OSMANLI MUTFAĞI Dersi Saray Mutfağı soru detayı:

CEVAP:

Sarayda ekmek yapımında kullanılan iki çeşit un
vardı: has un ve fodula unu. Birincisi iyi kalite Bursa
buğdayından elde edilen nitelikti undur; ikincisi ise
genellikle Balkan topraklarından elde edilen getirilen
fodula unudur. Fodula unu da kendi içinde meyâne (orta
kalite) ve harcî (düşük kalite) olmak üzere ikiye
ayrılmaktaydı. Bu unlardan, esas olarak, has ve harcî
ekmek yapılıyordu. Birincisinin yapımında has ve meyâne
unu, ikincisininkinde ise harcî un kullanılıyordu. Birincisi
(has undan yapılan), çok beyaz ve lezzetlidir ve padişah,
sultanlar, paşalar ve diğer üst düzey görevlilere
verilmektedir; ikincisi (meyâne undan yapılan) orta
sınıfların tüketimine sunulmaktadır; siyah ve sert olan
üçüncüsü (harcî undan yapılan) ise Acemioğlanları ile
diğer aşağı mertebedekilerin sofralarında yer almaktadır.