OSMANLI MUTFAĞI Dersi Saray Mutfağı soru detayı:
SORU:
Büyük Selçukluların mutfak teşkilat yapısını oluşturan birimler Anadolu Selçuklularında ve Osmanlı sarayında nasıl değişiklik göstermiştir?
CEVAP:
Büyük Selçuklularda beslenmeye yönelik faaliyette bulunan dört kurum çaşnigirlik, şarabdârlık, vekîl-i haslık ve hansâlârlıktır. Bu dörtlü yapının iki isim değişikliği haricinde Anadolu Selçuklularında da korunduğu görülmektedir. Büyük Selçuklulardaki hansâlâr, Anadolu Selçuklularında havâyicsâlâr olarak karşımıza çıkar. Vekîl-i has ise üstâdüddâr ismini almıştır. Ayrıca vekîl-i hasa göre üstâdüddârın sorumluluk alanı daha da genişlemiştir. Anadolu Selçuklularında görülen bütün bu memuriyetler Memluklu sarayında da yer almaktaydı. Osmanlı Devleti saray mutfağı incelendiğinde, isimler farklı olmasına rağmen yapının aslında Selçuklular ve Memluklerdeki ile benzerlik arz ettiği görülmektedir. Selçuklulardaki emir çaşnigir, 16. yüzyıl Osmanlı sarayında çaşnigirbaşı; şarabdâr, helvacıbaşı; havâyicsâlâr, aşçıbaşı ve kiler ağası; üstâddâr da görev alanı daraltılmış kilercibaşı olarak karşımıza çıkar. Osmanlının daha erken dönemleri için ise kaynaklarda bu görevlilerden yalnızca çaşnigir ve şarabdâra rastlanabilmiştir.