Gıda hijyeni, sağlıklı ve kusursuz gıda üretimi amacıyla gıdaların tüm üretim süreçleri boyunca gerekli tüm koruma ve kontrol önlemlerinin alınması olarak tanımlanabilir. Bu kapsamda gıda güvenliği her bireyin aktif ve sağlıklı bir hayat sürdürebilmesi için yeterli, dengeli, besleyici gıdaya sahip olmasını amaçlar. Bununla birlikte gıdaların, herkes için yeterli ve ulaşılabilirliğini destekleyecek şekilde üretilmesi ve dağıtımın yapılması da gıda hijyeninin konuları arasındadır.

Gıdaları koruma ve saklamada temel prensip, gıdaların bozulmasına yol açacak fiziksel, kimyasal, biyokimyasal ve mikrobiyolojik değişmeleri engellemek veya sınırlamaktır. Gıdaların muhafazasında, bozulma nedenlerinin ortadan kaldırılması, besinlerin renk, doku, tat ve hoş koku gibi özelliklerinin olumsuz şartlardan etkilenmesinin engellenmesi amaçlanmaktadır. Gıda muhafazası, farklı yöntemlerle gıdaların sahip oldukları karakteristik özelliklerinin uzun süre korunması olarak tanımlanabilir.

Gıda muhafazasında kullanılan işlemler gıdaların türüne ve özelliğine göre çeşitlilik göstermektedir. Ayrıca uygulanan yöntemin etkinliğinin yanı sıra ekonomik yönünün de uygun olması gerekmektedir. Muhafazada uygulanan yöntemler, gıdada bulunması muhtemel bozulma etkenlerinin ortadan kaldırılmasına, çoğalmasının durdurulmasına veya tekrar bulaşmasının engellenmesine katkıda bulunmaktadır.

Gıda muhafazasında kullanılan temel ısıl işlem uygulamalarından birisi olup yaygın bir şekilde gıda sanayi sektöründe kullanılmaktadır. Gıda ortamında bulunması muhtemel bütün mikroorganizmaların ve enzimlerin yok edilmesi için uygulanan işlemdir. Bu işlemde, ortamda bulunan mikroorganizmaların vejetatif ve spor formları da dahil tamamı öldürülmektedir.

Sterilizasyon uygulama biçimine göre kuru ve nemli olmak üzere ikiye ayrılmaktadır. Kuru sterilizasyon kuru hava sterilizatörü ya da etüv adı verilen cihazlar ile yapılmaktadır. Genel olarak 175°C’de ortalama 1 saat süren bir işlemdir.

Nemli ortam sterilizasyonunda su buharı basıncından yararlanılarak işlem gerçekleştirilmektedir. Genel olarak nemli sterilizasyon 121°C’de 15 dakika veya buna eş değeri bir ısıl işlemin uygulanması şeklinde yapılır.

Vejetatif form, bakteri ve protozoon gibi etkenlerin uygun ortamlarda beslenebildikleri ve üreyebildikleri normal vücut formlarıdır.

Spor formu, mikroorganizmaların uygun olmayan dış ortamlarda kendini korumak üzere geçiş yaptığı formdur. Her mikroorganizmanın sporlanma özelliği yoktur. Kuraklık, sıcaklık ve ultraviyole ışınlarına dayanıklı bir formdur.

Pastörizasyon belirli sıcaklıklarda ve sürelerde uygulanan ısıl işlemler için kullanılmaktadır.  Pastörizasyon  terimi,  şarabı  50-60  °C’de  ısıtarak  dayanıklılığını  arttıran  Louis Pasteur’dan almaktadır. Pastörizasyon, sağlığa zararlı patojen bakterilerin vejetatif formlarının ve enzimlerin tahrip edilmesi ile ürünün insan tüketimi için sağlıklı olmasını ve raf ömrünün artmasını sağlayan bir ısıl işlemdir. Bu işlemin uygulanmasında hedef alınan mikroorganizma ısıya dirençli olan Coxiella burnetti’dir.

Pastörizasyon uygulamasında, işlemin gıda içeriğinin korunmasına, tat ve kokusunda olumsuz etki yapmamasına ve hastalık etkeni mikroorganizmaları yok etmesine dikkat edilmelidir.

Gıdaların soğutularak depolanması uzun yıllardan beri kullanılan bir yöntemdir. Gıdaların donma noktasının üzerindeki bir sıcaklıkta depolanarak muhafaza edilmesine soğutma veya soğutarak muhafaza adı verilmektedir. Soğuk muhafaza işlemi genel olarak 0-4 °C’de yapılmaktadır.

Soğutma işleminin temelinde üründe bulunması muhtemel mikroorganizmaların ve enzimlerin aktivasyonunu durdurmak veya yavaşlatmaktır. Bu sayede gıdanın raf ömrü arttırılmış olur. En sık kullanılan, buzdolabında soğuk muhafaza yöntemidir.

Dondurarak muhafaza uzun süreli saklanması gereken gıdaların depolanmasında kullanılmaktadır. Dondurma işlemi, gıdaların donma noktasının çok altındaki sıcaklıklarında uygulanan bir işlemdir. Bu işlemde gıdalar öncelikle -35/-40 °C’lere kadar dondurulur, daha sonra ise -18 °C’de depolanmaktadır. Bu sıcaklık derecesinde mikroorganizma faaliyetleri dururken enzimatik reaksiyonlarda önemli ölçüde yavaşlamaktadır.

Dondurma işlemi bazı durumlarda bir diğer muhafaza yöntemi ile birlikte kullanılabilmektedir. Örneğin bazı sebzeler öncelikle haşlanarak mikrobiyel etki tamamen engellenir.

Uygulanan dondurma işlemi sonrasında muhafaza ve çözdürme işlemlerindeki hatalara bağlı olarak ürünlerde buz kristallerinin oluşması, renk değişmesi, donma yanıklarının oluşması, su kaybı gibi değişiklikler olabilmektedir. Bu etkileri azaltmak için dondurulacak gıdanın yapısına, büyüklüğüne göre dondurma işlemi ve süresi değerlendirilmelidir.

Ürün içerisindeki suyun, ısı ile uçurularak belirli bir seviyeye düşürülmesi esasına dayanan yöntemdir. İşlemin temel amacı gıdadaki suyu uzaklaştırarak mikroorganizmaların faaliyetlerini durdurmak veya sınırlamaktır.

Gıdaların ışınlanarak muhafazası, diğer yöntemlere alternatif olarak geliştirilmiş ve hâlâ üzerinde yeni araştırmaların yapıldığı bir yöntemdir. Gıdaya uygulanan ışınlama işlemi gıdada bulunan mikroorganizmaların DNA’larına veya enzimlerine etki ederek üremelerini ve çoğalmalarını engeller. Uygulanan ışıl işlemin seviyesine göre üründe oluşan olumsuz lezzet (ışın lezzeti) işlemin başlıca dezavantajıdır.

Kimyasal ajanlar ile muhafazada gıda katkı maddeleri kullanılmaktadır. Gıda katkı maddeleri tek başlarına gıda olmayan gıdaya üretim, işleme gibi aşamalarda ilave edilen madde veya karışımları şeklinde tanımlanmaktadır. Bu maddeler arasında, gıdalardaki mikroorganizmaları yok ederek uzun süre korumak ve dolayısıyla gıdanın raf ömrünü arttırmak için yasal olarak izin verilen bazı kimyasal maddeler bulunmaktadır. Bu maddelere antimikrobiyel maddeler adı verilmektedir. Kullanılan antimikrobiyel maddenin insan sağlığını etkilememesi gerekmektedir. Bu amaçla kullanılan en yaygın antimikrobiyel maddeler arasında tuz, baharatlar ve sirke bulunmaktadır. Ayrıca bu amaçla; asetik asit, benzoik asit, laktik asit gibi organik asitler, nitrat ve nitritler, kükürtdioksit ve sülfitler, karbondioksit, etilen oksit gibi gazlar, nisin, natamisin gibi antibiyotikler de kullanılmaktadır.

Gıdada bozulmaya neden olabilecek ve dolayısıyla sağlığa zararlı hâle getirebilecek fiziksel, kimyasal ve biyolojik tüm riskler tehlike olarak tanımlanabilir.

• Fiziksel riskler: taş, kıl, cam parçaları.
• Kimyasal riskler: antibiyotik, hormon, ağır metal ve deterjan kalıntıları.
• Biyolojik riskler: bakteri, virüs, parazit.

Gıda bozulmaları dört kısımda incelenir.

1. Fiziksel Bozulmalar
2. Kimyasal Bozulmalar
3. Fizyolojik ve Biyolojik Bozulmalar
4. Mikrobiyolojik Bozulmalar

Üretim sırasında gıdaya, cam kırıntıları, taşlar, kumlar, plastikler ve diğer yabancı maddeler gibi fiziksel etmenler geçebilmektedir. Tüketici şikâyetlerinin büyük çoğunluğunu yabancı maddeler oluşturmaktadır. Eğer gıdalar uygun nem koşullarında saklanmazsa; yüksek nemli taze gıdalar su kaybederek, kuru gıdalar da nem çekerek bozulabilir.  Paketleme hatalarına bağlı olarak renk değişiklikleri de görülebilmektedir. Renk değişikliğinin belirgin olması tüketici üzerinde olumsuz etki bırakabilmektedir.

Fiziksel Bozulmaları Önlemek için:

• Gıdalar uygun nem koşullarında saklanmalıdır.
• Gıda maddelerinin ezilmesi engellenmelidir.
• Eğer gıdalar dondurularak muhafaza edilecekse ürünün kalınlığı, yağ oranı gibi özellikler dikkate alınmalıdır.

Kimyasal kontaminasyonda açık gıdaların dezenfektanlara, temizlik materyallerine yakın olması durumunda bu kimyasal maddelerin hoş olmayan kokuları gıdalara geçebilir ve bozulmaya neden olabilir. İyice durulanmayan kaplarda ve ekipmanlarda iz hâlindeki deterjanlar gıdalara bulaşabilir. İnsektisit, herbisit gibi kimyasalların kontaminasyonu ile gıdalar bozulabilir.

Kimyasal kontaminasyonları önlemek için:

• Temizlik maddelerinin ağızları sıkıca kapatılarak gıda ürününden uzakta depolanmalıdır.
• Gıda ile temas eden kaplarda hiçbir kalıntı kalmamalıdır.

 Ransidite ise her çeşit yağ ve yağlı ürünlerde oluşabilen kimyasal bir bozulmadır.  Ürünlerde çeşitli istenmeyen değişimlere sebep olur. Hidrolitik ransidite enzim yardımıyla sulu ortamda gerçekleşir. Ortaya çıkan yağ asitleri yağın acı tat almasına ve tüketimini olumsuz etkilemesine neden olur. Oksijenin etkimesi ile meydana gelen acılaşmaya ise oksidatif ransidite denir. Bunun sonucunda tat ve aromada önemli değişiklikler görülür, ransiditeyi en aza indirmek için ambalajlama, sterilizasyon, depolama, taşıma gibi işlemlere dikkat edilmesi gerekmektedir.

Ransideteyi önlemek için:

• Antioksidan denilen maddeler kullanılır.
• Ürünlerin oksijen ile olan teması kesilmelidir.
• Oksidasyonu önlemek için gıdalar karanlık ortamda, metal olmayan kaplarda depolanmalıdır.

Çiflik hayvanlarından elde edilen et, süt, yumurta gibi ürünlerde bazen hayvanlara yedirilen yem maddelerine bağlı olarak fizyolojik ve biyolojik nedenlerle tat ve koku bozuklukları görülebilmektedir. Yem maddelerinin kokusu ve tadı et ve süte geçebilir. Bu durumda, balık unu ile beslenen tavukların etlerinde balık koku ve tadının hissedilmesi gibi istenmeyen durumlar ortaya çıkabilmektedir. Yetiştirilen hayvanların etlerinde ve iç organlarında parazit kaynaklı değişiklikler meydana gelebilmektedir. Bu parazitlerin ve larvalarının yaşadığı veya onların oluşturduğu değişiklikler organ ve dokuları bozabilmektedir.

Gıda hammaddelerinin temininden, son ürünün elde edilmesine kadar farklı basamaklarda, mikroorganizmalar gıdalara toprak, hava, su, böcekler, kemirgenler, küfer, üretim işletmesinde çalışanlar, hammaddeler, alet ve kaplar gibi ürünün temas ettiği her yüzeyden bulaşabilmektedirler. Gıdalarda var olan mikroorganizmaların uygun olmayan koşullarda çoğalması ile mikrobiyolojik bozulmalar görülür. Gıdada gelişen mikroorganizmalar gıdanın yapısına bağlı olarak karbonhidratları, proteinleri ve yağları parçalayarak gıdanın kalitesini olumsuz yönde etkileyen metabolitler oluşturmaktadır. Mikroorganizmalar uygun koşullarda hızlı bir şekilde çoğalarak gıdalarda hoşa gitmeyen renk, koku, yapışkan ve bulanık görünümlü bozulmalara neden olmaktadır. Bu durumda genel olarak proteolitik etkiye sahip mikroorganizmalar proteinleri parçalayarak kokuşmaya neden olurken, karbonhidratları parçalayanlar asitleşmeye, lipolitik etkili olanlar ise ransiditeye neden olurlar.

Salmonella spp. Enterobacteriacea familyasında gram negatif, kısa ve küçük çomaklar tarzında olup boyutları 0.7-1.5 X 2-5µm’dir. Salmonella spp.’ler sporsuz kapsülsüz olup çoğunlukla S. pullorum ve S. gallinorum hariç hareketlidir.  Salmonella’lar mezofilik bakteriler olup, minimum üreme sıcaklığı 7 °C’ dir. Üreme büyük oranda 15ºC’nin altında azalmaktadır. Maksimum üreme sıcaklığı 50 °C’dır. Optimum üreme sıcaklığı ise 35-37 °C’dir. (25, 26). Salmonella’ ların infeksiyon oluşturabilmeleri için gerekli minimal doz 108- 109 kob olarak bildirilmektedir.

Salmonella’ lar sağlıklı veya hasta insan ve gıda üretimi amacıyla yetiştirilen sığır, koyun, keçi, piliç, hindi gibi hayvanlar ile kedi ve köpek gibi evcil hayvanların bağırsaklarında bulunurlar ve dışkı yolu ile çevreye yayılırlar. Salmonella’ lar ayrıca fare, rat, reptil ve insektlerde bulunarak çevresel kontaminasyona neden olmaktadır. Hayvansal gıdalar içerisinde birinci sırada broilerler olmak üzere kanatlı hayvan etleri, yumurta ve ürünleri ile et ve et ürünleri, kontamine süt ve süt ürünleri insanlarda enfeksiyonlara neden olan önemli Salmonella kaynakları arasında yer almaktadır.

Salmonella’lar insanlarda enterik ateş, septisemi ve gastroenterit olmak üzere 3 tip tabloyla seyredebilmektedir.

Salmonella enfeksiyonlarından korunmak için sağlıklı kanatlı hayvanların yetiştirilmesini sağlamalı, hayvan yetiştiriciliğinde rutin mikrobiyolojik kontrol sistemi geliştirilmelidir. Kullanılan alet ve ekipmanların temizlik ve dezenfeksiyonu yapılmalı, personel hijyen kurallarına uymalı ve bu konuda eğitilmeli, gıdaların muhafazasında soğutma ve dondurma işlemlerine dikkat edilmeli, çiğ tüketilmeyen gıdalar yeterli ısıl işlem uygulanarak, sıcak olarak servis edilmelidir.

Escherichia coli, Enterobacteriaceae familyasından, Escherichia cinsine ait, bakteriyolojik boyalarla kolay boyanan, gram negatif (-) bir bakteridir. 0.4-0.7 µm eninde ve 2-6 µm boyunda, uçları yuvarlak çomak seklinde, çoğunlukla hareketli, sporsuz, bazı suşları kapsüllü, asidorezistans özellikte olmayan bir bakteridir. Toplam fekal foranın küçük bir bölümünü oluşturmasına rağmen, insan bağırsağında baskın fakültatif anaerobtur ve normalde simbiotik olarak bulunur. Bu mikroorganizma 5-46 °C arasındaki sıcaklık derecelerinde üreme özelliğine sahipken optimal üreme sıcaklığı 37 °C’dir. İnsan ve hayvanların ölümüne sebep olabilen bağırsak rahatsızlıklarına neden olan E. coli serotipleri, bağırsakların ağırlıklı forası olan E. coli’den ayrı olarak enterovirulent E. coli grubunda toplanmıştır. Bu grup içinde, 6 alt grup olarak belirtilen değişik virulens faktörlere sahip ve bağırsak sistemini farklı etkileyen serotipler bulunmaktadır. Bunlar;

1. Enteropatojenik E. coli (EPEC),
2. Enteroinvaziv E. coli (EIEC),
3. Enterotoksijenik E. coli (ETEC),
4. Enterohemorojik E. coli (EHEC),
5. Enteroaggregatif E. coli (EAggEC),
6. Difuz-adeziv E. coli (DAEC)’dir.

İlk kez 1955 yılında tanımlanan hemolitik üremik sendrom (HUS) en fazla ölüme neden olan hastalıktır. Hemorajik kolitin ciddi bir komplikasyonu olarak meydana gelen bu hastalık tablosunda bebek ve yaşlılar en önemli risk grubunu oluşturmaktadır. Ölüm oranı çocuklarda %10, yaşlılarda bu oran %50 olarak bildirilmiştir. Her yaş grubunda görülmekle birlikte, özellikle yeni doğan ve çocuklarda böbrek yetmezliğinin başlıca nedeni olarak bilinmektedir. Hemolitik anemi, trombositopeni, akut nefropati ve kanlı ishal hastalıkta önemli klinik bulgulardır. Ayrıca sarılık, yüksek tansiyon ve kalp yetmezliği de görülebilir.

Gerek salgınlar gerekse sporadik olgularda enfeksiyon kaynağı olarak sorumlu tutulan başlıca gıdalar sığır eti ve ürünleri ile pastörize olmayan süt ve süt ürünleridir. Meyve ve sebzeler, sığır ve diğer hayvanların ekili alanlara girmeleri, çifçilerin hayvan gübrelerinden uygunsuz bir şekilde yararlanmaları ve arazi sulamada atık suların kullanılması sonucunda kontamine olabilmektedirler.

Benzer şekilde içme suları da kontamine olabilmektedir. Suların klorlanmaması, salgınların ortaya çıkmasına yol açabilmektedir.

Korunma ve kontrol amaçlı olarak; besinlerin elde edilmesinden, işlenmesi ve hazırlanmasına kadar olan üretim aşamalarının her basamağında kontrol önlemlerinin alınması gerekmektedir. Çifliklerde, besin işleme yerlerinde, kreş ve bakım evlerinde çalışan personelin; hijyenik besin sağlama teknikleri, çiğ ve pişmiş besinlerden kaynaklanabilen direkt ve indirekt kontaminasyonlarla birlikte personel hijyen konusunda eğitilmesi, bakterinin insanlara geçişini minumuma indirgenmesinde çok önem taşımaktadır. Çifliklerde, gıda hazırlama yerleri ve kreşlerde çalışan personel sağlıklı gıda hazırlanması, tüketimi ve gıda kaynaklı besin zehirlenmeleri konusunda eğitilmelidir. Enfeksiyonun yayılımını engellemek için özellikle çocukların, tuvalet sonrasında, yemek öncesinde, çiflik hayvanları ve çiğ gıdalarla temastan sonra ellerini sabunla uygun bir şekilde yıkamaları sağlanmalıdır.

Hijyenik kesim uygulamaları ile karkasın dışkı ile kontaminasyon riski azaltılabilmektedir. Kontamine gıdalarda E. coli 0157:H7’yi elimine etmenin en iyi yolu ısıtmadır. Çiğ et ve diğer gıdalar yeterince pişirilmelidir. Özellikle bu tip gıdalara uygulanan ısı işleminin ürünün her yerinde (merkezi dâhil) 70 °C ve üzerinde olmasına özen gösterilmelidir. Klorlanmamış suların içilmemesi veya gıda işleme yerlerindeki ekipmanların yüzey temizliğinde kullanılmaması, klor veya diğer etkili dezenfektanların uygulandığı suların tüketilmesi gerekmektedir.

Bruselloz dünyanın pek çok ülkesinde insanlarda ve hayvanlarda Brucella spp. tarafından meydana getirilen zoonoz bir enfeksiyondur. Enfeksiyon insanlarda “Malta Humması” veya “Dalgalı Ateş” olarak bilinmektedir.

Bruselloz hayvanlardan insanlara geçen bulaşıcı bir hastalık olup, insan sağlığı ve ekonomik açıdan önemli sorunlara sebep olmaktadır. Ayrıca Bruselloz, infekte hayvanlardan insanlara direkt veya indirekt olarak bulaşmaktadır.

Brucella spp. patojenik özelliklerine ve yerleştikleri konağa göre B. melitensis, B. abortus, B. suis, B. ovis, B. neatomae ve B. canis olmak üzere sınıfandırılmaktadır. Brucella spp. içerisinde insanlar için patojen olan 4 tür bulunmaktadır. Bu türler B. melitensis (koyun, keçi), B. abortus (sığır), B. suis (domuz) ve B. canis (köpek) olup, Dünya çapında insan Brusellozunun birincil kaynağını B. melitensis oluşturmaktadır.

Brucella spp. hayvanların barındığı ahırların tozlarında 6 hafa, atık yapmış hayvan fötusunde 75 gün, nemli toprakta 60 gün, musluk suyunda 4-8 °C’de birkaç ay, güneş görmeyen toprakta 70 gün, suda 35 gün, donmuş doku ve organlarda birkaç yıl, idrarda 30 gün yaşamaktadır.

İnfeksiyonun insanlar arasında, özellikle de kırsal kesimlerde geniş bir şekilde yayılmasının temel nedenini infekte gıdalar, özellikle de çiğ süt ve çiğ sütten yapılan taze peynir, krema ve tereyağı oluşturmaktadır. Brucella infeksiyonları yaz aylarında insanların  kırsal kesimlere seyahat etme imkanlarının artması ile süt ve süt ürünlerinden taze peynir ve kremayı taze olarak tüketmelerine bağlı olarak 4 kat fazla görülmektedir.

Hastalık insanlara çiğ veya pastörize edilmemiş infekte süt ve süt ürünlerinin tüketilmesinin yanında infekte karkas, infekte uterus ve akıntıları ile direkt temas, kontamine tozların inhalasyonu sonucunda da bulaşabilmektedir.

Ayrıca hastalık insandan insana, organ ve kan nakilleri, cinsel ilişki ve anne sütü ile geçebilmektedir.

Brucelloz ile mücadelede sürü sağlığına dikkat edilmesi, hayvanların Brucella enfeksiyonlarına karşı aşılanması, hasta hayvanların sürüden ayrılması, kontamine materyaller ile temasın engellenerek imhasının yapılması, üreticilerin ve halkın bilinçlendirilmesi için gerekli eğitimlerin yapılması, peynir üretiminde mikrobiyolojik kalitesi iyi olan sütün pastörize edilerek kullanılması, açıkta denetimsiz ve kontrolsüz bir şekilde yapılan peynir satışının engellenmesi gerekmektedir.

Tüberküloz ve insan arasındaki ilişki 19. yüzyıl başlarında çiğ süt tüketen bir çocukta Scrofula (tüberkülozik servikal lenfadenopati) görülmesiyle saptanmıştır. M. bovis etkeni vücuda girdiğinde akciğerlere ulaşır ve 6 hafa sonra primer enfeksiyonu meydana getirir. Bir süre inaktif hâlde bekledikten sonra immun sistem zayıfadığında reaktive olur ve ısrarcı öksürük (bazen kanlı), göğüs ağrısı ,kilo kaybı, ateş, solgunluk, bitkinlik gözlenir.

Lenf yumrusundaki bozukluk ense bölgesinde şişmeye sebep olabilir. Sindirim sistemi rahatsızlığı ise ishale ve abdominal ağrıya sebebiyet verir. Bazı çalışmalarda deri tüberkülozuna da rastlanmıştır.

Tüberküloz hastalığından korunmak için öncelikle hastalığın kaynağı ile mücadele etmek gerekmektedir. Bu nedenle 3 ayın üstündeki tüm hayvanlara test uygulanır. Şüpheli hayvanlara test tekrarlanır. Kontrol amacı ile de yılda bir kez tekrarlanır. Tüberküloz tespit edilen hayvanlar derhal sürüden çıkarılır. Ortam uygun dezenfektanlar ile dezenfekte edilir. Bunun dışında sütlerin pastörizasyonunun denetlenmesi, çiğ sütten üretilen ürünlerin tüketilmemesi ve denetimlerin sıklıkla yapılması gerekmektedir.

Gram pozitif, fakültatif anaerobik, psikrotrofik, katalaz pozitif, düşük su aktivitesi ve yüksek tuz konsantrasyonlarına dayanıklı olan mikroorganizmalardır. Listeria türlerinden L. monocytogenes Listeriozis vakalarına sebep olan patojen bir etkendir. L. monocytogenes doğada yaygın olarak bulunmaktadır. Toprak, su, bitkiler ile hayvan dışkılarından izole edilebilir.

Listeria monocytogenes mortalitesinin ve gıdalardaki insidensinin yüksek olmasından dolayı halk sağlığı açısından tehlike oluşturan önemli bir etkendir. Düşük sıcaklıklarda çoğalabildiğinden soğutulmuş gıdalar tüketilene kadar gıdada çoğalmaya devam edebilmekte ve bu durum gıda zehirlenmesi görülme riskini arttırmaktadır. İnsanlarda görülen Listeriozis vakaları kontamine süt ve süt ürünleri, çiğ sebzeler, kavun, tüketime hazır et ve şarküteri ürünleri, deniz ürünleri ve kanatlı eti tüketiminden dolayı meydana gelmektedir.

Listeriozis vakaları, sporadik hâlde veya salgınlar tarzında görülmekte ve şiddetli semptomlarla seyretmektedir. Özellikle yeni doğanlar, hamile bayanlar, immun sistemi baskılanmış ve yaşlı bireylerde yüksek mortalite oranları görülmektedir. Şiddetli vakalarda ölüm oranı %20-30 arasındadır. Sağlıklı bireylerde genellikle ateş ve ishal görülürken, hamile bayanlarda abort veya erken doğum meydana gelebilmektedir. Yeni doğanlarda sepsis, pnömoni veya menenjit şekillenebilmektedir.

Çiğ ya da pastörize edilmemiş süt ürünleri kullanımı önlenmeli, buzdolabı ısısı 4.4 °C’nin altında tutulmalı, ön pişirme yapılmış bozulabilir veya yemeye hazır gıdalar kısa sürede tüketilmeli, çiğ olan kırmızı et, balık ve kanatlı etleri diğer gıdalardan ayrı saklanmalı, pişmemiş yiyeceklere temas ettikten sonra eller, bıçaklar ve kesme tahtaları yıkanmalı, etler pişirilirken iç sıcaklık tavuk etinde 77 °C, kıymada 71 °C’ye ulaşmalıdır.

Gıdalarda görülmesi muhtemel kimyasal kirleticiler olarak; antibiyotik kalıntıları, hormonlar, pestisit ilaç kalıntıları, ağır metaller sıralanabilmektedir. Bu maddelerden antibiyotik ve hormonlar canlı hayvanlara tedavi amacıyla ilaçların kontrolsüz bir şekilde uygulanmasından kaynaklanırken, pestisit ve ağır metaller gibi kirleticiler ise genel olarak üretim süreci içerisinde ürünlere bulaşmaktadır.

İnsanların sağlıklı, güvenilir gıda taleplerini karşılayabilmek için, ürünlerin üretim, işleme, nakliye, satış işlemlerinin denetlendiği pek çok mevzuat bulunmaktadır. Bunlardan en önemlisi HACCP (Tehlike Analizleri ve Kritik Kontrol Noktaları) olarak bilinen ISO 22000 standardıdır.

Türkçe’de  “Tehlike  Analizleri  ve  Kritik  Kontrol  Noktaları”  olarak  karşılık  bulan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), işletmede üretilmekte olan gıda ürününün hammaddesinden başlayıp tüketicisine ulaştığı son aşamaya kadar gerçekleştirilen tüm süreçlerin, tüm tesisin ve çalışanlarının kontrol altında tutulduğu sistemdir.

HACCP’in prensipleri;

• Prensip 1: Tehlike analizinin yürütülmesi
• Prensip 2: Kritik Kontrol Noktalarının (CCPler) belirlenmesi
• Prensip 3: Kritik Limitlerin (CL) Belirlenmesi
• Prensip 4: İzleme prosedürlerinin belirlenmesi
• Prensip 5: Düzeltici işlemlerin belirlenmesi
• Prensip 6: Doğrulayıcı prosedürlerin belirlenmesi
• Prensip 7: Kayıtların tutulması ve dokümantasyon prosedürlerinin belirlenmesidir.

HACCP uygulamasındaki aşamalar;

1. Terimlerin ve amacın tanımlanması: Çalışmanın hangi ürün veya ürün grubuna ait olduğu belirlenir.
2. HACCP ekibinin oluşturulması: HACCP çalışmaları tipik olarak kalite sağlama ve kalite kontrol uzmanı, üretim uzmanı, üretim müdürü, mühendis, gıda teknoloğu, satın almacı, makine-bakım şefi, hijyen danışmanı veya hijyen şefinden oluşan bir ekip tarafından yürütülür.
3. Ürünün tanımlanması: Ürünün genel ismi, nasıl kullanılacağı ve tüketim şek- li, ürünün pH, sıcaklık, nem gibi genel özellikleri, raf ömrü, hammadde ve katkı maddelerinin tanımlanmasını kapsar.
4. Ürünün amaçlanan kullanımı: Ürünün kullanım alanı belirlenir.
5. Üretimin akış şemasının oluşturulması: Hasattan, işleme, dağıtım ve kullanıma ka- dar üretilen gıdayla ilgili bütün tehlike ve risklerin belirlenmesi, yani risk analiz- lerini içerir. Bunun için hammaddeden başlayarak tüketime kadar bütün aşamalar ayrıntılı bir şekilde akış şemasında gösterilmelidir.
6. Akış şemasının üretim hattında kontrolü: Ayrıntılı akış şeması tüm üretim hattında kontrol edilir.
7. Tehlike analizi: Gıdanın hasatından üretimine kadar geçen her aşamada tehlikelerin saptanması ve önlemlerin belirlenmesidir. Mikrobiyolojik, fiziksel ve kimyasal tehlikeler olmak üzere değerlendirmesi yapılır.
8. Kritik kontrol noktalarının saptanması: Kritik kontrol noktalarının tanımlanması, HACCP sisteminin en önemli aşamasıdır. Kritik kontrol noktalarının yeterli ve etkin kontrol edilmemesi ürünün bozulmasına, sağlığa zararlı hâle gelmesine, dolayısıyla tüketici sağlığının tehdit edilmesine neden olmaktadır. Bir hammadde mikrobiyal tehlike içeriyor ve daha sonra uygulanacak işlemler mikrobiyolojik tehlikeyi kontrol altına almayı garanti etmiyorsa bu hammadde bir kritik kontrol noktasıdır.
9. Tanımlanan her bir kritik kontrol noktası için kullanılacak limit ve kontrol kriterlerinin belirlenmesi: Kritik kontrol noktaları belirlendikten sonra her noktadaki kontrol metodu ayrıntılı olarak tanımlanmalı ve gerekli olan testler yapılmalıdır.
10. Kritik Kontrol Noktalarının ve Kriterlerin Kontrol ve İzlenmesi İçin Sistem Oluşturulması: Kritik kontrol noktaları için izleme yönteminin belirlenmesidir. Bu izleme yöntemleri sıcaklık, nem, pH, aw analizleri gibi analizlerdir.
11. Gerekli olduğu durumlarda kritik kontrol noktalarında düzeltici önlemlerin alınması: Herhangi bir noktadan kimin sorumlu olduğu, hangi sapmaların görülmesi hâlinde ne gibi yönlendirme yapılacağı, yapılan yönlendirmenin ne şekilde rapor edileceği tanımlanmalıdır.
12. Kayıtların tutulması: Bütün bu prosedür ve kayıtları içeren bir dökümantasyon sisteminin kurulmasıdır.
13. Sistem etkinliğinin kanıtlanması: Kullanılan HACCP sisteminin etkili ve planlandığı gibi işleyip işlemediğini anlamak için spesifik doğrulama işlemlerinin geliştirilmesidir.
14. HACCP planının gözden geçirilmesi: İşletmede herhangi bir değişiklik söz konusu olduğunda HACCP planının gözden geçirilmesi gerekir.

HACCP uygulamasının avantajları aşağıdaki gibidir:

1. İşlemin kritik yerlerinde kontrolün çok iyi yapılmasını sağlar.
2. Kontrol, zaman, sıcaklık, görsel muayene gibi ucuz ve hızlı parametreler ile kolayca yapılabilir.
3. Kontrol sonuçları kullanılarak hızlı çözümler bulunabilir.
4. Kontrol işlemlerinde laboratuvarlardan çok işlem operatörleri etkilidir.
5. Potansiyel tehlikeler hesaba alınır.
6. HACCP yeniliğe kolayca adapte edilebilir