CEVAP:

HACCP uygulamasındaki aşamalar;

1. Terimlerin ve amacın tanımlanması: Çalışmanın hangi ürün veya ürün grubuna ait olduğu belirlenir.
2. HACCP ekibinin oluşturulması: HACCP çalışmaları tipik olarak kalite sağlama ve kalite kontrol uzmanı, üretim uzmanı, üretim müdürü, mühendis, gıda teknoloğu, satın almacı, makine-bakım şefi, hijyen danışmanı veya hijyen şefinden oluşan bir ekip tarafından yürütülür.
3. Ürünün tanımlanması: Ürünün genel ismi, nasıl kullanılacağı ve tüketim şek- li, ürünün pH, sıcaklık, nem gibi genel özellikleri, raf ömrü, hammadde ve katkı maddelerinin tanımlanmasını kapsar.
4. Ürünün amaçlanan kullanımı: Ürünün kullanım alanı belirlenir.
5. Üretimin akış şemasının oluşturulması: Hasattan, işleme, dağıtım ve kullanıma ka- dar üretilen gıdayla ilgili bütün tehlike ve risklerin belirlenmesi, yani risk analiz- lerini içerir. Bunun için hammaddeden başlayarak tüketime kadar bütün aşamalar ayrıntılı bir şekilde akış şemasında gösterilmelidir.
6. Akış şemasının üretim hattında kontrolü: Ayrıntılı akış şeması tüm üretim hattında kontrol edilir.
7. Tehlike analizi: Gıdanın hasatından üretimine kadar geçen her aşamada tehlikelerin saptanması ve önlemlerin belirlenmesidir. Mikrobiyolojik, fiziksel ve kimyasal tehlikeler olmak üzere değerlendirmesi yapılır.
8. Kritik kontrol noktalarının saptanması: Kritik kontrol noktalarının tanımlanması, HACCP sisteminin en önemli aşamasıdır. Kritik kontrol noktalarının yeterli ve etkin kontrol edilmemesi ürünün bozulmasına, sağlığa zararlı hâle gelmesine, dolayısıyla tüketici sağlığının tehdit edilmesine neden olmaktadır. Bir hammadde mikrobiyal tehlike içeriyor ve daha sonra uygulanacak işlemler mikrobiyolojik tehlikeyi kontrol altına almayı garanti etmiyorsa bu hammadde bir kritik kontrol noktasıdır.
9. Tanımlanan her bir kritik kontrol noktası için kullanılacak limit ve kontrol kriterlerinin belirlenmesi: Kritik kontrol noktaları belirlendikten sonra her noktadaki kontrol metodu ayrıntılı olarak tanımlanmalı ve gerekli olan testler yapılmalıdır.
10. Kritik Kontrol Noktalarının ve Kriterlerin Kontrol ve İzlenmesi İçin Sistem Oluşturulması: Kritik kontrol noktaları için izleme yönteminin belirlenmesidir. Bu izleme yöntemleri sıcaklık, nem, pH, aw analizleri gibi analizlerdir.
11. Gerekli olduğu durumlarda kritik kontrol noktalarında düzeltici önlemlerin alınması: Herhangi bir noktadan kimin sorumlu olduğu, hangi sapmaların görülmesi hâlinde ne gibi yönlendirme yapılacağı, yapılan yönlendirmenin ne şekilde rapor edileceği tanımlanmalıdır.
12. Kayıtların tutulması: Bütün bu prosedür ve kayıtları içeren bir dökümantasyon sisteminin kurulmasıdır.
13. Sistem etkinliğinin kanıtlanması: Kullanılan HACCP sisteminin etkili ve planlandığı gibi işleyip işlemediğini anlamak için spesifik doğrulama işlemlerinin geliştirilmesidir.
14. HACCP planının gözden geçirilmesi: İşletmede herhangi bir değişiklik söz konusu olduğunda HACCP planının gözden geçirilmesi gerekir.