şuruplar, kompostolar kısa sürede mayalanmaya başlar ve alkolleşir.
Bu sebeple serin yerlerde muhafaza edilmesi ve hızla tüketilmeleri gerekmektedir. Bal da reçeller gibi kristalleşir. Bu durum içerisindeki sakkaroz oranına göre değişir. 60°C civarındaki suda bekletilirse kristalleşme düzelir. Balı saklarken rutubetten uzak tutmalı ve küflenmesine fırsat vermemelidir. Mevsimlik alınmalı ve taze olarak tüketilmelidir.

Sığır, koyun, kümes ve av hayvanları, deniz mahsülleri, kuru baklagiller, fındık, fıstık, ceviz vb. yiyecekler ile yumurta burada yer alır. Bu gruptaki besinler diğerlerine oranla daha fazla protein içerirler. Ayrıca demir, çinko ve B vitaminlerince oldukça zengindirler 

Süt, yoğurt, peynir, çökelek, lor, süt tozu gibi besinler bu grupta yer alır. Protein ve kalsiyumca oldukça zengindirler. Yağ ve vitaminler açısından da iyi kaynaktırlar. En az günde iki bardak süt veya yoğurt ya da bunun yerine üç dört kibrit kutusu kadar peynir veya çökelek menülerde bulunmalıdır (Baysal vd, 2008: 25).

Buğday, pirinç, mısır ve bunlardan yapılan un, ekmek, makarna, bulgur vb. besinler bu
gruba girer. Bu gruptaki besinlerde birinci ve ikinci gruba oranla daha düşük miktarlarda protein bulunur. Bu gruptaki besinler yüksek miktarda karbonhidrat içerirler. Doğal olarak tüketilenlerde bazı B vitaminleri ve mineraller de bulunmaktadır (Baysal, 2004: 250). Bu gruptan alınacak olan miktar beden hareketine uygun olmalıdır. Az hareketlilere günde iki üç dilim ekmek, diğerlerinden de üç dört kaşık yeterli olurken; çok hareketliler birkaç mislini tüketebilirler. Beyaz ekmek yerine tam buğday ekmeği alınmalıdır

Her türlü sebze ve meyve bu gruba girmektedir. Sebze ve meyvelerin önemli bir bölümü sudan oluşmaktadır. Az miktarda protein, karbonhidrat, vitamin ve mineral içermektedirler. Bu grup özellikle C vitaminince zengindirler (Baysal, 2004: 250). Bu grupra yer alan besinlerden her gün çiğ veya pişmiş olarak en az beş porsiyon menülerde yer almalıdır. Örneğin iki sebzeli yemek, iki meyve, bir salata günlük ihtiyacımızı karşılamaktadır

Bu grup besinler diğer gruplardaki besinlerden elde edilirler. Bu açıdan şeker hemen hemen saf karbonhidrat, süt yağı ve sızma zeytinyağı dışındaki rafine yağlar da sadece yağdan ibarettir. Tereyağında A vitamini, sıvı yağlarda ise E vitamini bulunmaktadır (Baysal, 2004: 250). Bu gruptan bir günlük alınacak miktar kişinin fiziki ve çalışma durumuna göre değişmektedir.

Kristalleştirme, damıtma gibi ayırma yöntemleriyle istenmeyen maddelerden
arındırılmış (yağ, şeker vb.) anlamındadır (Akalın vd, 2009:1639).

Et, hücrelerin sıra sıra birleşerek iplik biçiminde oluşturdukları liflerin bağ dokusu ile
bağlanmalarıyla oluşmuş kaslardır. Protein, yağ, su ve minerallerden oluşmaktadır. Az
miktarda glikojen, B vitaminleri ve lezzet veren diğer organik ögeler bulunmaktadır. Protein ve yağın etteki oranı etin yağlı ve yağsız olmasına göre değişmektedir. Etin yarıdan fazlası sudur.

Bu yöntem, bağ dokuları az olan etlere uygulanır. Her türlü ızgara, fırın rosto, yağsız ve dibi yağlanmış kalın tavalarda yapılan ızgaralar bu yöntemle yapılır. Yine bağ dokusu biraz fazla olan etler kıyma haline getirilip köfte yapılır ve kuru ısıda pişirilebilir. Izgara yapılırken yüzey kısımlara gelen ateş çok fazla olmamalıdır. Çok yüksek ateş yüzeydeki proteinlerin birdenbire katılaşarak, ısının etin iç kısmına ulaşmasını engeller. Etin iç kısmındaki ısı en az 75°C olmalıdır. Çok yüksek ısı dış yüzeyin yanmasına ve su kaybının fazla olmasına yol açarak besin kaybını arttırır.

Bağ dokusu çok olan kuşbaşı ve diğer iri parça etlerde kullanılır.
Nemli ısıda pişirmede çok veya az su konulabilir. Genellikle bağ dokusu az olan kebap, biftek, pirzola çok az su, hatta sadece domates eklenmek suretiyle kısık ateşte pişirilir. Tepsi pirzola, fırın kebabı ve benzeri köfte yemekleri bu usul ile pişirilir. Isı düşük olduğu için su kaybı olmaz ve domatesten elde edilen sıvı ile et kendi suyu ile pişer. Bu gibi yemeklerde kapak kullanılır. Haşlama etlerde ise bol su kullanılır

Genellikle etler kıyma haline getirilerek köfte yapıldıktan sonra yağda kızartılır. Yağda kızartmada, yağ çok kızgın olur ise yukarı da anlatılan şekilde dış yüzey aniden katılaşarak ısının iç taraflara geçmesini engeller. Etin bağ dokusu fazla olur ise kollojen hidrolize olmayacağından dolayı et sert olur. Bu da lezzetini olumsuz etkiler.
Ayrıca yüksek sıcaklıkta sağlık için zararlı ögeler meydana gelir (Baysal, 2004: 255).

Etinden, yumurtasından yararlanmak üzere yetiştirilip beslenen tavuk, kaz, ördek, hindi gibi kümes kayvanlarıyla avlanan kanatlılar beslenmede büyük önem taşır. En fazla
tüketilen kümes hayvanı tavuktur. Kümes hayvanları, besin değerleri bakımından etlere
benzerler. Yalnız, daha az yağlıdırlar ve buna bağlı olarak da enerji değerleri koyun ve sığır etlerine nazaran da düşüktür. Doymuş yağ ve kolesterol açısından da daha düşük bir içeriğe sahiptirler. Genel olarak kümes hayvanlarının etleri, büyük baş hayvanların etlerinden daha fazla protein içerirler. Ancak demir içeriği daha azdır. Ayrıca riboflavin, niasin, B6 ve B12 vitaminleri yönünden de zengin besinler arasındadırlar(Baysal, 2004: 257).

Su ürünleri iyi kaliteli protein, A, K ve B vitaminleri ile iyot, fosfor ve çinko gibi mineraller bakımından zengindir. Enerji değerleri bünyelerinde bulunan yağ miktarlarına göre değişmektedir. Kılçıkları ile yenilen balıklar iyi kalsiyum kaynağıdır. Balıklarda bulunan yağ asitlerinin çoğunluğu doymamıştır. Balık yağında bulunan n-3 ya da yağ asitlerinin sağlık üzerinde önemli etkileri olduğu bilinmektedir (Baysal, 2004: 258).

Besinlerde bulunan aktif maddeleri kapsamaktadır.Alınan besinin normal fizyolojik
fonksiyonlarda kullanılmak ve depolanmak için erişilebilir durumdaki kısmıdır (Güven vd,2010: 389).

Zehir. Ağız, solunum veya deri yoluyla alındığında belli bir dozda ve/veya belli bir zaman diliminde biyolojik sistemlere zarar veren maddelerdir (Ayaz ve
Yurttagül, 2008: 7).

Çapraz kontaminasyon, bakteri ve virüslerin kontamine olmuş bir yüzeyden, kontaminasyona maruz kalmamış başka bir yüzeye transfer olmasıyla meydana gelmektedir. Çapraz kontaminasyon gıda kaynaklı hastalıklara ve gıda zehirlenmelerine sebep olabilmektedir. Bakteri, virüsler, insandan, çalışma donanımı ve diğer yiyeceklerden bulaşabilmektedirler. Örneğin bakteriler, çiğ bir et, tavuk ya da kirli bir sebzenin (örneğin yıkanmamış patates) yüzeyinden, yeşil salatalar, pişmiş etler gibi tüketime hazır gıdalara taşınabilir (F4ST, 2008).

Yumurtanın tazeliğini anlayabilmek için şu testler kullanılabilir (Baysal, 2004: 267);
• Hava boşluğunun ölçülmesi: günlük yumurtada hava boşluğunun genişliği 5 mm,
taze yumurtada 8 mm’dir. Hava boşluğunun genişliği 12 mm’yi geçen yumurtalar
tazeliğini kaybetmiş sayılır. Bu boşluk yüksek ışığa tutmakla anlaşılır.
• Belirli orandaki tuzlu suda, su üzerinde kalan yumurtalar bayat sayılır.
• Düz bir tabağa kırıldığı zaman sarısı ortada, akı da onun etrafında muntazam şekilde duruyorsa o yumurta tazedir.

Oksidanlar bedenin düşmanları, antioksidan ise bedeni onlara karşı savunan silahlı kuvvetlerdir benzetmesi yapılabilir. Antioksidan savunma sistemimizin bir bölümü enzimlerden, diğer bölümü ise besinlerle aldığımız bazı ögelerden oluşur (Baysal, 2013: 21).

Kakao yağı bitkisel yağlar içerisinde sıvı olmayan katı bir yağdır (Gürman, 2000: 131).

Balık yağı hayvansal yağlar içerisinde akıcı bir yağdır (Gürman, 2000: 131).

• Bu gıda maddeleri nem çektikleri için, alırken dikkat ederek, kuru ve serin yerlerde
muhafaza edilmelidirler.
• Reçel, marmelat, vb. maddeleri saklarken kavanozların ağız kısımlarından su ve
nem sızdırmamasına özen gösterilmelidir. Aksi durumla hızla küflenir.
• Reçel yeterli koyulukta değil ise küflenir. Kullanırken ağzının sıklıkla açılması, soğuktan sıcağa çıkarılması, kabının ağzının açık bırakılması durumunda rutubetlenir ve küflenir.
• Hafif şekerli şuruplar, kompostolar kısa sürede mayalanmaya başlar ve alkolleşir.
Bu sebeple serin yerlerde muhafaza edilmesi ve hızla tüketilmeleri gerekmektedir.
• Bal da reçeller gibi kristalleşir. Bu durum içerisindeki sakkaroz oranına göre değişir. 60°C civarındaki suda bekletilirse kristalleşme düzelir.
• Balı saklarken rutubetten uzak tutmalı ve küflenmesine fırsat vermemelidir. Mevsimlik alınmalı ve taze olarak tüketilmelidir.