CEVAP:

Kesimden sonra hayvanda oluşan ölüm
sertliğinin atlatılması için hayvanın uygun koşullarda
bekletilmesine olgunlaştırma denir. Etlerin
olgunlaştırılması mikroorganizmaların üremelerine
meydan vermeyecek şekilde genellikle 0-5 °C dereceler
arasında yapılır. Bu arada etin su alma ve verme yeteneği
artar.
Etteki ölüm sertliğinin kaybolması hayvanın cinsine,
yaşına, etin bekletildiği ısı derecesine bağlıdır. Özellikle
yağı az olan hayvanlarda ölüm sertliği daha çabuk
kaybolur. Bu bekletme kesinlikle dondurularak yapılmaz.
Dondurma (-38 ile -40 °C) veya dondurarak saklama (-
18°C), etin dinlenme aşamasını geçirdikten sonra
yapılmalıdır. Kümes hayvanlarında ölüm sertliği bir saatte
kaybolur. Koyunda 0°C’de bir-iki günde, büyükbaş
hayvanlarda 0 °C’de 10 günde kaybolur. Bu nedenle
hayvan kesilir kesilmez eti yenmemelidir. Acele
durumlarda et kesildikten sonra 1°C’de 24 saat
bekledikten sonra kullanılmalıdır.