Ülkemizde bira, 1890 yılında İsviçreli Bomanti kardeşler tarafından İstanbul Feriköy’de, Vasili adındaki bir Yunanlı tarafından üretilmeye başlanmıştır. Bomanti kardeşler daha sonra bira üretimini, geçmişte Tekel Bira Fabrikası’nın bulunduğu Şişli Bomanti’te açmışlar ve sonuçta Vasilinin bira fabrikası rekabet nedeniyle kısa sürede kapanmıştır.1926 yılında kurulan içki tekeli ile kontrol “Tekelİdaresine” bırakılmış ve daha sonra ise Bomanti kardeşler bira üretim yetkilerini 1940 yılında Tekelİdaresine devretmişlerdir. Ayrıca, Atatürk’ün emriyle 1934 yıllında Ankara’da Atatürk Orman Çiftliği’nde bir bira fabrikası kurulmuş daha sonra da 1972 yılında Yozgat Bira Fabrikası üretime geçmiştir. 2003 yılında Tekel’in alkollü içkiler bölümü özelleştirilmiş ve Tekelin bira üretimi 2004 yılında kurulan “Mey İçki Sanayi Tic. A.Ş.” ye devredilmiştir.

Biranın ana maddesi arpadır, arpanın yanında mısır, buğday, yulaf, pirinç, darı ve şerbetçiotu kullanılmaktadır. Biranın üretiminde ilk dönemlerde şerbetçiotu kullanılmamıştır. Ancak, M.S. 800’lü yıllarda dönemin büyük kralı “Karls” şerbetçiotunu biraya ilave ederek birayı asilleştirmiştir. Almanya’da 1516 yılında çıkarılan “Saflık Yasası ” (Reinheitsgebot ) ile biraya arpa maltı, (buğday birası hariç) şerbetçiotu ve suyun dışında herhangi bir maddenin katılamayacağı hükmü getirilmiştir.

Hasat edilen arpa öncelikle yabancı maddelerden, sap ve çöplerden temizlenerek arındırılır. Kaba temizliğinden sonra arpa sınıflara ayrılır ve çapı 2.2 milimetrenin altında olan arpalar bira üretiminde kullanılmayarak satışa çıkarılır. Bira üretiminde iri yapılı arpalar tercih edilmektedir. İyi bir biranın üretimi için arpanın protein oranının (%9-11.5) arasında olması gerekir.

Arpa temizlenip elendikten sonra ıslatma kazanlarına alınır. Buradaki amaç arpayı hem yıkamak, hem de nem kazandırarak çimlendirmeye hazır hale getirmektir. Arpanın ıslatılması sırasında hava ile karıştırma yapılır ve böylece alttan gelen hava ile arpadaki toz ve diğer yabancı maddeler üstte toplanarak dışarıatılır. Islatma yaklaşık 48 saatlik süreci kapsar ve arpa yaklaşık olarak (%45) oranında nemlenir.

Şırada bulunan şeker, maya ile reaksiyona girerek etil alkol ve karbondioksite dönüştürür. Mayalama sıcaklığı, mayanın cinsine ve mayalama yöntemine bağlı olarak değişmektedir. Bira üretiminde iki çeşit mayalama yöntemi söz konusudur. Bunlar:

Alt mayalama yöntemi: Alt mayalama yönteminde mayalama sıcaklığı (8-12°C) civarındadır. Alt mayalama yönteminde, mayalanma sona erdikten sonra maya dibe çöker. Mayalanma süresi, üst mayalama yöntemine göre daha uzun süreli ve yavaş olur. Bu süre ortalama olarak (8-10) gündür. Alt mayalama yöntemi özellikle Almanya’nın Bayern Bölgesi ile Avusturya’da uygulanan bir yöntemdir. Bu yöntem ile üretilen biralar daha uzun süre dayanıklı kalmaktadır. Alt mayalama yöntemiyle üretilen biraların servis ısısı (6-8°C) arasındadır. Pils, export, bock, diet, hell (açık) ve dark (koyu) tip biralar bu grupta yer alır.

Üst mayalama yöntemi: Üst mayalama yönteminde mayalama sıcaklığı (18-20°C) arasındadır. Bu mayalama sonucunda maya üstte toplanır. Üst mayalama yönteminde biranın oluşumu (3-6 gün) arasında tamamlanmaktadır. Üst mayalama yöntemiyle üretilen biralar daha acımtırak (bitter) bir tada sahiptir. Çünkü bu biralarda şerbetçiotunun özellikleri daha belirgindir. Üst mayalama yöntemiyle üretilen biralar daha koyu renkli, aromalı ve ağır yapılıdır. Üst mayalama yönteminde bira üretimi daha çok Kuzey Almanya ile İngiltere’de uygulanmaktadır. Ülkemizdeki biralar daha çok “lager” türü alt mayalama yöntemi ile üretilmektedir. Üst mayalama yöntemiyle üretilen biralar, diğerlerine oranla daha sıcak içimlidir ve servis ısıları (10-12°C)’dir. Ale, Stout, Porter, Weizen, Kölsch ve Alt tipi biralar üst mayalama yöntemiyle üretilen bira çeşitleri içinde yer almaktadır.

Biralar görünüşleri, alkol oranları ve lezzetleri açısından aşağıdaki gibi sınıflandırılır:

Alkolsüz Bira: Alkolsüz malt içeceğidir ve mayalanmasına izin verilmediği için alkol içermez.
Hafif Alkollü Bira: Üretiminde kullanılan şerbetçiotun yarısı aromatik şerbetçiotudur. Bu nedenle hoş

bir acılık ortaya çıkar. Bu gruptaki biralar %3 alkol içerir.

Açık Renkli Bira: Bu tür biranın rengi açıktır ve (%5) oranında alkol içerir.

Koyu Renkli Bira: Biranın üretiminde kullanılan ve arpadan elde edilen maltın çok kavrulmasıyla elde edilir ve normal biralara göre tadı biraz daha acıdır.

Kuvvetli Bira: Açık renkli biraya oranla %50 daha fazla alkol içerir, tadı daha acı ve rengi de daha koyudur.

Biranın servis edileceği bardağın çok temiz olması gerekir. Bira bardağının kirli veya yağlı olması biranın berraklığını, lezzetini, görünüşünü bozar ve ayrıca biranın servisinde önemli olan köpüğün oluşumunu engeller. Çünkü köpük bir yerde biranın aksesuarıdır ve bu nedenle bira mutlaka köpüklü olarak servis edilmelidir. Bunun için önce bardak eğik olarak tutulur ve bira bardağının iç tarafından yavaşça dökülür ve sona doğru gelindiğinde bardak doğrultularak dökme işlemine devam edilir ve köpüğün bardağın 1-2 cm üzerinde oluşması sağlanır. Özet olarak iyi bir bira servisi, biranın servis ısısına, bardağın temizliğine ve biranın bardağa doldurulma biçimine bağlıdır.

Fıçı biraların servisinde, şişe biralarda olduğu gibi aşağıdaki hususlar göz önünde bulundurulmalıdır:

• Bira temiz bir bardakta servis edilmelidir.

• Servis sıcaklığı (6-8°C) arasında olmalıdır.

• Köpük seviyesi yeterli düzeyde olmalıdır.

• Bardaktaki gaz kabarcıkları çıplak gözle görülebilir düzeyde olmalıdır.

Anadolu toprakları içinde bulunan “Hitit Uygarlığı”na ait izler, şarabın M.Ö. 2000’ler ile 800’ler arasında bu uygarlığın temel taşlarından birisi olduğunu göstermektedir. Hititler bağcılığa çok önem vermişler ve bağların kurucularına “Üzüm Başı” veya “Şarap Başı” anlamına gelen “Gal Gestin” ünvanını vermişlerdir.

Bu şaraphanelerin kuruluş yılları sırasıyla şöyledir:

• 1931 yılında Tekirdağ’da,

• 1935 yılında İzmir’de,

• 1943 yılında Ürgüp, Gaziantep, Tokat, Ankara, Elazığ, Kırıkkale ve Kilis’te,

• 1962 yılında Şarap ve Konyak Fabrikası ile Çanakkale’de

• 1966 yılında Şarköy ve Uçmakdere’de,

• 1970 yılında Urfa’da,

• 1971 yılında Hoşköy’de,

• 1973 yılında Kırcasalih’de,

• 1974 yılında Bor’da ve

• 1997 yılında Çanakkale’dedir.

Türkiye’de Tokat yöresinde “Narince”; Nevşehir yöresinde “Emir”; İzmir yöresinde “Bornova Misketi”; Elazığ ve Diyarbakır yöresinde “Öküzgözü ve Boğazkere” ve Ankara’nın Kalecik İlçesinde, “Kalecik Karası” üzümleri en dikkat çeken örnekler arasındadır. Üzüm türünün hangi bölgede en iyi yetiştirileceğine karar verildikten sonra, şarabın yapımı için seçilecek yöntem ve üretimi sırasında gösterilecek özen, şarabın kalitesi üzerinde önem taşımaktadır.

Hasat ya da bağ bozumu üzümlerin olgunlaştıktan sonra toplanması işlemidir. Üzümün toplanma zamanıise, üretilecek şarabın kalitesi açısından son derece önemlidir. Üzüm arzu edilen olgunluğa eriştiğinde hasat edilir. Üzüm olgunlaştıkça şeker oranı artar, buna karşın asit miktarında azalma olur. Şarabın içeriğinde bulunan 11°-12° alkolün, üzüm şekerinden meydana gelmesinden dolayı şeker oranının belli bir seviyede olması gerekir. Bundan dolayı, şarap bağlarındaki üzümün gelişimi çok iyi takip edilmeli ve üzüm cinsine ve yapılacak şarabın türüne göre en ideal şeker/asit oranına ulaşıldığında hasada başlanmalıdır. Hasat elle yapılmalı, bozulmuş ekşi ve küflenmiş üzümler ayıklanmalı ve üzümlerin toprakla teması ile yapraklarla karışması engellenmelidir.

Üzüm salkımlarındaki sapların ayrılması işlemi üzümün işleneceği niteliğe göre farklılık gösterir. Kırmızışaraplarda burukluğu veren “Tanen-Tanin” maddesinin üzüm sapında yoğun olarak bulunmasınedeniyle, genellikle siyah üzümler saplarından ayrılmadan doğrudan ezilmeye alınırlar. Ancak, bazışarap üreticileri üzümün sapında aynı zamanda acılık veren maddelerin bulunmasından dolayı üzüm sapının ayrılması gerektiğini savunurlar. Bundan dolayı büyük ölçekli işletmelerde üzümü sapından ayıran otomatik makinelerden yararlanılmaktadır.

Fermantasyon, üzüm şırasının şaraba dönüştürülmesi işlemidir. Üzüm şırasının içinde doğal olarak bulunan şeker, şarap mayaları tarafından “Etil Alkol” ve “Karbondioksit” gazına dönüştürülür. Sonuç olarak üzüm şırası şaraba dönüşmüş olur. Şarap mayaları besin maddesi olarak ta kullanılmakta ve üzümşırasında şeker kalmadığı zaman mayaların aktiviteleri durmaktadır. Bu noktada alkol üretimi ve fermantasyon süreci de sonlanmış olmaktadır. Fermantasyon sürecinde üzüm şırasına yapılan müdahaleler şarabın; sek, dömisek veya tatlı olmasında belirleyici rol oynamaktadır. Örneğin, dömisek (Yarı Tatlı) şarapların üretiminde, şırada hâlâ şeker bulunduğu halde alkol üretimi sonlandırılabilir. Bunun için şıra sıcaklığının birden düşürülmesi yeterli olacaktır. Üzümün şırasında alkol oluşumu tamamlandıktan sonra, şarap filtre edilerek dinlendirilmeye alınmaktadır.

Her şarabın farklı bir yaşam eğrisi, dolayısıyla da farklı bir eskitme süresi vardır. Şarabın eskitilmesi sırasında, şarabın içinde bulunduğu kabın cinsi ve hacmi de çok önemlidir. Nötr bir malzeme olan paslanmaz çelik, şaraba doğrudan bir katkıda bulunmazken meşe fıçıları şaraba çok önemli katkılar sağlamaktadır. Genelde küçük hacimli meşe fıçılarında eskitme süreci daha hızlıdır. Yıllanma sonucunda;şarapların tat, renk ve dokusunda sürekli değişiklikler meydana gelir. Şarap üretimi süresince bu gelişmeler ve değişimler periyodik olarak gerçekleştirilen tadımlar ve laboratuar analizleri ile takip edilmektedir.

Kolaj ile şarapta bulanıklık yapan ya da gelecekte şarabın uygun ortam ve sıcaklıkta saklanması nedeniyle oluşabilecek tortuların uzaklaştırılması mümkün değildir. Bu nedenle oluşabilecek tortuyu önleyebilmek için kolaj işleminden sonra şaraplar (-5°C) ye kadar soğutularak bir süre bekletilir. Bekletme süresinin sonunda, şarabın içindeki tortular kristalleşerek dibe çöker ve filtrasyon işlemi ile bu çökeltiler şaraptan uzaklaştırılır.

Kırmızı Üzüm Çeşitleri

Şarabı tanımak için, önce şarabın hammaddesi olan üzümü ve üzüm çeşitlerini öğrenmek gerekir.Şaraplık üzümler, asma ailesinin bir üyesi olan” Vitis Viniferanın” nın alt çeşitlerinden oluşmaktadır. Üzüm 4000 yıl önce, Gürcistan sınırları içindeki bölgelerden Anadolu’ya oradan da bütün dünyaya yayılmıştır. Çoğu durumda aynı üzümler farklı topraklarda farklı türlere dönüşmüş bazen de aşılanarak yeni türler ortaya çıkarılmıştır. Ülkemizde başta Marmara olmak üzere Ege, Orta Anadolu, Doğu ve Güney Doğu Anadolu bölgelerinde farklı şaraplık üzümler yetiştirilmektedir. Bunların önemli olanlarıaşağıda açıklanmıştır.

Boğazkere: Türkiye'nin asil üzümleri içinde en güçlü ve karakterli olanlarından birisidir. Buruk bir tadı olan bu siyah üzümün taneleri küçük, kabuğu ise diğerlerine göre kalındır. Kökeni Diyarbakır ve civarıdır. Bu bölgenin kurak iklimine çok iyi uyum göstermektedir. Boğazkere'den elde edilen şaraplar, yüksek miktarda tanen içermektedir ve bundan dolayı yıllandırmaya uygun şaraplar olarak bilinirler. Kiraz, vişne, karadut gibi meyve aromalarıyla birlikte tat farklılıkları oluşturulabilmektedir. Oldukça gövdeli, güçlü ve buruk bir tadı olduğu için, genel olarak “Öküzgözü Üzümü” ile birlikte kupajlarda kullanılmaktadır.

Öküzgözü: İri taneli, koyu renkli ve dolgun bir üzüm çeşididir. Elazığ yöresinde yetişen Öküzgözü, tanen miktarı yüksek olmayan dengeli şarapların üretilmesinde kullanılır. Türk şarapçılığında bir klasik olan, “Boğazkere-Öküzgözü” kupajında kullanılabileceği gibi tek başına da şarap üretimine uygun bir üzüm çeşididir. Çok gövdeli olmayan bu şaraplar; olgun kiraz, vişne, karadut ve pekmez aromalarına sahiptir.

Kalecik Karası: Türk şarapçılığının en önemli şaraplık üzümleri arasında yer alan Kalecik Karasıüzümünün kökeni, Ankara’nın Kalecik ilçesidir. Yuvarlak taneli, siyaha yakın koyu mavi renkte ve kalın kabukludur. Hititler döneminden bu yana Anadolu’da bilinmektedir. İç Anadolu'nun sert ikliminin yıpratıcı etkisinden Kızılırmak sayesinde kurtulmaktadır. Daha çok meyvemsi ve narin şarapların üretim hammaddesidir.

Adakarası: Ülkemizde yetişen şaraplık siyah üzümlerden Adakarası, Marmara ve Avşa adalarıkaynaklı bir üzüm çeşididir. Bu iki adada Cumhuriyet’in ilanına kadar oturan Rum vatandaşlar tarafından yaygın olarak yetiştirilmiştir. Daha sonra nüfus mübadelesi, ardından da 1960'larda başlayan Avşa Adası’nı yazlık olarak kullanma akımı, bağların bozulup yazlık evlerin inşa edilmesine yol açmış ve Adakarası üzümünün yetişme alanı oldukça daralmıştır.

Adakarası üzümünün taneleri iri, kalın kabuklu ve serttir. Şarabının alkol miktarı ortalama (% 1 ) ve asit miktarı litrede 6-7 gramdır. Yıllandırmaya uygun şaraplar vermekte ve kupajlarda daha çok Cabernet Sauvignon ile tercih edilmektedir. Adakarası üzümü, Avşa Adası’ndaki bir-iki küçük üretici tarafından orta kalitede şaraba dönüştürülmektedir. Bu üzümden elde edilen şaraplar; canlı, hoş renkli ve hafif içimli olmaktadır.

Çalkarası: Güney Ege’yi doğu–batı yönünde geçen Menderes Nehri’ne komşu bir alan olan Çal platosunda yetiştirilen bir üzüm türüdür. Çalkarası, kırmızı bir üzüm olduğu için kırmızı şarapların üretiminde kullanılır. Ancak az renk veren bir şarap olduğundan dolayı, bu üzüm roze şarapların ideal hammaddesidir. Çalkarası etli ve sulu bir üzüm olup, gül, çilek, dut ve kuşburnu tatlarını içermektedir. Çalkarası üzümünden yapılan şaraplar en fazla 2 yıl bekletilebilir. Çalkarası yabancı üzüm çeşitleri ile kupaj edildiğinde, bunların kalitesini yükseltmektedir. Çalkarasından yapılan şaraplar yaklaşık (%12-13) oranında alkol içermektedir.

Papazkarası: Ağırlıklı olarak Edirne, Kırklareli ve civarında yetiştirilmektedir. Kaliteli şaraplık bir üzüm olduğu gibi, lezzetli bir sofra üzümü olarak da tüketilmektedir. Büyük taneli ve kalın kabukludur. Taneleri yuvarlak ve mavi-siyah renktedir. Zorlu iklim şartlarına oldukça dayanıklıdır. İçimi kolay kırmızı ve roze şarapların üretimi için kullanılmaktadır.

167

Kuntra: Marmara bölgesinin batısında, Kuzeybatı Ege Bölgesi’nde, Çanakkale, Bayramiç, Lâpseki ve özellikle Bozcaada’da yetişen tarihi çok eski yerel bir üzüm çeşididir. Üzümün orijinal adı “Kuntra”dır ve bu isim özellikle Bozcaada’da önceki dönemde yaşayan Rumlar tarafından verilmiştir. Bozcaada ve Gökçeada, Lozan Antlaşması sonucunda Türkiye’ye geçmeden önce Rumların yerleşim alanlarıydı. Rumların 1923-25 yılları arasındaki mübadele sonucunda adadan ayrılmaya başlamasıyla kuntra üzümünün yetiştirme alanı giderek azalmış ve adı Karasakız olarak Türkçe ’ye çevrilmiştir. Kuntra esas itibarıyla konyak üretiminde kullanılan bir üzüm çeşidi olmakla birlikte, son yıllarda gerek monosepaj ve gerekse diğer üzüm çeşitleriyle kupaja girerek, şaraplık üzüm olarak kullanılmakta ve orta kalitedeşaraplar vermektedir.

Kuntra üzümü, etli, sulu, koyu renkli ve asiditesi düşüktür. İçerdiği yüksek şeker miktarı nedeniyle, üretilen şaraplar %15 gibi yüksek alkol oranlarına ulaşabilmektedir. Kuntra'dan yapılan şaraplar daha çok kupajlarda kullanılmaktadır. Kuntra üzümünden yapılan şaraplar yıllandırmaya uygun olmayıp en fazla 2 yıl bekletilebilirler.

Chardonnay: Günümüzde en popüler beyaz şaraplık üzüm olan “Chardonnay” Fransa'nın Burgonya bölge bağlarının esas üzüm çeşididir. Üzümlerin kraliçesi olarak adlandırılan Chardonnay hem serin ve hem de sıcak iklim şartlarına uyum sağlayabildiği için neredeyse her ülkede yetiştirilebilmektedir. Yetiştiği toprağın özelliklerini yansıtmasından dolayı dünyanın en yaygın şaraplık üzümlerinden birisidir. Yüksek alkolü ve dengeli bir asiditesi vardır. Elma, şeftali ve limon aromalarının yanı sıra, meşe fıçılarda yıllandığı zaman; sedir, tereyağı, fındık ve ceviz aromaları hissedilmektedir. En iyi örnekleri Burgonya bölgesindeki Meursault, Montrachet ve Chablis’dir.

Sauvignon Blanc: Fransa’nın Loire bölgesine ait asil bir üzüm olan Sauvignon Blanc, Chardonnay ve Riesling’le birlikte dünyanın en iyi beyaz şaraplarını veren üzüm çeşitleri arasında yer almaktadır. Monosepaj şaraplar da olduğu kadar başta Se´millon olmak üzere, çeşitli kupajlarda da çok iyi sonuçlar vermektedir. Yüksek asit miktarı sayesinde kendine özgü canlı şaraplar vermektedir.

Se´millon: Fransa’nın Bordo Bölgesi üzümleri arasında yer almaktadır. Özellikle Sauvignon Blanc ile gerçekleşen kupajlarda çok iyi sonuçlar vermektedir. Kupajlarda kullanılan oranlara göre hem tatlı ve hem de sek şaraplar üretilebilmektedir. Düşük asit miktarı ve çok yoğun olmayan aromalarından dolayıgenellikle tek başına kullanılmamaktadır. Ancak, Avustralya’nın “Hunter Valley” bölgesinde üretilen “Monosepaj Se´millon” şarapları, başarılı örneklerden birisi olarak gösterilmektedir.

Riesling: Serin iklimleri seven, daha çok Almanya, Avusturya ve Fransa’nın kuzeyindeki “Alzas” (Alsace) bölgesinde yetiştirilen Riesling, Chardonnay üzümü tanınmadan önce üzümlerin kraliçesi konumunda idi. Kalın kabuklu ve etli bir üzüm çeşididir. Şırası tatlı olmakla birlikte, tartarik asit miktarının fazla olması sayesinde oldukça dengeli şaraplar vermektedir. Geç hasat edilen Riesling üzümünden üretilen şaraplar, dünyanın en tatlı şarapları arasında yer alır. Ayrıca bu üzümünden üretilenşaraplar, dünyanın en uzun süre yıllandırılan beyazları arasında gösterilir. Ren Havzasında 1700’lü yıllardan kalma şarapların bulunması ve hala içilebilir nitelikte olması şaşırtıcıdır. Riesling üzümünden üretilen şaraplarda; çiçek, bal ve mineral aromaları belirgin şekilde hissedilmektedir. Almanya’daki en iyi “Riesling Üzümler”; Mosel, Saar ve Ruwer bölgesinde üretilmektedir. Fransa'da ise, “Alzas” bölgesinde çok iyi örnekleri yetiştirilmektedir.

Gewürztraminer: Baharatlı “Traminer” anlamına gelen Kuzey Avrupa’nın bu üzümü, baharatsılezzete sahip beyaz şaraplar vermektedir. Daha çok, Fransa’nın “Alzas” bölgesi başta olmak üzere, Almanya, Yeni Zelanda ve Kaliforniya’da yetiştirilen, pembe renkte bir üzümdür. Serin iklimleri seven bu üzüm, bazen Misket üzümünü ve bazen de Rieslingi andıran çiçeksi, yoğun aromalı ve parfümlüşaraplar vermektedir.

Palomino: İspanya’nın asil üzümlerinden biri olan Palomino, başta Şeri olmak üzere, diğer “Güçlendirilmiş” tatlı şarapların üretiminde kullanılmaktadır. G. Afrika, Avustralya ve Kaliforniya’da da yetiştirilmektedir.

169

Viognier: Kendine has sarı rengi ve hoş aromalarıyla, Fransa’nın “Rhone” bölgesinde yetişen ve değerli şaraplar veren bir üzüm çeşididir. Bu şarapların alkol oranı yüksektir; şeftali ve kayısı aromalarıise belirgindir. Neredeyse bütün üretimi Condrieu, Château Grillet ve Co^te Ro^tie apelasyonlarında kullanılmaktadır.

Pinot Grigio (Pinot Gris): Arjantin'den Güney Afrika'ya kadar çok geniş bir coğrafyada yetiştirilen bu üzüm, mavi-gri tonlarında karakteristik bir renge sahiptir. Üretilen şaraplar çiçeksi bukleler ve baharatsı aromalar taşımaktadır.