YİYECEK-İÇECEK HİZMETLERİ Dersi BİRA VE ŞARABIN ÜRETİMİ İLE SERVİSİ soru detayı:
SORU:
Kırmızı üzüm çeşitleri hangileridir? Özellikleri nelerdir?
CEVAP: Kırmızı Üzüm Çeşitleri
Şarabı tanımak için, önce şarabın hammaddesi olan üzümü ve üzüm çeşitlerini öğrenmek gerekir.Şaraplık üzümler, asma ailesinin bir üyesi olan” Vitis Viniferanın” nın alt çeşitlerinden oluşmaktadır. Üzüm 4000 yıl önce, Gürcistan sınırları içindeki bölgelerden Anadolu’ya oradan da bütün dünyaya yayılmıştır. Çoğu durumda aynı üzümler farklı topraklarda farklı türlere dönüşmüş bazen de aşılanarak yeni türler ortaya çıkarılmıştır. Ülkemizde başta Marmara olmak üzere Ege, Orta Anadolu, Doğu ve Güney Doğu Anadolu bölgelerinde farklı şaraplık üzümler yetiştirilmektedir. Bunların önemli olanlarıaşağıda açıklanmıştır.
Boğazkere: Türkiye'nin asil üzümleri içinde en güçlü ve karakterli olanlarından birisidir. Buruk bir tadı olan bu siyah üzümün taneleri küçük, kabuğu ise diğerlerine göre kalındır. Kökeni Diyarbakır ve civarıdır. Bu bölgenin kurak iklimine çok iyi uyum göstermektedir. Boğazkere'den elde edilen şaraplar, yüksek miktarda tanen içermektedir ve bundan dolayı yıllandırmaya uygun şaraplar olarak bilinirler. Kiraz, vişne, karadut gibi meyve aromalarıyla birlikte tat farklılıkları oluşturulabilmektedir. Oldukça gövdeli, güçlü ve buruk bir tadı olduğu için, genel olarak “Öküzgözü Üzümü” ile birlikte kupajlarda kullanılmaktadır.
Öküzgözü: İri taneli, koyu renkli ve dolgun bir üzüm çeşididir. Elazığ yöresinde yetişen Öküzgözü, tanen miktarı yüksek olmayan dengeli şarapların üretilmesinde kullanılır. Türk şarapçılığında bir klasik olan, “Boğazkere-Öküzgözü” kupajında kullanılabileceği gibi tek başına da şarap üretimine uygun bir üzüm çeşididir. Çok gövdeli olmayan bu şaraplar; olgun kiraz, vişne, karadut ve pekmez aromalarına sahiptir.
Kalecik Karası: Türk şarapçılığının en önemli şaraplık üzümleri arasında yer alan Kalecik Karasıüzümünün kökeni, Ankara’nın Kalecik ilçesidir. Yuvarlak taneli, siyaha yakın koyu mavi renkte ve kalın kabukludur. Hititler döneminden bu yana Anadolu’da bilinmektedir. İç Anadolu'nun sert ikliminin yıpratıcı etkisinden Kızılırmak sayesinde kurtulmaktadır. Daha çok meyvemsi ve narin şarapların üretim hammaddesidir.
Adakarası: Ülkemizde yetişen şaraplık siyah üzümlerden Adakarası, Marmara ve Avşa adalarıkaynaklı bir üzüm çeşididir. Bu iki adada Cumhuriyet’in ilanına kadar oturan Rum vatandaşlar tarafından yaygın olarak yetiştirilmiştir. Daha sonra nüfus mübadelesi, ardından da 1960'larda başlayan Avşa Adası’nı yazlık olarak kullanma akımı, bağların bozulup yazlık evlerin inşa edilmesine yol açmış ve Adakarası üzümünün yetişme alanı oldukça daralmıştır.
Adakarası üzümünün taneleri iri, kalın kabuklu ve serttir. Şarabının alkol miktarı ortalama (% 1 ) ve asit miktarı litrede 6-7 gramdır. Yıllandırmaya uygun şaraplar vermekte ve kupajlarda daha çok Cabernet Sauvignon ile tercih edilmektedir. Adakarası üzümü, Avşa Adası’ndaki bir-iki küçük üretici tarafından orta kalitede şaraba dönüştürülmektedir. Bu üzümden elde edilen şaraplar; canlı, hoş renkli ve hafif içimli olmaktadır.
Çalkarası: Güney Ege’yi doğu–batı yönünde geçen Menderes Nehri’ne komşu bir alan olan Çal platosunda yetiştirilen bir üzüm türüdür. Çalkarası, kırmızı bir üzüm olduğu için kırmızı şarapların üretiminde kullanılır. Ancak az renk veren bir şarap olduğundan dolayı, bu üzüm roze şarapların ideal hammaddesidir. Çalkarası etli ve sulu bir üzüm olup, gül, çilek, dut ve kuşburnu tatlarını içermektedir. Çalkarası üzümünden yapılan şaraplar en fazla 2 yıl bekletilebilir. Çalkarası yabancı üzüm çeşitleri ile kupaj edildiğinde, bunların kalitesini yükseltmektedir. Çalkarasından yapılan şaraplar yaklaşık (%12-13) oranında alkol içermektedir.
Papazkarası: Ağırlıklı olarak Edirne, Kırklareli ve civarında yetiştirilmektedir. Kaliteli şaraplık bir üzüm olduğu gibi, lezzetli bir sofra üzümü olarak da tüketilmektedir. Büyük taneli ve kalın kabukludur. Taneleri yuvarlak ve mavi-siyah renktedir. Zorlu iklim şartlarına oldukça dayanıklıdır. İçimi kolay kırmızı ve roze şarapların üretimi için kullanılmaktadır.
167
Kuntra: Marmara bölgesinin batısında, Kuzeybatı Ege Bölgesi’nde, Çanakkale, Bayramiç, Lâpseki ve özellikle Bozcaada’da yetişen tarihi çok eski yerel bir üzüm çeşididir. Üzümün orijinal adı “Kuntra”dır ve bu isim özellikle Bozcaada’da önceki dönemde yaşayan Rumlar tarafından verilmiştir. Bozcaada ve Gökçeada, Lozan Antlaşması sonucunda Türkiye’ye geçmeden önce Rumların yerleşim alanlarıydı. Rumların 1923-25 yılları arasındaki mübadele sonucunda adadan ayrılmaya başlamasıyla kuntra üzümünün yetiştirme alanı giderek azalmış ve adı Karasakız olarak Türkçe ’ye çevrilmiştir. Kuntra esas itibarıyla konyak üretiminde kullanılan bir üzüm çeşidi olmakla birlikte, son yıllarda gerek monosepaj ve gerekse diğer üzüm çeşitleriyle kupaja girerek, şaraplık üzüm olarak kullanılmakta ve orta kalitedeşaraplar vermektedir.
Kuntra üzümü, etli, sulu, koyu renkli ve asiditesi düşüktür. İçerdiği yüksek şeker miktarı nedeniyle, üretilen şaraplar %15 gibi yüksek alkol oranlarına ulaşabilmektedir. Kuntra'dan yapılan şaraplar daha çok kupajlarda kullanılmaktadır. Kuntra üzümünden yapılan şaraplar yıllandırmaya uygun olmayıp en fazla 2 yıl bekletilebilirler.
Kırmızı Üzüm Çeşitleri
Şarabı tanımak için, önce şarabın hammaddesi olan üzümü ve üzüm çeşitlerini öğrenmek gerekir.Şaraplık üzümler, asma ailesinin bir üyesi olan” Vitis Viniferanın” nın alt çeşitlerinden oluşmaktadır. Üzüm 4000 yıl önce, Gürcistan sınırları içindeki bölgelerden Anadolu’ya oradan da bütün dünyaya yayılmıştır. Çoğu durumda aynı üzümler farklı topraklarda farklı türlere dönüşmüş bazen de aşılanarak yeni türler ortaya çıkarılmıştır. Ülkemizde başta Marmara olmak üzere Ege, Orta Anadolu, Doğu ve Güney Doğu Anadolu bölgelerinde farklı şaraplık üzümler yetiştirilmektedir. Bunların önemli olanlarıaşağıda açıklanmıştır.
Boğazkere: Türkiye'nin asil üzümleri içinde en güçlü ve karakterli olanlarından birisidir. Buruk bir tadı olan bu siyah üzümün taneleri küçük, kabuğu ise diğerlerine göre kalındır. Kökeni Diyarbakır ve civarıdır. Bu bölgenin kurak iklimine çok iyi uyum göstermektedir. Boğazkere'den elde edilen şaraplar, yüksek miktarda tanen içermektedir ve bundan dolayı yıllandırmaya uygun şaraplar olarak bilinirler. Kiraz, vişne, karadut gibi meyve aromalarıyla birlikte tat farklılıkları oluşturulabilmektedir. Oldukça gövdeli, güçlü ve buruk bir tadı olduğu için, genel olarak “Öküzgözü Üzümü” ile birlikte kupajlarda kullanılmaktadır.
Öküzgözü: İri taneli, koyu renkli ve dolgun bir üzüm çeşididir. Elazığ yöresinde yetişen Öküzgözü, tanen miktarı yüksek olmayan dengeli şarapların üretilmesinde kullanılır. Türk şarapçılığında bir klasik olan, “Boğazkere-Öküzgözü” kupajında kullanılabileceği gibi tek başına da şarap üretimine uygun bir üzüm çeşididir. Çok gövdeli olmayan bu şaraplar; olgun kiraz, vişne, karadut ve pekmez aromalarına sahiptir.
Kalecik Karası: Türk şarapçılığının en önemli şaraplık üzümleri arasında yer alan Kalecik Karasıüzümünün kökeni, Ankara’nın Kalecik ilçesidir. Yuvarlak taneli, siyaha yakın koyu mavi renkte ve kalın kabukludur. Hititler döneminden bu yana Anadolu’da bilinmektedir. İç Anadolu'nun sert ikliminin yıpratıcı etkisinden Kızılırmak sayesinde kurtulmaktadır. Daha çok meyvemsi ve narin şarapların üretim hammaddesidir.
Adakarası: Ülkemizde yetişen şaraplık siyah üzümlerden Adakarası, Marmara ve Avşa adalarıkaynaklı bir üzüm çeşididir. Bu iki adada Cumhuriyet’in ilanına kadar oturan Rum vatandaşlar tarafından yaygın olarak yetiştirilmiştir. Daha sonra nüfus mübadelesi, ardından da 1960'larda başlayan Avşa Adası’nı yazlık olarak kullanma akımı, bağların bozulup yazlık evlerin inşa edilmesine yol açmış ve Adakarası üzümünün yetişme alanı oldukça daralmıştır.
Adakarası üzümünün taneleri iri, kalın kabuklu ve serttir. Şarabının alkol miktarı ortalama (% 1 ) ve asit miktarı litrede 6-7 gramdır. Yıllandırmaya uygun şaraplar vermekte ve kupajlarda daha çok Cabernet Sauvignon ile tercih edilmektedir. Adakarası üzümü, Avşa Adası’ndaki bir-iki küçük üretici tarafından orta kalitede şaraba dönüştürülmektedir. Bu üzümden elde edilen şaraplar; canlı, hoş renkli ve hafif içimli olmaktadır.
Çalkarası: Güney Ege’yi doğu–batı yönünde geçen Menderes Nehri’ne komşu bir alan olan Çal platosunda yetiştirilen bir üzüm türüdür. Çalkarası, kırmızı bir üzüm olduğu için kırmızı şarapların üretiminde kullanılır. Ancak az renk veren bir şarap olduğundan dolayı, bu üzüm roze şarapların ideal hammaddesidir. Çalkarası etli ve sulu bir üzüm olup, gül, çilek, dut ve kuşburnu tatlarını içermektedir. Çalkarası üzümünden yapılan şaraplar en fazla 2 yıl bekletilebilir. Çalkarası yabancı üzüm çeşitleri ile kupaj edildiğinde, bunların kalitesini yükseltmektedir. Çalkarasından yapılan şaraplar yaklaşık (%12-13) oranında alkol içermektedir.
Papazkarası: Ağırlıklı olarak Edirne, Kırklareli ve civarında yetiştirilmektedir. Kaliteli şaraplık bir üzüm olduğu gibi, lezzetli bir sofra üzümü olarak da tüketilmektedir. Büyük taneli ve kalın kabukludur. Taneleri yuvarlak ve mavi-siyah renktedir. Zorlu iklim şartlarına oldukça dayanıklıdır. İçimi kolay kırmızı ve roze şarapların üretimi için kullanılmaktadır.
167
Kuntra: Marmara bölgesinin batısında, Kuzeybatı Ege Bölgesi’nde, Çanakkale, Bayramiç, Lâpseki ve özellikle Bozcaada’da yetişen tarihi çok eski yerel bir üzüm çeşididir. Üzümün orijinal adı “Kuntra”dır ve bu isim özellikle Bozcaada’da önceki dönemde yaşayan Rumlar tarafından verilmiştir. Bozcaada ve Gökçeada, Lozan Antlaşması sonucunda Türkiye’ye geçmeden önce Rumların yerleşim alanlarıydı. Rumların 1923-25 yılları arasındaki mübadele sonucunda adadan ayrılmaya başlamasıyla kuntra üzümünün yetiştirme alanı giderek azalmış ve adı Karasakız olarak Türkçe ’ye çevrilmiştir. Kuntra esas itibarıyla konyak üretiminde kullanılan bir üzüm çeşidi olmakla birlikte, son yıllarda gerek monosepaj ve gerekse diğer üzüm çeşitleriyle kupaja girerek, şaraplık üzüm olarak kullanılmakta ve orta kalitedeşaraplar vermektedir.
Kuntra üzümü, etli, sulu, koyu renkli ve asiditesi düşüktür. İçerdiği yüksek şeker miktarı nedeniyle, üretilen şaraplar %15 gibi yüksek alkol oranlarına ulaşabilmektedir. Kuntra'dan yapılan şaraplar daha çok kupajlarda kullanılmaktadır. Kuntra üzümünden yapılan şaraplar yıllandırmaya uygun olmayıp en fazla 2 yıl bekletilebilirler.