CEVAP:

Tursuların bozulmadan saklanması için
fermantasyon sonunda laktik asit miktarı, % 0,6–1
arasında olmalıdır. Başlangıçta şeker veya asit katılmışsa,
fermantasyonda oluşacak laktik asitle birlikte toplam asit
genellikle %1’in üzerine çıkar. Çünkü hıyarda bulunan
şekerlerin fermantasyonu ile % 0,6–0,8 laktik asit oluşur.
Fermantasyon sürecinde asit miktarı sürekli izlenmelidir.
Asitlik artısı durmuş, asitlik de % 0,6–0,8’e ulaşmışsa
fermantasyonun bittiğine karar verilir. Bu asamadan sonra
kaplar hava almaması için sıkıca kapatılmalıdır.