CEVAP:

Bakteriler, virüsler, küfler ve parazitler önemli gıda kaynaklı biyolojik tehlikelerdir. Bakteriler, enfeksiyona veya intoksikasyona neden olurlar. Enfeksiyonlarda mikroorganizmanın bizzat kendisinin gıda ile alınması söz konusudur. İntoksikasyonlar ise bakterilerin gıdada ürettiği toksinlerin vücuda alınmasıyla ortaya çıkmaktadır. Örneğin Salmonella serotipleri, Clostridum perfringens, Listeria monocytogenes ve Escherichia coli O157:H7 enfeksiyonlara, Clostridium botulinum ve Staphylococcus aureus ise intoksikasyon tipi zehirlenmelere neden olmaktadır. Mikroorganizmalar, yüksek ve düşük sıcaklık uygulaması, kurutma, tuzlama ve kürleme gibi işlemler ile inaktive edilebilmekte veya gelişmeleri engellenebilmektedir. Ancak mikroorganizmaların gelişmesinde etkili olan iç ve dış faktörlerin çok iyi kontrol edilmesi gerekmektedir. Örneğin L. monocytogenes ve C. botulinum Tip E soğukta gelişebildiğinden soğukta muhafaza bu iki mikroorganizmanın inhibisyonu açısından yeterli olmamaktadır. Bu nedenle gıdalarda mikroorganizmaların kontrolünde engeller teknolojisi (Hurdle Technology) kullanılarak güvenli gıdalar üretmek mümkün olmaktadır. Engeller teknolojisinde, mikroorganizmaların inaktivasyonunda veya inhibisyonunda etkili olan sıcaklık, su aktivitesi, pH, redoks potansiyeli, katkı maddesi gibi faktörlerden birkaçının birlikte kullanılması söz konusudur. Küfler tarafından oluşturulan mikotoksinler gıda güvenliği açısından önemli metabolitlerdir. Mikotoksinler, gıda ve yemlerde doğrudan küf bulaşması ve gelişmesi sonucu oluşabildikleri gibi mikotoksin içeren yemlerle beslenen hayvanların et, süt ve yumurtalarında da bulunabilmektedir. Mikotoksin üreten en önemli türler Aspergillus, Penicillium, Alternaria ve Fusarium cinslerine girmektedir. Alternaria ve Fusarium cinsleri tarla küfleri, Aspergillus ve Penicillium depo küfleri olarak bilinmektedir. Aflatoksinler başta olmak üzere okratoksin A, patulin, zearalenon, T-2 toksin, sterigmatosistin, penisillik asit, siklopianzonik asit, fumonisin gibi toksinler gıdalarla vücuda alınabilmektedir. Gıdalar aracılığı ile insanlara taşınabilen başlıca virüsler; Hepatit A, poliovirüs, rotavirüs, astovirüs, norwalk ve benzeri virüslerdir. Virüsler gıdalarda gelişemezler. Su ve gıdalar virüslerin taşınmasında vektör olarak görev alırlar. Isıl işleme dirençleri oldukça farklıdır. Hepatit A ısıl işleme en dirençli olan virüstür. Ancak gıdalarda virüs kontrolünde ısıl işlem ile inaktivasyon kabul edilebilir ve pratik bir yöntem olarak bilinmektedir. Bu nedenle tam pişmiş veya pastörize edilmiş ürünler, yeniden kontamine olmadığı sürece sağlık açısından problem oluşturmaz. Yeterli ısıl işlem görmemiş kontamine gıdalarda soğukta muhafaza sırasında enterik virüsler dört hafta aktivitelerini korumaktadır. Bu virüsler donmuş muhafazada da aktivitelerini korurlar (Karaali, 2003; Kaya, 2008). Gıda güvenliği açısından diğer önemli bir grup parazitlerdir. Protozoonlar sınıfına dahil olan sarkosporidileri, dondurma (-20°C’de, 3 gün) ve ısıl işlem (iç sıcaklık 65°C’de) uygulamaları, toksoplazmaları ise ısıl işlem, dondurma (-18°C’de, en az 2 gün) ve kürleme uygulamaları ile inaktif hale getirmek mümkündür. Bir protozoon olan Entamoeba histolytica, özellikle kontamine sularla bulaşmaktadır. Helmintikler grubuna giren trişinleri (Trichinella spiralis) ise ısıl işlem, dondurma ve kurutma gibi işlemlerle öldürmek mümkündür. İnsan sağlığı açısından önem arz eden diğer iki helmintik, Taenia saginata ve Taenia solium’dur. T. saginata çiğ veya az pişmiş sığır etlerinin, T. solium ise çiğ veya az pişmiş domuz etlerinin tüketimi sonucu bulaşmaktadır. Diğer taraftan Pseudomonas, Bacillus, Micrococcus, Streptococcus, Lactobacillus cinslerine ait çeşitli türler ile maya ve küfler, ürünlerin bozulmasına ve dolayısıyla ekonomik kayıplara neden olmaktadır.