CEVAP:

Serin iklim tahıllarında tane kısmını değirmencilik yönünden ele alındığında şu ana başlıklardan bahsedilir:

Kabuk: Serin iklim tahıllarında tohum kabuğu (Testa) renk pigmentlerini içerir ve tanenin sarı, kehribar, kırmızı ve değişik tondaki renkleri verirler. Kabuk; tahıl cinsine, türüne ve çeşitlerine göre değişmekle birlikte tanenin ağırlıkça % 12-14’ünü oluşturur.

Endosperm: Ağırlıkça ve hacimce en büyük yeri kaplar. Tane ağırlığının ortalama %83,2’sini oluşturan ve Gluten katı da denilen aleuron ve modern değirmencilikte öğütülen asıl endosperm olmak üzere iki bölümde incelenmektedir. Tanenin aleuron kısmı % 12-13 protein, % 7 yağ ve % 50 ham selüloz içermektedir.

Embriyo: Tohumun, uygun koşullar altında yeni bir bitki oluşturan ve soyun devamlılığını sağlayan canlı kısımdır. Tane ağırlığının ortalama %3,0’ünü oluşturan embriyo, protein ve yağlarca zengindir. Embriyo renk maddesi ve yağ taşıması nedeniyle unun rengini ve tadını bozduğundan una karıştırılmaz.

Un: Camsı taneler kolay öğütülür ve irmik gibi taneli un verirler. Öğütleme ne kadar ince olursa olsun unları taneli olur. Çünkü bu gibi camsı tanelerde endosperm çok sıkı yapılı ve serttir. Unlu taneler ise öğütülme esnasında valslere sıvanırlar ve elenmeleri de güçleşir. Buğday tanesinin iç kısımlarından elde edilen unun protein oranı, tanenin kabuk kısmından elde edilen unun yani kepekteki unun protein oranından daha azdır.