CEVAP:

Staphylococcus aureus, Escherichia coli O157:H7 ve Listeria monocytogenes sucuk üretiminde kontrol altında tutulması gereken önemli gıda kaynaklı patojenlerdir. Olgunlaştırmanın ilk günlerinde yani fermantasyon aşamasında sıcaklığın yüksek tutulması, patojen bakteri çoğalma riskini önemli ölçüde artırmaktadır. S. aureus sayısının fermentasyon sırasında hızlı bir şekilde artış göstermesi önemli miktarda enterotoksin oluşumu ile sonuçlanabilmektedir. Oluşan toksin intoksikasyona neden olmaktadır. E. coli O157:H7 ve L. monocytogenes ise enfeksiyonlara neden olmaktadır. S. aureus ile L. monocytogenes’ in inhibisyonunda hızlı asitleşme sağlayan starter kültürlerin kullanımı, E. coli O157:H7’nin inhibisyonunda ise su aktivitesinin hızlı bir şekilde düşürülmesi son derece önemlidir. Diğer taraftan fermantasyon sıcaklığının yüksek tutulması durumunda Salmonella da gelişebilmektedir. Bu patojenin kontrolünde de starter kültürler önemli rol oynamaktadır.