Serin iklim tahılları, Gramineae (buğdaygiller) familyasına giren buğday (Triticum), arpa (Hordeum), yulaf (Avena) çavdar (Secale) cinsleri ile buğday x çavdar melezi olan Tritikale cinsini kapsamaktadır.

Serin iklim tahılları adı altında toplanan bu cinsler; hem ekim alanı ve üretim, hem de insan ve hayvan beslenmesi bakımından önde gelmektedir. Ayrıca yüksek uyum özellikleri, tarımının kolay olması ve endüstrinin birçok dallarına temel hammadde sağlaması bu bitkilerin önemini daha da arttırmaktadır. Buğday ve çavdar; başlıca insan beslenmesinde, arpa; özellikle hayvan beslenmesinde ve bira sanayisinde, yulaf hayvan yemi olarak kullanılması yanında son yıllarda insan beslenmesinde, tritikale ise insan ve hayvan beslenmesinde kullanılmaktadır.

Tahıl dünya çapında ekonomik öneme sahip önemli bir ticaret maddesi olup, 2016 yılı verilerine göre dünya’da tahıllar için ayrılan tüm alanların (718,1 mil.ha) %37,2'sinde (290,3 mil.ha) serin iklim tahılları yetiştirilmektedir. Toplam tahıl üretimi 2016 yılında 2845 mil.ton olup, bunun da% 33,5'ini (951,9 mil.ton) serin iklim tahılı oluşturmaktadır.

Adaptasyon ya da uyum denilince o bitki çeşidinin yetiştirildiği yerin toprağına, iklim şartlarına, arazi yön, meyil ve yüksekliğine, kısaca çeşitli çevre koşullarına uyum sağlama derecesi ve durumu anlaşılır.

İklim istekleri bakımından serin iklim tahılları geniş varyasyon gösteren bitkilerdir. Bu tahıl grubu uzun gün bitkisi olduklarından, vegetatif gelişme devrelerinde düşük sıcaklık, kapalı ve nisbi nemi yüksek olan havaları, generatif gelişme devresinde ise özellikle kaliteli tane alabilmek için havaların sıcak, güneşli (açık ve kuru) ve nisbi nemin düşük olmasını isterler.

Serin iklim tahılları; vejetatif devrede düşük sıcaklık ister, en düşük çimlenme sıcaklığı 1-4°C, en uygun çimlenme sıcaklık 20-25 °C’dir.

Serin iklim tahılları içerisinde en düşük sıcaklıkta (1-2 °C ) çavdar çimlenir. Soğuğa dayanıklılık bakımından en dayanıklı cins çavdar olup kar örtüsü olmaksızın -30 °C ’ye ve daha düşük sıcaklıklara uzun süre dayanabilirler. Soğuğa dayanım bakımından çavdarı sırası ile tritikale, buğday, arpa ve yulaf izlemektedir. Buğdaylar içerisinde ise soğuğa en dayanıklı tür ekmeklik buğday türü olup, makarnalık buğdaylar -15 °C ’den sonra zarar görürler.

Bitkilerin yaşamında nemin önemi büyüktür. Nem istekleri bakımından da serin iklim tahılları geniş varyasyon gösterir. Vegetatif ve generatif devrede en çok nem isteyen serin iklim tahılı yulaftır. Bunu sırasıyla arpa, buğday, çavdar ve tritikale cinsleri izler.

Serin iklim tahıllarının toprak seçiciliği hemen hemen hiç yoktur. Fakat her tahıl cinsinin en iyi yetişebileceği en uygun toprak tipleri de değişiktir. Tınlı killi dolma topraklar bütün tahıllar için en iyi topraklardır. Toprakta kil oranı toprakların sınıflandırılmasında esas alınmaktadır.

Çimlenmede ilk ünite tohumdur. Serin iklim tahıllarında, çiçekte dişi organın döllenmesi sonucu oluşan tahıl tanesine “Caryopsis” denir. “Caryopsis”, tahıl tanesi yerine kullanılan, meyve ve tohum kabuğunun birbirine yapışık (üst üste) olma durumunu anlatan bir terimdir.

Serin iklim tahıllarında tane kısmını değirmencilik yönünden ele alındığında şu ana başlıklardan bahsedilir:

Kabuk: Serin iklim tahıllarında tohum kabuğu (Testa) renk pigmentlerini içerir ve tanenin sarı, kehribar, kırmızı ve değişik tondaki renkleri verirler. Kabuk; tahıl cinsine, türüne ve çeşitlerine göre değişmekle birlikte tanenin ağırlıkça % 12-14’ünü oluşturur.

Endosperm: Ağırlıkça ve hacimce en büyük yeri kaplar. Tane ağırlığının ortalama %83,2’sini oluşturan ve Gluten katı da denilen aleuron ve modern değirmencilikte öğütülen asıl endosperm olmak üzere iki bölümde incelenmektedir. Tanenin aleuron kısmı % 12-13 protein, % 7 yağ ve % 50 ham selüloz içermektedir.

Embriyo: Tohumun, uygun koşullar altında yeni bir bitki oluşturan ve soyun devamlılığını sağlayan canlı kısımdır. Tane ağırlığının ortalama %3,0’ünü oluşturan embriyo, protein ve yağlarca zengindir. Embriyo renk maddesi ve yağ taşıması nedeniyle unun rengini ve tadını bozduğundan una karıştırılmaz.

Un: Camsı taneler kolay öğütülür ve irmik gibi taneli un verirler. Öğütleme ne kadar ince olursa olsun unları taneli olur. Çünkü bu gibi camsı tanelerde endosperm çok sıkı yapılı ve serttir. Unlu taneler ise öğütülme esnasında valslere sıvanırlar ve elenmeleri de güçleşir. Buğday tanesinin iç kısımlarından elde edilen unun protein oranı, tanenin kabuk kısmından elde edilen unun yani kepekteki unun protein oranından daha azdır.

“Gluten”, özellikle buğday, arpa, çavdar, yulaf gibi tahıllarda bulunan ve hamurun güçlü yapısından sorumlu olan bir protein grubudur.

Tahıllarda, fizyolojik olumunu tamamlamış canlı tohumların vejetatif gelişmelerini başlatabilmeleri için çimlenme faktörleri olarak bilinen nem (su), sıcaklık ve havanın istenilen miktar ve sürede ortamda en az düzeyde bulunması gereklidir. Tohumun bu koşulları yakalayıp generatif devreye geçebilmesine Vernalizasyon, Yaravizasyon ya da Soğuklama adı verilmektedir. 

Tahıllarda başlıca beş gelişme devresi vardır:

1. Çimlenme ve Sürme,
2. Kardeşlenme,
3. Sapa Kalkma (Kaleme kalkma, kucak yapma),
4. Başaklanma ve Çiçeklenme,
5. Döllenme ve Erme

Çimlenmenin olabilmesi için öncelikle tohumda canlılığın bulunması ve tohumun çimlenme olgunluğuna gelmiş olması, kalkancıktaki hormonların bozulmamış, embriyosunun kırılmamış, zararlılarca yenmemiş, hastalık ve zararlı tarafından yaralanmamış olması gerekir. Tohumda canlılığın yanında, çimlenebilmesi için, nem, sıcaklık ve hava (O2)’nın da uygun miktar ve sürede olması gerekir. Serin iklim tahıllarında ışık bir çimlenme faktörü değildir.

Su, çimlenme sırasındaki fiziksel ve kimyasal olaylar için gereklidir. Çimlenmenin başlaması için tanenin kendi ağırlığının en azından % 35-70’i kadar su alıp şişmesi gerekir. Çimlenmede sıcaklık kimyasal olayların hızına, suyun emilmesine, tohumun oksijen almasına etkilidir. Çimlenme, tahıl cinsinin en düşük çimlenme sıcaklığını bulmasıyla başlar. Diğer faktörler tam ise, çim yatağı ortamının sıcaklığı arttıkça çimlenme hızı da artar. Solunum için gerekli olan oksijen, tohumdaki besin maddelerinin oksidasyonunu ve cücüğün gelişmesi için gerekli enerjiyi sağlar. Çimlenmenin olabilmesi için tane yüzeyinin en az % 20’si hava ile temas etmelidir. Tohum yatağındaki su miktarı arttıkça, hava da azalacağından en uygun tohum yatağı yeterince nemi olan ancak havasız kalmayan topraklardan oluşur.

Çim yatağından yeteri kadar nem alan tane embriyonun bulunduğu tarafta bir şişkinlik gösterir. Bu duruma “tanenin karınlanması” denir. Bu sırada tohumun hacminde de bir büyüme olur. Daha sonra kalkancıktaki enzimler faaliyete geçerek besidokuyu eritmeye başlarlar. Böylece suda eriyebilir hale gelen besin maddeleri kalkancık yoluyla kökçük ve tomurcuğa ulaşır. Bu olaylar sırasında endosperm yumuşayarak hamur ya da boza kıvamını alır. Hızlı bir hücre bölünmesinin başlamasıyla kökçük uyanır ve kabuk kısmını yırtarak çıkıntı yapar bu duruma “tanenin burunlanması” denir.

Buğday, çavdar ve tritikalede kökçük çıktıktan hemen sonra ve tanenin aynı ucundan tomurcuk (plumula) çıkar. Bu sırada, kabukta bütün embriyo boyunca, ortası geniş bir yarık oluşur. Tomurcuk ya da plumula, çim kını (koleoptil) ile birlikte uzamaya başlar. Çim kını ya da koleoptil (3-8 cm) uzadıktan sonra, tepesindeki açıklıktan bitkinin ilk yaprağı çıkar.

Genellikle, tohum 6-8 cm’den daha derine ekildiği zaman ve ekimden sonra toprak yüzeyinde kaymak tabakası oluştuğu durumda çimlenen bitki toprak yüzüne erişemez, bu organın içinden çıkan ilk yaprak da toprak yüzeyine ulaşarak fotosenteze başlayamaz ve kendi üzerine kıvrılıp kalır ki bu duruma sarı kıvrım adı verilir.

Arpa ve yulaf tanelerinde kökçüğün çıkışından sonra, embriyo boyunca kabukta yarılma olmaz. Çünkü kavuzlar, koleoptilin dışarıya çıkmasını önlediği için, çıplak tanelilerde olduğu gibi koleoptil hemen dışarı çıkamaz. Koleoptil tohum (testa) ve meyve kabuğunu (pericarp) deldikten sonra, iç kavuzla pericarp arasında ilerler ve tanenin diğer ucundan çıkar. Koleoptilin çıkışı her zaman, tanenin embriyonun bulunduğu ucun tam karşısındaki ucundan olmayabilir. Uca yakın bir yerden zaten gevşemiş olan iç kavuzu yırtarak kavuzların dışına çıkabilir. Çimlenme sırasında bazen anormal gelişmelere de rastlanılabilir. Özellikle iyi gelişmemiş tanelerde çim kını (koleoptil), tohum ve meyve kabuğunun altında gelişir, fakat kabuğu delerek taneden dışarı çıkamaz ve kıvrılarak endospermin içinde gelişmeye başlar özellikle arpa, yulaf ve kavuzlu buğdaylarda bu durum görülür.

Embriyonal kökler bitkide kardeşlenme başına kadar oluşan kökler olup, primer, birincil ya da çim kökleri adını alırlar. Her embriyoda bir kökçük (radicula) bulunur. Çimlenmede öncelikle bu kökçük meydana gelir. Çim köklerinin sayıları ilk yaprak çim kınından çıkmadan önce cinslere göre değişmekle birlikte sabit olup çim kını sayılarını verir. Çim kökü sayısı buğdayda ve yulafta 3, çavdarda 4 ve arpada ise 5-7 arasında değişmektedir. Yaprak oluşup klorofil yapımı ile birlikte bu çim kökü sayıları hızla artmaktadır.

Bitkide vegatatif organlar büyümeye ve gelişmeye başladığı, besin maddesi ihtiyacının arttığı devrede bitkinin beslenmesini sağlayan, toprağa sıkıca tutunmasına yardımcı olan kökler olup adventif, sekonder veya asıl kökler adını alırlar. Bu kökler toprak içerisindeki ilk yaprağın oluştuğu yerde başlar. Bu kök gelişmesi kardeşlerin başladığı yerde devam eder. Adventif kök gelişmesi daha sonra yeni kardeşlerin çıktığı boğumlardan devam eder. Tohum erken ya da derine ekilmiş ise embriyonal kökler ile kardeşlenme boğumlarından çıkan köklerin meydana getirdiği kök tacı arasında kök-sap (rhizome) oluşur ve kökler, iki kademe halinde görülür. Kök sapın oluşması istenmez.

Kışa dayanma denilince uzun süreli soğuklara dayanma anlaşılmalıdır. Kışa en fazla dayanan cins çavdardır. Kışlık ekilen çeşitlerde kök sistemi derin, yazlık ekilen çeşitlerde yüzlektir. Kışa dayanıklı çeşitler kurağa da dayanıklıdır. Soğuğa dayanma yönünden cinsler ve çeşitler arasında büyük farklar vardır. -10 °C ’den sonra zarar gören çeşitlerin yanında -30 °C ’nin üstündeki soğuklara kar örtüsü olmadan dayanabilen cins ve çeşitler de vardır.

Dona dayanma deyince toprak sıcaklığının 0 °C’nin altına düşmesi halinde toprağın donmasına köklerin dayanabilmesi anlaşılır. Kök sistemi derine inen çeşitlerde bu zarar görülmez.

Don kesmesi; özellikle kışları soğuk geçen Doğu Anadolu ve yıllara göre değişmekle birlikte Orta Anadolu bölgelerimizin bazı yerlerinde tarlada biriken suyun donması sonucu meydana gelen buzun mekanik olarak bitkileri kesmesi ve doğal olarak bitkilere zarar vermesine denir.

Buğdaygillerde çimlenen her tohumdan çoğu kere birden fazla sap oluşur. Bu sapların mutlaka kökleri vardır. İşte bu şekilde bir tohumdan birkaç sapın oluşmasına kardeşlenme denir. Serin iklim tahılları içerisinde arpa en çok kardeşlenen cinstir.

Serin iklim tahıllarında çeşit özelliği, ekim zamanı ve sıklığı, besin maddeleri, yağış ve sıcaklık durumları gibi faktörler kardeşlenmeye etkili olan faktörler arasında sayılabilir. Kışlık ekimlerde ve seyrek ekimlerde kardeşlenme çok, yazlık ekimlerde ve sık ekimde kardeşlenme azdır.

Vernalizasyonu tamamlayan bitkide gerekli gün uzunluğu da yakalanmışsa basak taslağı oluşur, boğum araları uzar ve bitkinin sapı yukarı doğru uzayarak bitki boyunu oluşturur, otsu görüntü kaybolur. İşte tahıllarda bu devreye sapa kalkma (kucak açma, kaleme kalkma) devresi adı verilir.

Tahıllarda bitki boyu, toprak yüzeyi ile başağın en üstteki başakçığı arasında kalan uzunluktur. Bu uzunluk serin iklim tahıllarında 40-200 cm arasında değişir. Genelde bitki boyu 80-100 cm olması uygundur. Bitki boyu; sap, boğum ve boğum aralarından oluşur. Serin iklim tahıllarında boğum ve boğum arası sayısı 7, en çok 9’dur. Toprak üstünde görülenlerin sayısı 6’yı geçmez. Boğumlar bitkide yaprak kınının sapa bağlandığı noktalardır ve içleri özle doludur. Boğum arası iki boğum arasındaki sap uzunluklarıdır. İç kısımları boştur. Yalnız makarnalık buğdaylarda en üst boğum arasının yani başağın başak eksenine bağlandığı yerden itibaren 1/3’lük kısmı özle doludur.

Yatmaya etkili olan faktörleri kısaca şöyledir:

1. Çeşit Özelliği: Bazı çeşitler genotip olarak yatmaya dayanıklı, bazıları da dayanıksızdırlar. Kurak şartlara uyumlu olan bitki verimli alanlarda yetiştirilince yatmaya başlarlar
2. Sap Sağlamlığı: Tahıl bitkisinin boğumu ve boğum araları kalınlığı ne kadar fazla ise o bitkiler yatmaya daha dayanıklıdır. Boğum ve boğum arası ince olan bitkiler kolayca yatarlar.
3. Ekim Sıklığı: Sık ekim yapıldığında bitkiler uzar ve uzun boylu olurlar. Bitkiler sık ekimin yanısıra çevrenin etkisiyle daha da uzar ve yatarlar.
4. Bitki Boyu: Bitkilerin yatmaması için uzun boylu olmaları istenmez. Serin iklim tahıllarında en uygun boy 80-100 cm arasındadır.
5. Toprakta Alınabilir Azot Miktarı: Toprakta gereğinden fazla N bulunması, bitkilerin fazla boylanmasına, dolayısıyla yatmalarına neden olur.
6. Kök Tacı: Serin iklim tahıllarının kök tacı ne kadar derinde olursa, bitkinin kökten yatması o kadar az olur. Ekim yüzeyden yapılmışsa bitkinin toprağa tutunması zayıf olacak ve bitki kökten yatacaktır. Eğer yatma dipten değilse veya devrilme şeklinde ise yeniden doğrulabilir. Ancak bu olay en çok iki kere olur. İstenilmeyen yatma başaklanmadan sonra olan yatmadır.

Tahıl yaprağı, yaprak kını, yaprak ayası, kulakçık ve yakacıktan oluşur.

YAPRAK KINI: Meydana geldiği boğumla onun üstündeki boğum arasında kalan ve boğum arasını saran kısımdır. Boğum arasını sararak sapın dik durmasını sağlar. Yaprak kını, arpa ve yulafta tüsüz; buğday, çavdar ve bazı yulaf çeşitlerinde tüylüdür.

YAPRAK AYASI: Bitkinin asıl asimilasyon ve transpirasyon organıdır. Sap ve yaprak kınında olduğu gibi paralel damarlıdır. Yaprak damarı 15-35 arasında olup arpada en fazladır.

KULAKÇIK: Yaprak ayasının sapa bağlandığı yerde sapı kerpeten gibi kavrayan küçük bir organdır. Yaprak ayasının devamıdır. Boğum arasını sıkıca sararak su, hastalık etmeni ve zararlıların kınla sap arasına girmesini önler. Arpada en iyi gelişmiş, buğday ve çavdarda az gelişmiş, yulafta ise hiç gelişmemiştir.

YAKACIK: Yaprak ayısının sapa bağlandığı noktada, sapla yaprak ayası arasında yaprak kınının uzantısı şeklinde bulunan, zarsı yapıda bir organdır. En iyi yulafta gelişmiş, bunu arpa, buğday ve çavdar izlemektedir.

Çim kınından çıkan ilk yaprağın rengi çavdarda morumsu koyu yeşil, buğday, yulaf ve arpada renk gitgide açık bir renk alır. Çeşidin yaprak rengi koyulaştıkça hücreler küçük, kalın duvarlı olduğundan kışa ve kurağa daha dayanıklıdırlar. Kışa dayanıklı olan çeşitler kurağa da dayanıklı olup genelde dar ve küçük yaprak ayasına sahiptirler.

Serin iklim tahıllarından buğday, arpa, çavdar ve tritikale de çiçekler başak (spica), yulafta ise panicula yani karışık salkımdır. Çiçekler başakcık içerisinde bulunur.

Başak eksenindeki boğumlar sık ise başak boyu kısadır ve başakçıklar compactoid dizilmişlerdir. Compactoid, sıkıştırılmış ya da sık anlamı vardır. Başakçıkların sık bir şekilde dizilişidir.

Boğumlar seyrek ise başak boyu uzun ve başakçıklar seyrektir ki bu tip başağa da speltoid başak denir. Speltoid, seyrek, yani başakçıkların aralıklı dizilişi anlamındadır.

Başakçık; iki dış kavuz ve bu kavuzlar arasında bulunan çiçek ya da çiçekler topluluğu olarak tanımlanmıştır.

Dış kavuz buğdayda iyi gelişmiş, yulafta çok uzun tüysüz ve kayık şeklinde olup saydam yapıdadır. Çavdarda dış kavuzlar daralmıştır. Arpada iyice daralmış ve ince bir durum (iğ veya mekik) almıştır.

Serin iklim tahıllarında çiçek erseliktir. Bu nedenle döllenmeleri kendinedir. Yalnızca çavdar erselik olduğu halde yabancı döllenir. Çiçek iç kavuz ve kapçık arasında bulunur. İç kavuz taneyi sırttan, kapçık karın kısmından sarar. Kılçık iç kavuzun uzantısı durumundadır.

Arpada bir başakcıkta bir çiçek, buğday, çavdar, tritikale ve yulafta çiçek sayısı üçten fazladır ve en çok 11 olabilir.

Bir başakçıkta tane bağlayan çiçek sayısı arpada1, buğday 2 ancak bazı çeşitlerde 3, en çok 6, çavdarda 2 ve yulafta 2-3’tür.

Çiçeklenme, başak ya da karışık salkımın en üstteki yaprak kınından çıkmasıyla başlar. En üstteki yaprak kınının bağlandığı boğum kendi altındaki kından çıktığında en üstteki kında bir şişkinlik görülür. Bu duruma “gebeleşme” denir.

Kurak ve nisbi nemi düşük olan yerlerde çiçeklenme erken saatlerde en hızlıdır. Bir buğdayda çiçek açması ve çiçek tozu keselerinin sarkması 1-3 dakikada olur. Çiçek açma başağın ortasında başlar, aşağı ve yukarı doğru devam eder. Başaktaki bütün çiçekler 2-3 günde açılır. Kurak ve sıcaklık arttıkça bu süre kısalır. Buğdayda yabancı tozlanma en çok % 1, arpada % 0,5’den daha azdır. Yulafta bütün çiçekler 6-7 günde tamamlanır, yabancı döllenme % 1-2’dir. Çavdarda çiçekler 6-7 saat açık kaldığından yabancı döllenme oranı fazladır.

Dişi çiçeğin tepesinde çimlenerek yumurtalığın alt kısmındaki çiçek tozunun giriş yaptığı bölüme mikropil gelen çiçek tozu çekirdeğinin yumurta hücresi ve endosperm ana hücresiyle birleşmesidir. Çiçek tozu dişicik tepesine düştükten 5 dakika sonra çimlenir. 1/2 saat sonra çiçek tozu giriş bölgesine ulaşır. 4-6 saat sonra yumurta hücresinin ve endosperm ana hücresinin döllenmesi tamamlanır. 10-15 saatte zigot bölünür, bölünmelerin devamında embriyonun kökcük, tomurcuk ve kalkancık kısmı oluşur.

Döllenmeden sonra endosperm hücreleri içerisinde besin maddesi birikimi başlar. Su oranında giderek azalma görülür, tane tane özelliğini kazanmaya başlar.

Süt Erme (Protein Birikmesi): Döllenmeden sonra endosperm hücreleri içerisine yaprak ve gövde de biriktirilen proteinin yarısı taşınır. Tanede biriken bu proteinler, endosperm içinde petek yapısında bir ağ doku doluştururlar. Tane bu devrede en büyük hacmini alır. Bu süre 20-25 gündür. Tanede su oranı % 60’a kadar düşer.

Sarı Erme (Nişasta Birikmesi): Tanede su oranı % 60’ın altına düşmekte ve protein birikimi sona ermektedir. Bu devre nişasta birikme devresidir. Bu nişasta tanecikleri protein ağları içerisinde birikmeye başlar. Endosperm balmumu kıvamını alır. Tane küçülür, devre sonunda besin maddesi birikmesi sona erer. Tanede su oranı % 43’e düşer. Bu devrede süre 10-15 gün civarındadır.

Fizyolojik Erme: Besin maddesi birikmesi durduktan sonra birikmiş maddelerin oluşması devam eder. Bu devre kurak yerlerde 2-3 gün, nemli ve kıyı yerlerde 5-10 gün sürebilir. Tane tohumluk özelliğini kazanmıştır. Su oranı % 33-18,5 civarındadır.

Tam Erme: Fizyolojik ermenin tamamlanmasından sonra tane su kaybetmeye devam eder. Tanedeki su oranı % 14,5’in altına düştüğü zaman tam erme devresi tamamlanmış olur.

Ölü Erme: Kurak bölgelerde tanedeki su oranı daha da azalma göstermektedir. Bu su oranı % 7’e kadar düşebilir. Ölü ermede tane başakcıkla ilgisini keser.

Tahıllarda hasat bölgelere göre değişmekle birlikte genellikle tanedeki su oranı %13,5 civarında iken yapılır.

Dönme deyince, bir ekolojik bölgede aslında sert, camsı tane veren bir çeşitte tanelerin yumuşak ve unlu olması ya da aslında yumuşak taneli olan çeşitte tanelerin az çok sert yapılı olması anlaşılır. Halk arasında çalık”, “ala”, “ağarma” da denilen dönmede protein ağları arasında biriken nişasta fazla olursa protein ağları parçalanır ve unsu bir hal alır. ‹şte buna dönme denir. Dönmeyi azaltan faktörler erme devrelerini de kısaltan faktörlerdir. Tane ister camsı olsun ister unsu olsun tanedeki nişasta oranı protein oranından yüksektir.

Dönmeye etkili faktörler:

Tür ve Çeşit Özelliği: Dönme, bazı türlerde daha çok, bazı türlerde çok daha az olur. Burada türlerin biyolojik kışlık, ya da yazlık olması, erkenci ya da geç eren türler olması rol oynar. Makarnalık buğdaylar, Türkiye ve Akdeniz çevresinden başka dünyanın her yerinde yazlık ekilirler ve dönmesiz tane verirler.

Yazlık-Kışlık Ekim: Alternatif olan bir çeşit, yazlık ekildiğinde camsı, kışlık ekildiğinde çoğunlukla dönmeli tane verir. Yazlıklarda tane ağırlığı azdır, fakat protein yüzdesi kışlıklardan daha yüksektir. Kışlık ekim bol verim, yazlık ekim ise kaliteli ürün verir.

Besin Maddeleri: Yeni açmalarda, bol hümüslü topraklarda camsı taneler elde edilir. Erme devresinde verilen azotlu gübreler camsı tane verirler. Azotlu gübreler erken devrede verilirse, erme devreleri uzar ve tanede dönme fazla olur. Toprakta fazla potasyum bulunması unlu taneler oluşmasına neden olur.

Yağışlar: Havaların yağışlı ve nemli geçtiği yerlerde tanede unluluk artar (Marmara ve Ege Bölgeleri). Gelişmenin ilk devresinde gelen yağışların fazlalığı, generatif devrelerde az olması, dönmesiz, proteini yüksek ürün sağlar (Orta Anadolu, Trakya ve Güneydoğu Anadolu). Diğer özellikler ne kadar yerinde olursa olsun, yağışlı ve nemli yerlerde unlu taneler oluşur. Ancak dönmeyi artıran bu faktörler verimi de artırır.

Ürünleri çeşitli tüketim gruplarının isteklerine göre belli sınıf, alt sınıf ve kalite derecelerine ayırmaya “standardizasyon” denir. Yani standardizasyon ürünleri fizik ve kalite karakterlerini ele alarak sınıflandırmak demektir.

Bu sınıflandırmalar için üzerinde durulan belli faktörler, iki grupta toplanır.

• Sınıf ve Altsınıf Faktörleri
•  Kalite Faktörleri

Ürünün türü, ekolojisi, tane rengi, camsılığı gibi durumlarını ele alarak saptanan bu sınıflar, genel olarak farklı istekleri olan tüketim gruplarının isteklerini karşılar. Bu istekler:

Tür: Cins içerisindeki türlerin özellikleri farklıdır. Örnek; iki sıralı arpalar biracılıkta önemli, kırmızı yulafta kavuz oranı daha yüksek, makarnalık buğday ununda protein yüksek olmasına karşılık çürük özlü olduğundan az su çekerler. Ekmekliklerde ise tersidir. Bunların benzeri daha birçok örnek verilebilir.

Ekolojik Bölge: Ürünün yetiştiği ekolojik bölgenin ürün kalitesi üzerine etkisi vardır. Batı Avrupa’da unlu taneler elde edilirken, Ukrayna ve Macaristan’da yüksek proteinli sert taneler elde edilir. Ürünler yetişme bölgesinin tane kalitesine olan etkileri nedeniyle piyasada çoğunlukla yetiştirildikleri yerin adını da taşırlar. Örnek; Polatlı Kösesi,SİHA (Seyhan, İçel, Hatay, Antalya) v.b. gibi.

Tane Rengi: Tane renkleri değişik olabilirler ve cinslere göre değişirler. Renk maddesi tanenin değişik yerlerinde olabilir. Renk maddesi endospermde olan taneler insan ve hayvan beslenmesinde kullanılmaz. Kabuktaki renklilik öncelikle değirmenciyi ilgilendirir. Çünkü kırmızı ve beyaz tanelerin öğütme tekniği farklıdır. Özellikle ülkemizde son yıllarda koyu renkli tanelilerin tutulması ve fazla ekilmesi “Tane Rengine” daha fazla önem verilmesi gerektiğinin bir göstergesidir.

 Yazlık-Kışlık Ekim: Yazlık ekimlerde vegetatif ve generatif devreler daha kısa olduğundan, tanede protein oranı daha yüksektir. Yazlıklarda dönme yoktur. Kışlık çeşitlerin kökü daha derine indiklerinden, bitkiler daha yeşil kalır ve erme devreleri uzun olur, dolayısıyla unsu-dolgun ve iri taneler oluşur. Bu gibi ürünlerin unu pastacılar için uygun, ancak fırıncılar için uygun olmayabilir. Makarnalık buğdaylar dünyanın birçok yerinde yazlık, Akdeniz ülkelerinde ve ülkemizde kışlık ekilirler. Ancak aynı bölgenin yazlık ekimi, kışlık ekimine oranla daha az verimli, buna karşılık üstün kaliteli ürün verirler.

Ürünler standart sınıf ve alt sınıflara ayrıldıktan sonra ayrıca, her sınıf kendi içerisinde kalite derecelerine ayrılır. Kalite dereceleri 11 madde altında incelenmektedir.

Hektolitre Ağırlığı: Hektolitre ağırlığının yüksek olması, tanelerin sıkı yapılı (sert) olması demektir. Tanelerin sert olması ise protein oranının yüksek, kabuk yüzeyinin az, un veriminin yüksek olması anlamını taşımaktadır. Görüldüğü gibi hektolitre ağırlığı ürünün birçok özelliklerini bildiren bir ölçü olduğundan, dünyada önemli bir kalite faktörü konumundadır. Makarnalık buğdaylarda hektolitre ağırlığı 80 kg, ekmekliklerde 76 kg, biralık arpada 65 kg, yulafta 41 kg, çavdarda 72 ve tritikalede 70 kg’ın üzerinde olması istenir.

Camsılık: Camsı tane yapısı üründe protein oranının yüksek olduğunu bildiren iyi bir ölçü olduğundan bütün dünyaca kalite faktörü olarak ele alınır. Makarnalıklarda camsılık ürünün protein oranını bildirir. Camsı taneler oranı, I.derecedeki makarnalık buğdaylarda %75, II. derecedekilerde %60, III. derecedekilerde ise % 40 olmalıdır. Camsılık %80 ve üzerindeki ürünlere prim ödenir.

Safiyet: Ürünün kendi türü dışındaki tohumlar, ot tohumları, taş-toprak, sap-saman, organizma artıkları bakımından durumunu bildirir. Bu tip dışından bazıları, kaliteyi bozarken bazıları da saklamayı zorlaştırır, taşımada fazla para ödenmesine neden olur. Çeşitli standardizasyon sistemlerinde çeşitli kalite dereceleri için kabul edilen yabancı madde oranı yaklaşık % 0-1’dir.

Yabancı Maddeler İçinde Başka Ürünler: Buğday içinde çavdar, yulaf, arpa karışıklığı olarak görülür. Arpa ve yulaf karışıklığı yurdumuzda % 0.5 kadardır. Bu oran dünya standartlarının altındadır. Bizde önemli olan çavdar karışıklığıdır ve bu oran % 5’dir.

Yabancı Maddeler İçinde Ot Tohumları: Tarla sarmaşığı, sarı ot, delice, yabani hardal, pelemir, köy göçüren, düğün çiçeği ve pek çok fiğ türleri tarla ürünlerimizi kirletmeleri nedeniyle kıyı ve geçit bölgelerimizde önem kazanırlar.

Başka Sınıftan Taneler: Belli bir sınıfa giren ürünün içinde öteki sınıflardan tanelerin bulunması demektir. Örnek; bir makarnalık buğday sınıfı içerisine diğer bir makarnalık sınıfından taneler veya ekmeklik buğday sınıfının karışmasıdır. Türk buğdayları içinde başka sınıftan buğday oranı yaklaşık % 10’dur.

Bozuk Taneler ve Kızışarak Bozulmuş Taneler: Her türlü böcek yeniği, çimlenmiş, küflenmiş taneler, mantar sporları, böcek, yumurta ve larvaları ile bulaşmış tanelerdir. Yığın içinde olmaları ürünlerin bozulmasına sebep olur. Standart bir ürün içinde toplam bozuk tanelerin oranı % 5’i aşmamalıdır. Bozuk taneler içinde kızışmış taneler oranı en fazla % 5 olmalıdır.

Su Oranı: Üründe su oranı öncelikle alış veriş bakımından önemlidir. Alıcı tahıl yerine su almayı istemez. Nemli ülkeler için % 14,5 olarak alınan üst su değeri, ülkemizde % 13,5 olup, bunun üstündeki su oranı bulunan ürünler standart derecelerine sokulmaz. Suyu % 12’den aşağı olan ürünlere ise prim ödenir.

Kalburaltı: Kalburaltı maddeleri eleme sırasında 1.8 mm elek altına geçen maddelerdir. Buna kırık taneli ve ince yapılı taneler de dahildir.

Sürme Topu: Sürme sporlarıyla dolmuş taneler anlaşılır. Tanelerin içi siyah sporlarla dolmuştur. Sürmeli tane parmakla ezilip koklanırsa bataklık kokusu hissi verir. Bu koku, sürmeli tanelere özel olan kokudur. 1 kg’lık üründe sürme topu sayısının 3-5 adedi geçmesi istenmez.

Koku: Buğday ürünü avuç içerisine alıp ovalanır eğer buğday kokusundan başka koku hissedilirse bu ürün temiz ve saf değildir. Taşıma sırasında başka ürünlerden koku sinmiş demektir. Bu koku ürünün kalitesini ve standardını olumsuz etkileyen bir durumdur.

Pazarın çeşitli istekleri belli bir standart sınıfın belli bir kalite derecesinde tam karşılığını bulacağından, alışverişte dürüstlük ve değer ölçülerinin yerleşmesine yardım eder. Aldanma ve aldatılma ortadan kalkar. Aynı tipten olan ürünlerin bir arada depolanmasını sağlar. Çiftçinin avans para ya da kredi bulabilmesi kolaylaşır. Çiftçiyi ürününü acele ve düşük fiyatla satılmasından korur.

Tane ürünleri satıştan ya da kullanılmadan önce ambar, depo ve silolarda bekletilmektedir. Bu süre özel günler ve zamanlarda birkaç yıl bile olabilir. Her canlı solunum yaptığından kütlesi azalmaktadır. İşte depolama ve saklamanın amacı, tahıl tanelerinin besin maddeleri kapsamının, depolandığı andaki durumunu korumasını sağlamaktır. Bunun gerçekleşmesi için;

• Tanenin depolanmasında zaman geçtikçe tanenin hayatı etkinliğinin sınırlandırılması,
• Tanenin içinde veya dışında bulunan bitkisel ve hayvansal zararlıların çoğalmalarının önlenmesi gerekmektedir.

Nem ve sıcaklık tanenin canlılığını ve mikro organizmalar ile hayvansal zararlıların fonksiyonlarını etkileyen faktörlerdir. Ayrıca depolamada tanenin cinsi, sağlık durumu, genotipi, olgunluk derecesi depolamadan önce gördüğü diğer işlemler ile hasat metodu ve hasat sırasındaki hava durumu önemli faktörlerdir.54

Yığın kalınlığı, ürün içindeki su oranı ile çok sıkı ilgilidir. Üründe su oranı % 10’dan az ise yığın kalınlığı 6 m’yi geçebilir. % 10-12 ise 5 m’ye çıkabilir. Su oranı % 13,5 ise 2,5 m’yi aşmaz. Su oranı % 13,5-14,5 olduğu durumlarda yığın kalınlığı 1 m’yi geçmemelidir. Eğer su oranı % 14,5’in üzerinde ise yığın kalınlığı 25-30 cm’yi aşmaması gerekir. Böyle ürün mutlaka kurutulmalıdır. Daha sonrada ürün mutlaka aktarılmalıdır.

Ambar içine giren havanın sıcaklığı düşerken nisbi nemi yükselmektedir. Nemin yükselmesi mikroorganizmanın çalışmasına neden olur. Bu defada sıcaklık artar. Sıcaklık arttıkça o kısımlardaki taneler çimlenmeye başlar ve bu olay bütün ambara hızla yayılır. Bu olaya “kızışma” denir.

Bu durum özellikle silolarda görülür. Su oranı % 30’a çıkabilir, mikroorganizma faaliyeti arttıkça çimlenen tane artar yığının üst kısmı külçeleşmeye başlar. Bu tabakayı yok etmek için yığının ortasına kuru ot demetleri ya da delikli borular konmalı ve ürün sık sık aktarılmalıdır.

Ambar dışındaki havanın oransal nemi ambar içindeki havanın oransal neminden az ise; ambarı havalandırmak gerekir. Ambar daha çok geceleri havalandırmalıdır.

Ürünler kuyuda, ambarlarda ya da silolarda saklanabilir. Buralar nemin kolayca giremeyeceği yerler olmalı, karanlık olmamalı, hastalık ve zararlılarla bulaşık olmamalı, ambar yan yüzeylerinin 1/5 kadarı ışıklanmayı ve havalanmayı sağlamak için pencere yüzey alanı olmalıdır.

Anadolu’da çiftçilerin bir kısmı ürününü halen kuyularda saklamaktadır. Kuyular ev içerisinde veya dışarıda 1,5-2 m derinlikte, 1-1,5 m genişlikte olur. Alt kısmına 15-20 cm saman döşenir, yan kısımlar sapla kaplanır ve kapak yerleştirilir. Saklama süresi silolardan daha uzundur.

Kuyulardan başka, en çok tahta, kerpiç, taş-tuğla ambarlar kullanılır. Bu ambarların yapı malzemeleri en iyiden başlayarak; tahta, kerpiç, taş-tuğla, beton, çelik, ağaç ambarlar şeklinde sıralanır. Kerestedeki su oranı ürünün bünyesindeki su oranından düşük olduğundan üründeki suyu çekerler ürünün bozulmasına neden olabilirler, ancak gözenekleri bol olduğundan havalanmayı kolayca sağlarlar. Çelik ambarlarda durum tersinedir. Havalanma hemen hemen hiç uygun değildir. 

Bugün beton ve çelik silolar yaygın durumdadır. Büyük kapasiteli silolar 25-30 metre yükseklik ve 12 metre çapındaki toprak üstü beton silindirlerin 2’li-3’lü paralel sıralar halinde kurulmalarıyla meydana getirilir. Silolarda taşıma ve aktarma işleri kolaylıkla yapılır. Alttan kuru hava gönderilerek havalandırma kolay, saklama çok daha iyidir.

Ambar ve siloların yetersiz kaldığı iyi ürün yıllarında tahıl taneleri açıkta depolanabilir. Açıkta depolama kısa zaman için yapılacaksa sabit tesislere oranla daha az masraflı olmaktadır. Bu tip depolamada tane kaybı daha fazladır. Daha çok kurak ve sıcak iklime sahip bölgelerde daha uygun olup, tane kaybı en azda kalmaktadır. Orta Anadolu gibi bölgelerde depolar ürün için iyi yalıtılırsa böyle depolarda ürün 2-3 yıl kadar korunabilmektedir. Açıkta depolama, yağmur sularının etkisinin olmayacağı gölleme olmayan yüksek yerlerde kurulurlar.

Genellikle 7-8 m taban genişliği alınır. Toprak yüzü iyice bastırılır. Açıkta depolama yapılacak yerin çevresi 30-40 cm çukurla çevrilir. Tabanına önce polietilen serilir ve üzerine 15-20 cm sap ve saman örtülür. Tahıl yüksekliği genelde 1.5-1.75 m olmalıdır. Tahıl yığıldıktan sonra yine öncelikle sap örtülür, hemen arkasından üzerine polietilen serilir, polietilenin uçları kanalların içerisine sokulur. Polietilen üzerine 10-15 cm toprak örtülerek bir açıkta depolama işlemi tamamlanmış olur.