CEVAP:

Dondurarak muhafaza uzun süreli saklanması gereken gıdaların depolanmasında kullanılmaktadır. Dondurma işlemi, gıdaların donma noktasının çok altındaki sıcaklıklarında uygulanan bir işlemdir. Bu işlemde gıdalar öncelikle -35/-40 °C’lere kadar dondurulur, daha sonra ise -18 °C’de depolanmaktadır. Bu sıcaklık derecesinde mikroorganizma faaliyetleri dururken enzimatik reaksiyonlarda önemli ölçüde yavaşlamaktadır.

Dondurma işlemi bazı durumlarda bir diğer muhafaza yöntemi ile birlikte kullanılabilmektedir. Örneğin bazı sebzeler öncelikle haşlanarak mikrobiyel etki tamamen engellenir.

Uygulanan dondurma işlemi sonrasında muhafaza ve çözdürme işlemlerindeki hatalara bağlı olarak ürünlerde buz kristallerinin oluşması, renk değişmesi, donma yanıklarının oluşması, su kaybı gibi değişiklikler olabilmektedir. Bu etkileri azaltmak için dondurulacak gıdanın yapısına, büyüklüğüne göre dondurma işlemi ve süresi değerlendirilmelidir.