Et; sağlıklı gıdalar arasında üretimi kolay, hoşa
giden lezzette, iştah açıcı, doyurucu, yapısında hayati
öneme sahip besin ögelerini yeterli miktarda içeren, bu
nedenle beslenme bozukluklarını ve hastalıklarını
kolaylıkla önleyen vazgeçilmez bir hayvansal besindir. Et
deyince akla genelde kasap etleri gelir.
Et; sığır, dana, koyun, kümes hayvanları, av ve deniz
hayvanlarının yenilebilen kaslarıdır. Et, değişik türdeki
kas liflerinin demetler hâlinde bir araya gelerek
toplanması ile oluşur. Bir başka tanımla et, sağlıklı
hayvanlardan elde edilen, taze veya tekniğine uygun
işlenmiş, yenilebilir hayvansal dokuları ifade eder.

Etin bileşiminin yaklaşık % 7’sini su, % 20’sini
protein, %2 -%3’ünü lipit oluşturur. Etin su olmayan
kısımları çoğunlukla protein ve yağdan ibaret olduğundan
aynı zamanda enerji kaynağıdır. En iyi protein kaynağı
olan etin beslenmedeki rolü şöyle sıralanabilir:
• Hücre yaptığı için dokuların yenilenmesini
sağlar.
• Vücudu büyütür ve geliştirir. Bu bakımdan
çocukların ve gençlik çağında olanların çok et
yemesi gerekir.
• Hormonların çalışmasını düzene sokar.
• Vücudun hastalıklara karşı direncini artırır.
• Et, vitamin bakımından da zengin bir gıdadır. Bu
bakımdan her gün yemek listelerinde yer alması
sağlık için gereklidir

Etler biyolojik değeri yüksek, iyi kalitede protein
içeren bir besin grubudur. Bileşiminde protein, yağ, B
grubu vitaminleri (tiamin, riboflavin, niasin), mineral
maddeler (demir, fosfor), lezzet verici organik maddeler
ile su ve çok az glikojen (hayvansal karbonhidrat)
bulunur.
Etin su oranı %50-75 arasında değişir. Bu durum hayvanın
yaşı ile ilgilidir. Hayvan yaşlandıkça vücudundaki su oranı
azalır ve et sertleşir. Besin değerleri dikkate alındığında
kasaplık hayvanlar ile kümes hayvanları benzerlik
gösterir. Beyaz etli hayvanlarda demir miktarı ile yağ
içeriği kırmızı ete oranla daha azdır. Buna karşın protein
ve niasin miktarı daha fazladır.
Su ürünleri ise vitaminler (özellikle yağda çözünen
vitaminler olan A, D, K) ile mineral maddeler (fosfor,
iyot, potasyum) yönünden, sakatatlar protein, demir, A ve
B grubu vitaminlerinden zengindir. Etlerin enerji
değerleri, bileşimindeki yağ miktarına göre değişir.

Kesimden sonra hayvanda oluşan ölüm
sertliğinin atlatılması için hayvanın uygun koşullarda
bekletilmesine olgunlaştırma denir. Etlerin
olgunlaştırılması mikroorganizmaların üremelerine
meydan vermeyecek şekilde genellikle 0-5 °C dereceler
arasında yapılır. Bu arada etin su alma ve verme yeteneği
artar.
Etteki ölüm sertliğinin kaybolması hayvanın cinsine,
yaşına, etin bekletildiği ısı derecesine bağlıdır. Özellikle
yağı az olan hayvanlarda ölüm sertliği daha çabuk
kaybolur. Bu bekletme kesinlikle dondurularak yapılmaz.
Dondurma (-38 ile -40 °C) veya dondurarak saklama (-
18°C), etin dinlenme aşamasını geçirdikten sonra
yapılmalıdır. Kümes hayvanlarında ölüm sertliği bir saatte
kaybolur. Koyunda 0°C’de bir-iki günde, büyükbaş
hayvanlarda 0 °C’de 10 günde kaybolur. Bu nedenle
hayvan kesilir kesilmez eti yenmemelidir. Acele
durumlarda et kesildikten sonra 1°C’de 24 saat
bekledikten sonra kullanılmalıdır.

Etin yumuşaklığı;
• Hayvanın cinsine,
• Yaşına,
• Beslenmesine,
• Ara dokularının miktarına ve
• Kesildikten sonraki dinlenme durumuna göre
değişir.
Genellikle iyi beslenmemiş hayvanların etleri ile hayvanın
çok hareket eden yerlerinin etleri serttir. Bu nedenle
hayvanın çeşitli yerlerinden elde edilen etlere göre pişirme
yöntemi uygulanır. Etin yağlılık derecesi de yumuşaklığını
etkiler. İyi beslenmemiş hayvanların etleri daha yağlıdır
ve yağlı etler daha yumuşaktır. Genellikle hayvan
yaşlandıkça etin yumuşaklık derecesi azalır. Yalnız, çok
genç (süt kuzusu gibi) hayvan etlerinin su oranı çok
yüksek olduğundan uygun yaşta kesilmiş hayvan eti kadar
lezzetli değildir.

Etler cinslerine göre şöyle gruplandırılabilir:
• Kasap etleri: Koyun, keçi, sığır, dana, oğlak, kuzu.
• Kümes etleri: Tavuk, hindi, kaz, ördek.
• Av hayvanları: Geyik, karaca, yaban domuzu,
yabani tavşan, yaban ördeği, yaban kazı, keklik,
sülün vb.
• Deniz ürünleri ve balıklar: Istakoz, karides,
kerevit, yengeç, midye, istiridye, deniz
salyangozu, ahtapot, kalamar, yağlı ve yağsız tüm
balıklar.
• Sakatatlar: Ciğer, yürek, böbrek, beyin vb

Etler renklerine göre şöyle gruplandırılabilir:
• Beyaz etler: Tavuk, piliç, hindi, balıklar ve diğer
su ürünleri.
• Kırmızı ve siyah etler: Kaz, ördek, sığır, koyun
ve av hayvanları. Beyaz etlerde miyoglobin
yoktur. Miyoglobin demir içerdiği için beyaz
etler demirden yoksun etlerdir. Besin değerleri bu
bakımdan farklılık gösterir.

Etler yapısına göre şöyle gruplandırılabilir:
• Çabuk pişen yumuşak ve sinirsiz etler: Bonfile,
kontrfik, antrikot, kuzu budu, kuzu pirzolası.
• Pişimi biraz daha uzun olan etler: Pişimi biraz
daha uzun olan parçalardır. But, kol, kürek.
• Geç pişen etler: Döş, gerdan, kıymalık etler.

Gerdan, kaburga, kontrfile ve bonfile kısaca
şöyle açıklanabilir (S:87, Şekil 4.1):
• Gerdan, büyükbaş hayvanlarda boynun altındaki
kemiksiz, üçüncü kalite ettir. Kıyma, tencere
yemekleri ve kavurma gibi yemekler için
uygundur. Haşlama (boiling) ve sote usulü
pişirme yöntemleri uygulanır. Ortalama porsiyon
ağırlığı 300 gramdır.
• Kaburga, sırtın iki yanında bulunan kemikli
kısımdır. Kapalı kapta sos içinde pişirme (braise)
ve fırında pişirme (roti) usulleri uygulanır.
• Kontrfile, belin üst kısmından omurlara kadar
uzanan kaslardan elde edilen yağsız ve kemiksiz,
birinci kalite ettir. Kullanıldığı yerler; rozbif,
biftek ve şiştir. Sote (saute), ızgara (grille), büyük
parça hâlinde fırında pişirme (roti) ve az yağda
(poelle) pişirme yöntemleri uygulanır. Ortalama
porsiyon ağırlığı 160 gramdır.
• Bonfile, böbrek yatağından belin iki yanına
uzanan iç yağlardan ve tendonlardan arındırılmış
kemiksiz, birinci kalite ettir. Hayvanın en iyi ve
en yumuşak parçasıdır. Çok çabuk pişen bir
kısımdır. Izgara (grille), sote usulü ve fırında
(roti) pişirme yöntemleri uygulanır. Ortalama
porsiyon ağırlığı 150 gramdır.

İç organlarından temizlenmiş olan sığır, iki but
ve ön kollar olmak üzere dört parçaya ayrılır. Daha sonra
sırasıyla şu işlemler uygulanır:
• Gerdan çıkarılır.
• Döşü kaburgadan ayrılır.
• Kaburga ve ön kol ayrılır.
• Ön incik çıkarılır.
• Sırt buttan ayrılır.
• Kontrfile ve bonfile çıkarılır.
• Buttan sırasıyla; ayna, nua, yumurta, sokum ve
kontrnua parçaları ayrılır.

Koyun eti;
• Rengi pembe, yağı beyazdır.
• Yaşlandıkça sertleşir.
• Kuzu etine göre yağı daha fazladır.
• Pirzola kısmı haricindeki bölümler genelde
kaynatılarak pişirilen yemeklerin
hazırlanmasında kullanılır.
• Daha çok kıyma olarak tüketilir.
• Koyun etinin bileşimi, ortalama %55-60’ı su,
%25’i yağ, %16’sı protein, %0,25’i
karbonhidrattır.

Kuzu eti;
• Rengi beyaza yakın pembedir.
• Yağının rengi açık beyazdır.
• Koyun etine göre yağı daha azdır ve daha
yumuşaktır.
• Kuzunun gövdesi yumuşak olduğu için yumuşak
etlerin pişirildiği bütün yöntemlerle pişirilir
(bütün kuzu gibi).

Döş, fileto, pirzola, incik ve kaburga kısaca şöyle
açıklanabilir (S:89, Şekil 4.2):
• Döş: Kuzunun en yağlı bölümüdür. Kemiksiz eti
çok azdır bu yüzden kemikli olarak parçalanır.
Sebze ve kuru baklagil yemeklerinde kullanılır.
• Fileto: Kuzunun sırtındaki arka bölüm
pirzolalığın devamıdır. Bu bölümde kaburga
kemikleri bulunmadığından pirzola yerine fileto
çıkarılır. Lezzetli kızartmaların ve rostoların
hazırlanmasında kullanılır.
• Pirzola: Kuzunun sırtındaki ön bölümden
çıkartılır. Bu bölümdeki kaburga kemikleri tek
tek pirzola ya da kemiksiz pirzola (külbastı)
olarak pişirilir.
• İncik: Koyun ve kuzunun paça ile but arasında
kalan kaslı kısmıdır. Haşlama yöntemi ile
pişirilir.
• Kaburga: Koyun ve kuzunun sırtından döşe
kadar olan kemikli kısmıdır. Fırın yöntemi ile
pişirilir.

Çiğ marinadları hazırlarken yapılacaklar şöyle
sıralanabilir:
• Et kesilip hazırlanır.
• Marinad kabının içine aromatik malzemelerin bir
kısmı koyulur.
• Marinad olacak etler kaba yerleştirilir.
• Kalan aromatik malzemeler üzerine serpilir.
• Şarap, sirke, konyak, sıvı yağ eklenir (1 litre
şarap için 0,2 litre sirke, 2 çorba kaşığı konyak ve
3 çorba kaşığı sıvı yağ).
• Marinad edilecek etlerin tamamının sıvının içinde
kalmasına dikkat edilmelidir.
• Üzeri kapalı olarak buzdolabında dinlenmeye
bırakılır.
• Izgara etler (sığır ve kuzu etlerinin şiş, bonfile,
antrikot, biftek, kontrfile, pirzola ve külbastı
kısımları), sıvıyağ, kekik, defne yaprağı, soğan
suyu, karabiber, isteğe bağlı olarak özel
baharatlar içinde iki saat ile iki gün arasında
bekletilir.

Üç çeşit haşlayarak pişirme yöntemi vardır:
• Blanching pişirme yöntemi; şok haşlama veya
ön haşlama yöntemi olarak bilinen blanching, bir
tür ağartma demektir. Etler için; soğuk suya
konup kaynayıncaya kadar ısıtılarak, soğuk sudan
geçirme ve süzme yöntemidir.
• Bouilli pişirme yöntemi; haşlama olarak da
bilinen bouilli pişirme yöntemi yiyeceğin hızla
kaynayan sıvının içerisinde pişirilmesi işlemidir.
Bu sıvı genellikle su veya et suyudur. Av hayvanı
etleri, sert kasap etleri, kart kümes hayvanları,
kelle, paça, işkembe gibi sakatatların
pişirilmesinde kullanılır.
• Poché pişirme yöntemi; kaynama noktasının
altındaki bir ısıda (+ 85, +90 °C’de) kaynamayan
sıcak suda haşlama yöntemidir. Pişirme esnasında
kaynayan suyun hareketiyle parçalanması istenen
yiyeceklerin hazırlanmasında kullanılır. Süt kuzu,
süt dana, körpe piliç gibi hayvan etlerinin
pişirilmesinde kullanılır.

Etin dondurulması ve çözülmesine ilişkin
sağlanması gereken şartlar şöyle sıralanabilir:
• Et -38 ile -40 °C’de dondurulur. Sonra -18 °C’de
saklanır. Et dondurulurken dışının hava almayacak
şekilde sarılması şarttır. Aksi hâlde et hızla
donarken açıkta kalan kısımda donma yanığı
denilen açık pembe renkte süngerimsi bir tabaka
oluşur. Bu kısım besin değerini ve yapısını
kaybeder; ayrıca lezzetinde de değişiklik hissedilir.
• Dondurulmuş etler buzdolabında çözdürülmelidir.
Eğer hızlı bir şekilde çözdürülürse, besin
değerinde ve lezzetinde kayıplar olacaktır.
• Donmuş et asla oda sıcaklığında veya sıcak bir
ortamda çözdürülmeye çalışılmamalıdır. Aksi
hâlde et hücreleri parçalanır, et öz suyunu
kaybeder ve sertleşir, pişen yemek lezzetsiz olur.
Ayrıca oda sıcaklığında çözülürken dış kısmı
çözülür, içi henüz buzludur ve kullanılmaz.
Tamamı çözülene kadar dış kısımda bozulma
(mikro organizma üremesi) başlar.

Kümes hayvanlarını pişirme işleminden önce
lezzet kazandırmak, pişme işlemini kolaylaştırmak ve
daha iyi kızarma sağlamak amacıyla;
• Tuz ve karabiberle ovulabilir,
• Limonla ovulabilir,
• Üzerine tereyağı sürülebilir ve
• Hardal, tuz, beyaz biber ve tereyağı karışımı
sürülebilir.

Balıklar renklerine göre ikiye ayrılmaktadır:
• Beyaz etli balıklar: Sindirimleri kolay, yağı az ve
lezzetli balıklardır. Bileşimlerinde jelatin fazla
olduğundan, büyükleri haşlamaya elverişlidir.
Barbunya, mercan, kefal, lüfer, kalkan, levrek bu
gruba girer.
• Siyah etli balıklar: Etleri yağlı ve ağırdır. Jelatini
az olduğundan haşlamaya elverişli değildir.
Izgara yapmaya uygundurlar. Palamut, uskumru,
kılıçbalığı, hamsi bu gruba girer.

Taze bir balığın özellikleri şöyle sıralanabilir:
• Gözleri parlak, dolgun ve şişkindir.
• Solungaçları nemli ve kırmızıdır, kötü koku
yaymaz. Balık bayatlamaya ve kokmaya baş
kısmından başlar.
• Eti sıkı ve esnektir, elle bastırıldığında eski
şeklini kolayca alır (ancak buzhane balığı serttir).
• Pulları yatık, kaygan ve yapışıktır. Bayatladıkça
bu görüntü kaybolur.
• Suya bırakıldığında dibe çöker.
• Doğal yosun ve deniz kokusu vardır, amonyak
kokmaz.

Palamut, uskumru gibi pulsuz balıkları
temizlemek için balık başı öne kuyruk kısmı alta gelmek
üzere tahta üzerine konur. Karnının alt tarafında küçük
deliğe (anüs) bıçağın ucu sokularak karın boşluğu kesilir,
içi boşaltılır. Sonra solungaçları baş ve işaret parmağıyla
tutularak çıkarılır. Suyla yıkanıp içlerindeki siyah zarlar
ve kanlar tamamen giderilir. Sonra bir süzgece çıkarılarak
suyu süzülür. İstenirse bütün, istenirse 1 santimlik
parçalara kesilip tuzlanır. İstenilen yerde kullanılır.

Levrek, kefal, barbunya balıklarının pullarının
çıkarılmasına gelince, balık önce soğuk suyun altında 5-10
dakika tutulup yıkanır. Böylelikle pullar etrafa sıçramaz
ve kolay çıkar. Sudan çıkarılan balıkları kuyruğundan sol
elle tutup fazla keskin olmayan bir bıçağı da sağ ele alıp
kuyruktan başa doğru ve bıçağı yan tutmak suretiyle pullar
kazınır. El sürüldüğü zaman çıkıntılara rastlanmıyorsa
bütün pullar temizlenmiş demektir. Sonra öteki balıklar
gibi içi temizlenip kullanılır.

Genel olarak uygulanan balık marineleri şöyle
sıralanabilir:
• Balıkların marine edilmesinde en çok kullanılan
malzeme tuzdur. Hazırlanmış olan balık, bütün
ya da parçalar hâlinde bir miktar tuz içerisinde
bir-iki saat bekletilir.
• Tuz ve limon suyu karıştırılarak balıklar
pişirilmeden önce ovulabilir.
• Özellikle ızgara ve şiş yapılacak balıklar julienne
doğranarak tuzla ovulan kuru soğan piyazı
arasında bir-iki saat bekletilebilir.
• Domates suyu ile zeytinyağı veya limon suyu ile
zeytinyağı gibi karışımlarda da yarım saat ile biriki
saat arasındaki sürelerde bekletilebilir.
• 1 çay kaşığı tuz, 1/2 çay kaşığı şeker, 5 tane
karabiber, 1/4 çay bardağı limon suyu, 1/4 çay
bardağı portakal suyu, 2 diş julienne sarımsak, 2
defneyaprağı, yarım julienne kuru soğan, dört-beş
adet rezene yaprağı karıştırılarak kullanılır.
Özellikle somon balığı ızgarasında bu marinatta
bir gün bekletilmelidir.
• 1 su bardağı domates suyu, 1 su bardağı
zeytinyağı iyice karıştırılarak kullanılır. Özellikle
şişi yapılacak fener balığı gibi balıklar için çok
uygundur.
• 2 limonun kabuğu soyulan kaynar suda üç kez
süzmek suretiyle birer dakika bekletilerek alınır.
Acısı çıkartılan bu kabuklar, 2 limon suyu, 1
çorba kaşığı bal, 1-2 damla Tabasco sosu, 4 çorba
kaşığı soya sosu, 4 diş ezilmiş sarımsak ve
fesleğen karıştırılarak kullanılır.

Balıkların porsiyonlanması kısaca şöyle
açıklanabilir:
• Balık filetosu: Bazı balıklar fileto olarak pişirilir.
Fileto büyükse 150 gram civarında porsiyonlara
bölünür. Fileto küçükse, birkaç tane fileto
birleştirilerek bir porsiyon yapılır.
• Balık dilimi: Yuvarlak büyük balıklar 2-3 cm
kalınlıkta dilimlere kesilerek porsiyon yapılabilir.
Balık dilimi porsiyonu 180–200 gram arası
olmalıdır.
• Balık parçası: Kalkana benzeyen düz balıklardan
kesilir. Balık parçası porsiyonu 300– 350 gr arası
olmalıdır.
• Porsiyonluk balık: Tanesi 200-250 gram arası
olan ve bir porsiyon olabilen balıklardan yapılır.
Bunların baş ve kılçığı çıkarılmamıştır (alabalık,
dil balığı, çipura vb.).

• Küçük tane balıklar: Küçük olmaları sebebiyle
birkaç tanesinden bir porsiyon yapılır. 250-300
gram arası bir porsiyon olabilir (hamsi, sardalya,
gümüş balığı, istavrit vb.).

Balıklar avlandıktan hemen sonra temizlenerek
birer kere kullanılacak paketler hâlinde ve Gıda
Kodeksi’ne uygun ambalajlar içinde paketlenmek suretiyle
dondurularak saklanır. Balığın dondurulma ısısı –32 °C ile
–40 °C’dir. Dondurulan balık –18 °C’de üç-altı ay süreyle
saklanabilir. Kullanılacağı zaman sıcak ortamla temas
ettirmeden buzdolabı ortamında ağır ağır çözülmesi
sağlanmalıdır. Çözülen balıklar hemen kullanılmalı, beklet
ilmemelidir. Çözülen balıklar tekrar dondurulmamalıdır.

Kurutma işlemi genellikle yağsız ve pulsuz
balıklara uygulanan bir yöntemdir. Türkiye’de en çok
uygulaması çirozda görülür. Uskumru balığı nisan-mayıs
aylarında zayıflar, yağını kaybeder ve çiroz adını alır.
Avlanan çirozlar temizlendikten sonra bir süre bol tuzla
tuzlanarak bekletilir. Rüzgâr alan havalı yerlerde ağaca ve
ipe asılarak kurutulur (Artık bu işlemler için özel kurutma
makinaları kullanılmaktadır).
Kurutulan ve hafif ateşe gösterilerek (meşe gibi güzel
kokulu odunlar kullanılarak) yumuşatılan balıklar
tokmaklanarak ezilir. Didilerek bir süre sirkede bekletilir.
Çeşitli garnitürlerle süslenerek sofraya alınır. Kurutulmuş
balıklar serin ve rutubetsiz bir ortamda bekletilmelidir.
Özel bekletme odaları (depoları) en uygun bekletme
ortamıdır. Yemeye hazır hâle getirildikten sonra uzun süre
bekletilmemelidir.

Kabuklu-kabuksuz su ürünleri mutfak ve
mönülerin en gözde ve görkemli yiyecek gruplarını
oluşturur. Soğuk, sıcak ordövr, ana yemek ve çeşitli
salataların hazırlanmasında kullanılırlar. Kokteyl ve
kutlamalarda aperatif ve kanepelerin hazırlanmasında
kullanılıp ilgi çeken ve iştah kabartan yiyecek gruplarının
en başında yer alırlar.
Böcek, ıstakoz gibi kabuklular mönülerin gözde ve pahalı
yiyeceklerini oluştururlar. Kabuklu-kabuksuz su ürünleri
lezzetlerinin yanı sıra içerdikleri besin ögeleri ve sağlıklı
etleri ile de ön plana çıkarlar. Protein, mineral maddeler,
yağlarla ve vitaminleri ile sağlığına düşkün kişilerin
özellikle aradıkları yiyeceklerdir. Haşlandıkları ve
buharda pişirildikleri takdirde rejim yemeklerinin
vazgeçilmez çeşididir.
Kabuksuz olanlar genelde yumuşak bir dokuya sahip
oldukları hâlde kabuklular dış tehlikelere karşı korunaklı,
sağlam ve canlı olan kabuklarının veya zırhlarının içinde
yaşarlar. Bunların besin değeri balıklara benzer. Arada
yenilmeleri vücudun hayvansal protein, madensel madde
ve vitamin ihtiyacının karşılaması bakımından önemlidir.

Genel olarak kabuklu ve kabuksuz su ürünleri
şöyle sıralanabilir:
• Kabuklu su ürünleri ikiye ayrılır:
• Denizde yaşayanlar: Istakoz, böcek
(langust), karides, deniz kereviti, midye,
istiridye, tarak ve yengeç,
• Tatlı suda yaşayanlar: Kerevit (Kerevides)
• Kabuksuz su ürünleri (Yumuşakçalar); Ahtapot,
kalamar, mürekkep balığıdır (sübye).

Deniz ürünlerini satın alınırken dikkat edilmesi
gerekenler şöyle sıralanabilir:
• Kabuksuz su ürünlerinin aşırı şişkin ve
parlamamış olması gerekir.
• Kabuksuz su ürünlerinin etlerinin diri ve parlak
olması gerekir. Parmakla bastırıldığında basılan
yer içeri çökük kalmamalıdır.
• Kabuklu-kabuksuz su ürünlerinin dış yüzeyleri
kaygan olmalı ve ahtapot, sübye ve kalamarların
kollarındaki pullar vakum tarzı yapışkanlıklarını
kısmen de olsa muhafaza etmelidir.
• Taze su ürünlerinin kendilerine has bir kokuları
vardır ve yosun kokusunu andırır. Hoşa gitmeyen
ve keskin kokular, mikroorganizmaların
oluşmaya başladığını gösterir.
• Karideslerin renkleri pembemsi olmalıdır. Ancak
bazı karides türlerinde özelliklerinden dolayı
siyah gri lekeler olduğu unutulmamalıdır. Taze
iken renkleri parlaktır.
• Midye, istiridye gibi kabuklu su ürünlerinde
tazelikleri kabuklarının çok sıkı kapalı olmasıyla
anlaşılır. Bu tür ürünlerde bayatlık çok çabuk
zehirlenmelere yol açabilir.
• Bütün su ürünleri bekletilmeden pişirilmeli,
pişirildiklerinde ise bekletilmeden tüketilmelidir.
Gerekli durumlarda uzun süreli beklemelerde
canlı olarak veya dondurularak saklanmalıdırlar.

Kabuklu, kabuksuz ve canlı bekletilen su
ürünlerinin pişirilmeleri kısaca şöyle açıklanabilir:
• Kabuklu (midye, karides, salyangoz vb.):
Kabuklu su ürünlerinin hemen hepsi (natürel
olarak servis edilenler hariç) önce haşlanıp daha
sonra diğer pişirme usulleri ile hazırlanır.
Haşlama yapılırken su ürünleri için hazırlanan
özel haşlama suyu kullanılırsa yiyeceklerin tatları
daha güzel olur. İki kabuklu su ürünleri
pişirilirken pişirme süresi birkaç dakikayı
geçmemelidir. Aksi hâlde sertleşerek yenilemez
bir duruma gelebilir. İki kabukluların dışında
kalan kabuklu su ürünleri büyüklüklerine ve
ağırlıklarına göre değişen sürelerde pişirilmelidir.
Kabuklu su ürünleri pişirilmeden önce yıkanmalı,
bu arada ölü ve kabuğu kırık olanlar ayıklanarak
atılmalıdır.
• Kabuksuz (ahtapot, kalamar, sübye vb.):
Kabuksuz su ürünleri doğru şekilde pişirilmediği
takdirde etleri sert ve lezzetsiz olur. Bu ürünler
pişirilmeden önce ayıklanıp hangi yöntemle
pişirilecekse daha sonra pişirilmelidir. Kalamar
ve sübye tavada pane yapılmadan önce
yumuşayıp daha lezzetli olması için soslanarak
belli bir süre bekletilmelidir.
• Canlı bekletilen su ürünlerini pişirme (ıstakoz,
yengeç, kerevit): Istakoz, yengeç ve kerevit canlı
olarak havuz veya akvaryumlarda bekletilir.
Yemekler hazırlanacağı zamana yakın
pişirilmelidir. Bu kabuklular canlı olarak
bekletildikleri gibi canlı canlı pişirilirler. En sık
kullanılan pişirme usulü haşlayarak pişirmedir.
Haşlandıktan sonra bu ürünler natürel olarak
servis edilebilecekleri gibi ayıklanmış etleri
başka pişirme usulleri uygulanarak da servis
edilebilir. Canlı bekletilen su ürünleri pişirilirken
ağırlıklarına ve büyüklüklerine göre
pişirilmelidir.

Bu ürünler -1 derecede buz üzerinde
saklanabilirler. Kabuklu su ürünlerinin tamamı
pişirilmeden önce canlı bekletilmelidir. Istakoz, kerevit ve
yengeç +6, +8 dereceler arasında canlı olarak birkaç saat
bekletilebilir.
Kabuksuz su ürünleri ise zaten ölü olarak geldiği için canlı
olarak saklanmaları gerekmez. Yıkandıktan sonra
buzdolabında birkaç gün saklanabilir.
Ön pişirmeleri yapılmış, ayıklanarak etleri çıkarılmış olan
deniz ürünleri saklama kaplarında veya üzerleri folyo, film
vb. maddelerle örtülerek buzdolabında iki-üç gün
saklanabilir.
Temizlenerek ayıklanmış su ürünleri daha uzun süreli
bekletilecekse kesinlikle dondurularak saklanmalıdır.
Dondurma ve saklama derin dondurucularda (deepfrize)
yapılmalıdır. Poşetlenen yiyecekler -30°C, -35°C derecede
dondurularak -18°C derecede kullanılacağı zamana kadar
bekletilir. Yiyecekler uygun şekilde dondurulup
saklandığında altı ay ile bir yıl arasında saklanabilir.
Ancak bu ürünlerin de en kısa sürede tüketilmesine özen
gösterilmelidir.

Av etleri, az bulunan, bu nedenle de kıymetli olan
etlerdendir. Lezzet yönünden çok farklı ve güzel özelliklere
sahip olduğu bilinir. Ancak özelliğini kaybetmeden
pişirilebilmesi de önemlidir. Av hayvanlarını genel olarak
iki kategoriye ayırmak mümkündür:
• Kürklü av hayvanları ve
• Tüylü av hayvanları.
Kürklü av hayvanları da;
• Büyük ve
• Küçük olarak ikiye ayrılırlar.
Ceylan, karaca gibi hayvanlar büyük; tavşan, sincap ve
kunduz gibi hayvanlar küçüklere örnek olarak verilebilir.
Tüylü av hayvanlarına çulluk, sülün, bıldırcın, keklik
örnek olarak verilebilir.

Av hayvanlarının kalitesi ve lezzeti hayvanın
yaşına, beslenmesine, aktivite düzeyine ve kesildiği
mevsime bağlı olarak değişiklik gösterir. Nasıl ve neyle
beslendiği lezzetine önemli oranda etki eder. Av
hayvanlarının etleri av mevsiminde lezzetli olur. Av
hayvanları zor tabiat şartları içinde çok haraketli
yaşadıkları için kas lifleri koyu renkli ve serttir ancak
doğal yollardan beslendikleri için de oldukça lezzetlidir.
Türüne göre av etleri çeşitli marinelerle veya temiz ve
uygun dolaplarda yağ içinde bekletilerek yumuşatılır.

Av hayvanlarının etlerinde bakteri üremesini
yavaşlatmak için hayvanların ölmelerinden hemen sonra
kanları akıtılmalı, iç organları temizlenmeli ve mümkün
olan en kısa sürede asılarak bekletilmelidir. Bekletilmeleri
yedi ile 14 gün boyunca, +2 ile -4 °C ısı aralığında
olabilir. Av hayvanlarının bekletilmesi önemlidir, çünkü
çok hareketli olduklarından çok kaslı bir yapıya sahiptirler
ve buna bağlı olarak etleri sert olur. Belli bir süre
bekletildikten sonra etler yumuşamaya başlar.
Av hayvanları büyük parçalar hâlinde fırında veya
ızgarada pişirilebilir. Av hayvanları +5 °C altında
buzdolabında, -12 ila -28 °C’de derin dondurucuda
saklanabilir. Tüylü kuşların raf ömrü bir-üç gün, geyik,
karaca gibi hayvanların üç-beş gündür. Donmuş kuşlar
altı, diğer hayvanlar altı-dokuz ay muhafaza edilebilirler.

Pastırma; sığır karkaslarının belirli bölgelerinden
büyük parçalar hâlinde çıkarılan etlerin, tuz ve kırmızı
biberin birbirine karıştırılarak, sarımsak ve çemenle
bastırılıp güneşte kurutulmasıyla meydana gelen ve
sonradan çemenlenmesi ile elde edilen bir çeşit et ürünüdür.
Etler bastırılarak yapıldığı için “bastırma” ismi verilmiştir.
Daha sonra bu kelime halk arasında “pastırma” olarak
değiştirilmiştir. Pastırmalarda nem miktarı en çok %40, tuz
miktarı kuru maddede en çok % 8,5, pH değeri en çok 5,8
ve çemen miktarı en çok % 10 olmalıdır.
Bedenen çalışan insanlar için bol enerji kaynağıdır. Hazmı
çok kolaydır. Etin esas gıda değeri eksilmediği,
bileşimindeki su miktarı azalmış olduğu için az bir
pastırma parçasında çok miktarda etin yerini tutan besin
ve kalori değeri mevcuttur. Pastırma yapımında kullanılan
etlerde hile az olduğu için, yapılmakta olan diğer et
konservelerinden besin değeri daha fazladır. İyi pastırma
koyu kırmızı renktedir. Açık kırmızı renkte olan
pastırmalar iyi kalite değildir. Ağızda lastik gibi uzar,
besin değeri azdır.

Pastırma üç grupta sınıflandırılmaktadır:
• 1. kalite: Kuşgömü ve sırt.
• 2. kalite: Bohça, kenar, kapak, but dilmesi,
şekerpare, mehle, omuz, kürek.
• 3. kalite: Bacak, döş, etek, kavram, meme, bez,
kelle, dil gibi çeşitleri vardır.

Kasaplık hayvanların insanlarca yenilebilen
çeşitli organlarına sakatat denir. Sakatatlar mutfaklarda
yaygın olarak kullanılır. Bunun yanında otel mutfaklarında
ve büyük restoranlarda değişik şekillerde değerlendirilir
(ana yemek, soğuk ordövr gibi). Sakatatlar ikiye ayrılır:
• Kırmızı sakatat: Ciğer, kalp, böbrek, dil, kelle ve
kuyruk.
• Beyaz sakatat: İşkembe, beyin, uykuluk, billur
(koç yumurtası), ayak (paça) ve omurilik.

Sakatatlar ile kırmızı et arasında şöyle bir
kıyaslama yapılabilir:
• Sakatatlar, kırmızı ete kıyasla daha az yağ
içerdiklerinden kalori değerleri düşüktür. En
fazla enerji değeri olan organ ise dildir.
• Kırmızı etin çok az karbonhidrat (%1 veya daha
az) ihtiva etmesine karşılık, sakatatların çoğu
yüksek oranda karbonhidrat içermektedir. Bu
karbonhidratın büyük kısmı glikojen, pek azı da
basit şekerler hâlindedir. Glikojen ise en çok
karaciğerde bulunur.
• Sakatatların çeşitli mineral madde içeriği ise
etten daha yüksektir.
• Sakatatlar gerek vitamin gerekse mineral
maddeler bakımından etten daha zengindir.
• Sakatatlar; bir taraftan yüksek oranda protein ve
mineral madde içermesi, diğer taraftan az oranda
yağ ihtiva etmesi ve enerji düzeyinin düşük
olması nedeniyle insan tüketimi açısından uygun
gıda maddeleridir.
• Ayrıca kırmızı ve beyaz ete kıyasla daha ucuz
olmaları diğer tercih sebeplerinden birisidir.

Et; sağlıklı gıdalar arasında üretimi kolay, hoşa giden lezzette, iştah açıcı, doyurucu, yapısında hayati öneme sahip besin ögelerini yeterli miktarda içeren, bu nedenle beslenme bozukluklarını ve hastalıklarını kolaylıkla önleyen vazgeçilmez bir hayvansal besindir.

Vücutta kaslara oksijen taşıma görevini üstlenen ve kasa
kırmızı rengini veren proteine miyoglobin denir.

Etin bileşiminin yaklaşık % 7’sini su, % 20’sini protein, %2 -%3’ünü lipit oluşturur.

En iyi protein kaynağı olan etin beslenmedeki rolü şöyle sıralanabilir:
• Hücre yaptığı için dokuların yenilenmesini sağlar.
• Vücudu büyütür ve geliştirir. Bu bakımdan çocukların ve gençlik çağında olanların
çok et yemesi gerekir.
• Hormonların çalışmasını düzene sokar.
• Vücudun hastalıklara karşı direncini artırır.
• Et, vitamin bakımından da zengin bir gıdadır. Bu bakımdan her gün yemek listelerinde yer alması sağlık için gereklidir.

Etler biyolojik değeri yüksek, iyi kalitede protein içeren bir besin grubudur. Bileşiminde protein, yağ, B grubu vitaminleri (tiamin, riboflavin, niasin), mineral maddeler (demir, fosfor), lezzet verici organik maddeler ile su ve çok az glikojen (hayvansal karbonhidrat) bulunur. Etin su oranı %50-75 arasında değişir. Bu durum hayvanın yaşı ile ilgilidir.

Etin proteinlerinden en önemlileri, aktin-miyosin, miyojen-albümin ve miyoglobindir.

Rigor mortis (ölüm sertliği), kesimden birkaç saat sonra
hayvanın vücudunun sertleşmesine denir.

Etin yumuşaklığı; hayvanın cinsine, yaşına, beslenmesine, ara dokularının miktarına ve kesildikten sonraki dinlenme durumuna göre değişir.

Etlerin cinslerine göre gruplandırılması:
• Kasap etleri: Koyun, keçi, sığır, dana, oğlak, kuzu.
• Kümes etleri: Tavuk, hindi, kaz, ördek.
• Av hayvanları: Geyik, karaca, yaban domuzu, yabani tavşan, yaban ördeği, yaban kazı, keklik, sülün vb.
• Deniz ürünleri ve balıklar: İstakoz, karides, kerevit, yengeç, midye, istiridye, deniz salyongozu, ahtapot, kalamar, yağlı ve yağsız tüm balıklar.
• Sakatatlar: Ciğer, yürek, böbrek, beyin vb.

Etlerin yapısına göre gruplandırılması:
• Çabuk pişen yumuşak ve sinirsiz etler: Bonfile, kontrfik, antrikot, kuzu budu, kuzu pirzolası.
• Pişimi biraz daha uzun olan etler: Pişimi biraz daha uzun olan parçalardır. But, kol, kürek.
• Geç pişen etler: Döş, gerdan, kıymalık etler.

Dananın Bölümleri;
• Gerdan
• Kaburga
• Kontrfile
• Bonfile
• Kuyruk Sokumu

• Yumurta (Tranche-Round)
• Nua
• İncik
• Karın Boşluğu
• Ön incik
• Döş Eti

Koyun eti:
• Rengi pembe, yağı beyazdır.
• Yaşlandıkça sertleşir.
• Kuzu etine göre yağı daha fazladır.
• Pirzola kısmı haricindeki bölümler genelde kaynatılarak pişirilen yemeklerin hazırlanmasında kullanılır.
• Daha çok kıyma olarak tüketilir.
• Koyun etinin bileşimi, ortalama %55-60’ı su, %25’i yağ, %16’sı protein, %0,25’i
karbonhidrattır.

Çiğ marinadları hazırlama tekniği;
• Et kesilip hazırlanır.
• Marinad kabının içine aromatik malzemelerin bir kısmı koyulur.
• Marinad olacak etler kaba yerleştirilir.
• Kalan aromatik malzemeler üzerine serpilir.
• Şarap, sirke, konyak, sıvı yağ eklenir 
• Marinad edilecek etlerin tamamının sıvının içinde kalmasına dikkat edilmelidir.
• Üzeri kapalı olarak buzdolabında dinlenmeye bırakılır.
• Izgara etler (sığır ve kuzu etlerinin şiş, bonfile, antrikot, biftek, kontrfile, pirzola ve külbastı kısımları), sıvıyağ, kekik, defne yaprağı, soğan suyu, karabiber, isteğe bağlı
olarak özel baharatlar içinde iki saat ile iki gün arasında bekletilir.

• Etlere birçok pişirme yöntemi uygulanmaktadır. Bunlar;
  Fırında (roti) çevirerek pişirme yöntemi,Sote (saute) pişirme yöntemi,Az yağda (poelle) pişirme yöntemi,Izgara (Grill) pişirme yöntemi,Haşlayarak pişirme yöntemi,Yağda kavurup sos içinde (braisé) pişirme yöntemi,Buharda (etüve vapeur) pişirme yöntemi,Kendi suyunda (etüvé) pişirme yöntemi,Bol yağda kızartarak (frit) pişirme yöntemi.

Kümes hayvanlarının etinin parçaları şöyledir;
• Göğüs: Schnitzel olarak hazırlanabilir, sarma için inceltilir.
• But: Kemiği çıkarılıp çeşitli içlerle doldurulup sıkıca sarılır. Izgara için et, kemik ucuna doğru sıyrılıp açılarak inceltilir.
• Kanat: Izgara yapılır.
• Sotelik: Göğüs etinin ve but etinin kuşbaşı doğranması ile hazırlanır.
• Izgaralık: Göğüs eti inceltilir, incik eti kemiğin ucuna doğru (pirzola gibi) sıyrılarak inceltilir.

Balığın tazeliğini saptama yolları şöyle sıralanabilir:
• Gözleri parlak, dolgun ve şişkindir.
• Solungaçları nemli ve kırmızıdır, kötü koku yaymaz. Balık bayatlamaya ve kokmaya baş kısmından başlar.
• Eti sıkı ve esnektir, elle bastırıldığında eski şeklini kolayca alır (ancak buzhane balığı serttir).
• Pulları yatık, kaygan ve yapışıktır. Bayatladıkça bu görüntü kaybolur.
• Suya bırakıldığında dibe çöker.
• Doğal yosun ve deniz kokusu vardır, amonyak kokmaz.

Izgara: Izgarası yapılacak olan balıkların beyaz veya siyah etli olması fark etmez. Burada önemli olan ızgarası yapılacak balıkların lezzetli olmaları açısından yağlı olduğu dönemlerin tercih edilmesidir. Izgara yapılacak olan balıklar temizlenip yıkandıktan sonra tuz ve karabiber ilave edilip 5-10 dakika kadar bekletilir. Izgaraya konmadan önce yapışmaması için mutlaka yağlanması gerekmektedir.

Deniz ürünleri satın alınırken şunlara dikkat edilmelidir:

• Kabuksuz su ürünlerinin aşırı şişkin ve parlamamış olması gerekir.
• Kabuksuz su ürünlerinin etlerinin diri ve parlak olması gerekir. Parmakla bastırıldığında basılan yer içeri çökük kalmamalıdır.
• Kabuklu-kabuksuz su ürünlerinin dış yüzeyleri kaygan olmalı ve ahtapot, sübye ve kalamarların kollarındaki pullar vakum tarzı yapışkanlıklarını kısmen de olsa muhafaza etmelidir.
• Taze su ürünlerinin kendilerine has bir kokuları vardır ve yosun kokusunu andırır. Hoşa gitmeyen ve keskin kokular, mikroorganizmaların oluşmaya başladığını gösterir.
• Karideslerin renkleri pembemsi olmalıdır. Ancak bazı karides türlerinde özelliklerinden dolayı siyah gri lekeler olduğu unutulmamalıdır. Taze iken renkleri parlaktır.
• Midye, istiridye gibi kabuklu su ürünlerinde tazelikleri kabuklarının çok sıkı kapalı olmasıyla anlaşılır. Bu tür ürünlerde bayatlık çok çabuk zehirlenmelere yol açabilir.
• Bütün su ürünleri bekletilmeden pişirilmeli, pişirildiklerinde ise bekletilmeden tüketilmelidir. Gerekli durumlarda uzun süreli beklemelerde canlı olarak veya dondurularak saklanmalıdırlar.

Kalamar: Boyu 15-30 cm arasında değişir. İkisi diğerlerinden daha uzun olmak kaydıyla on adet kolu vardır. Vücutları kese şeklindedir ve içerisinde kemiksi bir parça bulunur. Kalamar kese kısmının içi boşaltılarak temizlenir ve bu kısım değişik yiyeceklerin hazırlanmasında kullanılır.

Av hayvanlarının kalitesi ve lezzeti hayvanın yaşına, beslenmesine, aktivite düzeyine ve kesildiği mevsime bağlı olarak değişiklik gösterir. Nasıl ve neyle beslendiği lezzetine
önemli oranda etki eder. Av hayvanlarının etleri av mevsiminde lezzetli olur. Av hayvanları zor tabiat şartları içinde çok haraketli yaşadıkları için kas lifleri koyu renkli ve serttir ancak doğal yollardan beslendikleri için de oldukça lezzetlidir. Türüne göre av etleri çeşitli marinelerle veya temiz ve uygun dolaplarda yağ içinde bekletilerek yumuşatılır.

Pastırmanın sınıflandırılması;
1. kalite: Kuşgömü ve sırt
2. kalite: Bohça, kenar, kapak, but dilmesi, şekerpare, mehle, omuz, kürek
3. kalite: Bacak, döş, etek, kavram, meme, bez, kelle, dil gibi çeşitleri vardır.

Kavurma: Pişirilen etin, kasaplık hayvanlardan elde edilen erimiş iç yağları içinde gömülü olarak ve üzeri et kümesini tamamı ile kaplayacak şekilde (en fazla 2 cm kalınlıkta)
yapay ve doğal özel ambalaj malzemeleri içerisinde ambalajlanıp üretilen et mamulüdür. Kavurma kemiksiz etten yapılmalı, yağ miktarı en çok %35 ve katılabilecek jelatin oranı %5 kadar olmalıdır.

Sucuklar genel olarak dört grupta toplanırlar.Bunlar;
Fermente Sucuklar: Çiğ malzemeden hazırlanan bu tür sucuklar bir olgunlaşma devresi geçirdikten sonra çiğ olarak tüketilir.
Haşlanmış Sucuklar: Çiğ malzemeden yapılıp üretimleri sırasında sıcak suda veya buhar altında bir haşlama devresi geçiren sucuklardır.
Pişirilmiş Sucuklar: Pişmiş malzemeden hazırlanır.
Kızartılmış Sucuklar: Çiğ malzemeden hazırlanan bu tür sucukların kullanılmadan
önce pişirilmeleri gerekir.

Kasaplık hayvanların insanlarca yenilebilen çeşitli organlarına sakatat denir. Sakatatlar mutfaklarda yaygın olarak kullanılır. Bunun yanında otel mutfaklarında ve büyük restoranlarda değişik şekillerde değerlendirilir (ana yemek, soğuk ordövr gibi). Sakatat kırmızı ve beyaz olmak üzere ikiye ayrılır: Kırmızı sakatat: Ciğer, kalp, böbrek, dil, kelle ve kuyruk; beyaz sakatat: İşkembe, beyin, uykuluk, billur (koç yumurtası), ayak (paça) ve omurilik.

Sakatatın kalitesine etki eden unsurlar şunlardır:
• Kesim esnasında sakatatın hayvandan alınış şekli, hayvanın yaşı ve sağlık durumu,
• Dağıtım ve saklama koşulları,
• Saklama süresi,
• Bekletilmeden tüketime sunulması

İşkembe: Protein ve madensel maddelerce zengindir. Temizlemesi en zor sakatattır, mutlaka kaynar suda yumuşadıktan sonra bıçakla kazınmalıdır. Türk mutfağında daha çok çorba olarak tüketilir. Sindirimleri kolaydır.