Patojen: İnfeksiyon ve intoksikasyon etkenidir. İnsanlarda gıda güvenliği tehlikeleri fiziksel, kimyasal ve biyolojik kaynaklıdır. Bunlar arasında en önemli ve yaygın olanı biyolojik tehlikeler içerisinde yer alan patojen bakterilerdir

Patojen bakteriler primer veya sekonder yolla gıdalara bulaşıp, çoğalarak insanlarda infeksiyon veya intoksikasyonlara (zehirlenmelere) neden olur.

Gıda kaynaklı bakteriyel infeksiyon ve zehirlenmelerin önemli bir bölümü çiğ veya yetersiz pişirilmiş veya iyi soğutulmamış gıda tüketiminden kaynaklanır. Patojen bakterilerin neden olduğu gıda infeksiyonu ve zehirlenmelerinin büyük bölümü et ve et ürünleri, süt ve süt ürünleri, yumurta ve ürünleri ile su ürünleri gibi hayvansal gıdalardan kaynaklanır. Bitkisel ürün yetiştiriciliğinde insan ve hayvan dışkısının gübre olarak kullanılması da enterik patojenlerle bulaşmada önemli rol oynar.

Gıda kaynaklı patojen bakterilerin değişik koşullarda üreme özelliklerine sahip olması kontrollerini güçleştirmektedir. Bu kapsamda, birçok patojen bakterinin üremesi soğuk muhafaza koşullarında durmasına karşın, Listeria, Yersinia gibi bazı türler psikrofilik özelliklerinden dolayı buzdolabı sıcaklığında da gelişebilir. Ayrıca Clostridium’lar anaerobik özelliklerinden dolayı konserve veya vakum paketli gıdalarda gelişme özelliğine sahiptir. Yine aside dirençli olan E. coli O157:H7 vücudun mikroorganizmalara karşı en önemli bariyerlerinden biri olan midenin asidik ortamında canlılığını koruyabilir. Stafilokokal enterotoksinlerde olduğu üzere bazı patojen bakterilerin gıdada oluşturduğu toksinler ısı işlemine dayanıklıdır.

Salmonella, hastalık oluşturduğu konak esas alınarak yalnızca insanda veya hayvanda infeksiyon oluşturan (konak spesifik) ve konak spesifik olmayan olmak üzere epidemiyolojik yönden üç grupta sınıflandırılır.

Yalnızca insanda infeksiyon oluşturan serotipler; tifo ve paratifoya neden olan S. Typhi, S. Paratyphi A ve S. Paratyphi C’dir.

Yalnızca hayvanda infeksiyon oluşturan serotipler; kümes hayvanlarında S. Gallinarum, sığırlarda S. Dublin, atlarda S. Abortus-equi, koyunlarda S.Abortus-ovis ve domuzlarda S. Choleraesuis’tir. S. Choleraesuis’e son yıllarda hem insanlarda hem de domuz dışındaki bazı hayvanlarda rastlanmaktadır

Salmonella’nın 2600’ün üzerinde serotipi bulunmasına karşın tüm dünyada gıda kaynaklı infeksiyonlara
sıklıkla neden olanları S. Typhimurium ve S. Enteritidis’dir

Salmonella, Enterobacteriaceae familyasında, Gram negatif, çubuk formunda, sporsuz, S. Pullorum ve S. Gallinarum hariç hareketli, fakültatif anaerob, katalaz, H2S, nitrataz pozitif, oksidaz, indol ve üreaz negatiftir. Mezofilik bir bakteri olan Salmonella genellikle 5.8-47°C arasında ürer. Optimal üreme sıcaklığı 35-37°C, optimal pH değeri 6.5-7.5’tir (üreme aralığı 4.0 ile 9.5). Üreyebildiği su aktivitesi değeri 0.94-0.99 arasındadır. Salmonella ısı işlemine duyarlı olup pişirme ve pastörizasyon  sıcaklıklarında ölür. Ancak, soğutulmuş ve dondurulmuş gıdalarda ve çevresel koşullarda uzun süre canlılığını korur

Çapraz bulaşma: Kontamine gıda, alet ve ekipmanın, kontamine olmayan gıda, alet ve ekipmanı bulaştırmasıdır.

Çiftlik hayvanlarının primer kontaminasyonu ve özellikle gıda üretiminin değişik aşamalarında meydana gelen çapraz bulaşma sonucu Salmonella kontaminasyonu gıdalarda önemli düzeylere ulaşabilir. Kanatlı hayvanların kesimi ve işlenmesi, uygulanan otomasyona bağlı olarak çapraz bulaşma yönüyle risk taşır. Yumurta, transovaryal (ovidukt yolu) yolla veya yumurta kabuğunun dışkı ile bulaşması sonucu başta S. Enteritidis ile kontamine olarak gıda infeksiyonlarının oluşumuna zemin hazırlar. Kasaplık hayvanların nakli sırasında veya mezbahada deri yüzme ve iç organ çıkarma aşamasında oluşan çapraz kontaminasyon et ve yenilebilir iç organların bulaşmasına neden olur

Kob: Bir gram/ml gıdada bulunan mikroorganizmanın besiyerinde görülebilen koloni oluşturan birimi. Örneğin bir genelleme yapacak olursak gıda yoluyla alınan 106 kob/g bakteri insanların infekte olması için yeterlidir diyebiliriz.

Salmonella infeksiyonunun oluşabilmesi için gıda ile alınması gereken minimal doz 105-106 kob/g (koloni oluşturan birim/gram) olarak bilinmekle birlikte, salmonellozda MİD serotipin virülensine, bireysel savunma mekanizmasına ve gıdanın kompozisyonuna bağlı olarak değişir. Tifo ve paratifo infeksiyonları bir-dört hafta arasında ortaya çıkar ve ishal, yüksek ateş, bulantı, karın ve baş ağrısı belirtileri görülür. Gıda kaynaklı Salmonella infeksiyonları etkeni içeren gıdanın tüketiminden yaklaşık 12-36 saat sonra ortaya çıkar ve semptomlar genellikle bir-dört gün içinde kaybolur. Belirtiler; diyare, karın krampı, ateş (>38°C), kusma, genel durum bozukluğu ve baş ağrısıdır. Hastalıktan en çok bebekler, yaşlılar ve bağışıklık sistemi baskılanmış insanlar etkilenirken ölüm oranı % 0.1-0.2 arasında değişir.

Mikroaerofilik: Mikroorganizmanın yaşamını sürdürmesi için çok az miktarda oksijene gereksinim
duyması. Örneğin C. jejuni % 5 O2 bulunan ortamda üreyebilen mikroaerofilik bir bakteridir.

Guillain-Barré Sendromu: Bazı bakteriyel ve viral patojenlerin neden olduğu infeksiyonların ardından akut veya subakut olarak ortaya çıkan özellikle güçsüzlük ve felç ile karakterize ve solunum güçlüğü, kan basıncı ve üriner sistemi de etkileyen, kimi zaman tam iyileşme olmayan veya ölümle sonlanabilen
hastalık sendromudur.

Campylobacter infeksiyonlarında inkübasyon süresi genellikle iki ila yedi gündür. Belirtiler; baş ağrısı, mide bulantısı, kusma ve bazen yüksek ateş olup hastalık bir haftadan kısa sürer. Hastalık hafif seyirli enteritten kanlı ülseratif kolitise kadar değişir. İnfeksiyonun komplike olması halinde reaktif artritis, Guillain-Barré Sendromu (GBS) ve Miller-Fisher Sendromu (MFS) görülür.

Gıda kaynaklı E. coli O157:H7 infeksiyonlarının en önemli kaynağı çiğ veya yetersiz pişirilmiş kontamine sığır etidir. Sığırlar başta olmak üzere evcil ve yabani ruminantlar herhangi bir hastalık belirtisi göstermeksizin etkeni taşıyarak dışkıları ile çevreyi bulaştırır. Süt sağımı ve hayvan kesimi sırasında dışkı ile bulaşarak daha sonra çiğ ya da yeterli ısıl işlem görmeden tüketilen gıdalar infeksiyonun oluşumunda önemli risk oluşturur. Epidemiyolojik çalışmalar E. coli O157:H7 infeksiyonlarının önemli bir bölümünün yetersiz pişirilmiş hamburger sığır kıyması kullanılan gıdalardan, daha az olarak da çiğ süt tüketiminden kaynaklandığını ortaya koymuştur. Bu nedenle gıdaların yeterince pişirilmesi infeksiyonun kontrolünde büyük önem taşır. Kırmızı et dışında elma suyu, marul, soya filizi benzeri çiğ olarak tüketilen bitkisel gıdalar ve özellikle klorlanmamış yüzey suları infeksiyona neden olur. Bitkisel ürünlerin etken ile bulaşmasına hayvan gübresi neden olur. İnfeksiyonun direkt olarak hayvanlardan insanlara geçtiği de dikkate alınarak özellikle hayvanat bahçelerini ziyaret eden çocukların el dezenfeksiyonuna önem verilmelidir.

Yersinia enterocolitica başta domuz olmak üzere diğer hayvanlar ve çevresel kaynaklarda bulunarak gıdalara bulaşır. İnfekte asemptomatik domuzlar, virülent Y. enterocolitica’nın (O:3 ve O:9) en önemli bulaşma kaynağını oluşturur. Virülent Y. enterocolitica domuzların tonsillerinde ve gastrointestinal kanallarında sıklıkla bulunur ve kesim işlemi sırasında karkas ve organlara bulaşır. Özellikle domuz mezbahası yakınlarında bulunan ratlar Y. enterocolitica’yı bulaştırmada önemli rol oynar.

Hastalığın inkübasyon süresi 1-11 gün, seyri ise üç gün ile iki hafta arasında değişir. Semptomlar; şiddetli karın ağrısı, sulu diyare, bazen kusma ve hafif ateştir. Hastalık nadiren septisemi, reaktif  artritis veya erythema nodosum ile komplike olabilir.

Shigella, Enterobacteriaceae familyasında, Gram negatif, çubukçuk formunda, hareketsiz, sporsuz ve kapsülsüz, fakültatif anaerob, katalaz pozitif, oksidaz negatif bir bakteridir.

Shigella’nın S. dysenteriae, S. flexneri, S. boydii ve S. sonnei türleri bulunur. Bunlar arasında S. dysenteriae en önemli tür olup daha çok gelişmekte olan ülkelerde, S. sonnei ise gelişmiş ülkelerde infeksiyona neden olur.

Mezofilik bir bakteri olan Shigella, optimal 37°C’de (10-45°C arasında) ve pH 6-8’de (pH spektrumu 5.0-9.0) ürer, soğuk ve donmuş muhafaza koşulları ile çevrede uzun süre canlılığını korur. Yüksek rekabetçi ve infeksiyöz özelliğe sahip olan Shigella için MİD oldukça düşük olup genel olarak 200 civarındadır.

Shigella’nın temel bulaşma formu fekal-oral yolla ve insandan insana bulaşma şeklindedir. Aktif gıda hazırlama birimlerinde çalışan, kişisel hijyene dikkat etmeyen ve özellikle semptom göstermeyen taşıyıcı insanlar gıda kaynaklı infeksiyonların meydana gelmesinde başlıca kaynağı oluşturur. İnsektler etkenin taşınmasında ve gıdalara bulaştırılmasında önemli rol oynar. Kanalizasyon, su temini zorlukları
gibi altyapı sorunları bulunan gelişmekte olan ülkelerde suyun dışkı ile bulaşması ve işlem görmeden tüketilmesi en yaygın bulaşma yollarından biridir.

İnfekte insanlar tarafından bulaştırılan ve uzun süre soğutulmaksızın ortam sıcaklığında tutulan salata gibi tüketime hazır çiğ gıdalar, meyveler, tavuk eti ve kabuklu deniz ürünleri infeksiyona neden olan başlıca gıdalardır. Basiller dizanteri veya shigellozis olarak bilinen hastalık, bakterinin invaziv özelliğinden dolayı kolon epitel hücrelerine penetre olması, hücre içerisinde çoğalarak hücrelerin parçalanmasına ve mukozal ülserasyona yol açması sonucunda mukuslu veya kanlı diyare belirtileriyle oluşur

Brucella’nın altı türü vardır. Bunlardan B. melitensis koyun ve keçilerde, B. abortus sığırlarda, B. suis domuzlarda, B. canis köpeklerde, B. ovis koçlarda ve B. neotoma ratlarda bulunur. Ayrıca son yıllarda çeşitli kaynaklardan dört yeni Brucella türü daha izole edilmiştir. Bunlar; B. pinnipedialis, B. ceti (fok,
yunus), B. microti (fare ve toprak) ve B. inopinata’dır.
Brucella 37°C’de (20-40°C) ve pH 6.6-7.4 (5.8-8.7) arasında optimal ürerken buzdolabı sıcaklığında üreyemez ve yine düşük pH değerlerinde hızla inaktive olur. Brucella % 3-4 oranında tuz konsantrasyonunda gelişemez. Etken sıcaklığa duyarlı olup pastörizasyon işlemi ile yıkımlanır. MİD tam olarak bilinmemektedir.

Gıda kaynaklı Brucella insanlara başlıca kontamine çiğ süt ve çiğ sütten yapılan peynir, krema, tereyağı gibi ürünlerin tüketilmesiyle geçer. Brucella ile infekte koyun ve keçi sütünden çiğ olarak yapılan  geleneksel taze peynirlerin tüketildiği birçok Akdeniz, Orta Amerika ve Ortadoğu ülkesi gıda kaynaklı bruselloz yönünden önem taşır. Brucella’nın uzun süre salamurada bekletilen peynirlerde de etkisiz hale gelmediği dikkate alınmalıdır. Et tüketimi yoluyla Brucella bulaşma riski oldukça düşüktür.  Hastalık insanlarda Malta humması, Akdeniz humması ve ondülan (dalgalı) ateş olarak bilinmektedir. Brusellozun inkübasyon süresi bir haftadan birkaç aya kadar değişir. 

Vibrio cholerae, gelişmekte olan ülkelerde büyük salgınlar halinde ortaya çıkan ve milyonlarca insanın ölümüne yol açan kolera etkenidir. V. cholerae, serogrup O1 ve nonserogrup O139 olarak gruplanır. Serogrup O1 hemolitik olmayan klasik kolera ve epidemiyolojik yönden oldukça önemli olan beta hemolitik özellikte El Tor biyotiplerini içerir. Kolera infeksiyonları esas olarak fekal-oral yolla insanlara bulaşır. Etkenin en önemli kaynağı dışkı ile bulaşık sulardır. Kanalizasyon sularının içme suyuna karışması, salata ve meyve gibi çiğ olarak tüketilen gıdaların kontamine suyla yıkanması, başta deniz ürünleri olmak üzere çiğ veya yetersiz pişirilmiş gıdaların tüketilmesi hastalığın ortaya çıkmasında en önemli nedenlerdir. İnfeksiyon sıklıkla sıcak yaz aylarında ortaya çıkar ve portör insanlar etkenin yayılmasında önemli rol oynar.

İmmunsupresif:Bağışıklık sisteminin herhangi bir hastalık nedeniyle baskılanma durumudur. İmmunsupresif bireylere örnek olarak; AIDS, kanser, karaciğer, böbrek hastası, ilaç bağımlısı, alkolik ve kortikosteroid tedavisi gören kişiler verilebilir.

Gıda kaynaklı psikrofil/psikrotrof bakteriyel patojenler arasında L. monocytogenes, C. botulinum tip E ve Y.enterocolitica bulunur. Bu bakterilerin buzdolabı sıcaklığında muhafaza süresince yavaş da olsa üreyebilmeleri dikkate alınarak, özellikle tüketime hazır gıdalarda söz konusu patojenler bulunmamalı ve gıdalar raf ömrü dolmadan tüketilmelidir.

Clostridium perfringens insan ve hayvanların bağırsak florasında bulunur. C. perfringens’in gıdalara bulaşmasındaki kaynaklar fekal kalıntılar ile toz, toprak ve atık sulardır. Fekal kontaminasyon özellikle kesim sırasında kırmızı et ve kanatlı etlerinin bulaşmasına neden olur. C. perfringens protein yönünden zengin kırmızı et, kanatlı eti ve balık başta olmak üzere, kuru çorba ve soslarda, baharat dahil çoğu kurutulmuş gıdada bulunabilir. İnfeksiyonun en önemli kaynağı dışkı ile bulaşık etlerdir.