Besinlerin bozulmalarını önleyerek daha uzun
süre saklayabilmek, çok üretilen mevsimden üretilmeyen
veya daha az üretilen mevsimlerde kullanılmalarını
sağlamak, lezzetlerini artırmak, yumuşamalarını ve daha
kolay hazmedilmelerini sağlamak amacıyla besinler
üzerinde birtakım işlemler uygulanmasına besinleri işleme
denmektedir. Besinlerin işlenmesi; temelde organik yapıya
sahip gıda maddelerinin kendi içlerindeki yaşamsal
faaliyetlere müdahale ederek farklılaştırılması,
değiştirilmesi, durdurulması veya yok edilmesi ilkelerine
dayanmaktadır.

Süt çok çabuk bozulan bir besindir. Bu nedenle
sağılır sağılmaz soğuk ortamlarda depo edilmelidir. Hijyen
kurallarına uyulmamasına bağlı olarak bazı hastalıklar
insanlara geçebileceği gibi ısıya dayanıklı
mikroorganizmalar da süt ve türevleriyle insana geçebilir.
Evlerin dışında süt, pastörizasyon ve sterilizasyon
işlemlerine tabi tutularak da mikroorganizmalardan
arındırılabilir.

Pastörizasyon, doğal sütlerin, besin değerlerini
kaybetmeden ömrünü uzatmak, sütü hastalık yapıcı
mikroorganizmalardan arındırmak ve sütü bozan
mikroorganizmaları etkisiz hâle getirmek için yapılan
işlemdir. Çeşitli şekillerde toplanan süt, işletmeye
geldikten sonra süzülür, 80–85 °C’de 20–25 saniye ısıtılır
ve bu saniyelerin sonunda hızla soğutulur, şişelenir.

Pastörize süt yazın 2–4, kısın ise 3–4 gün
buzdolabında saklanabilir. Pastörize süt;
• Tam,
• Yarım ve
• Az yağlı olarak üç şekilde piyasaya sürülür.

Sterilizasyon, ısıya dirençli bakteri sporlarının
öldürülmesi için kullanılır, böylece bozulma yapan
bakteriler ve sporları yok edilir. Sterilizasyonda bakteriler
canlı kalamazlar, steril ürünlerin raf ömürleri pastörize
ürünlerin raf ömürlerinden daha uzundur. İşletmeye gelen
süt, pastörize sütlerde olduğu gibi süzülür; daha sonra
140–150 °C’de 2–6 saniye ısıtılıp hızla soğutulur ve özel
kutularda ambalajlanır

UHT, yani uzun ömürlü süt olarak bilinen bu
sütler, paket açılmadan yazın oda sıcaklığında 1 ay, kısın 2
ay, buzdolabında ise 3–4 ay saklanabilmektedir. Paket
açıldıktan sonra 1–2 gün içinde tüketilmesi gerekmektedir.

Sterilizasyonun dezavantajı süt gibi bazı
ürünlerin kalitelerini olumsuz etkilemesidir ve bazı
vitaminler (B vitaminleri ve C vitaminleri) kayba uğrar.

Etler yine işlenerek saklanabilen önemli bir
grubu oluşturmaktadır. Etlerin, işlenmesinden önce
mutlaka steril ortamlarda kesim yapılan yerlerden temin
edilmesi ve hazırlık aşamasında kirlenmemesine ve/veya
hastalık yapıcı etmenlerle bulaşmamasına özen
gösterilmelidir.

İşleme için hazırlanan etler iki şekilde
saklanabilir. Bunlar;
• Soğutarak ve
• Dondurarak saklamadır.

Soğutarak saklamada etler, kesimden sonra 0-1
derecede 24 saat bekletilir. Daha sonra etler buzdolabı
ortamında (0-4 derece) 2 ila 3 gün bekletilebilir.

Dondurarak saklamada, etler uygun parçalara
ayrılarak -18 derecede çok uzun süre saklanabilir

Dondurulan etlerin kullanımdan önce, +5
derecede 24 saat önceden buzdolabında saklanarak yavaş
yavaş çözündürülmeleri ve tamamen çözünen etlerin
kullanıma alınması gerekmektedir.
Çok acil bir durum var ise etler paketleri içinde ve soğuk
suda çözündürülmeli, kesinlikle sıcak suyla temas
ettirilmemelidir. Bir diğer önemli nokta ise çözündürülen
etlerin kesinlikle tekrar dondurulmamaları gerektiğidir.

Balıklar besin değeri açısından çok zengin ancak
kolay bozulabilmeleri nedeniyle de riskli besin
maddelerindendir. Sudan çıkartılan balık canlılığını uzun
süre koruyamaz ve bu nedenle zaman kaybetmeden
tüketilmesi veya işlenmesi gerekmektedir.
Balıklar 0 derecenin altında saklanmalıdır. Dondurarak
saklama uygulanacak ise -32 derecede dondurulup -18
derecede 6 aya kadar saklanabilirler

Baklagiller ve tahıllar, beslenmede en üst
sıralarda yer alan gıda maddeleridir. İşlenmelerinden önce
mutlaka rutubetsiz, kokusuz, güneş ışığına maruz
kalmayan ve ısı ayarı yapılabilen alanlarda saklanmalıdır.
Uygun saklama koşullarında bekletilmeyen baklagiller ve
tahıllar nemlenerek bozulur veya içlerinde birtakım zararlı
maddeler üreterek sağlığa zararlı hâle gelebilir.

Sebzeler ve meyveler dayanma özelliklerine göre
ikiye ayrılır:
• Dayanıklı olanlar uzun süre saklanabilirken,
• Daha az dayanıklı olanların mümkün olan en kısa
sürede tüketilmeleri veya işlenmeleri
gerekmektedir.
İşleme öncesi dayanıklı sebze ve meyveler uygun kuru
saklama şartlarında veya buzdolabında, dayanıksız olanlar
ise buzdolabında beş güne kadar saklanabilir.

Et ve et ürünleri, daha çok kurutma, kavurma
yapılarak, sucuk, pastırma gibi özel işlemlere tabi
tutularak, tuzlanarak ve fümelenerek saklanabilmektedir.
Burada sıralanan yöntemler birbirlerinin alternatifleri
olmayıp her bir yöntem, kendi ürününü ortaya koyması
nedeniyle diğerlerinden ayrılmaktadır. Aynı hammaddeye
uygulanan farklı yöntemler, dayanma süreleri farklı ve
tatları kendilerine özgü ürünler meydana getireceğinden,
yöntemi seçmek aslında nihai ürünün niteliğini belirlemek
anlamına gelmektedir.

Yoğurt yayıldıktan sonra, ayrana bir avuç un
veya yarma atılır, koyuluncaya kadar kaynatılır. Soğutup,
torbalara konur ve süzülür. Hazırlanan bu madde küplere
basılır. Üzerine tuz ekilip donyağı ile kapatılır. Çorbalarda
kullanımı yaygındır.

Bandırma; üzüm pekmezinin nişasta ile
koyulaştırılması sonrasında ipe dizilen ceviz içlerinin, bu
sıvıya batırılarak dondurulmasıyla hazırlanan ürünlere
verilen genel bir addır.

Üzüm şırası ve nişasta kaynatılır. Tepsiye
dökülüp, soğuyunca kesilir. Tire yöresinde şıra ve nişasta
kaynatıldıktan sonra güneşte kurutulur, buna köhter denir.

Fermantasyon kabına alınan hammadde, üzeri
tamamen örtülecek seviyede ve hava almayacak şekilde
salamurayla (tuz ve suyla hazırlanan solüsyon)
doldurularak kapatılır.
Burada önemli olan, tam olarak salamurayla örtülmüş ham
maddenin homojen olarak karışması ve bu karışımın
dışarıdan gelecek olumsuzluklara karşı izole edilerek
saklanmasıdır.

Fermantasyon, mikroorganizmaların
gerçekleştirdiği bir dizi tepkime sonucu oluşur.
Mikroorganizmalar, enerji elde etmek için organik besin
maddelerini parçalayarak ATP (adenozin tri fosfat)
sentezler. Gıda sanayinde, kontrollü şartlarda bu
mikroorganizmaların fermantasyonu gerçekleştirme
etkisinden faydalanılarak çeşitli ürünler elde
edilebilmektedir.
Salamuranın tuz konsantrasyonu fermantasyonun seyrini
belirleyen en önemli faktörlerdendir. % 5-8 gibi düşük tuz
konsantrasyonlarında fermantasyon hızlı, %10-15 gibi
yüksek tuz konsantrasyonlarında ise yavaş gerçekleşir ya
da hiç gerçekleşmez. Salamuranın tuz miktarı arttıkça
laktik asit bakterilerinin çalışması engellenir ve
fermantasyonun başlaması gecikir.

Tursuların bozulmadan saklanması için
fermantasyon sonunda laktik asit miktarı, % 0,6–1
arasında olmalıdır. Başlangıçta şeker veya asit katılmışsa,
fermantasyonda oluşacak laktik asitle birlikte toplam asit
genellikle %1’in üzerine çıkar. Çünkü hıyarda bulunan
şekerlerin fermantasyonu ile % 0,6–0,8 laktik asit oluşur.
Fermantasyon sürecinde asit miktarı sürekli izlenmelidir.
Asitlik artısı durmuş, asitlik de % 0,6–0,8’e ulaşmışsa
fermantasyonun bittiğine karar verilir. Bu asamadan sonra
kaplar hava almaması için sıkıca kapatılmalıdır.

Fermantasyon için en ideal ısı derecesi 18–20
°C’dir. Sıcaklığın 20 °C üzerine çıkması, özellikle
salamuranın tuz oranı alt düzeyde tutulmuşsa, dokuda
bozulma, renkte açılma ve kısa sürede fazla gaz oluşumu
nedeniyle ham maddede şişme gibi tursu kalitesini
olumsuz yönde etkileyen durumlar görülmesine neden
olabilir.

Turşu üretiminde yumuşamanın nedenleri şöyle
sıralanabilir:
• Salamura tuz konsantrasyonunun yüksek
tutulması,
• Fermantasyon sırasında ve sonrasında hava ile
fazla temas etmesi,
• Uzun süreli depolama,
• 30°C ve üzerindeki depolama sıcaklığı,
• Fermantasyon sıcaklığının yüksek oluşudur.

Bu sorunun nedenlerinin basında fermantasyona
başladıktan sonra ham maddenin hava ile temas etmesi
gelmektedir.

Daha çok hatalı fermantasyondan kaynaklanır.
Fermantasyon sıcaklığının yüksek olması sonucu bütirik
asit bakterilerinin faaliyeti ve aerop mikroorganizmaların
gelişmesi ile hoş olmayan koku meydana gelir.

Reçel, genel olarak meyvelerin bütün, yarım veya
küçük parçalar hâlinde doğranması, rendelenmesi ve şeker
ilave edilerek kaynatılması sonucu elde edilen lapası
kıvamda ve sürülme kabiliyetindeki kıvamlı üründür. Türk
Standartları tanımına göre reçel, reçel yapmaya elverişli
olgunlukta, sağlam, yıkanmış, sapları ve varsa çanak
yaprakları ayıklanmış, gerektiğinde çekirdekleri çıkarılmış
bütün, yarım veya daha küçük parçalar hâlindeki taze veya
çeşitli metotlarla muhafaza edilmiş meyve ve
sebzelerinden yapılır. Meyvelerin, yardımcı maddelerle
(sakkaroz ve katkı maddeleri) ısıl işlem uygulanarak
yeterli kıvama getirilmiş hâlidir.

Reçel yapımı, Ortadoğu’da başlamış, şeker
kamışı ve bazı bilinmeyen meyvelerin keşfine olanak
sağlayan Haçlı Seferleri ile Avrupa’ya taşınmıştır.

Reçel yapımında;
• Meyve,
• Şeker ve
• Pektin asit kullanılabilir.

Reçel yapımında sadece meyve kullanılmaz. Her
ne kadar çoğunlukla meyvelerden yapılsa da patlıcan,
domates gibi sebzelerden; gül, menekşe ve kabak çiçeği
gibi çiçeklerden ve hatta sütten bile yapılabilmektedir

Pektin, jel oluşturma özelliğinden yararlanılan ve
gıda teknolojisinde çok kullanılan bir katkı maddesidir. Bu
özelliği nedeniyle reçel ve benzeri ürünlerin üretiminde
kullanılmaktadır. Reçel yapımında pektin sıcak suyla (70
derece) hazırlanmış % 5’lik eriyik hâlinde ilave edilir.

Reçel yapımında kullanılan asit, hem sakkarozun
inversiyona (glikoz ve fruktoza parçalanması)
uğratılmasında ve hem de jel oluşumunda rol oynar. Reçel
yapımında kullanılan her 1 kg şeker için 1-2 gr. limon tuzu
ilave edilir

Pişirme ile ısıl işlem uygulanmakta ve bu şekilde
karışımdaki su buharlaştırılarak istenilen kıvama
ulaşılmaktadır. Pişirmeyle;
• Suyun buharlaştırılması,
• Sürüp şekerinin meyveye işlemesi,
• Sakkarozun inversiyonu,
• Bazı maya ve küflerin öldürülmesi,
• Taze meyvedeki esmerleşme sağlayan enzim
gruplarının inaktif hâle getirilmesi,
• Bazı taze meyvelerin dondurularak
muhafazasında kullanılan Kükürtdioksidin (SO2)
meyveden uzaklaştırılması amaçlanmaktadır.

İyi bir reçel yapımı için tam olgun meyvelerin
seçilmesi gerekmektedir. Aylara göre değerlendirilecek
olunursa;
• Ocak-Mart ayları arasında limon, portakal ve
greyfurt;
• Mayıs ayında ravent;
• Haziran ayında çilek;
• Temmuz ayında çilek, frambuaz, kiraz, kavun;
• Eylül ayında şeftali, erik, dut, domates, bardak
eriği, yaban mersini, frambuaz;
• Ekim ayında armut, elma, incir ve üzüm;
• Kasım ayında ise ayva, portakal, elma, balkabağı
ve kestane, reçel yapımı için en uygun
meyvelerdir.

Çiğ etin raf ömrünün kısa olması ve soğuk
zincirde depolanması zorunluluğu, etin kurutulmasına
yönelmenin temel sebebini oluşturmaktadır.

Etlerin, sebzelerin ve meyvelerin kullanım
sürelerini uzatmak, besin değerlerini değiştirmek, kullanım
alanlarını artırmak gibi nedenlerle başvurulan kurutma
yöntemi, ekonomik olarak da yararlı bir uygulamadır.

Gıdaların kurutulması ev tipi geleneksel
üretimlerle, doğal yollarla güneş altında yapılırken, büyük
ölçekli kurutmalarda kurutucular ve kurutma odaları
kullanılmaktadır. Eti korumak için tuzlamak ve kurutmak
yüzyıllar öncesinde soğutma için buzdolapları yokken,
özellikle sıcaklığın yüksek olduğu bölgelerde
kullanılmaya başlanmıştır.

Kuru meyveler, yaş meyvenin içerdikleri %80–
95 oranındaki suyun, %10–20 oranlarına düşürülmesi ile
elde edilir

Türk damak tadına en uygun kuru meyveler; kuru
kayısı, kuru erik, kuru incir, kuru üzüm, kuru dut ve kuru
yemişlerdir.

Kurutma sonrası C vitamini yok olmaktadır.

Kurutmada kullanılacak meyve ve sebzelerde
aranan özellikler şöyle sıralanabilir:
• Kurutulacak ürün mutlaka olgun olmalıdır,
• Kurutulacak ürünün sağlam olması,
zedelenmemiş ve zarar görmemiş olması gerekir,
• Kurutulacak sebze veya meyve, kimyasal
maddelerden arındırılmış, temiz olmalıdır

Meyve ve sebzeleri kurutmada değişik şekillerde
yapılmaktadır. Bunlar;
• Güneşte kurutma ve
• Yapay kurutmadır.

Fumigasyon, bir tür zararlılardan korunma
metodudur. Zararlı olduğu düşünülen haşere, böcek ve
bakterileri, kapalı bir ortamda gaz hâlde kimyasal
maddeler fumigant verilerek boğulur.

Kurutma işlemi sonunda elde edilmiş ürüne su
ekleyerek tekrardan yumuşatmaya rehidrasyon denir.
Ürünün kullanılması sırasında verilen su ile eski hâline
dönüşebilme düzeydir. Meyve tozu, domates tozu ve süt
tozu gibi ürünler için de geçerlidir.

Kurutulmuş bir ürünün rehidrasyon yeteneği,
onun suda belli koşullarda ıslatılması sonucunda kazandığı
su miktarı le ölçülür.

Ön işlem; sebzelerin kurumadan önce içlerindeki
nemin daha hızlı alınması, renklerin, tatların, besin
değerlerinin korunması, üzerler indeki olası mikrobik
aktivitelerin engellenmesi ve sağlığa daha uygun
olmasının sağlanması, standartlara uygun şekil ile boyut
özelliklerinin elde edilmesi için yapılan fiziksel, kimyasal
işlemlerin bütünüdür

Yiyeceğin tuzlanması insanlık tarihinde bilinen
en eski muhafaza metodudur. Arkeolojik kazılarda bu
usulün taş devrinde bile bilindiğine dair bulgular elde
edilmiş, hatta Çin’de bu konuda MÖ 2000 yıllarına
dayanan kayıtlar bulunmuştur.
Romalılar eti, balığı, zeytini, karidesi ve peyniri
tuzlayarak saklamışlardır. Eski Mısır’da da ölülerin
vücutlarının bozulmamaları için tuzla kaplanmıştır.

Evet, tuzlama bir tür pişirmedir. Et ve balık
tuzlandığında aynen pişirilmiş gibi kimyasal bir reaksiyon
oluşur.
Tuzlanan ette proteinler gevşer ve çözünür ki bu, et
ısıtıldığında olan olay ile aynıdır.

Günümüzde eti muhafaza etmek için tuza kuvvetli
bir bakteri düşmanı olan “potasyum nitrat” da ilave edilir.

Isparta yöresinde, tuzlanan et, bir kap içerisinde
üç gün bırakıldıktan sonra ipe dizilip güneşte kurutulur.
Bu ete kakaç adı verilir.

Özellikle et ve balıkların uzun süre
saklanmasında kullanılan yöntemdir. Meşe, gürgen, diş
budak, defne, ıhlamur, kayın, kavak gibi sert ve kokulu
ağaçların talaşlarının yakılmasıyla elde edilen duman
içerisinde belirli tekniklerle yiyeceklerin bekletilmesiyle
tütsüleme işlemi yapılmaktadır.
Fümeleme işleminin diğer adı tütsülemedir. Fümeleme ile
ürünün saklama süresi uzadığı gibi duman bileşenlerinin
ürüne verdiği hoş koku, değişik bir lezzet
kazandırmaktadır.

Fümelemede prensip, et ve balığın içerdiği suyun
bir kısmının uzaklaştırılması ve dumandaki bazı gazların
et ve balığa geçişini sağlayarak zararlı
mikroorganizmaların yasama ve çoğalmasını önlemektir.

Fümeleme;
• Temizleme,
• Tuzlama,
• Kurutma,
• Tütsüleme,
• Paketleme ve
• Depolama olmak üzere beş aşamada gerçekleşir.

Fümelemeden önce etler genellikle kurutulur.
Kurutma iki nedenden dolayı yapılır:
• Birincisi tuzun balığın tamamına eşit bir şekilde
yayılmasını sağlamak,
• İkincisi ise sert, parlak tabakayı elde etmektir.

Tütsüleme;
• Sıcak ve
• Soğuk tütsüleme olmak üzere türlü yapılabilir.
Soğuk tütsüleme daha fazla donanım gerektirir ancak
istenirse kampta, arazide veya bahçeli evlerde bir kösede
yapılabilir.
Kapalı kapta sıcak tütsüleme ise arazide veya bahçede
yapılabileceği gibi evin mutfağında da yapılabilir.
Evde ya da arazide sıcak tütsüleme için kapaklı mangal,
tütsü fırını ve benzeri teçhizatlar kullanılır.
Balık tütsülemek için öncelikle yağlı balıklar tercih edilir.
Yağsız balıkların isleme sırasında kuruma ve sertleşme
ihtimali yüksektir.

Taze balıklar yıkanır, içleri çıkartılıp kan
kalmaması için omurga kenarlarında kalan kan pıhtıları ve
karın içi zarı temizlenir. Genelde kafa ve solungaçlar kalır
ama istenirse kafa kısmı alınabilir. İri balıklar parçalara
ayrılabilir. Bundan sonra tekrar yıkama tavsiye
edilmediğinden bu işlemin iyi yapılması gerekir.
Ardından tuzlama işlemine geçilir; tuza batırılıp ıslak ele
yapışan tuzlar balıkların elle sıvazlanmasıyla iyice
yedirilir. Karın boşluğu da aynı şekilde tuzlanır, kafa ve
solungaçlar kaldıysa, solungaçlara bolca tuz sürülmesi
gerekir. Tuzlanan balıklar bir karınları yukarı bakacak
şekilde bir büyük kaba dizilerek 8–10 saat beklenir. Süre
sonunda çiroz yapar gibi kuyruklarından güneş gören hafif
rüzgâr altı bir yere asılarak kurutulur. İyice kuruması için
karın kısımlarının açık olması gerekir. Karın kısmına içten
parmak basıldığında parmak izi kalıyorsa kurutma
tamamdır.
Kurutma sırasında kapaklı mangal veya tütsü fırını
hazırlanır. Mangalın dibine herhangi bir yapraklı ağacın
parçaları, kabukları veya talaşı serilir. Meyve ağaçları bu
is için en idealidir; ağaç parçaları yas olmalı, kuru parçalar
kullanılmamalıdır. Onların üstüne de dipten 6 cm kadar
yukarı ızgara yerleştirilir.
Kurutulan balıklar ızgaraya dizilir. Balıkların kapaklı
mangalın kenarlarına değmemesine, birbirlerinin
durumlarını bozmamalarına dikkat etmek gerekir.
Mangalın kapağı sıkıca kapatılır. Bundan sonra mangal
evde ocağın üstüne veya arazide yakılacak ateşin üzerine
konur. Ateşin hızlı olması önemli değildir, mangalın
içindeki ağaç parçaları öncelikle rutubetini kaybederek
duman çıkaracak, bundan sonra da içeride oksijen
azalacağından alev almayacaktır. Balığa lezzeti bu duman
verir. Eğer istenirse lezzet için balığın içine soğan, havuç,
defneyaprağı, sarımsak gibi sebzeler de konabilir. 20
dakika kadar ateş üzerinde kalan mangal ateşten alınarak
kapağı açılmadan yarım saat kadar soğumaya bırakılır. Bu
sürede balık dumanın kokusunu iyice alarak hafifçe de
pişer.

Besinlerin bozulmalarını önleyerek daha uzun süre saklayabilmek, çok üretilen mevsimden üretilmeyen veya daha az üretilen mevsimlerde kullanılmalarını sağlamak, lezzetlerini artırmak, yumuşamalarını ve daha kolay hazmedilmelerini sağlamak amacıyla besinler üzerinde birtakım işlemler uygulanmasına besinleri işleme denmektedir.

Besinlerin işlenmesinin dayandığı ilkeler şöyledir: temelde organik yapıya sahip gıda maddelerinin kendi içlerindeki yaşamsal faaliyetlere müdahale ederek farklılaştırılması, değiştirilmesi, durdurulması veya yok edilmesi.

Besinlerin işlenmesinde besin maddesinin özellikleri ve içeriklerine göre karar verilmelidir. İşlenmeye hazırlanmaları için öncelikle türlere göre ayrılmaları gerekir. Türler içinde ilk sırayı hayvansal ürünler almaktadır.

Süt çok çabuk bozulan bir besin olduğu için sağılır sağılmaz soğuk ortamlarda depo edilmelidir. Hijyen kurallarına uyulmamasına bağlı olarak verem, tifo gibi hastalıklar insanlara geçebileceği gibi ısıya dayanıklı mikroorganizmalar da süt ve türevleriyle insana geçebilir. Bu nedenlerden dolayı sokakta satılan sütler alınmamalıdır. Bunun yerine ısıl işleme tabi tutulmuş sütler tercih edilmelidir.

Alınan açık sütler, süzüldükten sonra muhakkak pişirilmeli ve kaynamaya başladıktan sonra karıştırılarak 5–7 dakika daha kaynatılmalıdır. Sütün üzerindeki kaymak kısmındaki mevcut mikroorganizmaların ölmesi ve ısının dağılması için kaynarken karıştırma işleminin yapılması oldukça önemlidir. Bu işlemle sütü en fazla 24 saat buzdolabında ışıksız ortamda saklamak mümkündür.

Süte uygulanan ısıl işlemler arasında öncelikle “pastörizasyon” bilinmelidir. Pastörizasyon, doğal sütlerin, besin değerlerini kaybetmeden ömrünü uzatmak, sütü hastalık yapıcı mikroorganizmalardan arındırmak ve sütü bozan mikroorganizmaları etkisiz hâle getirmek için yapılan işlemdir. Çeşitli şekillerde toplanan süt, işletmeye geldikten sonra süzülür, 80–85 °C’de 20–25 saniye ısıtılır ve bu saniyelerin sonunda hızla soğutulur, şişelenir. Pastörize süt yazın 2–4, kışın ise 3–4 gün buzdolabında saklanabilir. Pastörize süt tam, yarım ve az yağlı olarak üç şekilde piyasaya sürülür.

Sterilizasyon ısıya dirençli bakteri sporlarının öldürülmesi için kullanılır, böylece bozulma yapan bakteriler ve sporları yok edilir. Sterilizasyonda bakteriler canlı kalamazlar. Steril ürünlerin raf ömürleri pastörize ürünlerin raf ömürlerinden daha uzundur. İşletmeye gelen süt, pastörize sütlerde olduğu gibi süzülür, 140–150 °C’de 2–6 saniye ısıtılıp hızla soğutulur ve özel kutularda ambalajlanır. UHT, yani uzun ömürlü süt olarak bilinen bu sütler, paket açılmadan yazın oda sıcaklığında 1 ay, kışın 2 ay, buzdolabında ise 3–4 ay saklanabilmektedir. Paket açıldıktan sonra 1 –2 gün içinde tüketilmesi gerekmektedir.

Sterilizasyonun dezavantajı süt gibi bazı ürünlerin kalitelerini olumsuz etkilemesi ve bazı vitaminlerin ( B vitaminleri ve C vitaminleri ) kayba uğramasıdır. Değerli besin kaynağı olan süt yalnızca içme sütü olarak değil, çeşitli işlemlere tabi tutularak süt ürünleri olarak da tüketilip saklanmaktadır.

Süt, evlerde ve gıda sanayinde yoğurt, ayran, peynir, çökelek, süt tozu, tereyağı, krema ve dondurma yapımında kullanılmaktadır.

Etlerin, işlenmesinden önce mutlaka steril ortamlarda kesim yapılan yerlerden temin edilmesi ve hazırlık aşamasında kirlenmemesine ve/veya hastalık yapıcı etmenlerle bulaşmamasına özen gösterilmelidir. Etler hazırlık aşamasında gruplar hâlinde ele alınmalıdır. Kırmızı etler kırmızı etlerle, beyaz etler beyaz etlerle ve deniz ürünleri deniz ürünleriyle birlikte muhafaza edilmeli ve birbirleriyle teması kesinlikle önlenmelidir.

İşleme için hazırlanan etler iki şekilde saklanabilir: soğutarak ve dondurarak . Soğutarak saklamada etler, kesimden sonra 0-1 derecede 24 saat bekletilir. Daha sonra etler buzdolabı ortamında (0-4 derece) 2 ila 3 gün bekletilebilir. Bir diğer saklama yöntemi, dondurarak saklamadır. Dondurarak saklamada, etler uygun parçalara ayrılarak -18 derecede çok uzun süre saklanabilir.

Sudan çıkartılan balık canlılığını uzun süre koruyamaz ve bu nedenle zaman kaybetmeden tüketilmesi veya işlenmesi gerekmektedir. Balıklar 0 derecenin altında saklanmalıdır. Dondurarak saklama uygulanacak ise -32 derecede dondurulup -18 derecede 6 aya kadar saklanabilirler.

Sebzeler ve meyveler dayanma özelliklerine göre ikiye ayrılır. Dayanıklı olanlar uzun süre saklanabilirken, daha az dayanıklı olanların mümkün olan en kısa sürede tüketilmeleri veya işlenmeleri gerekmektedir. Dayanıklı olanlar soğan, patates, sarımsak, elma, armut ve narenciye türleriyken, dayanıksız olanlara yeşil yapraklı sebzeler, domates, salatalık, kiraz, şeftali gibi meyveler ile narin yapılı sebzeler (enginar, bamya, taze fasulye, bezelye gibi) örnek olabilir. İşleme öncesi dayanıklı sebze ve meyveler uygun kuru saklama şartlarında veya buzdolabında, dayanıksız olanlar ise buzdolabında beş güne kadar saklanabilir.

Besin grupları içinde yer alan değişik ürünler, fiziksel, kimyasal veya biyolojik özelliklerine uygun olarak benzer veya farklı işleme yöntemleri uygulanarak saklanmaktadır.

Et ve et ürünleri, daha çok kurutma, kavurma yapılarak, sucuk, pastırma gibi özel işlemlere tabi tutularak, tuzlanarak ve fümelenerek saklanabilmektedir.

Süt ve süt ürünleri, birçok yöntemle işlenerek, saklamaya hazır hâle getirilir. Bunların başında yoğurt ve peynir yapımı gelmektedir. Süte belirli oranda ve belirli özelliklerde maya eklenerek fermante olması sağlanır ve sonuçta birden fazla ürün elde edilebilir. Örneğin, yoğurt yapmak için kullanılan maya türü 80.000’in üzerinde, peynir olarak mayaladığımız ürünün ise 200’e yakın türü bulunmaktadır. Süt ve süt ürünlerini işleme yöntemleri olarak, tarhana yapımı, peskütan, çökelek ve tereyağı yapımı da sıklıkla kullanılan yöntemlerdir.

Faydalı mikroorganizmaların faaliyetlerinden yararlanılarak yapılan saklama yöntemidir. Bu yöntemde, kullanılan yararlı mikroorganizmalar besinlerde birtakım organik asitler meydan getirerek zararlı mikroorganizmaların çoğalmasını ve besinlerin bozulmasını engeller.

Turşu yapılacak ham madde yıkandıktan sonra sınıflandırma işlemi yapılır. Sonrasında fermantasyon kabına alınan hammadde, üzeri tamamen örtülecek seviyede ve hava almayacak şekilde salamurayla (tuz ve suyla hazırlanan solüsyon) doldurularak kapatılır. Ham maddenin homojen olarak karışması ve bu karışımın dışarıdan gelecek olumsuzluklara karşı izole edilerek saklanmasıdır önemlidir.

Fermantasyon, mikroorganizmaların gerçekleştirdiği bir dizi tepkime sonucu oluşur. Mikroorganizmalar, enerji elde etmek için organik besin maddelerini parçalayarak ATP (adenozin tri fosfat) sentezler. Gıda sanayinde, kontrollü şartlarda bu mikroorganizmaların fermantasyonu gerçekleştirme etkisinden faydalanılarak çeşitli ürünler elde edilebilmektedir. Bu şekilde başta turşu olmak üzere sirke, zeytin, boza, yoğurt gibi besinler üretilebilmektedir. Bu ürünler fermantasyon sayesinde kendine özgü bir tada kavuşmaktadır.

Fermantasyon için en ideal ısı derecesi 18–20 °C’dir. Sıcaklığın 20 °C üzerine çıkması, özellikle salamuranın tuz oranı alt düzeyde tutulmuşsa, dokuda bozulma, renkte açılma ve kısa sürede fazla gaz oluşumu nedeniyle ham maddede şişme gibi turşu kalitesini olumsuz yönde etkileyen durumlara yol açabilir.

Turşu yapımında çeşitli sorunlarla karşılaşabilir: yumuşama ,şişme ve iç boşalması, renk bozuklukları, zar oluşumu, kuruyarak büzülme, sünme, çürüme, pembeleşme ve bozuk koku.

Kornişon turşu üretiminin aşamaları şöyleidir: ham madde kabulü, fermantasyon hazırlığı (sap-çiçek alma, yıkama), bidona/tanka dolum, salamura dolum, fermantasyon (15-35 gün), yıkama, ayıklama, dolum ve tartım.

Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’ne göre reçel; şekerler ile bir veya birkaç çeşit meyvenin uygun jel kıvamına getirilmiş karışımı olarak tanımlanmaktadır.

Türk Standartları tanımına göre reçel, reçel yapmaya elverişli olgunlukta, sağlam, yıkanmış, sapları ve varsa çanak yaprakları ayıklanmış, gerektiğinde çekirdekleri çıkarılmış bütün, yarım veya daha küçük parçalar hâlindeki taze veya çeşitli metotlarla muhafaza edilmiş meyve ve sebzelerinden yapılır.  Meyvelerin, yardımcı maddelerle (sakkaroz ve katkı maddeleri) ısıl işlem uygulanarak yeterli kıvama getirilmiş hâlidir.

Reçel yapımı, Ortadoğu’da başlamış, şeker kamışı ve bazı bilinmeyen meyvelerin keşfine olanak sağlayan Haçlı Seferleri ile Avrupa’ya taşınmıştır

Reçel , geleneksel reçel, ekstra geleneksel reçel ve diyabetik reçeller olarak üçe ayrılır. Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’ne göre geleneksel reçel; şekerler ve meyvelerin belirli kıvama getirilmiş karışımıdır. Ekstra geleneksel reçeli, şekerler ve meyvelerin belirli kıvama getirilmiş karışımı olarak tanımlar ama geleneksel reçelden farkı içeriğindeki meyve yoğunluğunun daha fazla olmasıdır. Normal şartlarda hazırlanan reçel vb. ürünlerde şeker oranı yüksek olduğundan şeker tüketimi sakıncalı olan hastalar için diyabetlik ürünler üretilmektedir. Piyasada bulunan diyabetlik ürün çeşitleri sorbitol dayalı reçel ve marmelatlardır.

Reçel her türlü meyveden ve patlıcan, domates gibi sebzelerden, gül, menekşe ve kabak çiçeği gibi çiçeklerden ve hatta sütten bile yapılabilmektedir.

Reçel yapımında meyve, şeker ve pektin asit kullanılır. Pektin, jel oluşturma özelliğinden yararlanılan ve gıda teknolojisinde çok kullanılan bir katkı maddesidir.

Pişirme ile ısıl işlem uygulanmakta ve bu şekilde karışımdaki su buharlaştırılarak istenilen kıvama ulaşılmaktadır. Pişirmeyle suyun buharlaştırılması, şurup şekerinin meyveye işlemesi, sakkarozun inversiyonu,  bazı maya ve küflerin öldürülmesi, taze meyvedeki esmerleşme sağlayan enzim gruplarının inaktif hâle getirilmesi, bazı taze meyvelerin dondurularak muhafazasında kullanılan Kükürtdioksidin (SO2)  meyveden uzaklaştırılması amaçlanmaktadır.

Pişirme işleminde iki evre bulunur. Birinci evrede, meyvenin içindeki su buharlaştırılır. Bu aşamanın  sonunda şeffaflığı sağlamak için reçelin köpüğü alınır. İkinci evrede meyveler pişmeye başlar. Buhar çıkışı azalır ve kabarcıklar sıkılaşmaya başlar. Bu aşamada pişirme termometresi kullanılarak ısı kontrolü sağlanmalıdır. Reçellerin çoğu, kaplama kıvamına geldiğinde pişmiş sayılır. Bu aşamada, süzgeç reçelin içine sokulur ve çıkarılır. Reçelin kayması ve tek parça hâlinde düşmesi beklenir. Pişirme işlemi, harlı ateş üzerinde, kısa sürede, ara sıra karıştırarak yapılırsa koku daha çok korunacak ve reçel daha koyu olacaktır.

Kurutma işlemi çok eski yıllardan beri uygulanan bir yöntemdir. Etlerin, sebzelerin ve meyvelerin kullanım sürelerini uzatmak, besin değerlerini değiştirmek, kullanım alanlarını artırmak gibi nedenlerle başvurulan kurutma yöntemi, ekonomik olarak da yararlı bir uygulamadır.

Çok eski tarihlerden beri Anadolu’da et kurutma işlemi yapılmaktadır. Etler genellikle güneşte kurutma ile saklanır ve bu kurutulmuş ete kak et denir. Etin kemikli kısmı da tuzlanarak asılır, böylelikle kuruyan et uzun süre saklamaya uygun hâle gelir. Tuzlayarak kurutma yöntemi de  vardır. Bu yöntemde etler yassı olarak kesilir ve tuzlanarak rüzgâr alan güneşli alanlara asılıp kurutulur. Yine etlerin iplere dizilerek veya kaburgaların tuzlanıp güneşte kurutulması, kullanılan yöntemler arasında yer almaktadır.

Kuru meyveler, yaş meyvenin içerdikleri %80–95 oranındaki suyun, %10–20 oranlarına düşürülmesi ile elde edilir. Kurutma işlemi sonrası C vitamini dışında bütün minerallerin korunur. Türk damak tadına en uygun kuru meyveler; kuru kayısı, kuru erik, kuru incir, kuru üzüm, kuru dut ve kuru yemişlerdir.

Öncelikle kurutulacak ürün mutlaka olgun olmalıdır. Olgun olmayan sebze ve meyveler tam su-şeker dengesine ulaşmadığından kurutma için uygun değildir. İkinci olarak kurutulacak ürünün sağlam olması, zedelenmemiş ve zarar görmemiş olması gerekir. Bunun yanında kurutulacak sebze veya meyve, kimyasal maddelerden arındırılmış, temiz olmalıdır.

Güneşte kurutma işlemi, besinlerin güneşten yararlanılarak açık havada kurutulmasıdır. Kurutmada olgunluğuna erişmiş meyve ve sebzeler tercih edilmelidir. Besin, doğrudan güneş ışığına maruz bırakılmamalıdır. Güneşte kurutma yapılırken elma, kayısı, üzüm ve incir gibi meyvelerin renk ve kalitelerini korumaları için kükürtdiyoksit kullanılır. Bu işlem renk ve kaliteyi koruduğu gibi böceklerin imhasını da sağlar. Meyvelerde C vitamini kaybını da azaltır.

Üç şekilde yapay kurutma yapılmaktadır. Birinci yöntemde dışarıdan alınan havanın ısıtıldıktan sonra besinlerle temas ettirilmesi yöntemidir. İkinci yöntem, besinlerin güneş enerjisi, diğer yakıtlar ve fırınlar yardımı ile kurutulmasıdır. Bu yöntem evlerde de fırın içerisinde 20–25 derecede uzun süre tutularak  uygulanmaktadır. Üçüncü yöntem ise besinlerin dondurulması ve donmuş besinde meydana gelen buzun vakumla buhar hâline getirilip besinden uzaklaştırılmasıdır. Piyasada mevcut olan içine su katılarak pişirilen çorbalar, bu yöntemle hazırlanmaktadır

Kurumuş meyveye uygulanacak genel işlemler nemin dengelenmesi ve bir defaya mahsus veya zaman zaman fumigasyon uygulamadır. Fumigasyon, bir tür zararlılardan korunma metodudur. Zararlı olduğu düşünülen haşere, böcek ve bakteriler, kapalı bir ortamda gaz hâlde kimyasal maddeler fumigant verilerek boğulur.

Bezelye, mısır, biber, kabak, bamya, soğan ve yeşil fasulye kurutmak için uygun sebzelerdir.

Sebzeler öncelikle üç aşamalı olarak yıkanır. Ön yıkamadan sonra ana yıkama aşamasında suya sebzeleri kimyasal kalıntılardan temizleyen  ve suya maruz kalmalarından kaynaklanabilecek incelme ve bozulmaların önüne geçilmesini sağlayacak solüsyonlar da katılabilir. Son olarak durulama süreci uygulanır. Sonra ayıklama ve kabuk soyma aşamalarına geçilir. Sonraki aşama doğrama ve sonrasında haşlamadır.

Tuz, suyu çok seven bir kimyasaldır. Yiyecekteki suyu emerek, bakterilerin gelişmek için muhtaç oldukları nemli ortamı ortadan kaldırır ve bakterilerin yiyeceği bozmalarını önler. Tuz aynı zamanda bu bakterileri kendisi de doğrudan öldürür. Günümüzde eti muhafaza etmek için tuza kuvvetli bir bakteri düşmanı olan ‘potasyum nitrat’ da ilave edilir. Aslında tuzlama bir tür pişirmedir. Et ve balık tuzlandığında aynen pişirilmiş gibi kimyasal bir reaksiyon oluşur. Tuzlanan ette proteinler  et ısıtıldığında olduğu gibi  gevşer ve çözünür.

Kurutulacak balıklar temizlenerek  besin maddesinde olması muhtemel pH dengesizliğinin önüne geçmek için deniz suyunda yıkanırlar. Bu sayede hem balığın dokusu korunacak hem de uygun olmayan sıvı kullanımına bağlı deformasyonlar önlenmiş olacaktır. Daha sonra balıklar irice kırılmış tuzlarla bulanarak hava akımının olduğu, ancak güneşi de gören ortamlarda kurutulmalıdır. Bu sayede balıkta ısıya maruz kalmaya benzer bir değişim oluşur ve ürün yenebilir hâle gelir.

Özellikle et ve balıkların uzun süre saklanmasında kullanılan yöntemdir. Meşe, gürgen, diş budak, defne, ıhlamur, kayın, kavak gibi sert ve kokulu ağaçların talaşlarının yakılmasıyla elde edilen duman içerisinde belirli tekniklerle yiyeceklerin bekletilmesiyle tütsüleme işlemi yapılmaktadır. Fümeleme işleminin diğer adı tütsülemedir. Fümeleme ile ürünün saklama süresi uzadığı gibi duman bileşenlerinin ürüne verdiği hoş koku, değişik bir lezzet kazandırmaktadır. Fümelemede prensip, et ve balığın içerdiği suyun bir kısmının uzaklaştırılması ve dumandaki bazı gazların et ve balığa geçişini sağlayarak zararlı mikroorganizmaların yaşama ve çoğalmasını önlemektir.

Fümeleme işlemi temizleme, tuzlama, kurutma, tütsüleme, paketleme ve depolama olmak üzere beş aşamada gerçekleşir.

Balık tütsülemek için daha çok yağlı balıklar (mersin balığı, alabalık, somon, istavrit, uskumru, lüfer, sardalye, yılan balığı vs.) tercih edilir. Yağsız balıklar kuruyup sertleşebilir.