YİYECEK-İÇECEK HİZMETLERİ Dersi BİRA VE ŞARABIN ÜRETİMİ İLE SERVİSİ soru detayı:
SORU:
Beyaz üzüm çeşitleri hangileridir? Özellikleri nelerdir?
CEVAP: Chardonnay: Günümüzde en popüler beyaz şaraplık üzüm olan “Chardonnay” Fransa'nın Burgonya bölge bağlarının esas üzüm çeşididir. Üzümlerin kraliçesi olarak adlandırılan Chardonnay hem serin ve hem de sıcak iklim şartlarına uyum sağlayabildiği için neredeyse her ülkede yetiştirilebilmektedir. Yetiştiği toprağın özelliklerini yansıtmasından dolayı dünyanın en yaygın şaraplık üzümlerinden birisidir. Yüksek alkolü ve dengeli bir asiditesi vardır. Elma, şeftali ve limon aromalarının yanı sıra, meşe fıçılarda yıllandığı zaman; sedir, tereyağı, fındık ve ceviz aromaları hissedilmektedir. En iyi örnekleri Burgonya bölgesindeki Meursault, Montrachet ve Chablis’dir.
Sauvignon Blanc: Fransa’nın Loire bölgesine ait asil bir üzüm olan Sauvignon Blanc, Chardonnay ve Riesling’le birlikte dünyanın en iyi beyaz şaraplarını veren üzüm çeşitleri arasında yer almaktadır. Monosepaj şaraplar da olduğu kadar başta Se´millon olmak üzere, çeşitli kupajlarda da çok iyi sonuçlar vermektedir. Yüksek asit miktarı sayesinde kendine özgü canlı şaraplar vermektedir.
Se´millon: Fransa’nın Bordo Bölgesi üzümleri arasında yer almaktadır. Özellikle Sauvignon Blanc ile gerçekleşen kupajlarda çok iyi sonuçlar vermektedir. Kupajlarda kullanılan oranlara göre hem tatlı ve hem de sek şaraplar üretilebilmektedir. Düşük asit miktarı ve çok yoğun olmayan aromalarından dolayıgenellikle tek başına kullanılmamaktadır. Ancak, Avustralya’nın “Hunter Valley” bölgesinde üretilen “Monosepaj Se´millon” şarapları, başarılı örneklerden birisi olarak gösterilmektedir.
Riesling: Serin iklimleri seven, daha çok Almanya, Avusturya ve Fransa’nın kuzeyindeki “Alzas” (Alsace) bölgesinde yetiştirilen Riesling, Chardonnay üzümü tanınmadan önce üzümlerin kraliçesi konumunda idi. Kalın kabuklu ve etli bir üzüm çeşididir. Şırası tatlı olmakla birlikte, tartarik asit miktarının fazla olması sayesinde oldukça dengeli şaraplar vermektedir. Geç hasat edilen Riesling üzümünden üretilen şaraplar, dünyanın en tatlı şarapları arasında yer alır. Ayrıca bu üzümünden üretilenşaraplar, dünyanın en uzun süre yıllandırılan beyazları arasında gösterilir. Ren Havzasında 1700’lü yıllardan kalma şarapların bulunması ve hala içilebilir nitelikte olması şaşırtıcıdır. Riesling üzümünden üretilen şaraplarda; çiçek, bal ve mineral aromaları belirgin şekilde hissedilmektedir. Almanya’daki en iyi “Riesling Üzümler”; Mosel, Saar ve Ruwer bölgesinde üretilmektedir. Fransa'da ise, “Alzas” bölgesinde çok iyi örnekleri yetiştirilmektedir.
Gewürztraminer: Baharatlı “Traminer” anlamına gelen Kuzey Avrupa’nın bu üzümü, baharatsılezzete sahip beyaz şaraplar vermektedir. Daha çok, Fransa’nın “Alzas” bölgesi başta olmak üzere, Almanya, Yeni Zelanda ve Kaliforniya’da yetiştirilen, pembe renkte bir üzümdür. Serin iklimleri seven bu üzüm, bazen Misket üzümünü ve bazen de Rieslingi andıran çiçeksi, yoğun aromalı ve parfümlüşaraplar vermektedir.
Palomino: İspanya’nın asil üzümlerinden biri olan Palomino, başta Şeri olmak üzere, diğer “Güçlendirilmiş” tatlı şarapların üretiminde kullanılmaktadır. G. Afrika, Avustralya ve Kaliforniya’da da yetiştirilmektedir.
169
Viognier: Kendine has sarı rengi ve hoş aromalarıyla, Fransa’nın “Rhone” bölgesinde yetişen ve değerli şaraplar veren bir üzüm çeşididir. Bu şarapların alkol oranı yüksektir; şeftali ve kayısı aromalarıise belirgindir. Neredeyse bütün üretimi Condrieu, Château Grillet ve Co^te Ro^tie apelasyonlarında kullanılmaktadır.
Pinot Grigio (Pinot Gris): Arjantin'den Güney Afrika'ya kadar çok geniş bir coğrafyada yetiştirilen bu üzüm, mavi-gri tonlarında karakteristik bir renge sahiptir. Üretilen şaraplar çiçeksi bukleler ve baharatsı aromalar taşımaktadır.
Chardonnay: Günümüzde en popüler beyaz şaraplık üzüm olan “Chardonnay” Fransa'nın Burgonya bölge bağlarının esas üzüm çeşididir. Üzümlerin kraliçesi olarak adlandırılan Chardonnay hem serin ve hem de sıcak iklim şartlarına uyum sağlayabildiği için neredeyse her ülkede yetiştirilebilmektedir. Yetiştiği toprağın özelliklerini yansıtmasından dolayı dünyanın en yaygın şaraplık üzümlerinden birisidir. Yüksek alkolü ve dengeli bir asiditesi vardır. Elma, şeftali ve limon aromalarının yanı sıra, meşe fıçılarda yıllandığı zaman; sedir, tereyağı, fındık ve ceviz aromaları hissedilmektedir. En iyi örnekleri Burgonya bölgesindeki Meursault, Montrachet ve Chablis’dir.
Sauvignon Blanc: Fransa’nın Loire bölgesine ait asil bir üzüm olan Sauvignon Blanc, Chardonnay ve Riesling’le birlikte dünyanın en iyi beyaz şaraplarını veren üzüm çeşitleri arasında yer almaktadır. Monosepaj şaraplar da olduğu kadar başta Se´millon olmak üzere, çeşitli kupajlarda da çok iyi sonuçlar vermektedir. Yüksek asit miktarı sayesinde kendine özgü canlı şaraplar vermektedir.
Se´millon: Fransa’nın Bordo Bölgesi üzümleri arasında yer almaktadır. Özellikle Sauvignon Blanc ile gerçekleşen kupajlarda çok iyi sonuçlar vermektedir. Kupajlarda kullanılan oranlara göre hem tatlı ve hem de sek şaraplar üretilebilmektedir. Düşük asit miktarı ve çok yoğun olmayan aromalarından dolayıgenellikle tek başına kullanılmamaktadır. Ancak, Avustralya’nın “Hunter Valley” bölgesinde üretilen “Monosepaj Se´millon” şarapları, başarılı örneklerden birisi olarak gösterilmektedir.
Riesling: Serin iklimleri seven, daha çok Almanya, Avusturya ve Fransa’nın kuzeyindeki “Alzas” (Alsace) bölgesinde yetiştirilen Riesling, Chardonnay üzümü tanınmadan önce üzümlerin kraliçesi konumunda idi. Kalın kabuklu ve etli bir üzüm çeşididir. Şırası tatlı olmakla birlikte, tartarik asit miktarının fazla olması sayesinde oldukça dengeli şaraplar vermektedir. Geç hasat edilen Riesling üzümünden üretilen şaraplar, dünyanın en tatlı şarapları arasında yer alır. Ayrıca bu üzümünden üretilenşaraplar, dünyanın en uzun süre yıllandırılan beyazları arasında gösterilir. Ren Havzasında 1700’lü yıllardan kalma şarapların bulunması ve hala içilebilir nitelikte olması şaşırtıcıdır. Riesling üzümünden üretilen şaraplarda; çiçek, bal ve mineral aromaları belirgin şekilde hissedilmektedir. Almanya’daki en iyi “Riesling Üzümler”; Mosel, Saar ve Ruwer bölgesinde üretilmektedir. Fransa'da ise, “Alzas” bölgesinde çok iyi örnekleri yetiştirilmektedir.
Gewürztraminer: Baharatlı “Traminer” anlamına gelen Kuzey Avrupa’nın bu üzümü, baharatsılezzete sahip beyaz şaraplar vermektedir. Daha çok, Fransa’nın “Alzas” bölgesi başta olmak üzere, Almanya, Yeni Zelanda ve Kaliforniya’da yetiştirilen, pembe renkte bir üzümdür. Serin iklimleri seven bu üzüm, bazen Misket üzümünü ve bazen de Rieslingi andıran çiçeksi, yoğun aromalı ve parfümlüşaraplar vermektedir.
Palomino: İspanya’nın asil üzümlerinden biri olan Palomino, başta Şeri olmak üzere, diğer “Güçlendirilmiş” tatlı şarapların üretiminde kullanılmaktadır. G. Afrika, Avustralya ve Kaliforniya’da da yetiştirilmektedir.
169
Viognier: Kendine has sarı rengi ve hoş aromalarıyla, Fransa’nın “Rhone” bölgesinde yetişen ve değerli şaraplar veren bir üzüm çeşididir. Bu şarapların alkol oranı yüksektir; şeftali ve kayısı aromalarıise belirgindir. Neredeyse bütün üretimi Condrieu, Château Grillet ve Co^te Ro^tie apelasyonlarında kullanılmaktadır.
Pinot Grigio (Pinot Gris): Arjantin'den Güney Afrika'ya kadar çok geniş bir coğrafyada yetiştirilen bu üzüm, mavi-gri tonlarında karakteristik bir renge sahiptir. Üretilen şaraplar çiçeksi bukleler ve baharatsı aromalar taşımaktadır.