CEVAP: • Büyük otellerde yiyecek-içecek bölümünden sorumlu kişi yiyecek-içecek müdürüdür. Yiyecek içecek bölümünün örgütlenme şekli, ülkemizde Hilton ve Sheraton gibi Amerikan kökenli uluslararası zincir otellerin açılmasıyla başlamıştır. • Genellikle beş yıldızlı otel olarak hizmete açılan büyük ölçekli otellerde Turizm Bakanlığı mevzuatına göre yirmi dört saat oda servisi zorunluluğu bulunmaktadır. Bunun anlamı mutfağın ve mutfakta yer alan servis barın 24 saat boyunca hizmet vermek zorunda olmasıdır. • Yiyecek İçecek bölümünün yirmi dört saat hizmet sunması nedeniyle, yiyecek-içecek müdürünün altında bir yardımcıya ihtiyaç vardır. Çünkü yiyecek-içecek müdürü yirmi dört saatini otelde geçiremeyeceği için, onun olmadığı saatlerde yardımcısı ve 24.00 - 08.00 saatleri arasında da genellikle gece müdürü yiyecek-içecek hizmetlerinden sorumlu olmaktadır. • Yiyecek-içecek bölümünün alt birimlerinde olan restoran müdürü, barlar müdürü, ziyafet müdürü, oda servisi müdürü, mutfak şefi ve bulaşıkçı şefi gibi yöneticiler büyük otellerde faaliyetlerini sürdürmektedirler. Burada şehir otelleri ile kıyı otelciliği arasında bazı küçük farklar bulunmaktadır. Örneğin, şehir otellerinde ziyafet ve oda servisi bölümü, kıyı otelciliğine göre daha yoğun çalışabilir. • Büyük ölçekli otellerde alakart restoran ve barların sayıca fazla olması; kongre ve ziyafet salonlarının kapasitelerinin fazla oluşu, yiyecek-içecek gelirlerinde artış sağlamaktadır. Özellikle İstanbul, İzmir ve Antalya gibi turistik şehirlerde, şehir otellerinde yiyecek-içecek gelirlerinin seviyesi oda servislerine yaklaşmakta ve zaman zaman da oda gelirlerinden daha fazla olabilmektedir • Büyük otellerde yiyecek-içecek ile ilgili bölümlerin daha kapsamlı ve karışık olması, yiyecek içecek faaliyetlerinin kontrolünü gerekli kılmaktadır. Büyük otellerde bu görev “maliyet kontrolü” adı altında ve genellikle yiyecek-içecek müdürüne bağlı olarak çalışan bir sorumluya verilmektedir. Maliyet kontrolünden sorumlu kişinin en önemli görevi; yiyecek-içecek maliyetlerinin hesaplanması ve analizi, yiyecek-içecek bölümündeki kayıp ve kaçakların önlenmesi ve zayiatların azaltılmasını sağlamaktır.