CEVAP:

Jülyen’in küp şeklinde kesilmesiyle oluşan bu
doğrama şeklinde 1,50 mm’den daha ufak kesme,
malzemeyi ince kıyım yapma anlamına gelmektedir. En
fazla 3 mm büyüklüğünde küp şeklinde olabilmektedir.
Önemli olan julienne doğramanın ne kadar düzgün
yapıldığıdır. Tüm parçaların aynı büyüklükte olmasına
özen gösterilmelidir. Brunoise sebzeler, çiğ veya pişmiş
olarak kullanılabilir. En çok kullanılan doğrama şeklidir.
Brunoise doğrama; berrak çorbalarda garnitür olarak
kullanılır, soğuk büfelerde soğuk et yemeklerinin
süslemesinde, balık yemeklerinin süslemesinde, birçok
yemeğin hazırlanmasında, ön hazırlık olarak ve yemeğin
yapımında en çok kullanılan doğrama yöntemidir.