CEVAP:

Gıda hammaddelerinin temininden, son ürünün elde edilmesine kadar farklı basamaklarda, mikroorganizmalar gıdalara toprak, hava, su, böcekler, kemirgenler, küfer, üretim işletmesinde çalışanlar, hammaddeler, alet ve kaplar gibi ürünün temas ettiği her yüzeyden bulaşabilmektedirler. Gıdalarda var olan mikroorganizmaların uygun olmayan koşullarda çoğalması ile mikrobiyolojik bozulmalar görülür. Gıdada gelişen mikroorganizmalar gıdanın yapısına bağlı olarak karbonhidratları, proteinleri ve yağları parçalayarak gıdanın kalitesini olumsuz yönde etkileyen metabolitler oluşturmaktadır. Mikroorganizmalar uygun koşullarda hızlı bir şekilde çoğalarak gıdalarda hoşa gitmeyen renk, koku, yapışkan ve bulanık görünümlü bozulmalara neden olmaktadır. Bu durumda genel olarak proteolitik etkiye sahip mikroorganizmalar proteinleri parçalayarak kokuşmaya neden olurken, karbonhidratları parçalayanlar asitleşmeye, lipolitik etkili olanlar ise ransiditeye neden olurlar.