CEVAP:

Pişirme ile sebze ve meyvelerde görülen
değişiklikler şöyle sıralanabilir:
• Yumuşama: Hücreler arası pektik ögeler, çiğ
sebze ve meyvede kalsiyumla birleşmiş
(protopektin) olarak bulunur. Sebze ve meyve
ısıtılınca protopektin pektine hidrolize olur. Bu
olay sebze ve meyvenin yumuşamasına yol açar.
Aynı zamanda hücrelerin kırılması ile normal
yapı bozulur, sebze ve meyve yumuşar.
• Nişasta parçacıkları su çekerek şişer. Hacmin
normalin üstüne çıkması ile hücreler kırılır ve
aralarında su toplanarak bir araya gelir. Bu
“jöleleşme” olayıdır.
• Hücre su çekerek hacmi genişler. Aynı zamanda
ısının etkisi ile iç boşluktaki havanın hacmi de
artar. Bu, hücrenin kırılarak gerginliğini
kaybetmesine yol açar.
• Pişerken oluşan asit etkisi ile klorofilin
bileşimindeki Magnezyum (Mg), Hidrojen (H) ile
yer değiştirir. Bu olay, yeşil rengin kahverengiye
dönmesine neden olur. Sarı pigment pişirme ile
etkilenmez. Antosayanin asitlik derecesine göre
renk değiştirir. Asit tepkimede kırmızı, pH
yükseldikçe mavi olur. Beyaz renkliler
soyulduktan sonra hava ile temas edince
flavonoid pigmenti okside olur ve renk
kahverengiye döner.