Sebzeler bir yemeğin ana unsuru olabildiği gibi
et, balık ya da tavuk içeren yemeklere lezzet, görüntü ve
doku eklemek için de kullanılabilir.

Sebzeler;
• Parlak renkleri,
• Ayırt edici tatları,
• Besin değerleri,
• Ucuz olmaları,
• Sağlık yönünden vücuda faydalı olmaları,
• Hazırladığımız yemeklere zengin lezzet,
• Görüntü ve besin içeriği sağlamaları için tercih
edilir.

Dünya Sağlık Örgütü (WHO) tarafından günde
en az 400-500 gr meyve ve sebze tüketilmeli önerisine
dayanarak günde en az beş porsiyon meyve ve sebze
yenilmesi gerekir.

Sebze ve meyveler pratik olarak ayırmak
gerekirse, genellikle yemek ve salata olarak yenenlere
sebze; tatlı yerine yenenlere ise meyve denir.

Sebzeler bitkilerden elde edilen kısımlarına göre
şöyle sınıflandırılabilir:
• Yumrular: Yerelması, patates, vb.
• Kökler: Şalgam grubu, pancar, havuç, kereviz,
vb.
• Soğanlar: Pırasa, soğan, sarımsak, vb.
• Sürgünler: Kuşkonmaz, vb.
• Yapraklar: Lahana, ıspanak, marul, semizotu,
pazı, vb.
• Çiçekler: Enginar, karnabahar, brokoli, vb.
• Meyveler: Domates, patlıcan, biber, kabak,
bamya, karpuz, vb.
• Meyve ile tohum bir arada: Taze fasulye,
bezelye, bakla, vb.

Sebzeler renklerine göre şöyle sınıflandırılabilir:
• Yeşil sebzeler: Bileşiminde fazla miktarda
klorofil pigmenti içeren sebzelerdir. Bu sebzeler
aynı zamanda karatendiler ve flavonoidler de
içerirler. Ispanak, marul, vb.
• Kırmızı sebzeler: Bileşiminde antosayan
pigmenti barındırırlar. Kırmızı pancar,
kırmızılahana, vb.
• Sarı sebzeler: Bileşiminde karotenoid pigmenti
içerirler. Kayısı, havuç, vb. Ayrıca turunçgiller
grubu meyveler karotenoid ve flavonoid pigmenti
içerir. Portakal, mandalina, vb.
• Beyaz sebzeler: Bileşiminde flavonoid pigmenti
içerirler. Patates, soğan, patlıcan, karnabahar,
armut, elma, vb.

Meyveler özelliklerine göre dört grup altında
toplanmaktadır:
• Yumuşak çekirdekli meyveler (Elma, armut,
ayva, vb.),
• Sert çekirdekli meyveler (Vişne, kiraz, kayısı,
vb.),
• Sert kabuklu meyveler (Badem, ceviz, kestane,
vb.),
• Üzümsü meyveler (Üzüm, çilek, ahududu,
böğürtlen, frenk üzümü, vb.).

Meyveler yapılarına göre şöyle gruplandırılabilir:
• Ortasında bir tane çekirdek bulunan derimsi bir
kabukla örtülü yumuşak ve etli meyveler eriksi
meyve adı altında toplanır (Örneğin, erik, kayısı,
şeftali vb.).
• Böğürtlen, ahududu gibi meyveler ise çok sayıda
eriksi meyvenin bir araya toplanmasıyla
oluşmuştur.
• Birden çok tohum içeren ve tohumları etli bir
özün içinde gömülü olan meyvelere üzümsü
meyve denir (Örneğin üzüm, muz, domates, hıyar
vb.).

Bileşimlerinin önemli bir kısmı su olduğu için
günlük enerji, protein, yağ ve kolesterol gereksinmesinin
karşılanmasında katkıları yoktur.

Karbonhidrat meyvelerde %10-20, patateste
%18-20, diğer sebzelerde ise %10 oranında bulunur.

Havuç, tatlı patates, ıspanak gibi koyu yesil
yapraklı ve sarı sebzeler ile koyu sarı meyvelerin çoğu
(kavun, kayısı, şeftali vb.) A vitamininin (beta-karoten)
çok iyi kaynağıdırlar. Brüksel lahanası, taze biber,
domates, turunçgiller (portakal, greyfurt, mandalina),
karpuz-kavun, çilek-böğürtlen gibi sebze ve meyvelerin C
vitamini içeriği yüksektir.

: Sebzelerde bulunan selüloz (posa), çiğ olarak
hazmı güç bir madde iken pişirildiği zaman, sindirim
sisteminin düzenli çalışmasına yardımcı olur.

Meyveler olgunlaştıkça asit miktarı azalmakta,
seker miktarı artmaktadır. Şekerin verdiği tadın asitle
birleşmesi sonucu hoşa giden bir lezzet oluşur.

Sebze ve meyvelerin ortalama bir porsiyon
ölçüsü şöyle sıralanabilir:
• Orta boy 90-100 gram gelen sebze ve meyve bir
porsiyondur. şeftali, elma, armut, domates,
portakal, havuç, vb. gibi meyvelerin iki küçük
boyu bir porsiyondur. İki adet mandalina, üç adet
incir bir porsiyondur.
• Bir tabak 1,5-2 kepçe kadar sebze yemeği bir
porsiyondur. Bunlar ıspanak, lahana, semizotu,
pırasa, fasulye gibi sebzelerdir.
• Bir tabak salata, dört-beş yaprak marul, beş-altı
yaprak kıvırcık, üç-dört adet sivri biber, bir orta
boy salatalık için her biri bir porsiyondur.
• Çilek, kiraz, vişne, üzüm, dut gibi küçük taneli
meyvelerin su bardağı kadarı bir porsiyondur.
• Kavun, karpuz gibi dilimlenen meyvelerin iki-üç
parmak kalınlığındaki dilimi bir porsiyondur.
• Yeşil sebzelerin kıyıldığında çiğ olarak iki-üç su
bardağı dolduran miktarı bir porsiyon sayılır.

Sebze ve meyveleri satın alırken dikkat edilecek
unsurlar şöyle sıralanabilir:
• Taze, çürümemiş, standart büyüklükte olmalıdır.
• İçinde toz, toprak, çamur bulunmamalıdır.
• Ezilmiş, zedelenmiş olanlar alınmamalıdır.
• Tat, koku ve lezzet açısından uygun olmalıdır.
• Çimlenme, orta kısmında koflaşma ve böcek
yeniği olmamalıdır.

Mevsimi dışında turfanda ya da ithal alınan
besinler, mevsim sebze ve meyveleri kadar, besleyici ve
ucuz olmamaktadır. Bu nedenle sebze ve meyveler
mümkün oldukça mevsiminde satın alınmalıdır.

Kışın yemeklerde;
• Genellikle toprağın altında yetişen pancar, pırasa,
turp, havuç, pazı ve kereviz yemekleri,
• Toprağın üstünde yetişen çiçek sebzelerden ise
karnabahar, brokoli, ıspanak ve lahana pazarlarda
ve evlerde pişirilen yemeklerde tercih edilmektedir.

Çilek, can eriği ve yenidünya, ilkbahar
mevsimine ait aranan ve bolca tüketilen meyveler arasında
yer almaktadır. Enginar, bakla ve bezelyenin yemeklerde
kullanılması ile birlikte, ağır kıs yemeklerinden, hafif
zeytinyağlılara doğru bir geçiş yapılmasını ve değişik
yemeklerin öğünlerde yer almasını sağlamaktadır.
İlkbaharda büyüyen taze soğan, taze sarımsak, gibi
yeşillikler de salata olarak sofralara farklı bir aroma
katmaktadır. Bu mevsimde yetişen maydanoz, dereotu ve
fesleğen gibi aromatik otlar yemeklere katılarak,
yemeklerin lezzeti artırılmaktadır.

Yazın gelmesi çeşitli renklerde sebzelerin bir
arada bulunmasına ve farklı aroma ve lezzetlerde
yemeklerin hazırlanmasına imkân sağlamaktadır.
Kahvaltıda domates, biber, salatalık aranan taze sebzeler
arasında yer almaktadır. Ara öğünlerde ve öğle
öğünlerinde karpuz ve peynir tüketilmektedir. Kiraz,
vişne, şeftali, kayısı, kavun, karpuz ve üzüm yeni- lirken,
sıcak günlerde serinleten içecekler, dondurmalar ve kuplar
bolca tüketilmektedir.

Sonbaharda havalar serinlemeye başladığında
sebze ve meyve çeşitliliğinde bir artış görülmektedir.
Hasat sonrası dönem, kıs hazırlıklarının yapıldığı ve
besinlerin kilerlere kaldırıldığı dönemdir. Yaz sebzeleriyle
birlikte kışlık sebze ve meyvelerin bir arada bulunduğu
geçiş döneminde, yemekler hazırlanırken geniş seçim
imkânı sunmaktadır.

Pestisit, zararlı organizmaları engellemek,
kontrol altına almak ya da zararlarını azaltmak için
kullanılan madde ya da maddelerden oluşan karışımlardır.
Pestisit, kimyasal bir madde, virüs ya da bakteri gibi
biyolojik bir ajan, anti mikrobik, dezenfektan ya da
herhangi bir araç olabilir.

Sebze ve meyvelerin hazırlanması ayıklama,
yıkama, soyma ve doğrama adımlarını içeren dört
aşamada gerçekleşir.

Sebzeler elde edildikleri kısımların özelliklerine
göre farklı şekillerde yıkanmalıdır:
• Kökler ve Yumrular: Sebzelerin çok kirli olanları
mümkünse fırça yardımı ile çok kirli olmayanlar
ise bol temiz akarsu altında iyice yıkanıp
kirlerinden arındırılır.
• Soğanlar: Taze soğan, taze sarımsak ve pırasanın
en dış kabuğu ve kökleri ayıklandık-tan sonra
temiz akarsu altında yıkanır.
• Çiçekler: Bütün olarak ya da parçalara bölünmüş
olarak (dallara ayrılmış) su dolu bir küvette bir
süre bekletilir. Gerekirse bir miktar sirke ilave
edilir (içinde olabilecek haşerelere karşı). Süzgecin
içerisinde bol akarsu altında durulanıp süzdürülür.
• Meyveler: Kökleri ve sapları temizlenir. Bol
akarsu altında yıkanır.
• Yapraklar: Kök kısmından yaprakları ayrılır.
Yapraklar bol akarsu altında tek tek yıkanır.
Miktar fazla olursa havuz sistemi oluşturularak
yıkanır. Süzgeçlere konarak suları süzdürülür.
• Sürgünler: Süzgecin içerisinde bol akarsu altında
yıkanır.

Sebzeler ancak kullanılacağı zaman yıkanmalıdır.
Çünkü su sebzelerde çürümeyi başlatarak, vitamin kaybına
neden olmaktadır.

Sebze hazırlamada kullanılan araçlar şöyle
sınıflandırılır:
• Temizleme, ayıklama, yıkama, süzme vb. de
kullanılan araçlar: Sebze yıkama makinesi,
sebze yıkama tezgâhı, sebze süzme tezgâhı,
oyacak, sebze bıçağı, çelik süzgeç, tel süzgeç,
delikli küvetler.
• Soyma, dilimleme, rendeleme, parçalama,
sıkma, ezme vb. de kullanılan araçlar: Soyma
bıçağı, patates soyma makinesi, püre makinesi,
rendeler, sarımsak ezeceği.
• Doğramada kullanılan araçlar: Sebze bıçağı,
sebze doğrama makinesi, parizyen kaşığı,
doğrama tahtası.

Soyma bıçağı ile yapılan bu işlemde kabuklar
oldukça ince şekilde soyulmalıdır. Çünkü sebze ve
meyvenin besin değeri en yüksek ve en vitaminli kısmı
kabuğa yakın yeridir. Bazı sebzelerin kabukları, yapılacak
yemek çeşidine göre farklı soyma teknikleri ile
soyulmaktadır. Örneğin, karnıyarık ya da imambayıldı
yapılacaksa patlıcan alacalı şekilde soyulmaktadır. Bazı
yemeklerde kullanılacak domateslerin kabukları
soyulurken, bazı yemeklerde ise domates kabuğu
soyulmadan tüm olarak kullanılmaktadır. Sebzeleri soyma
işlemi aynı zamanda yıkayarak çıkmayan pestisit ve diğer
kimyasalları temizlemek için de kullanılabilir.

Sebzeleri doğrama işleminde dikkat edilmesi
gereken noktalar şöyle sıralanabilir:
• Doğrama işlemi yıkama yapıldıktan sonra
yapılmalıdır.
• Mümkün olduğunca iri taneler seklinde doğrama
yapılmalıdır. Bu sayede metal bıçakların temas
yüzeyi azaltılarak besin ögesi kayıpları azaltılabilir.
• Mümkün olan sebzelerde doğrama bıçak
değmeden elle yapılmalıdır.
• Doğrama işlemi sonrası sebzeler bekletilmemelidir.
• Pişirme işleminden hemen önce sebzeleri
doğramak en uygunudur.
• Salata olarak tüketilebilecek sebzelerde besin
ögesi kayıplarının önlenmesi için ise
tüketilmeden hemen önce doğranması ve limon
eklenecekse en son eklenmesi gerekmektedir.

Sebzeleri doğru yöntemlerle pişirmenin birçok
yararlı etkileri vardır:
• Tat ve koku geliştirilmesini sağlar.
• Lezzetlerinin artması sağlar.
• Renklerin parlak olması sağlar.
• Yiyeceğin dokusunu yumuşatır.
• Yiyeceğin sindirimini kolaylaştırır.
• Bunun yanında sebzeler iyi pişirilmezse doku
kaybı, renk kaybı, besin ögesi kaybı gibi olumsuz
etkileri olabilir.

Sebzeler;
• Haşlanarak,
• Buharda,
• Kızartılarak,
• Sotelenerek,
• Fırında,
• Izgarada,
• Közde ve
• Sous vide pişirme yöntemleri kullanılarak
pişirilebilir.
Sebzeleri pişirirken bahsedilen yöntemler bazen tek başına
bazen de birkaç yöntem aynı anda uygulanarak
kullanılabilir.

Pişirme ile sebze ve meyvelerde görülen
değişiklikler şöyle sıralanabilir:
• Yumuşama: Hücreler arası pektik ögeler, çiğ
sebze ve meyvede kalsiyumla birleşmiş
(protopektin) olarak bulunur. Sebze ve meyve
ısıtılınca protopektin pektine hidrolize olur. Bu
olay sebze ve meyvenin yumuşamasına yol açar.
Aynı zamanda hücrelerin kırılması ile normal
yapı bozulur, sebze ve meyve yumuşar.
• Nişasta parçacıkları su çekerek şişer. Hacmin
normalin üstüne çıkması ile hücreler kırılır ve
aralarında su toplanarak bir araya gelir. Bu
“jöleleşme” olayıdır.
• Hücre su çekerek hacmi genişler. Aynı zamanda
ısının etkisi ile iç boşluktaki havanın hacmi de
artar. Bu, hücrenin kırılarak gerginliğini
kaybetmesine yol açar.
• Pişerken oluşan asit etkisi ile klorofilin
bileşimindeki Magnezyum (Mg), Hidrojen (H) ile
yer değiştirir. Bu olay, yeşil rengin kahverengiye
dönmesine neden olur. Sarı pigment pişirme ile
etkilenmez. Antosayanin asitlik derecesine göre
renk değiştirir. Asit tepkimede kırmızı, pH
yükseldikçe mavi olur. Beyaz renkliler
soyulduktan sonra hava ile temas edince
flavonoid pigmenti okside olur ve renk
kahverengiye döner.

“Sous Vide” yönteminde sebze ve meyveler
havası alınmış pişirme torbaları içerisinde düşük sıcaklıkta
uzun sürede pişirilebilir. Pişirme yapılacak sebze ve
meyveler sade olabileceği gibi çeşitli baharat karışımları
ile hazırlanabilir.

Ön pişirme bir ürünü kısa süre ve kısmen
pişirmek anlamına gelir. Genellikle kaynayan su ile
yapılsa da derin yağda pişirerek de yapılabilir. Örneğin
patatesleri daha kısa zamanda pişirmek için 180 C’deki
derin yağda 3 dakika ön pişirmesini yaptıktan sonra oda
sıcaklığında patatesler üst üste gelmeyecek şekilde
soğutabiliriz.
Patateslerimiz hala çiğ yani tam pişmemiş olacaktır.
Sonrasında patateslerin 180 C’deki derin yağda tekrar
kızarttığımızda olması gerekenden daha kısa sürede
pişecektir.

Kızartmayı farklı şekillerde yapmak mümkündür:
• Düz kızartma: Ayıklanmış, yıkanmış ve istenilen
şekilde doğranmış sebzelerin doğrudan kızgın
yağ içine atılarak pişirilmesidir.
• Pane yaparak kızartmak: Bu kızartma şeklinde
pane yapmaya uygun sebzeler ilk olarak una,
sonra çırpılmış yumurtaya ve en son galetaya
bulanarak kızartılır.
• Kaplama yaparak kızartma: Kaplama yapılmak
istenen sebze ön işlemlerden geçirildikten sonra
un, yumurta ve benzeri karışımlara bulanır ve
kızartılır. Bu kızartma yönteminde sebze görünüş
ve lezzet açısından daha çekici olur.

Kızartarak yapılacak pişirmelerde yağın
sıçramaması ve sıcaklığının azalmaması için sebzelerin
kuru olmasına özen göstermemiz gerekir. Aynı zamanda
sebzelerin nemli olması yağın sıcaklığını azaltacağı için
istenilen kalitede olmayacak ve sebzeler içerisine fazla
miktarda yağ çekecektir.

Salatalar mutfakta ya da özel salata arabalarında
hazırlanabilirler. Mutfakta salatalar hazırlanarak, servis
kâselerine ya da tabaklarına konularak misafirin sol
tarafından ekmek tabağının yerine konulmalıdır. Salatalar,
mutfaktan hazır getirilebileceği gibi masanın yanında sos
ilave edilip karıştırılarak da servis edilebilir. Misafir
masasında hazırlanacak salatanın malzemeleri salata
arabasına yerleştirilerek masanın yanına getirilmektedir.
Burada misafirin görebileceği ve uygun şekilde salata
hazırlanıp servis kâsesine konularak servis edilmektedir.

Meyvelerin süslenmesinde kimi mutfak
aletlerinden yararlanılır:
• Karpuz ve kavunlardan toplar yapmak için
parizyen kaşık,
• kiraz ve vişnenin çekirdeğini çıkarmak için
çekirdek çıkarıcı kullanılarak şekil verilirken,
• Çilekler çikolataya batırılarak,
• Elmalar şeker şerbetine bulanarak farklı meyve
sunumları yapılmaktadır.

Bir çok taze sebze (balkabağı ve soğanlar dahil)
sebze soğutucusunda 10-18 C’de muhafaza edilmelidir.
Eğer sebze soğutucusu yoksa sebzeler havalandırması iyi
olan serin ve kuru bir yerde muhafaza edilmelidir.

Başlıca sebze saklama yöntemleri; dondurarak
saklama, kurutarak saklama, konserve yapma, reçel,
marmelat ve jöle yapma ve salamura yaparak saklamaktır.

Salamura ile saklama yönteminde;
• Tuz oranının çok iyi ayarlanması,
• Hazırlanacak salamurada ezik sebzelerin
kullanılması bozulmayı kolaylaştırıldığından,
sebzelerin özenle seçilerek; bozulma riski olanlar
kullanılmaması,
• Salamura sebzelerin havadar yerlerde serin ve
rutubetsiz bir şekilde saklanması gerekmektedir.

Konservelerin bozulduğunu anlamak için birçok
hususa dikkat edilmesi gereklidir. Bunlar;
• Kavanoz kapağın şişkinlik yapıp yapmadığına,
• Konserve kavanozundaki hava kabarcıkları ve
sızıntının olup olmadığına,
• Şurup ve salamura suyunun berrak olmasına,
• Kutu açıldığında kokusuna dikkat edilmelidir.

Meyve ve sebzelerdeki bozulmalar;
• Enzimatik,
• Mekanik ve
• Mikrobiyolojik olabilir:
Enzimatik bozulma; olgunlaşmış toplanması gecikmiş
sebzelerin yapısındaki enzimlerin etkisiyle bozulmadır.
Mekanik bozulma; çürümüş sebzelerin sağlam sebzelere
teması sırasında mikroorganizmaların sağlamlara geçmesi
ile olur.
Mikrobiyolojik bozulma; sebzelerde oluşan küflerle
ilgilidir. Yeşil sebzeler bakteriyel çürüme ve küflerin
etkisi sonucu bozulurlar.

Dünya Sağlık Örgütü (WHO) tarafından günde en az 400-500 gr meyve ve sebze tüketilmeli önerisine dayanarak günde en az beş porsiyon meyve ve sebze yenilmesi gerekir.

Bitkilerin olgunlaşmış çekirdekleri ve çekirdeğe yakın olan kısımlarına meyve denir.

Bitkilerin olgunlaşmış çekirdekleri ve çekirdeğe yakın olan kısımlarına meyve; çiçek, yaprak, gövdelerine sebze denilmektedir.

Sebzeleri oluşturan canlı hücrelerin yapısında, bitkisel özelliklere göre değişen renk verici unsurlar, organik asitler, vitaminler, madensel tuzlar ve selüloz bulunur.

Sebzeler bitkilerden elde edilen kısımlarına göre aşağıdaki gibi sınıflandırılabilir;

1. Yumrular: Yerelması, patates, vb.
2. Kökler: Şalgam grubu, pancar, havuç, kereviz, vb.
3. Soğanlar: Pırasa, soğan, sarımsak, vb.
4. Sürgünler: Kuşkonmaz, vb.
5. Yapraklar: Lahana, ıspanak, marul, semizotu, pazı, vb.
6. Çiçekler: Enginar, karnabahar, brokoli, vb.
7. Meyveler: Domates, patlıcan, biber, kabak, bamya, karpuz, vb.
8. Meyve ile tohum bir arada: Taze fasulye, bezelye, bakla, vb.

Sebzeler bulunduğu ortama göre toprak üstü sebzeler; çiçekler, yapraklar, meyve sebzeler olarak sınıflandırılabilir.

Sebzeler renklerine göre

• Yeşil sebzeler
• Kırmızı sebzeler
• Sarı sebzeler
• Beyaz sebzeler olarak sınıflandırılabilir.

Bileşiminde fazla miktarda klorofil pigmenti içeren sebzelerdir. Bu sebzeler aynı zamanda karotenoidler ve flavonoidler de içerirler. Ispanak, marul, vb.

Meyveler ise özelliklerine göre dört grup altında toplanmaktadır. Sert kabuklu meyveler (Badem, ceviz, kestane, vb.) dir.

Günlük yaşantımızda yaygın olarak kullanılan, ortasında bir tane çekirdek bulunan derimsi bir kabukla örtülü yumuşak ve etli meyveler eriksi meyve adı altında toplanır ( Örn. erik, kayısı, şeftali vb. )

Taze sebzeler dengeli beslenmede büyük rol oynar çünkü proteinli gıdalardan (özellikle etler ve balıklar) gelen asitlerin nötralize edilmesini sağlarlar. Aynı zamanda sinir hücrelerinin iyi bir dengede kalmasına katkıda bulunurlar.

Yeşil, sarı, turuncu sebze ve meyveler aynı zamanda karoten yönünden (A vitamini ön maddesi) zengindirler.

Brüksel lahanası, taze biber, domates, turunçgiller (portakal, greyfurt, mandalina), karpuz-kavun, çilek-böğürtlen gibi sebze ve meyvelerin C vitamini içeriği yüksektir. C vitamini, bitkisel kaynaklı besinlerle alındığında demirin emilimine yardımcı olur.

Meyvelerin lezzeti, içerdikleri asit ve şekerlerden ileri gelmektedir. Meyveler olgunlaştıkça asit miktarı azalmakta, şeker miktarı artmaktadır. Şekerin verdiği tadın asitle birleşmesi sonucu hoşa giden bir lezzet oluşur.

Kavun, karpuz gibi dilimlenen meyvelerin iki-üç parmak kalınlığındaki dilimi bir porsiyondur.

Yemeklerin hazırlanmasında kullanılacak sebzeler ve meyveler artık turfanda ya da ithal olarak bulunmaktadır. Ancak turfanda besinler, mevsim sebze ve meyveleri kadar, besleyici ve ucuz olmamaktadır.

• Taze, çürümemiş, standart büyüklükte olmalıdır.
• İçinde toz, toprak, çamur bulunmamalıdır.
• Ezilmiş, zedelenmiş olanlar alınmamalıdır.
• Tat, koku ve lezzet açısından uygun olmalıdır.
• Çimlenme, orta kısmında koflaşma ve böcek yeniği olmamalıdır.

Zararlı organizmaları engellemek, kontrol altına almak ya da zararlarını azaltmak için kullanılan madde ya da maddelerden oluşan karışımlardır.

Sebze ve meyvelerin hazırlanması ayıklama, yıkama, soyma ve doğrama adımlarını içeren dört aşamada gerçekleşir;

• Ayıklama (elden geçirme, temizleme, ayıklama)
• Yıkama (yıkama, süzdürme, durulama, kurutma)
• Soyma
• Doğrama

Temizleme, ayıklama, yıkama, süzme vb. de kullanılan araçlar: Sebze yıkama makinesi,
sebze yıkama tezgâhı, sebze süzme tezgâhı, oyacak, sebze bıçağı, çelik süzgeç, tel süzgeç,
delikli küvetler.

• Tat ve koku geliştirilmesini sağlar.
• Lezzetlerinin artması sağlar.
• Renklerin parlak olması sağlar.
• Yiyeceğin dokusunu yumuşatır.
• Yiyeceğin sindirimini kolaylaştırır.
• Sebzeler iyi pişirilmezse doku kaybı, renk kaybı, besin ögesi kaybı gibi olumsuz etkileri olabilir.

• Yumuşar.
• Nişasta parçacıkları su çekerek şişer.
• Hücre su çekerek hacmi genişler.
• Pişerken oluşan asit etkisi ile klorofilin bileşimindeki Magnezyum(Mg), Hidrojen (H) ile yer değiştirir.

• Haşlayarak pişirme
• Buharda pişirme
• Kızartarak pişirme
• Soteleme
• Fırında pişirme
• Izgarada pişirme

Sebzeler az miktardaki kaynayan suyun içerisine eklenerek pişirilmelidir. Sonrasında ısı azaltılıp kısık ateşte pişirilmeye devam edilmelidir. Sebzeler yumuşayana kadar ya da “al dente” olarak tabir edilen dişe dokunur sertlikte olana kadar pişirilmelidir.

Ön pişirme bir ürünü kısa süre ve kısmen pişirmek anlamına gelir. Sebzeleri soteleme genellikle ön pişirmesi (blanching) yapılan sebzeler için uygulanan bir yöntemdir.

Sous Vide: Sebze ve meyveler havası alınmış pişirme torbaları içerisinde düşük sıcaklıkta uzun sürede pişirilebilir. Pişirme yapılacak sebze ve meyveler sade olabileceği gibi çeşitli baharat karışımları ile de hazırlanabilir.

Salata; genel bir ifade olup salatalık malzemelerin tek başlarına ya da bir kaçının bir arada herhangi uyumlu sosla karıştırılmasıyla hazırlanan yemeklerdir. Genel anlamda salata deyince taze sebze salataları akla gelmektedir. Salatalar yapıldıkları malzemenin cinsine göre yemek başında iştah acıcı olarak servis edilebildiği gibi ana yemekten sonra ayrı bir yemek olarak da servis edilebilir.

Birçok taze sebze (balkabağı ve soğanlar dahil) sebze soğutucusunda 10-18 ^oC’ de muhafaza edilmelidir. Eğer sebze soğutucusu yoksa sebzeler havalandırması iyi olan serin ve kuru bir yerde muhafaza edilmelidir.

Başlıca sebze saklama yöntemleri aşağıda belirtilmiştir:

• Dondurarak Saklama
• Kurutma
• Konserve
• Reçel, Marmelat ve Jöle
• Salamura ile Saklama

Taze sebze ve meyvelerin doğal mikropflorası vardır. Sebze ve meyvelere mikroorganizmalar; topraktan, sulama sularından, depolama ve taşıma yerlerinden bulaşır. Ayrıca sebze ve meyveler toplanması gecikince enzimlerin etkisiyle bozulurlar.