CEVAP:

Taze balıklar yıkanır, içleri çıkartılıp kan
kalmaması için omurga kenarlarında kalan kan pıhtıları ve
karın içi zarı temizlenir. Genelde kafa ve solungaçlar kalır
ama istenirse kafa kısmı alınabilir. İri balıklar parçalara
ayrılabilir. Bundan sonra tekrar yıkama tavsiye
edilmediğinden bu işlemin iyi yapılması gerekir.
Ardından tuzlama işlemine geçilir; tuza batırılıp ıslak ele
yapışan tuzlar balıkların elle sıvazlanmasıyla iyice
yedirilir. Karın boşluğu da aynı şekilde tuzlanır, kafa ve
solungaçlar kaldıysa, solungaçlara bolca tuz sürülmesi
gerekir. Tuzlanan balıklar bir karınları yukarı bakacak
şekilde bir büyük kaba dizilerek 8–10 saat beklenir. Süre
sonunda çiroz yapar gibi kuyruklarından güneş gören hafif
rüzgâr altı bir yere asılarak kurutulur. İyice kuruması için
karın kısımlarının açık olması gerekir. Karın kısmına içten
parmak basıldığında parmak izi kalıyorsa kurutma
tamamdır.
Kurutma sırasında kapaklı mangal veya tütsü fırını
hazırlanır. Mangalın dibine herhangi bir yapraklı ağacın
parçaları, kabukları veya talaşı serilir. Meyve ağaçları bu
is için en idealidir; ağaç parçaları yas olmalı, kuru parçalar
kullanılmamalıdır. Onların üstüne de dipten 6 cm kadar
yukarı ızgara yerleştirilir.
Kurutulan balıklar ızgaraya dizilir. Balıkların kapaklı
mangalın kenarlarına değmemesine, birbirlerinin
durumlarını bozmamalarına dikkat etmek gerekir.
Mangalın kapağı sıkıca kapatılır. Bundan sonra mangal
evde ocağın üstüne veya arazide yakılacak ateşin üzerine
konur. Ateşin hızlı olması önemli değildir, mangalın
içindeki ağaç parçaları öncelikle rutubetini kaybederek
duman çıkaracak, bundan sonra da içeride oksijen
azalacağından alev almayacaktır. Balığa lezzeti bu duman
verir. Eğer istenirse lezzet için balığın içine soğan, havuç,
defneyaprağı, sarımsak gibi sebzeler de konabilir. 20
dakika kadar ateş üzerinde kalan mangal ateşten alınarak
kapağı açılmadan yarım saat kadar soğumaya bırakılır. Bu
sürede balık dumanın kokusunu iyice alarak hafifçe de
pişer.