CEVAP:

Bu yöntem, bağ dokuları az olan etlere uygulanır. Her türlü ızgara, fırın rosto, yağsız ve dibi yağlanmış kalın tavalarda yapılan ızgaralar bu yöntemle yapılır. Yine bağ dokusu biraz fazla olan etler kıyma haline getirilip köfte yapılır ve kuru ısıda pişirilebilir. Izgara yapılırken yüzey kısımlara gelen ateş çok fazla olmamalıdır. Çok yüksek ateş yüzeydeki proteinlerin birdenbire katılaşarak, ısının etin iç kısmına ulaşmasını engeller. Etin iç kısmındaki ısı en az 75°C olmalıdır. Çok yüksek ısı dış yüzeyin yanmasına ve su kaybının fazla olmasına yol açarak besin kaybını arttırır. Köfte ve parça et ızgara yapılırken bir taraf iyice piştikten sonra diğer taraf çevrilmelidir. Sık sık çevrilir ise fazla sıvı kaybı olur ve yine kuruma meydana gelir. Fırında yapılan rostolarda da çok yüksek ısılar kullanılmaz. Etin yağlı tarafı üste gelecek şekilde fırına yerleştirilir. Bu şekilde, eriyen yağlar etin üzerinden akarak yumuşak şekilde pişmesini sağlar.