CEVAP:

HACCP sisteminde kritik kontrol noktalarının (CCP) belirlenmesinde karar ağacından yararlanılır . Burada beklenen veya belirli bir aşamada ortaya çıkabilecek tüm tehlikeler dikkate alınmalıdır. Karar ağacı uygulaması her işlem aşamasında belirlenen her bir tehlike için gerçekleştirilir ). Kritik kontrol noktası işletmede kontrol altında tutulmadığı takdirde tehlike oluşturabilecek bir işlem, bir işlem aşaması veya üretimin yapıldığı alan olabilir. Bu noktanın kontrol altında tutulması ile gıda güvenliği tehlikesi önlenebilir ya da kabul edilebilir bir seviyeye indirilebilir. Isıl işlem, soğutma, kurutma, koruyucu madde kullanımı, ambalajlama kritik kontrol noktası olabilir. Bir hammadde gıda güvenliği açısından tehlike içeriyor ve bu tehlike tüketim aşaması da dahil daha sonraki aşamalarda ortadan kaldırılamıyor veya kabul edilebilir seviyeye indirilemiyorsa bu hammadde de bir kritik kontrol noktasıdır. Kritik kontrol noktalarının iki önemli özelliği ürün güvenliğini sağlayıcı özellikte ve ölçülebilir olmalarıdır. Kritik kontrol noktasının doğru belirlenmesi HACCP sisteminin başarısı açısından oldukça önemlidir . Kritik kontrol noktası ile kontrol noktalarının çok iyi tanımlanması gerekir. Sürekli kontrol altında tutulmaması halinde sağlık riski oluşturabilecek noktalar kritik kontrol noktası, sürekli kontrol altında tutulmasa bile sağlık riski düşük olanlar ile tehlikenin meydana gelme olasılığı düşük olan noktalar kontrol noktası olarak tanımlanır. Kontrol noktalarındaki gıda güvenliği ise ön gereksinim programlarıyla sağlanır.