Ön hazırlık, yemek pişirme işini kolaylaştıran ve
gerekli hazırlıkların yapıldığı bir asamadır.

Ön hazırlıktan sonra doğru yöntemlerle
malzemelerin doğranması, sağlık ve beslenme kurallarına
göre en uygun yöntemle pişirilmesi aşamasına
geçilmektedir.

Yemek üretimi; planlanan menülere uygun
yiyecek ve içecek maddelerinin tedarik edilmesi, çeşitli ön
işlemlerden geçirildikten sonra uygun araç-gereçlerle ve
tekniklerle doğranıp fiziksel, kimyasal ve biyolojik
dönüşümlerden geçerek hazırlanıp sunulması
süreçlerinden oluşmaktadır.

Mutfaklarda çalışma alanının düzenlenmesi,
üretim için gerekli malzemelerin hazırlanıp pişirmeden
önce yapılan tüm hazırlıklara Fransızca mise en place
(mizanpılas) denilmektedir.

Bıçak alırken dikkat edilmesi gereken hususlar
şöyle sıralanabilir:
• Kaliteli (tercihen tanınmış markalar) almaya,
• Keskin, sağlam ve paslanmaya karşı dayanıklı
olmasına,
• Ergonomisine (dengeli, ele oturan ve çalışırken
yormayan),
• Muhafaza için çanta, kutu, kılıf gibi yerde
saklanmasına özen gösterilmelidir.

Günümüzde kaliteli bıçaklarda Alman ve Japon
üreticiler öne çıkmaktadır

Bu küçük, orantılı ve konik bıçağın sap hariç
uzunluğu 7-10 santimetre arasındadır. Ucu sivri olan bu
bıçakla sebzelerin kabuğunu soyma, sebzeleri oyma,
soğan dilimleme, garnitür için ufak parçalar doğrama gibi
işlerde kullanılmaktadır. Pişme esnasında bu bıçakla
sebzelerin pişip pişmediği de kontrol edilebilir. Ele iyi
oturduğu için ve sivri ucu nedeniyle en çok kullanılan
bıçaklardan biridir. Küçük boyutu sayesinde mutfak
tahtasına gerek kalmadan bazı islerin yapılması
mümkündür.

Sebze bıçağına benzemektedir. Bu bıçak 11-20
santimetre arasında değişen kesici kısmıyla sebze bıçağına
göre daha uzundur. Ayrıca sebze bıçağına göre kullanım
alanı daha geniştir. Ayıklama, soyma, doğrama gibi
işlemlerin yanı sıra et ve tavuk parçalarını kesme, etlerin
yağlarını ayırma amacıyla da kullanılmaktadır.

Bu bıçağın kesici kısmı 13-18 santimetre
kadardır. Dar ve eğimli bir ucu vardır. Kemiklerin
çevresindeki, aralarına sıkışmış etleri kolayca sıyırmada,
sinir ve tendonları kesmede kolayca manevra yapmayı
sağlayacak bir tasarıma sahiptir. Kırmızı etlerde sert bir
bıçak kullanılırken tavuk kemiği sıyırmada daha yumuşak
ve esnek bir bıçak kullanılmalıdır.

Adından da anlaşılacağı üzere şeflerin listesinde
bir numara olan bıçaktır. Kesici kısmının boyutları 15-30
santimetre arasında değişmektedir. İdeal olarak 20
santimetrelik olanlar en kullanışlılarıdır. Kesici kısmının
eni genelde 4 santimetre civarında olmaktadır. Sap ile
geniş kesici kısmı arasındaki ağırlık dengesi, sert ve geniş
bıçak kısmının hafif kavisi ile birleşmektedir. Bu tasarımı
parçalama, doğrama ve dilimleme işlemleri sırasında
ritmik ve verimli bir hareket sağlamaktadır. Fransız bıçağı
diye de adlandırılan bu bıçak oldukça kullanışlı bir
bıçaktır.

Uzunluğu 19-30 santimetre arasında değişen bu
tırtıklı, düz bıçak sert ekmekleri en az kırıntı bırakarak
düzgün bir şekilde kesmek için kullanılmaktadır. Bazı
aşçılar bu bıçağı çikolata doğramak ya da domates kesmek
için de kullanmaktadır.

Çelik masat, bıçak setlerinin önemli bir
parçasıdır. Bıçakların keskinliğini sürdürmek ve en iyi
performansı sağlamak için sıklıkla kullanılmaktadır.

Geniş ağızlı, ağır, keskin ve dikdörtgen şeklinde
olan bu bıçak kemiklerin parçalanması, kıkırdakların
kesilmesi, deniz ürünleri ve tavukların parçalanmasında
kullanılmaktadır. Sert ve sıkı yapılı, balkabağı gibi
sebzelerin de doğranmasında kolaylık sağlamaktadır. Aynı
zamanda dilimlenen, doğranan ve kıyılanları kolayca kaba
transfer etmede ıspatula olarak yararlanılmaktadır.

12 milimetreden geniş olmayan kesici kısmının
uzunluğu 15-20 santimetre uzunlukta olan bu bıçak çiğ
balıkların filetosunu çıkarılmada ve derisini ayırmada
kullanılmaktadır. Bazen büyük et dilimlerini ince fileto
hâline getirmede de kullanılmaktadır.

Gerekli hazırlıklar tamamlandıktan sonra
doğrama işlemlerine geçilir. Malzemeler farklı
yöntemlerle doğranmaktadır. Çünkü yemeklerin pişme
süreleri, farklı boyut ve özellikteki malzemelerin pişme
sürelerindeki farklılık, göze hoş görünmesi gibi nedenlerle
farklı doğrama yöntemleri bulunmaktadır. En bilenen
doğra yöntemleri;
• Jullienne,
• Brunoise,
• Jardiniere,
• Macedone,
• Mire Poix,
• Paysanne,
• Matignion,
• Batonet,
• Vichy ve
• Chiffonade’dir

Aşçı Julia Child ile özdeşleşen bu yöntemin
kökeni 17. yüzyıla dayanmaktadır. Jullienne, kelime
olarak çok ince ve düz demektir. Hemen her türlü sebze
için uygulanabilen bu yöntemde malzemeler (havuç,
kabak, patates gibi) 3-5 cm arasında değişen uzunlukta
kesilir. Kesilen parçalar uzunlamasına 1,5-3 mm arasında
değişen ince dilimler haline getirilir. Genellikle kibrit
çöpünü andırmaktadır. Sebzelerden başka kabuğu
soyulmuş badem, Antep fıstığı, çikolata gibi yiyecekler de
julienne doğranabilir. Bu yöntemle yapılan doğramalara
julienne havuç, julienne çikolata gibi isim verilir.
Julienne doğranmış sebzeler; berrak çorbalar (consomme)
garnitür olarak bazı sebze çorbalarında, soğuk tabakların
süslemesinde, balıkların süslemesinde kullanılır. Türk
yemeklerinde piyaz soğan olarak adlandırılan doğrama
yöntemi de aslında julienne doğramadır.

Jülyen’in küp şeklinde kesilmesiyle oluşan bu
doğrama şeklinde 1,50 mm’den daha ufak kesme,
malzemeyi ince kıyım yapma anlamına gelmektedir. En
fazla 3 mm büyüklüğünde küp şeklinde olabilmektedir.
Önemli olan julienne doğramanın ne kadar düzgün
yapıldığıdır. Tüm parçaların aynı büyüklükte olmasına
özen gösterilmelidir. Brunoise sebzeler, çiğ veya pişmiş
olarak kullanılabilir. En çok kullanılan doğrama şeklidir.
Brunoise doğrama; berrak çorbalarda garnitür olarak
kullanılır, soğuk büfelerde soğuk et yemeklerinin
süslemesinde, balık yemeklerinin süslemesinde, birçok
yemeğin hazırlanmasında, ön hazırlık olarak ve yemeğin
yapımında en çok kullanılan doğrama yöntemidir.

Brunoise doğrama şeklinin biraz daha iri
doğranmış hâlidir. İri burnuaz da denilebilir. İngilizce
small dice (days) olarak adlandırılan bu doğrama
yönteminde her bir parçanın büyüklüğü kullanılacak
yemeğe göre 3 mm’ den başlayıp 6 mm’ye kadar
değişebilmektedir. Çeşitli et yemekleri “A’la Jardinière”
olarak adlandırılır. Havuç, taze fasulye, bezelye ve
karnabahar gibi sebzeler bu yöntemle doğranıp ayrı
pişirme yöntemleriyle pişirilerek et yemeklerinin yanında
garnitür olarak kullanılır. Ayrıca brunoise doğrama
yönteminin kullanıldığı yerlerde de kullanılır.

Jardinière doğramanın biraz daha irisidir.
Ölçüleri 6-9 mm olabilmektedir. Yedi sekiz tanesi bir
yemek kasığına sığacak büyüklüktedir. İngilizce medium
dice olarak adlandırılır. 2 cm’lik küp hâlinde
doğrandığında large dice adını almaktadır. Çeşitli sebze
garnitürlerinin doğranması ve hazırlanmasında,
çorbalarda, salata hazırlığında, et yemeklerinin
hazırlanmasında, etlerin ve sebzelerin doğranmasında
kullanılmaktadır.

Mire poix hem lezzet verici bir karışım hem de iri
parçalar hâlinde bir doğrama yöntemidir. Parçaların
tamamı muntazam küp veya küpe yakın eşit ölçülere sahip
olmalıdır. Üç veya dört tanesi bir yemek kasığına sığacak
büyüklükte olmalıdır. Soğan, kereviz, kereviz kabukları,
pırasa ve defneyaprağından oluşan gruba da bu isim
verilir.
Temel soslarda, çorbalarda, patates garnitürlerinde, et
yemeklerinde kullanılırken çeşitli sebzelerin etlerin ve kök
sebzelerin doğranma şeklidir. Bazı et yemeklerinin ve
sosların hazırlanmasında bu karışıma çeşitli baharatlar
(mercan, kök, kekik, sarımsak, karanfil) ilave edilebilir.
Çeşitli sosların ön hazırlığında kullanılır. Braise usulü
hazırlanan yiyeceklerin (önce az yağda kızartılıp sonra
demi glace sosta pişirilen yemekler) ön hazırlıklarında
kullanılır.
Mire poix; demi glace (dömiglas), souce veloute (velute)
gibi temel sosların hazırlanmasında, berrak, püreli,
kremalı ve özel çorbaların hazırlanmasında, çeşitli patates
garnitürlerinin hazırlanmasında, rosto, yahni gibi soslu
pişen yemeklerin hazırlanmasında, haşlama balık suyunda,
kabuklu deniz ürünü hazırlama suyunda kullanılmaktadır.

Kare şeklinde doğramadır. Kareler 1x1 cm
genişliğinde ve 1 mm kalınlığındadır. Köylü, rençber
anlamına gelen paysanne, Türk mutfağında çoban
salatasının doğranma şekline benzemektedir. Her türlü
sebze bu şekilde doğranabilir. Çeşitli sebze yemekleri,
sebze garnitürleri, salatalar ve meyveli payların
hazırlanmasında bu doğrama şekli kullanılabilir.

Paysanne doğrama şekli rastgele doğrandığında
matignon adını alır. Mire poix doğramanın daha incesi
olarak da düşünülebilir. Önemli olan her bir parçanın
birbirinin aynı olmasıdır. Çeşitli yemeklerin ön
hazırlığında kullanılmaktadır. Garnitür, sebze yemekleri;
süzülerek, ezilerek hazırlanan sebze çorbalarında
kullanılır. Çabuk pişmesi istenen yemeklerde sebzeler bu
şekilde doğranır.

Dikdörtgen prizması şeklinde doğrama
yöntemidir. Boyutları 6x6 mm, 5-6 cm uzunluğundadır.
Patates, havuç, kereviz bu yöntemle doğranabilir. Çeşitli
garnitürlerin hazırlanmasında ve süslemelerde kullanılır.

Yuvarlak doğrama şeklidir. Havuç, salatalık,
kabak gibi sebzeler bu yöntemle doğranabilmektedir. 3
mm kalınlığında olması gerekir. Doğrama kalınlıklarının
değiştiği de görülebilir. Doğrama kalınlıklarının değiştiği
de görülebilir. Çeşitli süslemelerde ve garnitür olarak
kullanılır.

Özellikle yeşil yapraklı sebzeleri kesme
yöntemidir. Yapraklar üst üste konduktan sonra bu
yapraklardan sıkı bir rulo yapılarak incecik kıyılmasına
chiffonade denir.

Bouquet garnie, baharat demeti olarak
adlandırılan, aromatik otlarla hazırlanan bir demettir.
Pırasa, kekik, defneyaprağı, sarımsak, tane karabiber,
maydanoz sapı ve karanfilden oluşan karışımın tamamı
veya birkaçıyla hazırlanabilir.

Sachet, daha çok kuru baharatların bir tülbendin
içine bağlanarak pişirme esnasında yemek ve sosa lezzet
katmak amacıyla kullanılmasıdır. Kekik, tane karabiber,
kekik, bazen sarımsak en sık kullanılan baharatlardır.

Yemek üretimi; en yalın tanımıyla çeşitli
girdilerin istenilen nitelik ve nicelikte, arzu edilen
maliyetle müşterilere servis edilmeye hazır çıktılara
dönüştürülme süreci olarak ifade edilmektedir. Bu süreç;
• Kullanılacak gıda maddelerinin temini,
• Ön hazırlık,
• Pişirme ve
• Pişirilen yemeklerin müşterilere ulaştırılması
aşamalarından oluşmaktadır.
Yemek üretimini oluşturan süreçler, kaliteli bir üretim için
uygun gıda maddelerinin sağlanması, hazırlanması ve
pişirilmesini kapsamaktadır. Pişirme aşamasında en sık
uygulama bir ısı kaynağından gelen ısının kullanılmasıdır.
Bu ısının nasıl kullanılacağı, ısı kaynağı ve kullanılacak
malzemelerin özelliklerini iyi bilmek gerekmektedir.

Isının bir kaynaktan yayılarak istenilen nesneye
geçmesidir. Isı aktarımı, sıcaklıkları farklı iki veya daha
fazla nesne arasında iletim, tasınım ya da ısınım yoluyla
(veya bu yolların birbiri ile olan birleşimleri yoluyla)
gerçekleşen enerji aktarımının incelenmesidir.
Bu transferin matematiksel olarak modellenmesi ısı
aktarımının temel konusunu oluşturur.

Genel olarak temel ısı transferiyle ilgili üç
yöntem tanımlanmaktadır:
• Bunlardan ilki iletimdir. İletim (Conduction),
madde veya cismin bir tarafından diğer tarafına
ısının iletilmesi ile oluşan ısı transferinin bir
çeşididir. Isı aktarımı daima yüksek sıcaklıktan,
düşük sıcaklığa doğrudur. Yoğun maddeler
genelde iyi iletkendirler.
• Isı transferi ile ilgili ikinci yöntem olan taşınım
(Convection), katı yüzey ile akışkan arasında
gerçekleşen ısı aktarımının bir çeşididir. Taşıma,
ısı yayma anlamında kullanılmaktadır.
• Üçüncü yöntem ise ışınımdır. Işınım (Radiation)
yolu ile ısı aktarımı, fotonlar (elektromanyetik
ışınım) yolu ile olan ısı aktarımıdır. Maddeler
arasında doğrudan temas olmadan ısı aktarımı
olabilir. Isının ışınlarla maddesel ortama ihtiyaç
duymadan yayılmasıdır.

Yüksek konsantrasyonlarda karbonhidrat (seker)
içeren gıdaların ısıyla kurutulması ve fırında kızartılması
süresince meydana gelir.

Şekerin karamele edilmesi haricindeki
esmerleşmedir.

Nişastanın ve nişastalı yiyeceklerin belli bir
ısının üstünde jelatinleşmesini sağlamak veya düşük
ısılarda modifiyeli nişastanın jelatin hâle gelmesidir.

Yumurtanın sahanda pişirilmesi sonucunda
yumurtanın ısı etkisiyle katılaşması ve beyaza dönmesi
denatürasyona bir örnektir.

Bir sıvının akışkanlığını kaybederek koyu hâle
gelmesidir.

Birbiriyle karışmayan su ve yağ gibi iki sıvının
karıştırılması işlemine verilen addır.

Sebze ve meyveler dışındaki yiyecek
maddelerinin, normal şartlar altında, doğal tatlarının hoşa
gitmemesi ve ağızda, dişlerle ezilmesi ve çiğnenmesindeki
zorlukları nedeniyle, çiğ olarak yenilmesi düşünülemez.
Pişirme, çiğ olarak yenilmeye elverişli olmayan
yiyeceklerin kolay yenilebilmesini sağlar.
Pişirme işlemiyle öncelikle zehirleme ve hastalık yapacak
etmenlerin ısı yoluyla yok edilmesi amaçlanmaktadır. Isı
kullanılarak pişirilen yemeklerde pişirme esnasında
sağlığa zararlı mikroorganizmaların yok edilmesi için
yemeğin iç ısısının farklı yiyecek maddelerine göre 63
°C’den 75 °C’ye kadar değişen farklı ısılarda iki dakika
süreyle tutulması gerekmektedir.

Yemeklerin içeriğinde proteinler, yağlar,
karbonhidratlar, mineraller, vitaminler, su ve koku
molekülleri bulunmaktadır.

Et, balık, süt, yumurta, kuru baklagiller gibi
protein yönünden zengin yiyecek gruplarındaki
yiyeceklerin içerdiği proteininin, pişirildikten sonra,
sindirimi engelleyen bazı unsurlardan arınacağı ve daha
kolay sindirileceği anlaşılmıştır.

Pişirmenin karbonhidratlar üzerinde sakıncalı bir
etkisi bulunmamaktadır. Karbonhidratların erime ve
yumuşama niteliği, genellikle pişirme ile daha kolay
sindirilmesini sağlar. Karbonhidratların vücudumuzda
kullanılabilmeleri için, sindirimlerinin gerekli olduğu
düşünülürse, pişirmenin karbonhidratlar üzerinde yararlı
bir rol oynadığı anlaşılacaktır.

Yağlar özel olarak pişirilmezler ve pişirmeden
etkilenmezler. Pişirilmeden yararlanılan yağların kaynama
noktası olan ısı derecesi de oldukça yüksektir. Ancak
yağlar fazla ısıda yandıklarında zehirli bileşikler oluşur.
Bu nedenle pişirmede yararlanılan yağları yakmadan
kullanmalıdır

Pişirme ile yiyeceklerin dokuları
yumuşadığından, madensel maddeler ve vitaminler
vücudumuzun sindirim organları tarafından emilmeye
hazır duruma gelirler.

Her yiyecek maddesinin içinde su bulunur. Suyun
katı, sıvı ve buhar hâline dönüşmesi ısıyla alakalıdır.
Yiyecekler, içindeki suyun kaybolmasıyla kururlar.
Vitaminler ve mineraller suda çözünerek pişirme
esnasında suya karışmaktadır. Bu nedenle su birçok besin
öğesi ve lezzet için taşıyışı görevi görmektedir.

Günümüzde yemek pişirme yöntemleri genel
olarak kuru pişirme ve sulu pişirmedir. Bu yöntemlerden
yalnız biri uygulanabileceği gibi birkaç yöntemden de
yararlanılması mümkündür. Pişirme yöntemleri ısı
kaynakları ve yemeğin bileşenlerine bağlı olarak farklılık
göstermektedir.

Bu yöntemde malzemeler suyun içinde
kaynatılarak veya 100°C’de kaynayan suya atılıp
haşlanarak pişirilmektedir.

Sulu ortamda pişirmede suyun veya pişirme
sıvısının hangi dereceye kadar ısıtıldığı uygulanan yöntemi
belirlemektedir. Ön haşlamada malzemeler direkt kaynar
suya konulacaksa suyun ısısı 100 °C civarında olmalıdır.

Bir sıvı içinde 71-82 °C’de ısı kontrolüne dikkat
ederek uygulanan pişirme yöntemidir. Poché (poşe)
kaynar derecedeki kaynamayan suda pişirme yöntemidir

Bu yöntemde malzemeler kısık ateşte kendi suyunu
salması sağlanarak veya az su ilave edilerek pişirilmektedir.

Tavuk eti, bonfile gibi yumuşak etler kuşbaşı
doğranarak kısık ateşte 65-85 °C sıcaklıkta az miktarda
lezzet ve kıvam vermek için ilave edilen soslarla
pişirilirken balıklar az yağda, kendi suyunda sote edilerek
kısık ateşte pişirilmektedir.

Bu yöntemde, direkt buhara tutularak pişirilirken
yemeklerin besin değeri ve rengi korunmaktadır.

Yiyeceklerin, odun, kömür, hava gazı ya da
elektrik aracılığı ile sağlanan ısı kaynağına doğrudan
doğruya tutularak pişirilmesi ızgara olarak
adlandırılmaktadır

Fırınlar, ısı verici bir düzenekle kaplı, tuğla, saç ya
da diğer madensel alaşımlardan yapılmış, ısı kaynağı odun,
kömür, hava gazı, elektrik olabilen ve içindeki ısıyı sürekli
olarak ve aynı derecede muhafaza eden, kapalı ve çeşitli
hacimlerde, taşınabilir ya da sabit önemli bir pişirme aracıdır.

Tavada, hızlı bir şekilde, yüksek ısıda ve kısa
süreli bir pişirme yöntemidir.

Isıtılmış yağ içinde yapılan pişirme yöntemine
yağda pişirme (kızartma) adı verilir.

İçinde sıcak su bulunan bir kaba başka bir kap
oturtularak narin yapıdaki yiyecekleri pişirme yöntemidir.

Bu yöntemde haşlama, kızartma veya kavurma
yapılmaz. Sadece küçük miktarlarda pişirme için
uygundur.

Bu yöntemde yiyecekler üzerlerine kızıl ötesi ışın
yollanmasıyla pişirilmektedir.

Bu yöntemde özenle seçilerek hazırlanan yiyecek
maddeleri porsiyonlar hâlinde ısıya dayanıklı plastik
poşetlere konularak havası alındıktan sonra kaynar su
dolaşımı olan tanklarda veya hem ısı hem buhar dolaşımı
sağlayan fırınlarda 57-85 °C arasında malzemenin
niteliğine ve niceliğine göre değişen sürelerde
pişirilmektedir.

Uluslararası mutfak terminolojisinde Fransızca
hâkim bir dildir. Ancak İngilizce kavramlarda giderek
daha fazla kullanılmaktadır.

Yemek üretimi; araç - gereç ve malzemelerin hazırlaması, bakımını yapması, ön işlemlerden geçerek hazırlanan yiyecek malzemelerinin doğranması, pişirmeye hazırlaması, uygun pişirme yöntemleri uygulayarak pişirilmesidir.

Mutfaklarda çalışma alanının düzenlenmesi, üretim için gerekli malzemelerin hazırlanıp pişirmeden önce yapılan tüm hazırlıklara Fransızca mise en place (mizanpılas) denilmektedir.

Elma, ayva gibi meyveler; kereviz, enginar gibi sebzeler soyulduktan sonra kararmaktadır. Bunu önlemek için limonlu suda bekletmek gerekmektedir.

Gastronorm: Küvet adı verilen farklı ölçülerdeki kaplardır.

Ahşap tahtalarda uzun süre dayanacak akçaağaç, meşe, kiraz, huş ve ceviz gibi ağaçlardan yapılmış olanları tercih edilmelidir

Sarı: Kanatlı etlerin hazırlığında; tavuk, hindi gibi.

Bıçak Bakımı: Bıçaklar bulaşık makinelerine konulmamalıdır. Bulaşık makineleri bıçağın kalitesini düşürür. Bu nedenle kullanımdan sonra sabunlu suyla yıkayıp duruladıktan
sonra yumuşak bir havluyla kurulanmalıdır. Kurulanan bıçaklar bıçak bloğuna, varsa özel kılıfına veya mıknatıslı duvar askısına konulmalıdır. Böylece eğilip körelmeleri ve paslanmaları önlenmiş olur. Sert cisimler kesilmemeli, plastik, ahşap gibi uygun zeminde doğrama yapılmalıdır.

Bıçak alırken:
• Kaliteli (tercihen tanınmış markalar) almaya,
• Keskin, sağlam ve paslanmaya karşı dayanıklı olmasına,
• Ergonomisine (dengeli, ele oturan ve çalışırken yormayan),
• Muhafaza için çanta, kutu, kılıf gibi yerde saklanmasına özen gösterilmelidir.

Bıçağın sapı avuca rahatça oturmalı ve güvenli bir şekilde tutulmalıdır. Kolaylık ve güvenlik için bıçağın sap kısmının metalle birleştiği yerden başparmak ve işaret parmağı metal kısımdan tutulmalıdır.

Hemen her türlü sebze için uygulanabilen bu yöntemde malzemeler (havuç, kabak, patates gibi) 3-5 cm arasında değişen uzunlukta kesilir. Kesilen parçalar uzunlamasına 1,5-3 mm arasında değişen ince dilimler hâline getirilir. Genellikle kibrit çöpünü andırmaktadır.

Jullienne doğranmış malzemelerin küp haline getirilmesidir.

Macédoine: 6-9 mm arasında küp doğrama yöntemine verilen addır.

Mire poix hem lezzet verici bir karışım hem de iri parçalar hâlinde bir doğrama yöntemidir. Parçaların tamamı muntazam küp veya küpe yakın eşit ölçülere sahip olmalıdır. Üç veya dört tanesi bir yemek kaşığına sığacak büyüklükte olmalıdır.

Chiffonade: Yeşil yapraklı sebze ve otların incecik kıyılmasına denir.

Yemek üretimi; en yalın tanımıyla çeşitli girdilerin istenilen nitelik ve nicelikte, arzu
edilen maliyetle müşterilere servis edilmeye hazır çıktılara dönüştürülme süreci olarak
ifade edilmektedir.

Karamelizasyon: Yüksek konsantrasyonlarda karbonhidrat (şeker) içeren gıdaların ısıyla kurutulması ve fırında kızartılması süresince meydana gelir. Örneğin, şekerin tavada ısıtılarak kahverengileşmesi.

Denatürasyon: Yumurtanın sahanda pişirilmesi sonucunda yumurtanın ısı etkisiyle katılaşması ve beyaza dönmesi denatürasyona bir örnektir. Kaynamış sütün üzerinde oluşan kaymak da bir denatürasyon olayıdır.

Pişirme esnasında sağlığa zararlı mikroorganizmaların yok edilmesi için yemeğin iç ısısının farklı yiyecek maddelerine göre 63 °C ’den 75 °C’ye kadar değişen farklı ısılarda iki dakika süreyle tutulması gerekmektedir.

Et, balık, süt, yumurta, kuru baklagiller gibi protein yönünden zengin yiyecek
gruplarındaki yiyeceklerin içerdiği proteinin, pişirildikten sonra, sindirimi engelleyen bazı unsurlardan arınacağı ve daha kolay sindirileceği anlaşılmıştır. Ancak, gereğinden fazla ısı ve pişirme süresinin uzaması protein için zararlı olabilmektedir. Yüksek ısı, et yüzeyinde yanma oluşturarak, bir yanda et yüzeyindeki proteinin yitirilmesine ve et içindeki proteini etkilenmesine neden olur. Kuru baklagillerde, pişirme ısısı 100 derecenin üzerine çıkınca, proteinde kayıplar oluşur. Çok pişirme ile yumurtanın proteini katılaşır ve sindirim zorlaşır.

• Ön Haşlama
• Hafif Ateşte Haşlama
• Haşlama
• Kısık Ateşte Az Suda Pişirme
• Kendi Suyu İle Pişirme
• Buharda Pişirme