CEVAP:

Fermantasyon, mikroorganizmaların
gerçekleştirdiği bir dizi tepkime sonucu oluşur.
Mikroorganizmalar, enerji elde etmek için organik besin
maddelerini parçalayarak ATP (adenozin tri fosfat)
sentezler. Gıda sanayinde, kontrollü şartlarda bu
mikroorganizmaların fermantasyonu gerçekleştirme
etkisinden faydalanılarak çeşitli ürünler elde
edilebilmektedir.
Salamuranın tuz konsantrasyonu fermantasyonun seyrini
belirleyen en önemli faktörlerdendir. % 5-8 gibi düşük tuz
konsantrasyonlarında fermantasyon hızlı, %10-15 gibi
yüksek tuz konsantrasyonlarında ise yavaş gerçekleşir ya
da hiç gerçekleşmez. Salamuranın tuz miktarı arttıkça
laktik asit bakterilerinin çalışması engellenir ve
fermantasyonun başlaması gecikir.