CEVAP:

Gerdan, kaburga, kontrfile ve bonfile kısaca
şöyle açıklanabilir (S:87, Şekil 4.1):
• Gerdan, büyükbaş hayvanlarda boynun altındaki
kemiksiz, üçüncü kalite ettir. Kıyma, tencere
yemekleri ve kavurma gibi yemekler için
uygundur. Haşlama (boiling) ve sote usulü
pişirme yöntemleri uygulanır. Ortalama porsiyon
ağırlığı 300 gramdır.
• Kaburga, sırtın iki yanında bulunan kemikli
kısımdır. Kapalı kapta sos içinde pişirme (braise)
ve fırında pişirme (roti) usulleri uygulanır.
• Kontrfile, belin üst kısmından omurlara kadar
uzanan kaslardan elde edilen yağsız ve kemiksiz,
birinci kalite ettir. Kullanıldığı yerler; rozbif,
biftek ve şiştir. Sote (saute), ızgara (grille), büyük
parça hâlinde fırında pişirme (roti) ve az yağda
(poelle) pişirme yöntemleri uygulanır. Ortalama
porsiyon ağırlığı 160 gramdır.
• Bonfile, böbrek yatağından belin iki yanına
uzanan iç yağlardan ve tendonlardan arındırılmış
kemiksiz, birinci kalite ettir. Hayvanın en iyi ve
en yumuşak parçasıdır. Çok çabuk pişen bir
kısımdır. Izgara (grille), sote usulü ve fırında
(roti) pişirme yöntemleri uygulanır. Ortalama
porsiyon ağırlığı 150 gramdır.