CEVAP:

Gıda kaynaklı patojen bakterilerin değişik koşullarda üreme özelliklerine sahip olması kontrollerini güçleştirmektedir. Bu kapsamda, birçok patojen bakterinin üremesi soğuk muhafaza koşullarında durmasına karşın, Listeria, Yersinia gibi bazı türler psikrofilik özelliklerinden dolayı buzdolabı sıcaklığında da gelişebilir. Ayrıca Clostridium’lar anaerobik özelliklerinden dolayı konserve veya vakum paketli gıdalarda gelişme özelliğine sahiptir. Yine aside dirençli olan E. coli O157:H7 vücudun mikroorganizmalara karşı en önemli bariyerlerinden biri olan midenin asidik ortamında canlılığını koruyabilir. Stafilokokal enterotoksinlerde olduğu üzere bazı patojen bakterilerin gıdada oluşturduğu toksinler ısı işlemine dayanıklıdır.