OSMANLI MUTFAĞI Dersi Saray Mutfağı soru detayı:

CEVAP:

Mutfak personeli Osmanlı Devleti’nin diğer
askerî birliklerindeki gibi bölüklere ayrılan bir teşkilât
yapısına sahipti. Mutfağa bağlı her hizmet grubu (aşçılar,
helvacılar, kilerciler vd.), kendi içinde bölüklere
ayrılmıştı. Mutfaklarda görev yapan aşçılar; ustalar
(üstâdân), kalfalar (halîfegân) ve çıraklar (şâkirdân) olmak
üzere üç bölükten oluşmaktaydı. Helvacılar, kilerciler,
kasaplar, sebzeciler, kalaycılar, mumcular da aynı
yapılanmaya sahiptiler. Ekmekçiler, 16. yüzyılın ikinci
yarısında diğerlerinden farklı olarak; ustalar, pişiriciler,
hamurcular, elekçiler ve şâkirdler olarak beş bölüğe
ayrıldılar. Sayılarının fazlalığı dolayısıyla, aşçı ve kiler
şâkirdleri kendi içlerinde ayrıca birkaç bölük teşkil
etmişlerdi. Her hizmet grubunun bir başı (aşçıbaşı,
helvacıbaşı, kasapbaşı gibi), bir de kethüdâsı vardı. Ayrıca
her bölüğün başına bir de bölükbaşı getirilmişti.
Personelin becayiş suretiyle farklı bir hizmet grubuna
geçmesine imkân tanınmaktaydı.