CEVAP:

Kurutma işlemi genellikle yağsız ve pulsuz
balıklara uygulanan bir yöntemdir. Türkiye’de en çok
uygulaması çirozda görülür. Uskumru balığı nisan-mayıs
aylarında zayıflar, yağını kaybeder ve çiroz adını alır.
Avlanan çirozlar temizlendikten sonra bir süre bol tuzla
tuzlanarak bekletilir. Rüzgâr alan havalı yerlerde ağaca ve
ipe asılarak kurutulur (Artık bu işlemler için özel kurutma
makinaları kullanılmaktadır).
Kurutulan ve hafif ateşe gösterilerek (meşe gibi güzel
kokulu odunlar kullanılarak) yumuşatılan balıklar
tokmaklanarak ezilir. Didilerek bir süre sirkede bekletilir.
Çeşitli garnitürlerle süslenerek sofraya alınır. Kurutulmuş
balıklar serin ve rutubetsiz bir ortamda bekletilmelidir.
Özel bekletme odaları (depoları) en uygun bekletme
ortamıdır. Yemeye hazır hâle getirildikten sonra uzun süre
bekletilmemelidir.