İÇECEK BİLGİSİ Dersi Bira soru cevapları:
Toplam 65 Soru & Cevap#1
SORU: Bira nedir?
CEVAP: Bira dünyada yaygın tüketimi olan, ucuz ve sevilen, düşük alkollü fermente bir alkollü içkidir. Günümüzde, çay ve sudan sonra dünyada en çok tüketilen içecek olan bira, zengin fenolik içeriğinden dolayı antioksidan özellik göstermektedir ve ölçülü tüketildiği takdirde sağlığa faydalı olabilmektedir.
#2
SORU: B6 ve B12 vitaminleri yönünden zengin olan biranın, sağlık yönünden başka ne gibi faydaları vardır?
CEVAP: İçerdiği polisakkaritler ve özellikle de Beta glukan, kardiyovasküler rahatsızlıkların riskini azalmaktadır. Riboavin, magnezyum, potasyum ve folat gibi vitaminler ve mineraller sayesinde kemik yoğunluğunu korumaya yardımcı olmaktadır. Bu maddelerin sinir sistemi üzerinde de olumlu etkileri görülmektedir.
#3
SORU: Louis Pasteur’ün bira endüstrisine ne gibi katkısı olmuştur?
CEVAP: Pasteur’ün mayaların fermantasyondaki rolünü açıklaması ve pastörizasyonu bulmasıyla bira endüstriyel bir dönüşüme uğramıştır.
#4
SORU: Manastırların Orta Avrupa’da ki bira gelişiminde ki rolü nedir?
CEVAP: Orta Avrupa’da bira kültürünün gelişiminde manastırların büyük rolü olmuştur. Keşişler o dönemde, önce kendi tüketimleri için bira üretirken; sonrasında birçok manastır ticari üretime de geçmiştir.
#5
SORU: Biranın tarihçesinde Osmanlı İmparatorluğuna ait hangi bilgiler bulunmaktadır?
CEVAP: Osmanlı İmparatorluğu’na bira 1839 yılında Batı’ya açılma sürecinde girmiştir. Biraya ait ilk mevzuat 1847 yılında yayımlanmıştır. Özellikle Hıristiyan azınlıkların kurduğu birahaneler 1840 yıllardan sonra açılmış ve 1896 yılında Osmanlı İmparatorluğu’nda bira üretimi 1.2 milyon litreye ulaşmıştır. 1888 yılında; 15 adedi Beyoğlu, 8 adedi Galata ve diğer 8’i de farklı semtlerde olmak üzere İstanbul’da 31 birahane bulunmaktaydı.
#6
SORU: Biranın tarihsel süreci göz önünde bulundurularak hangi uygarlıklarda tüketildiği söylenebilir? Kısaca anlatınız.
CEVAP: Biranın ilk kez MÖ 10.000 yıllarında Ortadoğu’da buğday çorbasının mayalanması ile keşfedildiğini belirtmektedir. Sümer ve Mısır kaynakları incelendiğinde; yazınının bulunmasından sonra Orta Doğu’da başlıca üretilen içkinin bira olduğu anlaşılmaktadır. Anadolu’nun en önemli uygarlıklarından olan Hititler döneminde bira dinel törenlerde yer alan, tanrılara sunulan bir içki hâline gelmiştir. Anadolu’da; Kültepe ve Boğazköy’de yapılan kazılarda Hititler döneminde malt ve bira yapıldığını gösteren kayıtlar bulunmuştur. Doğu Anadolu’da MÖ 401 yılında boza üretildiğine ve o dönemde üretilen bozanın biraya benzer, alkol içeren bir ürün olduğuna ilişkin savlar bulunmaktadır. Bira, Orta Çağ’dan bu yana, özellikle Kuzey Avrupa’da gelişerek Avrupa kültürünün bir parçası hâline gelmiştir. Osmanlı İmparatorluğu’na bira 1839 yılında Batı’ya açılma sürecinde girmiştir. Ayrıca Paris’teki Biracılar Birliği, Fransa’nın en eski sendikalarından birisi olurken; biracılar 1468’de ilk yasalarını hazırlamışlardır. Bu bilgilerin yanında günümüzde de; Belçika, Hollanda ve Almanya gibi ülkelerde bira üretimi yapan bazı manastırlar varlıklarını korumaktadırlar.
#7
SORU: Bira standardı hangi yıl? Hangi kanunla belirlenmiştir?
CEVAP: Bira standardı 1516 yılında kabul edilen Alman Bira Sağlık Kanunu ile belirlenmiştir. Yasaya göre; bira üretiminde yalnız arpa suyu, şerbetçiotu ve su kullanılacaktı. Bugünkü anlamda bira, 1516 yılında tanım ve içeriğine kavuşmuştur.
#8
SORU: Biranın tanımını yapınız?
CEVAP: Bira, ortalama hacmen % 3.5-5 alkol içeren, düşük alkollü fermente bir içkidir. Bira, arpa, buğday, pirinç, mısır gibi farklı hububatların maltlanması sonucu elde edilen şıranın şerbetçiotu ile kaynatılıp, soğutulduktan sonra alkol fermantasyonuna uğratılması ile elde edilir.
#9
SORU: Biranın hammaddeleri nelerdir?
CEVAP: Başta buğday olmak üzere; pirinç, mısır ve diğer hububatlar da biracılıkta kullanılabilir. Aslında, dünyada çoğunlukla arpa ve az miktarda da buğday kullanılırken, pirinç ve mısır hububat katkısı olarak malt bileşimine katılmaktadır.
#10
SORU: Türkiye’de bira sanayi için hangi tür arpa kullanılmaktadır? Neden?
CEVAP: İki sıralı arpa kullanılmaktadır. Çünkü Türkiye’de iklim ve toprak durumu, kışlık ekilen iki sıralı arpaların bira sanayi için daha uygun olduğunu göstermektedir.
#11
SORU: Arpa Türkiye’nin hangi bölgelerinde yetiştirilmektedir?
CEVAP: Arpa Türkiye’nin tüm bölgelerinde yetiştirilmekle birlikte; özellikle Konya, Eskişehir, Ankara ve Kırşehir başta olmak üzere Orta Anadolu Bölgesi ile Şanlıurfa, Diyarbakır ve Mardin başta olmak üzere Güneydoğu Anadolu Bölgesi arpa yetiştiriciliği konusunda önemli iki bölgedir.
#12
SORU: Türkiye’de arpa üretimi hangi oranlarda ve hangi alanlarda kullanılmaktadır?
CEVAP: Türkiye’de arpa üretiminin % 90’ı hayvan yemi olarak, kalan kısmı maltlık olarak bira sanayinde ve gıda endüstrisinde kullanılmaktadır. Gıda endüstrisinde kullanılan oran çok düşük olup, bira sanayinde kullanılan oran her geçen yıl artmaktadır.
#13
SORU: Bira yapımında kullanılan şerbetçiotunun içeriğinde bulunan hangi madde biraya ne gibi özellikler kazandırır?
CEVAP: Şerbetçiotu çiçeği içindeki lupulin biraya kendine özgü hoş bir aroma ve acılık kazandırır. Ayrıca, içerdiği eteri yağlar ve eteri ekstrakt ile biranın yine aroması ve yapısına katkıda bulunur.
#14
SORU: Malt yapımının aşamaları nelerdir?
CEVAP: Malt yapılması 4 aşamada incelenebilir: 1. Hububatın saklanması, temizlenmesi ve sınıflara ayrılması; 2. Hububatın ıslatılması; 3. Hububatın çimlendirilmesi; 4. Kurutma-kavurma.
#15
SORU: İyi kalitede bira elde etmek için depolanacak malt hububatının saklanma koşulları nelerdir?
CEVAP: Hububatın depolarda doğru sıcaklık, nem ve oksijen altında saklanması ürünün, dolayısıyla biranın kalitesi bakımından çok önemlidir. Bu durumda hububat; serin, nem oranı düşük depoda saklanmalı, depo yeterince ve zamanında havalandırılmalıdır.
#16
SORU: Arpa danelerinin sınıflara ayrılmasının amacı nedir?
CEVAP: Sınıflara ayırmanın amacı; farklı irilikteki daneleri sınıflandırmaktır. Eğer iri ve ufak daneler bir arada bulunursa, bunların su alma hızları farklı olacağından, küçükler çabuk su alıp hızla çimlenirken; büyüklerde çimlenme yavaş ilerler. Sonuçta, farklı erime derecesine sahip maltlar ortaya çıkar. Buna ek olarak; ileride maltın öğütülmesi sırasında da maltların iriliğinin olabildiğince tekdüze olması gerekir.
#17
SORU: Islatma suyunun sıcaklığı kaç derece olmalıdır? Neden?
CEVAP: Islatma suyunun sıcaklığı 12-15°C arasında olmalı ve 20°C’yi kesinlikle geçmemelidir. Su daha sıcak olursa hububat daha çabuk su alır ve zararlı mikroorganizmanın gelişme olasılığı artar. Su soğuk olursa; su alma süresi gecikir.
#18
SORU: Biracılıkta çimlendirmenin amacı nedir?
CEVAP: Biracılıkta çimlendirmenin amacı; hububat danesinde dinlenme döneminden itibaren var olan enzimlerin miktarını çoğaltmak, aktivitelerini artırmak ve aynı zamanda yeni enzimlerin oluşumunu sağlamaktır.
#19
SORU: Biracılıkta sıklıkla kullanılan erime terimini açıklayınız?
CEVAP: Arpa danesi hücre selüloz yapıda olup, hemiselülozla da desteklenmiştir. Çimlenme sırasında oluşan sitaz enzimi yapıyı parçalayarak hekzozan ve pentozanlara dönüştürür. İşte bu olaya danenin erimesi ya da gevrekleşmesi adı verilir.
#20
SORU: Çimlenme aşaması üretilen birayı hangi yönlerden etkiler?
CEVAP: Proteinlerin parçalanması yani çimlenme aşaması, üretilen biranın özelliğini, köpük durumunu, duyusal kalitesini ve dayanma süresini önemli derecede etkiler.
#21
SORU: Yeşil maltın kurutulup kavrulmasının amacı nedir?
CEVAP: Kurutma ve kavurma işleminin amacı şu şekilde özetlenebilir: ? Yeşil maltın su miktarı %42-46 olduğundan depolanması olanaksızdır.Kurutma ve kavurma ile malt dayanıklı duruma getirilir. ? Yeşil maltın kokusu hoş değildir.Kavrulma ile hoş bir tat ve aroma alır. Bu da, kaliteli bir bira elde etmek için önemlidir. Kavurma, aynı zamanda biranın karakterini de oluşturur. ? Kurutma ve kavurma ile danedeki enzim aktivitesi, dolayısıyla çimlenme ve erime de durdurulmuş olur. ? Kavrulma ile kökçükler de gevrekleşerek malttan kolayca ayrılabilecek bir hale gelirler.
#22
SORU: Bira üretiminin aşamaları nelerdir?
CEVAP: Bira üretimi temel olarak yedi aşamada gerçekleşmektedir. 1. Maltın öğütülmesi, 2. Mayşeleme, 3. Süzme, kaynatma ve soğutma, 4. Fermantasyon, 5. Dinlendirme (İkinci fermantasyon), 6. Filtrasyon, 7. Şişeleme, fıçılama ve pastörizasyon.
#23
SORU: Maltın öğütülmesindeki amacı belirtiniz.
CEVAP: Maltın öğütülmesindeki amaç; malt nişastasının, köpük aktif maddelerinin, renk maddelerinin malttan suya daha çabuk geçebilir hâle getirilmesidir.
#24
SORU: Mayşeleme nedir? Mayşelemenin amacını açıklayınız.
CEVAP: Nişastanın mayalanabilir, yani mayalar tarafından parçalanabilir, şeker formlarına ayrılmasına mayşeleme denir. Mayşelemenin amacı; malt ve malta katılan çiğ hububattan, olabildiğince iyi özellikte, kaliteli, fazla miktarda ekstrakt elde etmektir.
#25
SORU: Dekoksiyon yöntemini açıklayınız. Bu işlem sırasında dikkat edilmesi gereken noktaları belirtiniz.
CEVAP: Dekoksiyon yöntemi; enzimlerin en uygun çalışma sıcaklıklarının dikkate alınması, mayşe sıcaklığının bu sıcaklıklara göre kademeli olarak yükseltilmesi ve böylelikle her enzimin optimum koşula alışmasını sağlamak gereklidir. Bu yöntemde mayşenin bir kısmı kaynatma kazanına alınarak bir süre kaynatılır ve tekrar ana mayşe üzerine geri verilerek ana mayşenin sıcaklığı yükseltilir. Bu işlem sırasında şu noktalara dikkat edilir: ? Kaynatma kazanına alınan mayşe birden değil,sıcaklığı yavaş yavaş yükseltilerek mayşedeki enzimlere her sıcaklık aşamasında çalışma olanağı verilmelidir. ? Sıcaklık 75 dereceyi bulduktan sonra sıcaklık hızla yükseltilir ve mayşe bir süre kaynatılmalıdır.
#26
SORU: İngiltere’de üst fermantasyon birası yapılması için nasıl bir enfüziyon usulü uygulanır?
CEVAP: İngiltere’de üst fermantasyon birası yapılması için şöyle bir enfüziyon usulü uygulanır. Malt kırması 77-78°C’deki sıcak su ile karıştırılarak yaklaşık 70°C’lik bir mayşe elde edilir ve mayşe şekerleninceye kadar bu sıcaklıkta kendi hâlinde bırakılır. Şekerlenme 1-2 saat sürdüğünden ve ayrıca kazanda ısıtılmadığından, sıcaklık kendiliğinden 65°C’ye kadar düşmektedir.
#27
SORU: Bira şırasının şerbetçiotu ile kaynatılmasındaki amaçları belirtiniz?
CEVAP: Şıra, şerbetçiotu ile şu amaçlara ulaşmak üzere kaynatılır: ? Şırayı istenilen ölçüde koyulaştırmak, ? Şırayı sterilize etmek ve enzimleri yok etmek, ? Şerbetçiotundaki değerli unsurların şıraya geçmesini sağlamak, ? Proteinleri pıhtılaştırmak
#28
SORU: Şıranın soğutulmasının amaçları nelerdir?
CEVAP: ? Şıranın soğutulmasının amaçları şunlardır: Bundan sonra sıra fermantasyona geldiğine göre, kaynar şıranın mayalanma ısısına kadar soğutulması gerekir. Alt fermantasyon için şıra 5- 7, üst fermantasyon için ise 10-14 °C’ye kadar soğutulur. ? Şıradan sıcak ve soğuk tortuların ayrılmasıdır. Sıcak veya kaba tortu, şıradaki proteinlerin flobafenle meydana getirdiği bileşikler olup sıcakta erimediğinden çöker ve bu çökelti irreversibledir. Soğuk veya ince tortu ise, proteinlerin tanenle meydana getirdiği bileşikler olup sıcakta erir ve 60°C’nin altında ise çökmeye başlar. Bu tortu reversible dir. Şıra, sıcak iken süzülme veya santrifüje edilme suretiyle sıcak veya kaba tortudan ayrılınca tamamen berraktır; fakat ısı 60°C’nin altına düşünce, ince tortu çökmeye başlayacağımdan tekrar bulanır. İnce tortu dolayısıyla bulanmış olan şıra 60°C’nin üstüne kadar ısıtılırsa tekrar berraklaşır. ? Soğuma esnasında meydana gelen en önemli olaylardan biri de, şıranın havalanmasıdır. 1,5-2 saatlik kaynama esnasında şırada bulunan hava tamamen uçmuş ve aynı zamanda maltın kavrulması ve şıranın kaynatılması esnasındaki yüksek ısının etkisi ile, organik bileşiklere kimyasal bir şekilde bağlı olan oksijen azalmış ve birçok indirgeyici maddeler meydana gelmiştir. İşte bu suretle soğuma esnasındaki kimyasal havalanma sonucunda bu indirgeyici maddeler oksijen alarak oksitlenir. Fiziksel havalanma sonucunda ise hava, şıra içinde fiziksel olarak erir. Kimyasal havalanma yüksek ısılarda, fiziksel havalanma ise daha ziyade düşük ısılarda olur.
#29
SORU: Dünyada biracılıkta kaç tip fermantasyon uygulanmaktadır?
CEVAP: Dünyada biracılıkta genel olarak alt fermantasyon ve üst fermantasyon olmak üzere iki tip fermantasyon uygulanmaktadır.
#30
SORU: Biracılıkta ülkemizde ve dünyada yaygın olan fermantasyon tipi hangisidir? Aşamalarını belirtiniz?
CEVAP: Ülkemizde ve dünyada yaygın olan alt fermantasyondur. Alt fermantasyon iki aşamada gerçekleşmektedir: ? Asıl fermantasyon. ? İkinci fermantasyon (dinlendirme)
#31
SORU: Alt fermantasyon mayaları ile Üst fermantasyon mayaları arasındaki farklılıklar nelerdir?
CEVAP: Alt fermantasyon mayaları 10°C’nin altında çalışırlar ve fermantasyon sırasında, özellikle de fermantasyonun sonuna doğru dibe çökerek sıkı bir tabaka oluşturmaktadırlar. Üst fermantasyon mayaları ise; 10-20 °C’ler arasında çalışırlar ve sıvının üstünde toplanırlar.
#32
SORU: Floatasyon nedir?Amacını belirtiniz.
CEVAP: Floatasyon; biracılıkta çöktürme işlemidir. Floatasyon işleminin amacı; ölü mayanın dibe çökmesi, şerbetçiotundan gelen bazı istenmeyen maddelerin yüzeye çıkması ve soğuk tortunun dibe çökmesidir.
#33
SORU: Asıl fermantasyon süresi kaç gündür? Bu süre içerisinde yapılanları açıklayınız.
CEVAP: Asıl fermantasyon süresi 7 gündür. Her gün her tank için balling ve sıcaklık kontrolü yapılarak fermantasyon grafikleri çizilir. Fermantasyon tankları üç bölüme ayrılmıştır. Her bölümde sıcaklık hissedici sensörler bulunur. Her üniteye de ayrı ayrı glikol gidiş geliş hattı sarılıdır. Sıcaklık istenilen değerin altına düştüğünde veya yükseldiğinde glikol hattı vanaları otomatik olarak kapanır ve açılır.
#34
SORU: Genç bira mayadan nasıl ayrılır?
CEVAP: Fermantasyon kabında, yüzeyde biriken acı reçine tabakası alınarak genç bira, dibe oturmuş olan maya tabakası üzerindeki bir musluktan alınır ve dinlendirme mahzenindeki dinlendirme kaplarına pompalanır.
#35
SORU: Biranın şişeye dolumu sırasındaki basamakları sıralayınız.
CEVAP: ? Şişe içindeki hava vakumla emilir. ? Şişeye 1.5 bar CO2 verilir. ? Karbondioksit dışarı atılırken şişeye bira dolar. ? Şişeye çok ince bir su verilerek bira köpürtülür. ? Bira şişeleri bantlarda kapsülleme pistonlarına doğru yönelip kapaklanırlar. ? Etiket ve kontretiket ünitelerinde etiketlenirler.
#36
SORU: Biralar genel olarak kaç kategori altında sınıfandırılır?
CEVAP: Çeşitli sınıflandırmanın yapıldığı biralar genel olarak 4 kategori altında sınıflandırılır: 1. 1.Yapılış yöntemine göre: Alt Fermantasyon ve Üst fermantasyon 2. 2.Ekstrakt miktarına göre: % 2-5, % 7-8, % 11- 14, % 16 3.Çeşidine göre: Özel bira, ihraç birası, diyet bira ve besin birası 3. 4.Tipine göre: Münih tipi, Pilsen tipi, Dortmund tipi vd.
#37
SORU: Dünya bira pazarında piyasaya arz edilen alt fermantasyon biralara örnek veriniz.
CEVAP: Pilsen: Adını Çek Cumhuriyeti’nin Pilsen şehrinden alan, Türkiye’de de yaygın olarak tüketilen, açık renkli, şerbetçiotundandan gelen aromatik özelliklerin ve acılığın dengeli olarak yansıtıldığı, hacmen % 4.8-5.1 alkol içeren bira tipidir. Lager: Dünyada en yaygın üretimi yapılan, açık renkli, Pilsen tipine göre daha düşük acılık içeren, buna karşın malta ve fermantasyona özgü aromatik karakterin daha fazla ön plana çıktığı bira tipidir. Dark (Koyu renkli) bira: Maltın daha uzun süreli kavrulmasıyla daha koyu renk ve daha karamelize aromatik yapı kazanmış, hacmen % 4.8-5.0 alkol içeren bira tipidir. Festival Birası: Almanya’da Ekim ayında düzenlenen October Fest (Ekim Festivali) için özel olarak hazırlanmış, yüksek alkollü, pastörize edilmemiş, hızlı tüketime uygun bira tipidir Bockbier: Dolgun yapıda, ekstraktı yüksek, hacmen % 6-7 alkol derecesine sahip,Almanya’da mayıs ayında, sonbaharda ve yılbaşı günlerinde üretilen mevsimsel bira tipidir. Alkolsüz Bira: Biranın içindeki alkolün, bazı süreçlerle uzaklaştırılmasıyla elde edilen alkolsüz biradır.
#38
SORU: Dünya bira pazarında piyasaya arz edilen üst fermantasyon biralara örnek veriniz.
CEVAP: Ale: İngiltere ve Büyük Britanya’nın diğer ülkelerinde üretilen, dünyada en çok sevilen üst fermantasyon birasıdır. Pale, Bitter, Mild ve Scotch olmak üzere farklı çeşitleri bulunmaktadır. Stout: Koyu renkli malt ve bir miktar da kavrulmuş maltın kullanıldığı, acı karakterde, koyu renkli biradır. Porter: Stout’un karakterine benzer, koyu renkli, sert karakterde, bazı çeşitlerinde alkol düzeyi hacmen % 9’lara ulaşan bira tipidir. Hefeweizen (Mayalı Buğday Birası): Miktar olarak en az % 50 oranında buğday maltı kullanılarak üretilen, Almanya’nın özellikle Bavyera eyaletinde popüler olan, filtre edilmemiş bir bira tipidir. Kristallweizen (Filtre Edilmiş Buğday Birası): Hefeweizen olarak yukarıda belirtilen biraya benzer ham madde kullanılarak, filtrasyon sonrası mayanın uzaklaştırıldığı bir bira tipidir. Altbier: Buğday ve arpa maltının birlikte kullanıldığı, koyu renkli, acılığı yüksek, sert karakterde bira tipidir.
#39
SORU: Biranın tadım aşamalarını açıklayınız?
CEVAP: ? Görsel İnceleme: Görsel incelemede biranın köpüğü, rengi ve ekstrakt yoğunluğu incelenir. ? Kokusal İnceleme: Bira koklanır ve şebetçiotu kokusunun mu, yoksa malt kokusunun mu ön planda olduğu değerlendirilir. Genellikle açık renkli biralarda şerbetçiotu kokusu daha ön plandayken; koyu renkli biralarda daha fazla kavrulmuş malt, çikolata, kahve vb. kokuları algılanır. Ale (Eyl) tipi biralarda ise; bira mayasının karakteristik olarak vermiş olduğu meyvemsi ve baharatlı aromalar fark edilir. ? Tatsal İnceleme: Bazı biralar, diğerlerine göre daha kompleks aromalar içerirler. Özellikle Ale(Eyl) tipi biralar oldukça kompleks karakterde olabilir ve ilk yudumunuzda aldığınız tat ile birayı yuttuktan sonra aldığınız tat arasında büyük farklar olabilir. ? Denge (Uyum): Kaliteli biralar, ağızda dengeli ve uyumlu bir ifade bırakırlar ve kompleks bir aroma profiline sahiptirler.
#40
SORU: Bira içerisinde yer alan aroma çeşitlerini sıralayınız?
CEVAP: Genellikle açık renkli biralarda şerbetçiotu kokusu daha ön plandayken; koyu renkli biralarda daha fazla kavrulmuş malt, çikolata, kahve vb. kokuları algılanır. Ale tipi biralarda ise; bira mayasının karakteristik olarak vermiş olduğu meyvemsi ve baharatlı aromalar fark edilir. Biralarda, arpa ve diğer hububattan gelen malta özgün aromalar fındığımsı, tatlı, maltlı, topraksı vb. terminoloji ile ifade edilir. Şerbetçi otundan gelen aromalar ise; daha çok çam, reçine, çiçeksi kokular, bitkisel kokular ve baharatsı kokulardır.
#41
SORU: Biranın tadının değerlendirilmesinde nelere dikkat edilmelidir?
CEVAP: Biranın tadının değerlendirilmesinde; ilk algıya, ağızdaki tatsal kalite ve dolgunluğa, son olarak da arka damaktaki bitişe dikkat edilmelidir.
#42
SORU: Bira kayıpları hangi aşamalarda oluşur?
CEVAP: Kaynatma kazanından satışa çıkıncaya kadar birada %15 kadar bir kayıp olur. Bu kaybın %4 kadarı, şıranın kaynama sıcaklığından mayalanma sıcaklığına gelinceye kadar olan hacim azalması, %4-6 kadarı soğutma, %4-8’i de fermantasyon, dinlendirme sürecinde oluşur.
#43
SORU: Attenüasyon nedir?
CEVAP: Fermantasyon esnasında kaybolan ekstraktın, toplam ekstraktaki yüzdesine, attenüasyon adı verilmektedir.
#44
SORU: Dünyanın en büyük bira pazarları sırasıyla hangi ülkelerdir?
CEVAP: Dünyanın en büyük bira pazarları sırasıyla A.B.D., Çin ve Almanya’dır. Ancak, kişi başı bira tüketimi ülkeler bazında incelendiğinde Çeklerin yılda kişi başı içilen 162 litre ile lider olduğu, ikinci sırada 157 litre ile İrlandalıların geldiği ve Almanların da yıllık 132 litre ile üçüncü sırada olduğu görülmektedir.
#45
SORU: Dünya ticaretinde bira pazarındaki en büyük rekabet hangi ülkelerin dahil olduğu pazarlarda görülmektedir?
CEVAP: Dünya ticaretinde en büyük rekabet 1.3 milyar nüfuslu Çin ve Rusya gibi büyük ve yeni pazarlarla Polonya, Macaristan, Romanya ve Hırvatistan gibi ülkelerin yer aldığı Doğu Avrupa pazarında görülmektedir.
#46
SORU:
Biranın içinde bulunan sağlığa faydalı olan maddeler nelerdir?
CEVAP:
Biranın içinde yaklaşık olarak 50’den fazla yararlı polifenol (bitkilerde bulunan doğal kimyasallar) bulunmaktadır. Bunların bir kısmı, kansere karşı koruyucu özellik göstermektedir. Ayrıca, B grubu vitaminler olan B6, B12 ve folik asit yönünden oldukça zengindir. Biranın sağlık üzerinde başka yararları da bulunmaktadır. İçerdiği polisakkaritler (büyük moleküllü karbonhidrat) ve özellikle de Beta glukan
(ekmek mayası hücre duvarından ekstrakte edilen basit bir polisakkarit), kardiyovasküler rahatsızlıkların riskini azalmaktadır. Riboflavin, magnezyum, potasyum ve folat gibi vitaminler ve mineraller sayesinde kemik yoğunluğunu korumaya yardımcı olmaktadır.
#47
SORU:
Biranın tarihile ile ilgili en eski kanıtlar hangi döneme aittir?
CEVAP:
Bira, insanoğlunun ürettiği en eski içeceklerden biri olarak kabul edilmektedir. Bazı arkeolojik araştırmalar biranın ilk kez MÖ 10.000 yıllarında Orta Doğu’da buğday çorbasının
mayalanması ile keşfedildiğini belirtmektedir. Sümer ve Mısır kaynakları incelendiğinde;
yazınının bulunmasından sonra Orta Doğu’da başlıca üretilen içkinin bira olduğu anlaşılmaktadır
#48
SORU:
Eldeki kaynaklara göre, bira Anadolu'da ilk defa hangi medeniyet tarafından tarafından üretilmiştir?
CEVAP:
Anadolu’nun en önemli uygarlıklarından olan Hititler döneminde bira dinî törenlerde
yer alan, tanrılara sunulan bir içki hâline gelmiştir. Anadolu’da; Kültepe ve Boğazköy’de
yapılan kazılarda Hititler döneminde malt ve bira yapıldığını gösteren kayıtlar bulunmuştur. Yazıtlardan o dönemde tarımı yapılan dört farklı hububatın bulunduğu, bu hububatlardan ikisinin buğday ile arpa olduğu ve özellikle bu iki hububatın ekmek ve bira üretiminde kullanıldığı anlaşılmaktadır.
#49
SORU:
Biranın Osmanlı tarihindeki yeri nedir?
CEVAP:
Osmanlı İmparatorluğu’na bira 1839 yılında Batı’ya açılma sürecinde girmiştir. Biraya ait ilk mevzuat 1847 yılında yayımlanmıştır. Özellikle Hıristiyan azınlıkların kurduğu
birahaneler 1840 yıllardan sonra açılmış ve 1896 yılında Osmanlı İmparatorluğu’nda bira üretimi 1.2 milyon litreye ulaşmıştır. 1888 yılında; 15 adedi Beyoğlu, 8 adedi Galata ve diğer 8’i de farklı semtlerde olmak üzere İstanbul’da 31 birahane bulunmaktaydı
#50
SORU:
Türkiye tarihinde gerçek anlamda ilk bira fabrikası ne zaman açılmıştır?
CEVAP:
Gerçek anlamdaki ilk bira fabrikası ise; Bomonti kardeşler tarafından 1894 yılında
Feriköy’de açılan “Bomonti Bira Fabrikası”dır. 1909 yılında ise; bu fabrikaya rakip olarak
kurulan “Nektar Bira Fabrikası” ortaya çıkmıştır. Ancak, sonunda iki firma birleşerek rekabeti sonlandırıp ortaklaşmışlardır.
#51
SORU:
Alkollü içkiler nasıl sınıflandırılır? Açıklayınız.
CEVAP:
Alkollü içkiler genel olarak; fermente alkollü içkiler (bira, şarap, meyve şarabı vd.) ve
distile (damıtık) alkollü içkiler (votka, cin, rakı, viski, konyak vd.) olmak üzere ikiye ayrılmaktadır. Fermente içkiler doğrudan doğruya alkol fermantasyonu ile üretilirlerken;
distile (damıtık) alkollü içkilerin üretiminde fermantasyondan sonra damıtma aşaması
da bulunur.
#52
SORU:
Fermantasyon nedir? Alkol üretimindeki rolü nedir?
CEVAP:
Fermantasyon; basit tanımıyla büyük moleküllü maddelerin mayalar tarafından parçalanarak daha düşük moleküllü bileşenlere dönüşmesi olarak tanımlanabilir. Alkol fermantasyonunda; basit şekerler, mayalar tarfından parçalanır ve etil alkol, karbondioksit ile enerji açığa çıkmaktadır.
#53
SORU:
Bira üretiminde kulllanılan tahıllar nelerdir?
CEVAP:
Bilindiği gibi biracılıkta en yaygın kullanılan ham madde arpadır. Kuşkusuz başta buğday olmak üzere; pirinç, mısır ve diğer hububatlar da biracılıkta kullanılabilir. Aslında, dünyada çoğunlukla arpa ve az miktarda da buğday kullanılırken, pirinç ve mısır hububat katkısı olarak malt bileşimine katılmaktadır.
İklim isteklerine göre tahıllar iki grupta incelenmektedir:
• Serin iklim tahılları (buğday, arpa, çavdar, yulaf)
• Sıcak iklim tahılları (mısır, çeltik, darı, millet).
#54
SORU:
Arpa üretiminin Türkiye tarımındaki yeri ve rolü nedir?
CEVAP:
Arpa, Türkiye’nin neredeyse her bölgesinde üretilebilmektedir. Dünya genelinde dördüncü sırada olmasına karşın; Türkiye’de tarla ürünleri içinde ekiliş alanı ve üretim açısından buğdaydan sonra ikinci sırada gelmektedir. Türkiye’nin tüm bölgelerinde yetiştirilmekle birlikte; özellikle Konya, Eskişehir, Ankara ve Kırşehir başta olmak üzere Orta Anadolu Bölgesi ile Şanlıurfa, Diyarbakır ve Mardin başta olmak üzere Güneydoğu Anadolu Bölgesi arpa yetiştiriciliği konusunda önemli iki bölgedir.
Türkiye, 2013 yılında 27.2 milyon dekarlık alanda arpa ekimi yapmış ve 7.9 milyon
tonluk üretim miktarında kalmıştır. 2014 yılında ise; Türkiye’nin 27.8 milyon dekarlık
alanda, 6 milyon tonluk üretim gerçekleştirdiği görülmektedir. Aynı yıl elde edilen verim
ise; dekar başına 226 kg’dır.
Türkiye, arpa üretiminin hemen hemen tamamını kendi iç tüketimi için değerlendirmektedir. Türkiye’de arpa üretiminin % 90’ı hayvan yemi olarak, kalan kısmı maltlık olarak bira sanayinde ve gıda endüstrisinde kullanılmaktadır. Gıda endüstrisinde kullanılan oran çok düşük olup, bira sanayinde kullanılan oran her geçen yıl artmaktadır
#55
SORU:
Biranın ham maddelerinden olan şerbetçiotunun anavatanı neresidir? Türkeye hangi bölgede yetiştirilir?
CEVAP:
Vatanının Doğu Akdeniz ülkeleri olduğu tahmin edilen bitki, ılıman ülkelerde ve subtropik ülkelerde yabani olarak kendiliğinden yetişir veya özel olarak yetiştirilir. Türkiye’de Bilecik-Pazaryeri civarında geniş çapta tarımı yapılmaktadır.
#56
SORU:
Malt yapımında takip edilen aşamalar nelerdir?
CEVAP:
Malt yapılmasını 4 aşamada incelenebilir:
1. Hububatın saklanması, temizlenmesi ve sınıflara ayrılması;
2. Hububatın ıslatılması;
3. Hububatın çimlendirilmesi;
4. Kurutma-kavurma.
#57
SORU:
Malt yapımında kullanılacak hububatlar hangi şartlarda saklanmalıdır?
CEVAP:
Depolanacak hububatın su miktarı olabildiğince az, ortamın sıcaklığı da
düşük olmalıdır. Ayrıca, ortamda yeterince oksijen bulunmalıdır. Aksi durumda; oksijensiz solunum başlar ve hububatta; esterler, alkoller ve organik asitler gibi istenmeyen metabolizma ürünleri oluşur. Diğer taraftan solunumla şekerin parçalanması sonucu karbondioksit (CO2 ) oluşmaktadır. Bunun yanında da, yukarıdaki tepkime gereği 674 Kalori ortaya çıkar ve sıcaklık artar. Oluşan karbondioksit gazının yığınların üzerinden uzaklaştırılması ve sıcaklığın da dengelenmesi gerekir
#58
SORU:
Arpalar için en uygun çimlenme sıcaklığı hangi dereceler arasındadır?
CEVAP:
Arpalar için en uygun çimlenme sıcaklığı 14-18°C arasındadır. 3-5°C gibi düşük sıcaklıklarda veya 40°C’nin üzerinde sıcaklıklarda görülebilen yaşamsal aktiviteler durmaktadır.
#59
SORU:
Bira üretiminde önemli bir aşama olan "erime" ne demektir?
CEVAP:
Burada, biracılıkta sıklıkla kullanılan “erime” terimini açıklamak gerekir. Arpa danesi
hücre selüloz yapıda olup, hemiselülozla da desteklenmiştir. Çimlenme sırasında oluşan
“sitaz” enzimi yapıyı parçalayarak “hekzozan” ve “pentozan”lara dönüştürür. İşte bu olaya danenin “erimesi” ya da “gevrekleşmesi” adı verilir.
#60
SORU:
Açık malt koyu malt arasındaki farklar nelerdir? Açıklayınız.
CEVAP:
Açık malt, koyu malt: Maltlar, açık ve koyu malt olarak ikiye ayrılmaktadır. Açık maltlar Pilsen tipi açık biraların; koyu maltlar Münih tipi koyu ve aromatik biraların üretiminde kullanılırlar. Açık malt üretiminde çimlendirme çok ileri götürülemez. Danelerin % 76-80 kadarında yaprakçığın dane boyunun 1/2-2/3 oranında olması sağlanır. Koyu maltların üretiminde ise; çimlenme daha ileri götürülerek yaprakçık boyunun danelerin %75-80 kadarında dane boyunun 3/4-4/4’ünü bulması sağlanır. Bu durumda, doğal olarak danede oluşan küçük moleküllü nişasta ve protein parçalanma ürünleri (şekerler ve aminoasitler) daha fazla olur.
#61
SORU:
Biracılıkta kullanılan çimlendirme yöntemleri nelerdir?
CEVAP:
Çimlendirme yöntemleri şunlardır:
• Serme yöntemi ile çimlendirme,
• Pönomatik çimlendirme.
#62
SORU:
Malt üretiminde kurutma ve kavurma işlem hangi amaçlarla yapılmaktadır?
CEVAP:
Kurutma ve kavurma işleminin amacı şu şekilde özetlenebilir:
• Yeşil maltın su miktarı % 42-46 olduğundan depolanması olanaksızdır. Kurutma
ve kavurma ile malt dayanıklı duruma getirilir.
• Yeşil maltın kokusu hoş değildir. Kavrulma ile hoş bir tat ve aroma alır. Bu da, kaliteli bir bira elde etmek için önemlidir. Kavurma, aynı zamanda biranın karakterini
de oluşturur.
• Kurutma ve kavurma ile danedeki enzim aktivitesi, dolayısıyla çimlenme ve erime
de durdurulmuş olur.
• Kavrulma ile kökçükler de gevrekleşerek malttan kolayca ayrılabilecek bir hale gelirler
#63
SORU:
Bira üretiminde takip edilen yedi temel aşama nelerdir?
CEVAP:
Bira üretimi temel olarak yedi aşamada gerçekleşmektedir. Bu aşamalar şunlardır:
1. Maltın öğütülmesi,
2. Mayşeleme,
3. Süzme, kaynatma ve soğutma,
4. Fermantasyon,
5. Dinlendirme (İkinci fermantasyon),
6. Filtrasyon,
7. Şişeleme, fıçılama ve pastörizasyon.
#64
SORU:
Bira üretim aşamalrından olan "mayşeleme" nedir ve hangi amaçlarla yapılır?
CEVAP:
Mayşeleme
Malt öğütüldükten sonra malt mayşeleme tankları veya diğer adı ile “lapa fıçısı” adı verilen silindirik formlu kapalı tanklarda sıcak su ile karıştırılır. Bu aşamada maltın içerisindeki maddelerin neredeyse tümü şekere (maltoza) dönüşür. Maltoz ile beraber bazı maddeler de suda bir miktar çözünür. Elde edilen bu çözeltiye “mayşe” adı verilir. Başka bir anlatımla; nişastanın mayalanabilir, yani mayalar tarafından parçalanabilir, şeker formlarına ayrılmasına “mayşeleme” denir. Aksi durumda, mayalar nişastayı doğrudan parçalayamazlar.
#65
SORU:
Bira üretilirken şıra ile şerbetçiotu hangi amaçlarla beraber kaynatılır?
CEVAP:
Şıra, şerbetçiotu ile şu amaçlara ulaşmak üzere kaynatılır:
• Şırayı istenilen ölçüde koyulaştırmak,
• Şırayı sterilize etmek ve enzimleri yok etmek,
• Şerbetçiotundaki değerli unsurların şıraya geçmesini sağlamak,
• Proteinleri pıhtılaştırmak.