OSMANLI MUTFAĞI Dersi Saray Mutfağı soru detayı:

CEVAP:

Sarayda, mutfak ve fırınlarda yapılan şekerli
yemek ve unlular haricinde, baklava, helva, reçel, rub
(marmelat) ve macun türünden çeşitli tatlılar imal
ediliyordu. Burada üretilen hamurlu tatlıların en önemlisi,
kayıtlarda bazen rikak bazen de baklava olarak geçen
rikak baklavasıydı. Rikak baklavasının yufkaları
sadeyağla kızartılıyor, Yeniçerilere sunulanında
tatlandırıcı olarak büyük miktarda bal ve çok daha az
oranda şeker kullanılıyor ve içine badem katılıyordu.
Sarayda yapıldığı tespit edilen diğer hamur tatlısı ise
kadayıftır. İlgili kayıtlarda kadayıftan kadayıf-ı hassa
olarak bahsedilmesi, bu tatlının sarayda az sayıda kimse
tarafından tüketilebildiğini göstermektedir. Zerde, saray
halkının tamamının yeme imkânı bulduğu bir nişasta
tatlısıydı. Zerde yapımında pirinç, şeker ve nişastadan
başka, renk verici safran, öğütülmüş fındık ve badem
kullanılmaktaydı. Helvahânede yapılan helvaların en
gözdesi, kayıtlarda zülbiye ve zülâbiye olarak da geçen
zülbâye helvasıydı. Sarayda reçel yapımı Helvahânenin
içinde ayrı bir birim olan reçelhânede
gerçekleştirilmekteydi. Burada, neredeyse bütün
meyvelerin reçelleri üretilmekteydi. Sarayın tüketim
listesinde yer alan rub ve murabbâlar, reçelden daha koyu
olan marmelat türleridir. Bunlar, meyvelerin özü (usâre)
çıkarıldıktan sonra koyulaşıncaya kadar kaynatılmasıyla
elde edilmekteydiler. Zıt bir tadın temsilcisi olmasına
rağmen, tatlılar gibi, sarayda tüketilen turşular da
Helvahânede yapılmaktaydı. Burada kurulan turşular
arasında, miktar bakımından ilk sırayı kelem (lahana)
turşusu alıyordu. Mutfak defterlerinden turşusunun
yapıldığı tespit edilen diğer meyve ve sebzeler; limon,
turunç, hıyar, kabak, enginar, patlıcan ve şalgamdır.