CEVAP:

• Toz, Toprak: Besin zehirlenmelerine yol açan bakteriler toz ve toprakta çok yaygın olarak bulunurlar. Tozlu ortamlarda, güneş ışığı olmayan yerlerde, günlerce, hatta haftalarca canlı kalabilirler. Toz ve toprakta bulunan bakterilerin üretim alanı veya mutfağa taşınmasına, dışarıda giyilen ayakkabılar, çiğ gıdalar, sebzeler ve meyveler neden olur. • Haşere ve Kemirgenler: Hayvanlar besin zehirlenmesi yapan bakterileri salgıladıklarından, çöp, tuvalet gibi yerlerde gezindiklerinden, gıdaların kontaminasyonuna (bakterilerin bulaşmasına) yol açar. Bu nedenle bu tür zararlıların gıda üretim alanlarından uzaklaştırılması zorunludur. • Çöpler: Mutfak ortamında önemli bir bulaşma kaynağıdır. Zamanında kaldırılmayan ve yöntemine uygun olarak toplanmayan çöpler böcek, kemirgenler ve insanlar aracılığı ile besinlere bakteri bulaştırabilirler. • Su: Temizlik ve tüketimde kullanılan sular, temiz ve hijyenik değilse bakteri, parazit, virüs gibi mikropların kaynağı olabilir. Gıda üretiminde ve üretim alanlarının temizliğinde kullanılan suların dezenfeksiyonu sağlanmalıdır. • Potansiyel riskli gıdalar: Tehlikeli sıcaklık sınırları içerisinde (5–63°C’ler arasında) bakterilerin çoğalmasına uygun olan ve bu nedenle gıda zehirlenmelerine neden olan besinlere potansiyel riskli gıdalar denir. Potansiyel riskli gıdalar, diğer besinler için bakteriyel tehlike oluşturur. Bu nedenle mutfakta bu gıdalarla, diğer gıdaların ayrı alan ve tezgâhlarda hazırlanması, bu gıdalarla temas eden eller ve yüzeylerin hijyenik temizliklerinin sağlanması gerekir. • Hayvanlar: Gıdalara bakteri bulaşmasında, özellikle kesim sırasında önemli bir risk etmenidir. Kümes hayvanlarının bağırsaklarında bulunan bakteriler, kesim sırasında etlere bulaşabilir. Bu nedenle çiğ tavuk eti, önemli bir bakteri bulaşma kaynağıdır. Yumurta kabuğuna, follukta, hayvanın dışkısı ile bakteri bulaşabilir. Yumurta kullanılacağı zaman, kabuğu yıkanmadan kırıldığında, kabuktaki bakteriler, hazırlanan diğer yiyeceklere bulaşır. Bu nedenle yumurtalar kullanılmadan önce dezenfektanla yıkanmalıdır. Yıkanmamış yumurtaya değen ellerle de besine, araç-gereçlere bakteri bulaşabilir. Yumurtalar ellendikten sonra mutlaka ellerin yıkanması gerekir. • İnsan: Gıda üretiminde çalışan personel birçok zararlı bakterilerin kaynağıdır. İnsanın boğaz, burun, el, bağırsak ve dışkısı bakterilerle yüklüdür. Bu nedenle meydana gelebilecek hastalıkların önlenmesinde personel hijyeni çok önemlidir. Ayrıca; derideki ufak kesik, yara ve çatlaklarda milyonlarca bakteri bulunabilir. Tuvalet sonrası temizlenmemiş ellerde, dışkıdan bulaşan bakteriler bulunur. İnsanların saç, giysi ve sakalları da bakteri kaynağıdır. Normalde ağız, burun ve solunum yollarında bulunan bakteriler solunum sırasında havaya dağılır. Yüksek sesle konuşma ve hapşırma, öksürme ve aksırma ile dağılan bakteri sayısı çok artar. Kuvvetli bir öksürme ile ağızdan 5.000 damlacık çıktığı tahmin edilmektedir. Hapşırmada ise bu damlacıkların sayısı 1.000.000’dan fazladır. Bu damlacıklar kuru hava da birkaç saat asılı kalabilir. Gıda hazırlama işinde kişisel temizliğe önem verilmezse bakterilerin gıdalara bulaşması ve orada çoğalmaları, toksin oluşturmaları kolaylaşmış olur. Örneğin, eller gıdalara dokunduğu gibi; saç, ağız, burun, kapı kolu ve para gibi yerlere de dokunur. Buna göre, kirlenmenin en yaygın kaynağı ellerdir. İşte bu nedenle gıda hazırlama işinde ellerin sık sık yıkanması çok önemli bir prensip olarak karşımıza çıkmaktadır.