OSMANLI MUTFAĞI Dersi Saray Mutfağı soru detayı:

CEVAP:

Sarayda tüketilen su haricindeki içecekler;
hoşaflar, şerbetler, limon suyu (âb-ı limon), boza ve
kahveden ibaretti. Saray sakinlerinin alkollü içki
tüketimine dair mutfak defterlerinde hiçbir kayıt yer
almaz. Çünkü alkollü içecekler, Osmanlıların dünya
görüşünü yansıtan dinî ve örfî çerçeve içinde meşru
görülen tüketim maddeleri değildi. Mutfak defterlerinden,
hoşaf yapmak üzere kullanıldığı tespit edilen meyveler;
üzüm çeşitleri, incir, zerdali, kayısı ve armutla sınırlıdır.
Hoşaf çeşitlerindeki belirsizliğe karşılık, Helvahâne’de
imal edilen şerbetlerin tamamını tespit etmek mümkün
olmaktadır. Bunlar; menekşe (benefşe), gül maa gülşeker,
gül ile limon, kırmızı gül, nilüfer, karabaş, dut, hünnap,
ayva, ayva yaprağı, vişne, temirhindî, nergis
(zerrinkadeh), usul, dinârî ve şahtere şerbetleri ile çeşitli
bitkilerin karışımından elde edilen eczâ şerbetidir. Saraya
taşradan getirtilen şerbetler ise; Mısır’ın hummâs, Şam’ın
ribâs (Rehum ribes), Bursa’nın nar, Yanbolu’nun
anberbaris (kadın tuzluğu, Berberis vulgaris) şerbetleri ile
Edirne’den gelen kırmızı gül ve gül ile limon şerbetleriydi.
Bir çeşit şerbet olarak da sayılabilecek limon suyu,
sarayda yapıldığı gibi, dönemin en önemli turunçgiller
üretim merkezi olan İstanköy adası ile Sakız adası ve
Alanya’dan da tedarik edilmekteydi. Yazın sıcak
günlerinde, içeceklere soğutucu olarak İstanbul’daki
karlıklarda biriktirilen kar ve Uludağ’dan getirtilen buz
katılmaktaydı. Sarayda imal edilen bozanın
küçümsenemeyecek miktarda olduğu anlaşılmaktadır. 16.
yüzyıl ortalarında İstanbul’a giren ve kısa sürede içimi
yaygınlaşarak, tüketimiyle ilgili bir kültürün oluştuğu
kahveyle saray sakinlerinin ne zaman tanıştıkları
bilinmemektedir.