CEVAP: ? Şıranın soğutulmasının amaçları şunlardır: Bundan sonra sıra fermantasyona geldiğine göre, kaynar şıranın mayalanma ısısına kadar soğutulması gerekir. Alt fermantasyon için şıra 5- 7, üst fermantasyon için ise 10-14 °C’ye kadar soğutulur. ? Şıradan sıcak ve soğuk tortuların ayrılmasıdır. Sıcak veya kaba tortu, şıradaki proteinlerin flobafenle meydana getirdiği bileşikler olup sıcakta erimediğinden çöker ve bu çökelti irreversibledir. Soğuk veya ince tortu ise, proteinlerin tanenle meydana getirdiği bileşikler olup sıcakta erir ve 60°C’nin altında ise çökmeye başlar. Bu tortu reversible dir. Şıra, sıcak iken süzülme veya santrifüje edilme suretiyle sıcak veya kaba tortudan ayrılınca tamamen berraktır; fakat ısı 60°C’nin altına düşünce, ince tortu çökmeye başlayacağımdan tekrar bulanır. İnce tortu dolayısıyla bulanmış olan şıra 60°C’nin üstüne kadar ısıtılırsa tekrar berraklaşır. ? Soğuma esnasında meydana gelen en önemli olaylardan biri de, şıranın havalanmasıdır. 1,5-2 saatlik kaynama esnasında şırada bulunan hava tamamen uçmuş ve aynı zamanda maltın kavrulması ve şıranın kaynatılması esnasındaki yüksek ısının etkisi ile, organik bileşiklere kimyasal bir şekilde bağlı olan oksijen azalmış ve birçok indirgeyici maddeler meydana gelmiştir. İşte bu suretle soğuma esnasındaki kimyasal havalanma sonucunda bu indirgeyici maddeler oksijen alarak oksitlenir. Fiziksel havalanma sonucunda ise hava, şıra içinde fiziksel olarak erir. Kimyasal havalanma yüksek ısılarda, fiziksel havalanma ise daha ziyade düşük ısılarda olur.