• Caşnigirlik
• Şarabdârlık
• Vekîl-i haslık
• Hansâlârlık

Sofra hizmetlerini yürüten birim çaşnigirliktir ve
başında hükümdarın yemeğini ilk tatmakla sorumlu
olan ve güvenilir kişiler arasından seçilen emir çaşnigir
bulunmaktadır. Şarabdârlar ise şarabhâne denilen
yerlerde sultanın içeceklerini hazırlayan kişilerdir. Vekîl-i
has, mutfak ve şarabhâne gibi birçok birimin üst seviyeli
idarecisidir. Hansâlâr ise aşçıbaşılardır.

Büyük Selçuklulardaki dörtlü yapının iki isim
değişikliği haricinde Anadolu Selçuklularında da
korunduğu görülmektedir. Büyük Selçuklulardaki
hansâlâr, Anadolu Selçuklularında havâyicsâlâr olarak
karşımıza çıkar. Vekîl-i has ise üstâdüddâr ismini almıştır.
Ayrıca vekîl-i hasa göre üstâdüddârın sorumluluk alanı
daha da genişlemiştir.

Osmanlı Devleti saray mutfağı incelendiğinde,
isimler farklı olmasına rağmen yapının aslında Selçuklular
ile benzerlik arz ettiği görülmektedir. Selçuklulardaki emir
çaşnigir, 16. yüzyıl Osmanlı sarayında çaşnigirbaşı;
şarabdâr, helvacıbaşı; havâyicsâlâr, aşçıbaşı ve kiler ağası;
üstâddâr da görev alanı daraltılmış kilercibaşı olarak
karşımıza çıkar. Osmanlının daha erken dönemleri için ise
kaynaklarda bu görevlilerden yalnızca çaşnigir ve
şarabdâra rastlanılabilmiştir.

Mutfak kompleksi bugünkü şeklini 1574
yangınından sonra kazanmıştır. Yangınla mutfaklar
tamamen harap olunca kompleksin yeniden ve
genişletilerek inşası gerekmiş ve bu iş için Mimar Sinan
görevlendirilmiştir. Bugün de genel hatlarıyla aynı içeriğe
sahip olan Matbah-ı Âmire kompleksi şu birimlerden
oluşmaktaydı: Alay Meydanından mutfaklar bölümüne üç
kapıdan girilmektedir. Bunlardan birincisi kilar-ı âmire,
ikincisi has matbah, üçüncüsü helvahâne kapısıdır. Kiler
kapısından girişte sağ taraa vekilharç dairesi bulunuyordu.
Hemen karşısındaki bugün arşiv ve depo olarak kullanılan
binalar kiler ve yağhâne, yağhânenin yanında bulunan iki
katlı bina Aşçılar Camii idi. Bunun hemen yanında
mutfaklar vardı. Bunlar on kubbe ve on konik külahla
örtülüdür. Mutfakların sonunda Şekerciler Mescidi de
denilen Helvahâne Mescidi yer alıyordu.

Matbah-ı Âmire Emâneti, padişaha arz sunma
yetkisine sahip bir ağa olan kilercibaşının nezaretindeki
mutfak emini tarafından yönetilmekteydi. Enderun’daki
Kiler odasının âmiri olan kilercibaşı, tüm mutfak
personelinin üst seviyeli nâzırı ve sorumlusu idi. Mutfak
emininin, en önemli yardımcıları, aşçıbaşı ve biri hariç
diğerleri kiler kadrosunda olan kâtiplerdi.

Hâcegân rütbesindeki üst düzey bürokratlar
arasından seçilen mutfak emininin temel görevi, saray
mutfaklarının iâşesini düzenli olarak sağlamak ve tedarik
edilen erzakın dağıtımını organize etmekti. Buna ek
olarak, müessesenin gelir ve giderlerine nezaret etmekle
yükümlüydü. Hazineden mutfağa tahsis edilen parayı
teslim alır; harcamaların ödemesini yapardı. Mutfak gelir
ve harcamalarının dökümünü tutmak ve muhasebesini
yapmak da onun sorumluluğuydu. Eminler bazen
padişahın inam ve sadakalarının dağıtılması, şehzadelerin
sünnet düğünlerinin organizasyonu gibi farklı işlerde de
görevlendirilirlerdi.

Mutfağa bağlı çok sayıda kâtip bulunmaktaydı.
Bunların ilki ve en önemlisi Matbah-ı Âmire kâtibidir.
Diğerleri, hepsi de Kilâr-ı Âmirede istihdam edilen,
masraf kâtibi, küçük masraf kâtibi, şikâr kâtibi, mâkiyân
(tavuk) kâtibi ve sebze kâtibi gibi görevlilerdi. Matbah-ı
Âmire kâtibi, mutfak emininin yardımcısı olarak,
emânetin yıllık muhasebesini tutar, bütün hesap kayıtlarını
inceler, gelir ve giderleri kontrol ederdi. Eminin idarî
işlerinde kullandığı arz, tezkire, temessük vb. belgeler ile
Mısır’dan gelecek malların kaydedildiği zahire defterlerini
hazırlardı. Masraf kâtipleri ise kiler ağasının denetiminde,
pazarlardan alınan ve taşradan getirtilen malların
kayıtlarını tutarlar; kilerden mutfaklara yapılan dağıtımı,
tayinatı organize eder ve tayinatın defterlerini tutarlardı.
İstendiğinde kiler mevcudunu muhtevi bir listenin
hazırlanma sorumluluğu da bu iki kâtibe yüklenmişti.

Has Mutfakta usta kadrosunda yer alan aşçıbaşı
(ser-tabbâhîn-i hassa), aynı zamanda, ağa rütbesiyle
mutfaklarda çalışan tüm personelin âmiriydi. Genellikle
tayinlerinde, hiyerarşiye uygun olarak Has Mutfak
ustalarının kıdemlisi tercih edilmekteydi. Aşçıbaşının
personelin idaresi dışındaki belli başlı görevleri; pişirilen
yemekleri kontrol etmek, tüm mutfak personelinin maaş
ve giyeceklerini teslim alıp dağıtmak, zahire için tahsis
edilen gelirlerin toplanmasına yardımcı olmak, mutfak ve
sofra malzemelerini gözetmektir.

Mutfak personeli Osmanlı Devleti’nin diğer
askerî birliklerindeki gibi bölüklere ayrılan bir teşkilât
yapısına sahipti. Mutfağa bağlı her hizmet grubu (aşçılar,
helvacılar, kilerciler vd.), kendi içinde bölüklere
ayrılmıştı. Mutfaklarda görev yapan aşçılar; ustalar
(üstâdân), kalfalar (halîfegân) ve çıraklar (şâkirdân) olmak
üzere üç bölükten oluşmaktaydı. Helvacılar, kilerciler,
kasaplar, sebzeciler, kalaycılar, mumcular da aynı
yapılanmaya sahiptiler. Ekmekçiler, 16. yüzyılın ikinci
yarısında diğerlerinden farklı olarak; ustalar, pişiriciler,
hamurcular, elekçiler ve şâkirdler olarak beş bölüğe
ayrıldılar. Sayılarının fazlalığı dolayısıyla, aşçı ve kiler
şâkirdleri kendi içlerinde ayrıca birkaç bölük teşkil
etmişlerdi. Her hizmet grubunun bir başı (aşçıbaşı,
helvacıbaşı, kasapbaşı gibi), bir de kethüdâsı vardı. Ayrıca
her bölüğün başına bir de bölükbaşı getirilmişti.
Personelin becayiş suretiyle farklı bir hizmet grubuna
geçmesine imkân tanınmaktaydı.

Harem hariç tutulduğunda saray, hizmetler
açısından iki bölümden oluşmaktaydı: İç (Enderun) ve Dış
(Bîrun). İlk iki avludaki hizmet grupları Bîrun, üçüncü
avludakilerse Enderun’u oluştururdu. Enderun, sultanın
yaşamını sürdürdüğü ve içoğlanlarının da eğitim-öğretim
yeri olan bir çevreydi. Bîrun ise, padişahın dış dünya ile
ilgisini kuran hizmetlerin yürütüldüğü bir bölüm olarak
örgütlenmişti. Sarayın beslenme ihtiyacını gören Matbah-ı
Âmire, Bîrunda yer almıştı. Bununla beraber,
Enderundakilere de hizmet veren mutfak personeli, diğer
Bîrun halkından farklı olarak her iki alanla da ilişkiliydi;
Enderun kısmına girebilen belki tek ayrıcalıklı gruptu.

• Matbah-ı Has (Has Mutfak)
• Matbah-ı Ağayân (Ağalar Mutfağı)
• Matbah-ı Dârüssaâde veya kızlarağası mutfağı
• Matbah-ı Divan
• Matbah-ı Gılmân-ı Enderûn (İç oğlanları
mutfağı)
• Helvahâne
• Kilâr-ı Âmire ve Kilerciler
• Fırınlar

Saray halkının yemeklerinin yapıldığı
mutfakların en önemlisidir. Kaynaklarda sadece padişahın
yemeklerinin pişirildiği mutfak olarak tanımlanan matbahı
hassın hesaplarına bakıldığında tüketilen mal miktarının
fazlalığı, bu mutfağın sorumluluk alanının sadece padişah
yemeğinin yapılmasıyla sınırlı olmadığını ortaya
koymaktadır. Tayinat defterlerinden edinilen bilgilere göre
haseki sultan ve odalıklar da yemeklerini bu mutfaktan
almaktaydı. Padişahın yemeği matbah-ı has içinde
“kuşhâne” ismindeki bir bölümde pişirilirdi. Dolayısıyla
kuşhâne, sarayda en kaliteli malzemenin kullanıldığı ve en
iyi yemeklerin yapıldığı yer olmalıdır. Buraya paralel
olarak matbah-ı has da en iyi mutfaktı. Matbah-ı has
aşçılığına diğer mutfaklarda çalışıp mesleğinde belli bir
olgunluğa erişenler tayin edilirdi.

Matbah-ı Âmireye bağlı mutfaklardan sonra
önemli bir kuruluş da Helvahânedir. Saray içinde Has
mutfağın yanında bulunan Helvahânede çeşitli şerbetler,
reçeller, helvalar, macunlar, turşular, ilaçlar, esanslar ve
kokulu sabunlar yapılırdı. Hamur işi tatlıların,
Helvahânede yapıldığına dair herhangi bir kayda
rastlanmamıştır. Bunların ekmekçiler tarafından hazırlanıp
fırınlarda pişirildiği bilinmektedir. Helvahânede ayrıca
başta paluze olmak üzere çeşitli pelteler de üretilmiştir.

Matbah-ı Âmireye bağlı bu kuruluşların kimi
gıda ihtiyacını karşılamaya yönelik, kimi de beslenme
harici hizmetler için oluşturulmuştu. Bunların bir kısmı
saray içinde olmakla birlikte çoğunluğu sarayın dışında ve
biri de Bursa’da bulunuyordu. Saray mutfağına bağlı
kârhâneler şunlardır: Kasaplar Kârhânesi, Tavukçular
Kârhânesi, Yoğurtçular (Mastgerân) Kârhânesi, Mumcular
Kârhânesi, Kalaycılar Kârhânesi ve Bursa’daki Simid
Kârhânesi.

Sarayın iâşesi İstanbul piyasasından ve İstanbul
dışındaki bölgelerden yani taşradan olmak üzere iki
şekilde karşılanmıştır. İstanbul ve yakın çevresinden satın
alınan malların temin şekli için mübâyaa, taşradan tedarik
edilenler içinse havâle tabirinin kullanıldığı
görülmektedir. Mübâyaa, alımın bütün safhalarının
merkezden organize edilip denetlendiği doğrudan yapılan
alım şeklidir. Havâle ise mal teminine yönelik
yükümlülüğün yerel yöneticilere bırakıldığı yapının adıdır.

• Kapanlar
  • Şehir pazarları
  • Bakkallar
  • Hassa bahçeler
  • İstanbul köyleri

Merkezî ihtiyaçları karşılamak amacıyla taşradan
mal tedarikine havâle ya da çoğulu havâlât denilmektedir.
Tedarik sürecinin başarılı işlemesini sağlamak için genel
olarak iki yöntem kullanıldığı görülmektedir: irsâliye ve
ocaklık

Osmanlılar, ister memur görevlendirilmek
suretiyle isterse yerel görevliler vasıtasıyla temin edilsin,
bir veya birkaç kalem malın temini ve saraya
gönderilmesini ve bu süreçteki masrafların o bölgedeki
herhangi bir gelir kaynağından karşılanmasını irsâliye
olarak anlamışlardır. Saraya gıda maddesi tedariki için
kullanılan irsâliye yönteminin üç şeklini görmekteyiz.
Birincisi, salyaneli eyaletlerden Mısır ile tâbi devletlerden
Eflâk ve Boğdan’ın merkezî hazineye vermekle yükümlü
oldukları verginin bir kısmına karşılık sağlanan malların
havâlesi ile merkeze uzak bazı eyaletlerin yöneticilerinin
havâleleridir. İkincisi, idarî ve malî görevlere atanan bazı
yöneticilerin, tayinleri karşılığında taahhüt ettikleri
malların gönderilmesidir. Sonuncusu ise taahhüt usulüne
dayanmayan, fakat parası, merkezî hazineye bağlı yerel
gelirlerden ödenen malların irsâliyesidir.

İrsâliye, 17. yüzyıl başlarında yerini ocaklık
yöntemine bırakmıştır. Ocaklığın, irsâliyeden farkı, belirli
miktardaki malın ve masraflara karşılık gelen paranın,
değiştirilmemek veya başka bir alana kaydırılmamak
üzere tahsis edilmesidir. Yani bu yöntemle, bir mala
ocaklık bağlanan bir kaza veya bir işletmenin, her yıl o
malı tam olarak saraya göndermesi hedeflenmektedir.
Aynı şekilde, masraflara karşılık ocaklık tahsis edilen
paranın da asla başka bir alana kaydırılmaması, yalnızca
bu malın temini ve diğer gerekli masraflara (taşıma vs.)
kullanılması gerekmektedir. Taşradaki belli bir üretim
birimi mutfağa ocaklık tayin edildiği gibi özellikle
mukataa ve cizye gelirleri olmak üzere herhangi bir
düzenli kamu geliri de ocaklık haline getirilebilirdi. Bu
uygulamadan devletin ocaklık sistemini, taşradan
yapılacak alımlar için hazır malî kaynak sağlamak
amacıyla oluşturduğu anlaşılmaktadır.

Sarayın iâşesi için gerekli para, merkezî
hazineden doğrudan alınan nakitler ile merkezî hazineye
bağlı diğer gelir kaynaklarından karşılanmaktaydı.
Merkezî hazineye bağlı gelir kaynakları arasında,
mukataalar ile avârız ve cizye üniteleri yer almıştır.
İstanbul ve yakın çevresinden yapılan alımlarda genellikle
hazineden sağlanan nakitler kullanılırken, taşradan tedarik
edilen mallar için mukataa, avârız ve cizye gelirleri tercih
edilmiştir. Elde edilen gelirler, temel olarak mal alımları
ve hizmet ödemeleri için harcanmıştır. Alınan mallar
içinde, gıda maddeleriyle birlikte bunların konulacağı
kaplar ve iâşe sürecinde gerekli diğer malzemeler yer
almıştır. Hizmet ödemeleri ise anılan süreç içinde hizmet
sunan kimselere ödenen ücretlerden, ağırlıklı olarak da
nakliye ücretlerinden oluşmuştur. Büyük kısmı mal
alımları için kullanılan iâşe giderleri, 15. yüzyıl sonunda
1.000.000 akçe dolaylarında iken, 16. yüzyıl sonunda
13.000.000 akçeyi bulmuş ve nihayet 17. yüzyılın ilk
yarısında 23.000.000 ile 31.000.000 akçe arasında
değişmiştir.

Süreç iki aşamadan oluşmaktaydı. Malların
tedariki için hazırlıkların yapıldığı ilk aşamada, alınacak
mal miktarları ve tedarik alanları belirleniyor, yerel
yöneticilere hükümler yazılıyor ve alım memurları
görevlendiriliyordu. Memurun, alımı gerçekleştireceği
bölgeye varmasından itibaren ikinci aşama başlamaktaydı.
Elindeki fermanla belli hak ve imtiyazlara sahip olan
memur, bu aşamada yerel yöneticinin de yardımıyla,
gerekli malları satın alıyor, bir depoda topluyor ve
ardından İstanbul’a naklediyordu. İstanbul’un iâşesinde
olduğu gibi, saraya gıda maddesi gönderen bölgeler,
büyük oranda deniz taşımacılığına elverişli yerlerden
seçilmiştir. Bununla birlikte, iç bölgelerde üretilen ve
karayoluyla taşınan nitelikli bazı malların talebinden,
taşıma maliyetleri çok yüksek olmasına rağmen
vazgeçilmemiştir. Kara yolu taşımacılığı deniz yolu
taşımacılığına göre daha yavaş ve masraflıydı. Karada
malların taşınması için araba, deve, at (bargir) ve katırlar;
denizde de karamürsel, iğrib, şayka, firkate ve kadırga gibi
kürekli gemiler ile kalyon ve burtun gibi yelkenli gemiler
kullanılmıştır.

Sarayda ekmek yapımında kullanılan iki çeşit un
vardı: has un ve fodula unu. Birincisi iyi kalite Bursa
buğdayından elde edilen nitelikti undur; ikincisi ise
genellikle Balkan topraklarından elde edilen getirilen
fodula unudur. Fodula unu da kendi içinde meyâne (orta
kalite) ve harcî (düşük kalite) olmak üzere ikiye
ayrılmaktaydı. Bu unlardan, esas olarak, has ve harcî
ekmek yapılıyordu. Birincisinin yapımında has ve meyâne
unu, ikincisininkinde ise harcî un kullanılıyordu. Birincisi
(has undan yapılan), çok beyaz ve lezzetlidir ve padişah,
sultanlar, paşalar ve diğer üst düzey görevlilere
verilmektedir; ikincisi (meyâne undan yapılan) orta
sınıfların tüketimine sunulmaktadır; siyah ve sert olan
üçüncüsü (harcî undan yapılan) ise Acemioğlanları ile
diğer aşağı mertebedekilerin sofralarında yer almaktadır.

Eldeki kaynaklar göstermektedir ki, özelde
Osmanlı sarayı, genelde de 15. ve 16. yüzyıl halk
yemekleri günümüz yeme alışkanlıklarından dikkate değer
farklılıklar içermektedir. Sözgelimi bal ve sirke gibi zıt
tatların yemeklerde birlikte kullanılması, meyvelerin gerek
dolmasının yapılması gerekse sebze gibi pişirilip çeşitli
yemeklerde baskın rol oynamaları, günümüz insanının
damak zevkleriyle uyuşmayan bir nitelik arz eder. Saray
halkının tamamının beslenmesinde beş aktör öne
çıkmaktadır: Buğday/un, et, pirinç, sadeyağ ve şeker. Un,
ekmekler ve unlular dışında başta tutmaç ve baklava
olmak üzere birçok yemek ve hamurlunun ana maddesi
olmuştur. Sarayda büyükbaş hayvan eti olarak, hemen
tamamen koyun ve kuzu eti yenmekteydi. Buna karşılık,
sığır eti doğrudan tüketilmiyor, bu etten imal edilen
pastırma ve sucuk saray sofralarında yer buluyordu. Üç
çeşit temel yemeğin saray sofralarının vazgeçilmezleri
arasında yer aldığını görüyoruz. Bunlar; çorba, pilav ve et
yemeğidir.

Sarayda, mutfak ve fırınlarda yapılan şekerli
yemek ve unlular haricinde, baklava, helva, reçel, rub
(marmelat) ve macun türünden çeşitli tatlılar imal
ediliyordu. Burada üretilen hamurlu tatlıların en önemlisi,
kayıtlarda bazen rikak bazen de baklava olarak geçen
rikak baklavasıydı. Rikak baklavasının yufkaları
sadeyağla kızartılıyor, Yeniçerilere sunulanında
tatlandırıcı olarak büyük miktarda bal ve çok daha az
oranda şeker kullanılıyor ve içine badem katılıyordu.
Sarayda yapıldığı tespit edilen diğer hamur tatlısı ise
kadayıftır. İlgili kayıtlarda kadayıftan kadayıf-ı hassa
olarak bahsedilmesi, bu tatlının sarayda az sayıda kimse
tarafından tüketilebildiğini göstermektedir. Zerde, saray
halkının tamamının yeme imkânı bulduğu bir nişasta
tatlısıydı. Zerde yapımında pirinç, şeker ve nişastadan
başka, renk verici safran, öğütülmüş fındık ve badem
kullanılmaktaydı. Helvahânede yapılan helvaların en
gözdesi, kayıtlarda zülbiye ve zülâbiye olarak da geçen
zülbâye helvasıydı. Sarayda reçel yapımı Helvahânenin
içinde ayrı bir birim olan reçelhânede
gerçekleştirilmekteydi. Burada, neredeyse bütün
meyvelerin reçelleri üretilmekteydi. Sarayın tüketim
listesinde yer alan rub ve murabbâlar, reçelden daha koyu
olan marmelat türleridir. Bunlar, meyvelerin özü (usâre)
çıkarıldıktan sonra koyulaşıncaya kadar kaynatılmasıyla
elde edilmekteydiler. Zıt bir tadın temsilcisi olmasına
rağmen, tatlılar gibi, sarayda tüketilen turşular da
Helvahânede yapılmaktaydı. Burada kurulan turşular
arasında, miktar bakımından ilk sırayı kelem (lahana)
turşusu alıyordu. Mutfak defterlerinden turşusunun
yapıldığı tespit edilen diğer meyve ve sebzeler; limon,
turunç, hıyar, kabak, enginar, patlıcan ve şalgamdır.

Sarayda tüketilen su haricindeki içecekler;
hoşaflar, şerbetler, limon suyu (âb-ı limon), boza ve
kahveden ibaretti. Saray sakinlerinin alkollü içki
tüketimine dair mutfak defterlerinde hiçbir kayıt yer
almaz. Çünkü alkollü içecekler, Osmanlıların dünya
görüşünü yansıtan dinî ve örfî çerçeve içinde meşru
görülen tüketim maddeleri değildi. Mutfak defterlerinden,
hoşaf yapmak üzere kullanıldığı tespit edilen meyveler;
üzüm çeşitleri, incir, zerdali, kayısı ve armutla sınırlıdır.
Hoşaf çeşitlerindeki belirsizliğe karşılık, Helvahâne’de
imal edilen şerbetlerin tamamını tespit etmek mümkün
olmaktadır. Bunlar; menekşe (benefşe), gül maa gülşeker,
gül ile limon, kırmızı gül, nilüfer, karabaş, dut, hünnap,
ayva, ayva yaprağı, vişne, temirhindî, nergis
(zerrinkadeh), usul, dinârî ve şahtere şerbetleri ile çeşitli
bitkilerin karışımından elde edilen eczâ şerbetidir. Saraya
taşradan getirtilen şerbetler ise; Mısır’ın hummâs, Şam’ın
ribâs (Rehum ribes), Bursa’nın nar, Yanbolu’nun
anberbaris (kadın tuzluğu, Berberis vulgaris) şerbetleri ile
Edirne’den gelen kırmızı gül ve gül ile limon şerbetleriydi.
Bir çeşit şerbet olarak da sayılabilecek limon suyu,
sarayda yapıldığı gibi, dönemin en önemli turunçgiller
üretim merkezi olan İstanköy adası ile Sakız adası ve
Alanya’dan da tedarik edilmekteydi. Yazın sıcak
günlerinde, içeceklere soğutucu olarak İstanbul’daki
karlıklarda biriktirilen kar ve Uludağ’dan getirtilen buz
katılmaktaydı. Sarayda imal edilen bozanın
küçümsenemeyecek miktarda olduğu anlaşılmaktadır. 16.
yüzyıl ortalarında İstanbul’a giren ve kısa sürede içimi
yaygınlaşarak, tüketimiyle ilgili bir kültürün oluştuğu
kahveyle saray sakinlerinin ne zaman tanıştıkları
bilinmemektedir.

Saray yemek kültürü, Osmanlı mutfak kültürünün zirvesi olarak kabul edilebilir. Bu iki kültür, başka katılımlar olmakla birlikte, esasen Türklerin yeme alışkanlıklarının hâkim olduğu bir yapı arz ederler. Bu yüzden onları, göçebe Orta Asya Türklerinin taşıdıkları ve gerek göç esnasında gerekse Anadolu’ya yerleşerek yayıldıkları süreçte çeşitli etkilenmeler neticesinde geliştirip zenginleştirdikleri kültürler olarak görmemiz gerekiyor. Dolayısıyla genelde Türk mutfağından, özelde de saray mutfağından söz ederken Çin, İran, Arap, Bizans, Avrupa ve Akdeniz dünyasının belli oranda etkisinin olduğu bir mutfaktan bahsediyoruz demektir. Şüphesiz etkilenme çift taraflı olmuştur. Osmanlıların değişik kültürlerin birikimini kullanmasına karşılık birçok toplum da Osmanlı mönüsünden aktarımlar yapmıştır.

Osmanlıların dört yüzyıl boyunca yönetim merkezi olarak kullandıkları Topkapı Sarayı, 16. yüzyılın ilk yarısında 4-5 bin, bir sonraki yüzyılda ise 10-12 bin civarında insanın günlük faaliyetlere katıldığı veya saray mutfaklarından tayinat aldığı bir mekân olarak karşımıza çıkmaktadır.

Büyük Selçuklularda beslenmeye yönelik faaliyette bulunan dört kurum dikkati çeker: Çaşnigirlik, şarabdârlık, vekîl-i haslık ve hansâlârlık. Sofra hizmetlerini yürüten birim çaşnigirliktir ve başında hükümdarın yemeğini ilk tatmakla sorumlu olan ve güvenilir kişiler arasından seçilen emir çaşnigir bulunmaktadır. Şarabdârlar ise şarabhâne denilen yerlerde sultanın içeceklerini hazırlayan kişilerdir. Vekîl-i has, mutfak ve şarabhâne gibi birçok birimin üst seviyeli idarecisidir. Hansâlâr ise aşçıbaşılardır ve Anadolu Selçuklularında bu kişiler havâyichâne denilen kiler ve mutfağı bünyesinde barındıran kurumun da âmiri durumuna geçmişlerdir.

Büyük Selçuklularda beslenmeye yönelik faaliyette bulunan dört kurum çaşnigirlik, şarabdârlık, vekîl-i haslık ve hansâlârlıktır. Bu dörtlü yapının iki isim değişikliği haricinde Anadolu Selçuklularında da korunduğu görülmektedir. Büyük Selçuklulardaki hansâlâr, Anadolu Selçuklularında havâyicsâlâr olarak karşımıza çıkar. Vekîl-i has ise üstâdüddâr ismini almıştır. Ayrıca vekîl-i hasa göre üstâdüddârın sorumluluk alanı daha da genişlemiştir. Anadolu Selçuklularında görülen bütün bu memuriyetler Memluklu sarayında da yer almaktaydı. Osmanlı Devleti saray mutfağı incelendiğinde, isimler farklı olmasına rağmen yapının aslında Selçuklular ve Memluklerdeki ile benzerlik arz ettiği görülmektedir. Selçuklulardaki emir çaşnigir, 16. yüzyıl Osmanlı sarayında çaşnigirbaşı; şarabdâr, helvacıbaşı; havâyicsâlâr, aşçıbaşı ve kiler ağası; üstâddâr da görev alanı daraltılmış kilercibaşı olarak karşımıza çıkar. Osmanlının daha erken dönemleri için ise kaynaklarda bu görevlilerden yalnızca çaşnigir ve şarabdâra rastlanabilmiştir.

Dört yüz yıla yakın Osmanlı iktidarının merkezi olarak kalan Topkapı Sarayı (Yeni Saray), İstanbul’un fethini müteakip II. Mehmed tarafından yaptırılmıştır. (1460-1478 arasında). Bu dönemde, Matbah-ı Âmire müştemilâtı, hâlen bulunduğu yerde, ikinci avlunun sağ tarafında kurulmuştu. Mutfağa bağlı birimlerden olan bir fırın da birinci avlunun sağ tarafında dört kubbeli olarak tesis edilmişti. 16. yüzyılda mutfak kompleksine kayda değer ilaveler yapıldığı, bunların önemli bir kısmının Kanunî Sultan Süleyman (1520-1566) dönemine ait olduğu anlaşılmaktadır. 1574’teki büyük yangından sonra ise müştemilat, yeniden inşa edilmiştir. Bu durum mutfak binalarının orijinal halinin sayı ve genişliğinin tespitini oldukça zorlaştırmıştır. Hatta mimarlık tarihçileri arasında, mutfakların ilk haliyle kaç bölümden oluştuğuna dair süregiden bir tartışma vardır. Mutfakların kuruluşunda iki veya dört gözlü olduğunu düşünenler olduğu gibi, iki gözün ihtiyacı karşılamaya yetmeyeceği, en azından Edirne sarayında var olduğu bilinen sekiz gözden aşağı olmaması gerektiğini savunanlar da olmuştur.

Mutfak kompleksi bugünkü şeklini 1574 yangınından sonra kazanmıştır. Yangınla mutfaklar tamamen harap olunca kompleksin yeniden ve genişletilerek inşası gerekmiş ve bu iş için Mimar Sinan görevlendirilmiştir. Bugün de genel hatlarıyla aynı içeriğe sahip olan Matbah-ı Âmire kompleksi şu birimlerden oluşmaktaydı: Alay Meydanından mutfaklar bölümüne üç kapıdan girilmektedir. Bunlardan birincisi kilar-ı âmire, ikincisi has matbah, üçüncüsü helvahâne kapısıdır. Kiler kapısından girişte sağ tarafta vekilharç dairesi bulunuyordu. Hemen karşısındaki bugün arşiv ve depo olarak kullanılan binalar kiler ve yağhâne, yağhânenin yanında bulunan iki katlı bina Aşçılar Camii idi. Bunun hemen yanında mutfaklar vardı. Bunlar on kubbe ve on konik külahla örtülüdür. Mutfakların sonunda Şekerciler Mescidi de denilen Helvahâne Mescidi yer alıyordu.

Matbah-ı Âmire Emâneti, padişaha arz sunma yetkisine sahip bir ağa olan kilercibaşının nezaretindeki mutfak emini tarafından yönetilmekteydi.

Kâtipler; Mutfağa bağlı çok sayıda kâtip bulunmaktaydı. Bunların ilki ve en önemlisi Matbah-ı Âmire kâtibidir. Diğerleri, hepsi de Kilâr-ı Âmirede istihdam edilen, masraf kâtibi, küçük masraf kâtibi, şikâr kâtibi, mâkiyân (tavuk) kâtibi ve sebze kâtibi gibi görevlilerdi. Matbah-ı Âmire kâtibi, mutfak emininin yardımcısı olarak, emânetin yıllık muhasebesini tutar, bütün hesap kayıtlarını inceler, gelir ve giderleri kontrol ederdi. Eminin idarî işlerinde kullandığı arz, tezkire, temessük vb. belgeler ile Mısır’dan gelecek malların kaydedildiği zahire defterlerini hazırlardı. Masraf kâtipleri ise kiler ağasının denetiminde, pazarlardan alınan ve taşradan getirtilen malların kayıtlarını tutarlar; kilerden mutfaklara yapılan dağıtımı, tayinatı organize eder ve tayinatın defterlerini tutarlardı. İstendiğinde kiler mevcudunu muhtevi bir listenin hazırlanma sorumluluğu da bu iki kâtibe yüklenmişti.

Aşçıbaşı; Has Mutfakta usta kadrosunda yer alan aşçıbaşı (ser-tabbâhîn-i hassa), aynı zamanda, ağa rütbesiyle mutfaklarda çalışan tüm personelin âmiriydi. Genellikle tayinlerinde, hiyerarşiye uygun olarak Has Mutfak ustalarının kıdemlisi tercih edilmekteydi. Aşçıbaşının personelin idaresi dışındaki belli başlı görevleri; pişirilen yemekleri kontrol etmek, tüm mutfak personelinin maaş ve giyeceklerini teslim alıp dağıtmak, zahire için tahsis edilen gelirlerin toplanmasına yardımcı olmak, mutfak ve sofra malzemelerini gözetmektir.

Mutfak personeli, diğer askeri sınıflar gibi her üç ayda bir maaş (mevâcib) almaktaydı. Personelin maaş ve giyecekleri ağa rütbesiyle mutfak birliklerinin başına getirilen aşçıbaşı tarafından dağıtırlırdı. Emin ve kâtipten sonra en yüksek ücreti aşçıbaşı almaktaydı; en düşüğü de şâkirdler. Her hizmet grubunda, en yüksek ücret o grubun başında bulunan görevliye (aşçıbaşı, helvacıbaşı, ekmekçibaşılar, kasapbaşı ve diğerleri) verilirdi. Maaşa ek olarak mutfak emini ve aşçıbaşının, arpalık timar geliri olurdu. Bu kişiler ayrıca saray halkına yapılan gıda maddesi tahsisatından (tayinat) ve dağıtılan inamlardan (düzenli olmayan tahsisat) da önemli miktarda pay alırlardı. Mutfak ve kiler kâtiplerinin de benzer şekilde saraydan tayinat alma hakkı vardı.

Harem hariç tutulduğunda saray, hizmetler açısından iki bölümden oluşmaktaydı: İç (Enderun) ve Dış (Bîrun). İlk iki avludaki hizmet grupları Bîrun, üçüncü avludakilerse Enderun’u oluştururdu. Enderun, sultanın yaşamını sürdürdüğü ve içoğlanlarının da eğitim-öğretim yeri olan bir çevreydi. Bîrun ise padişahın dış dünya ile ilgisini kuran hizmetlerin yürütüldüğü bir bölüm olarak örgütlenmişti. Sarayın beslenme ihtiyacını gören Matbah-ı Âmire, Bîrunda yer almıştı. Bununla beraber, Enderundakilere de hizmet veren mutfak personeli, diğer Bîrun halkından farklı olarak her iki alanla da ilişkiliydi; Enderun kısmına girebilen belki tek ayrıcalıklı gruptu.

Matbah-ı Has (Has Mutfak); Saray halkının yemeklerinin yapıldığı mutfakların en önemlisidir. Kaynaklarda sadece padişahın yemeklerinin pişirildiği mutfak olarak tanımlanan matbah-ı hassın hesaplarına bakıldığında tüketilen mal miktarının fazlalığı, bu mutfağın sorumluluk alanının sadece padişah yemeğinin yapılmasıyla sınırlı olmadığını ortaya koymaktadır. Tayinat defterlerinden edinilen bilgilere göre haseki sultan ve odalıklar da yemeklerini bu mutfaktan almaktaydı. Padişahın yemeği matbah-ı has içinde “kuşhâne” ismindeki bir bölümde pişirilirdi. Dolayısıyla kuşhâne, sarayda en kaliteli malzemenin kullanıldığı ve en iyi yemeklerin yapıldığı yer olmalıdır. Buraya paralel olarak matbah-ı has da en iyi mutfaktı. Matbah-ı has aşçılığına diğer mutfaklarda çalışıp mesleğinde belli bir olgunluğa erişenler tayin edilirdi.

Helvahâne; Matbah-ı Âmireye bağlı mutfaklardan sonra önemli bir kuruluştur. Saray içinde Has mutfağın yanında bulunan Helvahânede çeşitli şerbetler, reçeller, helvalar, macunlar, turşular, ilaçlar, esanslar ve kokulu sabunlar yapılırdı. Hamur işi tatlıların, Helvahânede yapıldığına dair herhangi bir kayda rastlanmamıştır. Bunların ekmekçiler tarafından hazırlanıp fırınlarda pişirildiği bilinmektedir. Helvahânede ayrıca başta paluze olmak üzere çeşitli pelteler de üretilmiştir. Helvahânenin önemli bir fonksiyonu da burada çeşitli hastalıklar için ilaç yapılmasıydı. Macun şeklinde yapılan bu ilaçlar, saray personeline ve ihtiyacı olanlara dağıtılırdı. Son olarak Helvahânede türlü esansların, kimyevî bileşimlerin, el ve çamaşır sabunları ile kepek ve çeşitli saç hastalıklarını gideren sabunların da yapıldığı bilinmektedir. 

Saray mutfağına bağlı kârhâneler şunlardır: Kasaplar Kârhânesi, Tavukçular Kârhânesi, Yoğurtçular (Mastgerân) Kârhânesi, Mumcular Kârhânesi, Kalaycılar Kârhânesi ve Bursa’daki Simid Kârhânesi.

Aşşâblar saray mutfağı personelinden olup şifâlı bitkilerin toplanmasında görevlendirilen, tıbbî bitkiler konusunda donanımlı kişilerdir. İşlevleri helvacılarla örtüşen aşşâblar, mutfak personeli içinde ayrı bir grup oluşturmuşlardır.

Sarayın iâşesi İstanbul piyasasından ve İstanbul dışındaki bölgelerden yani taşradan olmak üzere iki şekilde karşılanmıştır. İstanbul ve yakın çevresinden satın alınan malların temin şekli için mübâyaa, taşradan tedarik edilenler içinse havâle tabirinin kullanıldığı görülmektedir. Mübâyaa, alımın bütün safhalarının merkezden organize edilip denetlendiği doğrudan yapılan alım şeklidir. Havâle ise mal teminine yönelik yükümlülüğün yerel yöneticilere bırakıldığı yapının adıdır. 

İrsâliye, 17. yüzyıl başlarında yerini ocaklık yöntemine bırakmıştır. Ocaklığın, irsâliyeden farkı, belirli miktardaki malın ve masraflara karşılık gelen paranın, değiştirilmemek veya başka bir alana kaydırılmamak üzere tahsis edilmesidir. Yani bu yöntemle, bir mala ocaklık bağlanan bir kaza veya bir işletmenin, her yıl o malı tam olarak saraya göndermesi hedeflenmektedir. Aynı şekilde, masraflara karşılık ocaklık tahsis edilen paranın da asla başka bir alana kaydırılmaması, yalnızca bu malın temini ve diğer gerekli masraflara (taşıma vs.) kullanılması gerekmektedir.

Saray mutfağının gelir-giderlerini gösteren mutfak muhasebe kayıtları, mutfak emini tarafından eminin bir yıllık hizmet dönemi sonunda yapılan harcamaları göstermek amacıyla hazırlanan bilançolardır. Bu bütçeler, temel olarak gelirler ve giderler olmak üzere iki kısımdan oluşmaktaydı. Gelirler kısmı, bir önceki seneden kalan malların bakiyesi ile hazine teslimleri ve bazı muhasebelerde görülen ve kuruma ait malların satışından elde edilen gelirlerin yer aldığı “mebî‘ât” bölümlerinden oluşmaktadır. Giderler kısmı ise çok çeşitli bölümlerden oluşmuştur. Bu kısımdaki alt bölümler, Matbah-ı Âmire teşkilâtındaki gelişmeye paralel olarak genişlemiştir.

İstanbul’un iâşesinde olduğu gibi, saraya gıda maddesi gönderen bölgeler, büyük oranda deniz taşımacılığına elverişli yerlerden seçilmiştir. Bununla birlikte, iç bölgelerde üretilen ve karayoluyla taşınan nitelikli bazı malların talebinden, taşıma maliyetleri çok yüksek olmasına rağmen vazgeçilmemiştir. Kara yolu taşımacılığı deniz yolu taşımacılığına göre daha yavaş ve masraflıydı. Karada malların taşınması için araba, deve, at (bargir) ve katırlar; denizde de karamürsel, iğrib, şayka, firkate ve kadırga gibi kürekli gemiler ile kalyon ve burtun gibi yelkenli gemiler kullanılmıştır.

Saray halkı günde iki öğün yemek yerdi. Sabah kahvaltısı kuşluk vaktinde yapılır, akşam yemeği ise ikindi namazını müteakip verilirdi.

Sarayda ekmek yapımında kullanılan iki çeşit un vardı: has un ve fodula unu. Birincisi iyi kalite Bursa buğdayından elde edilen nitelikti undur; ikincisi ise genellikle Balkan topraklarından elde edilen getirilen fodula unudur. Fodula unu da kendi içinde meyâne (orta kalite) ve harcî(düşük kalite) olmak üzere ikiye ayrılmaktaydı. Bu unlardan, esas olarak, has ve harcî ekmek yapılıyordu. Birincisinin yapımında has ve meyâne unu, ikincisinde ise harcî un kullanılıyordu.

Saray halkının tamamının beslenmesinde beş aktör öne çıkmaktadır: Buğday/un, et, pirinç, sadeyağ ve şeker. Un, ekmekler ve unlular dışında başta tutmaç ve baklava olmak üzere birçok yemek ve hamurlunun ana maddesi olmuştur. Sarayda büyükbaş hayvan eti olarak, hemen tamamen koyun ve kuzu eti yenmekteydi. Buna karşılık, sığır eti doğrudan tüketilmiyor, bu etten imal edilen pastırma ve sucuk saray sofralarında yer buluyordu.

Sarayda üretilen hamurlu tatlıların en önemlisi, kayıtlarda bazen rikak bazen de baklava olarak geçen rikak baklavasıydı. Özellikle iftar ve bayram sofralarında karşımıza çıkan bu baklava, Hırka-i Şerîf ziyaretinin yapıldığı Ramazan ayının ortasında ve ulufe ödeme günlerinde Yeniçerilere ikram edilirdi. Rikak baklavasının yufkaları sadeyağla kızartılıyor, Yeniçerilere sunulanında tatlandırıcı olarak büyük miktarda bal ve çok daha az oranda şeker kullanılıyor ve içine badem katılıyordu.

Sarayda tüketilen su haricindeki içecekler; hoşaflar, şerbetler, limon suyu (âb-ı limon), boza ve kahveden ibaretti. Saray sakinlerinin alkollü içki tüketimine dair mutfak defterlerinde hiçbir kayıt yer almaz. Çünkü alkollü içecekler, Osmanlıların dünya görüşünü yansıtan dinî ve örfî çerçeve içinde meşru görülen tüketim maddeleri değildi.