Sucuk, kıyma makinesinde çekilen et ve yağın, çeşitli baharat, şeker ve diğer katkı maddeleri ile karıştırılıp, doğal veya yapay bağırsaklara doldurulması ve belirli bir sıcaklık ve bağıl nemde olgunlaştırılması ile elde edilen fermente kuru bir et ürünüdür. Hammadde olarak sığır eti ve/veya manda eti ve/veya koyun eti kullanılabilmektedir.

Hammaddenin mikrobiyal yükünün düşük olması, pH değerinin ise 5.8’den yüksek olmaması gerekmektedir. Yağ olarak ise sığır et yağı ve/veya kuyruk yağı, kürleme ajanı olarak tuz ile birlikte nitrat ve/veya nitrit kullanılmaktadır. Sucuk formülasyonuna giren baharat ise genellikle kırmızıbiber, karabiber, kimyon, yenibahar ve sarımsaktır. Sucuk hamuru, kıyma ve yoğurma (karıştırma) makinelerinde hazırlanır. Sucuk hamuru kuterde düşük devirde de hazırlanabilir. Üretimde başlangıç fermantasyon sıcaklığı 12-26°C, olgunlaştırma süresi ise 6-20 gün arasında değişmektedir. Üretim prosesinde herhangi bir ısıl işlem söz konusu değildir. Üretim prosesine ısıl işlemin dâhil edildiği ürünler sucuk benzeri ürünler olarak adlandırılmaktadır. Sucuğun olgunlaştırılmasında ve depolanmasında mikrobiyolojik stabilitenin sağlanmasında etkin olan faktörler nitrit, redoks potansiyeli, rekabet edici flora (laktik asit bakterileri), pH ve su aktivitesidir. Geleneksel üretimde starter kültür kullanılmazken endüstriyel üretimde laktik asit bakterileri (Lactobacillus plantarum, L. sakei, L. curvatus, L. pentosus, Pediococcus pentasaceus, P. acidilactici) ve katalaz pozitif koklar (Staphylococcus xylosus, S. carnosus, Kocuria varians) starter kültür olarak sucuk hamuruna ilave edilmektedir

Etin nitrat/nitrit ve tuz ile muamelesine verilen isimdir.

Sucuk ve salam/sosis üretiminde parçalama, karıştırma veya emülsiyon oluşturma amacıyla kullanılan ekipmana verilen isimdir.

Fermente gıdalarda ürüne arzu edilen özelliklerin kazandırılmasında etkili olan mikroorganizmalardır.

Staphylococcus aureus, Escherichia coli O157:H7 ve Listeria monocytogenes sucuk üretiminde kontrol altında tutulması gereken önemli gıda kaynaklı patojenlerdir. Olgunlaştırmanın ilk günlerinde yani fermantasyon aşamasında sıcaklığın yüksek tutulması, patojen bakteri çoğalma riskini önemli ölçüde artırmaktadır. S. aureus sayısının fermentasyon sırasında hızlı bir şekilde artış göstermesi önemli miktarda enterotoksin oluşumu ile sonuçlanabilmektedir. Oluşan toksin intoksikasyona neden olmaktadır. E. coli O157:H7 ve L. monocytogenes ise enfeksiyonlara neden olmaktadır. S. aureus ile L. monocytogenes’ in inhibisyonunda hızlı asitleşme sağlayan starter kültürlerin kullanımı, E. coli O157:H7’nin inhibisyonunda ise su aktivitesinin hızlı bir şekilde düşürülmesi son derece önemlidir. Diğer taraftan fermantasyon sıcaklığının yüksek tutulması durumunda Salmonella da gelişebilmektedir. Bu patojenin kontrolünde de starter kültürler önemli rol oynamaktadır.

HACCP programını hazırlamak için ilk önce HACCP ekibi kurulur. Bunu müteakiben ürün tanımlaması yapılır. Tanımlamada  ürünün ismi, önemli özellikleri, kullanım şekli, hedef tüketici kitlesi, ambalaj tipi, raf ömrü, satış şekli gibi bilgilere yer verilir. Daha sonra üretimde kullanılacak hammadde dâhil tüm girdiler ve girdilerden kaynaklanabilecek tehlikeler liste halinde verilir.

Hammaddeden başlayarak son ürüne kadar tüm işlemler ayrıntılı bir şekilde akım şemasında gösterilir. Burada verilen proseste olgunlaştrma başlangıç sıcaklığı 22-24°C’dir. Kürleme maddesi olarak nitrit, starter kültür olarak ise L. plantarum ve S. carnosus içeren karışık bir preparat kullanılır. Üretim yönteminde herhangi bir değişiklik yapılacağı zaman akış diyagramı yeniden hazırlanmalıdır. Örneğin yavaş olgunlaştırma söz konusu olduğunda başlangıç fermantasyon sıcaklığı 20°C’nin altında tutulur ve formülasyonda nitrit veya nitrat kullanılır. Hızlı olgunlaştırmada nitrat kullanılması durumunda hızlı pH düşüşü nedeniyle nitrat redüktaz aktivitesine sahip katalaz pozitif koklar faaliyet gösteremez ve neticede arzu edilen renk oluşmaz.

Sucuk üretiminin yapıldığı işletmede üretim alanı, soğutma ve dondurma üniteleri, personel soyunma odaları ve tuvaletlerin yerleri gösterilmelidir. İşletme planı ile çapraz kontaminasyona neden olabilecek noktalar kolayca belirlenerek gerekli önlemler alınabilmekte ve gerektiğinde düzenlemeler yapılabilmektedir.

Sucuk üretiminde kullanılan et ve yağ ile baharatta biyolojik, kimyasal ve fiziksel tehlikeler söz konusu olabilmektedir. Kürleme maddesi olarak kullanılan nitritin izin verilenden fazla kullanılması kimyasal bir tehlike olarak kabul edilmektedir. Ancak oluşma ihtimali çok düşük olduğundan tehlike analizinde dikkate alınmamaktadır. Aynı şekilde tuz ve starter kültürden kaynaklanabilecek tehlikelere de tehlike analizinde yer verilmemektedir. Söz konusu planda işletmede kesim yapılmadığından hammadde temini yoluna gidilir. Bunun için tedarikçi ile anlaşılır ve sözleşme imzalanır. Sözleşmede etin mikrobiyolojik özellikleri ile pH değeri için belirlenen kriterlere yer verilir. Ayrıca kesim, yüzüm ve parçalama ile taşınma esnasında hijyenik kurallara uyulduğunu gösteren belgeler talep edilir. Aynı şekilde yağın hijyenik koşullarda hazırlandığı ve muhafaza edildiğinin de belgelendirilmesi tedarikçi firmadan talep edilir. Belirlenen biyolojik, kimyasal ve fiziksel tehlikelerin listeleri ve kontrolleri listeler halinde verilmelidir.

HACCP planı ise CCP’nin yeri, kritik limitler, izleme prosedürleri ve sıklığı, HACCP kayıtları, doğrulama prosedürleri ve sıklığı ile düzeltici faaliyetleri içerecek şekilde hazırlanır. Böylelikle güvenli bir sucuk üretimi gerçekleştirilir. Ayrıca Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Tebliğinde  yer alan kriterlere uygunluk sağlanmış olur.

pH’yı düşürerek patojen mikroorganizmaların gelişimini engelleyen laktik asit fermantasyonunun bir ürünüdür.

Yoğurt, Lactobacillus bulgaricus ve Streptococcus thermophilus karışık kültürü kullanılarak üretilen fermente bir süt ürünüdür. Laktik asit fermantasyonu sonucu oluşan laktik asit, gıda kaynaklı patojenleri ve bozucu mikroorganizmaları inhibe eder.

Patojen bakterilerin yoğurtta canlı kalma süreleri büyük ölçüde kontaminasyonun derecesine ve yoıurdun pH’sına baılıdır. Soıukta gelişebilen gıda kaynaklı bir patojen olan Listeria monocytogenes yoıurt bakterileri tarafından inhibe edilebilmektedir. Ancak bu bakterinin bazı suşlarının depolama sırasında yoıurtta gelişebildiıi belirtilmektedir. Yoıurtta koliform grubu bakterilerin bulunması üretimde sanitasyonun yetersiz olduıunun bir göstergesidir. Diıer taraftan Escherichia coli O157:H7’nin ısıl işlem sonrası yoıurda bulaşması önemli bir tehlike teşkil edebilmektedir. Ayrıca mayalar ve küfler özellikle meyveli yoıurtlarda ciddi sorunlar oluşturabilmektedir. Küfler mayalara kıyasla yoıurtta daha yavaş gelişirler. Oksijene gereksinim duyan bu mikroorganizmalar genellikle yoıurdun yüzeyinde iyi bir gelişme gösterirler.

Yoğurt üretiminde kullanılacak sütün kalitesi, son ürünün fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerinde oldukça etkilidir. Hem sağım aşamasında hem de sütün işletmeye transferi sırasında gerekli hijyenik ve teknolojik kurallara uyulmalıdır. Yoğurda işlenecek sütün, sağlıklı hayvandan gelmesi, tat ve kokusunun normal olması, mikrobiyolojik kalitesinin iyi olması, asitliğinin yüksek olmaması ve antibiyotik, nötralizan madde, deterjan kalıntıları gibi maddeleri içermemesi gerekmektedir.  Yoğurda işlenecek sütün kabulünde tedarikçi, antibiyotik kalıntısı, sütün asitlik derecesi, mikrobiyal yükü ve sıcaklığı gibi parametreler konusunda üreticiye gerekli garantiyi vermelidir. Çiğ sütün depolama aşaması bir kontrol noktası olarak ele alınarak değerlendirilmelidir. ‹şletmeye kabul edilen süt, mikrobiyolojik tehlikelere karşı 7°C’nin altında depolanmalı ve süre 72 saati aşmamalıdır. Yoğurda işlenecek süte ısıl işlemden önce bazı ön işlemler uygulanır. Klarifikasyon işleminde sütte bulunan çöp, kıl, toprak gibi fiziksel tehlikeler ve diğer istenmeyen maddeler uzaklaştırılır. Daha sonra standardizasyon işlemine geçilir.

Isıl işlem yoğurt üretiminin en önemli aşamalarından biridir ve bir kritik kontrol noktasıdır. Isıl işlem, bakteriyolojik kalitenin iyileştirilmesi ve gıda güvenliğinin sağlanması açısından önem taşıdığı gibi tekstürel açıdan ürünün uygun özelliklere sahip olmasına da yardımcı olmaktadır. Diğer taraftan ısıl işlem uygulaması ile doğal laktik flora da uzaklaştırılarak starter kültürlerin gelişimi için uygun ortam oluşturulmaktadır. Yoğurda işlenecek süte uygulanacak ısıl işlem normu 80-85°C/20-30 dakika veya 90-95°C/5-10 dakikadır. Bu kritik kontrol noktası her üretim sırasında izlenmeli ve kayıt altına alınmalıdır. Doğrulama amacı ile sıcaklık ve süre göstergesinin kalibrasyonu ve pastörizatör etkinliğinin testi yapılmalıdır. Fermantasyon sonunda pH değeri 4.6’dan düşük, fermantasyon süresi ise 3.5-5 saat arasında olmalıdır. Bu aşama genellikle kontrol noktası olarak değerlendirilir. Ambalaj safhasına da gerekli özen gösterilmeli ve depolama sırasında sıcaklığa (< 7°C) dikkat edilmelidir. Son ürün Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Tebliğinde  belirtilen kriterlere uygunluk göstermelidir. Ürün belirli aralıklarla mikrobiyolojik analizlere tabii tutulmalıdır.

Kaliteli ve güvenli üretim için hasattan başlayarak dağıtıma kadar geçen tüm aşamalar fiziksel, kimyasal ve biyolojik tehlikeler yönünden incelenir ve değerlendirilir.

Elma suyu üretiminde hasat, ayıklama, yıkama, depolama, filtrasyon ve aseptik ambalajlama olmak üzere 6 kritik kontrol noktası (CCP) bulunmaktadır (FAO, 2001). Üretimin diğer aşamaları ise kontrol noktası olup iyi tarım uygulamaları (GAP - Good Agricultural Practice) ve iyi üretim uygulamaları (GMP - Good Manufacturing Practice) gibi ön koşul programları ile kontrol altına alınır.

Elma suyunda görülen en önemli tehlike patulindir. Patulin, Penicillium, Aspergillus ve Byssochlamys cinslerine ait bazı türler tarafından sentezlenen bir mikotoksindir. Bu türler içerisinde Penicillium expansum, elma ve elma ürünlerinde sıklıkla bulunmaktadır. Elma suyunda bulunan patulinin seviyesi işlenen elmaların mikrobiyolojik kalitesinin göstergesidir. Elma suyunda patulinin miktarı için verilen sınır değer 50 µg/L’dir. Elma suyunda diğer bir tehlike ise E. coli O157:H7’dir. Nitekim 1996 yılında pastörize edilmemiş elma suyunun tüketimi sonucu salgınlar görülmüş ve etkenin E. coli O157:H7 olduğu belirlenmiştir. Ayrıca pastörize edilmemiş elma suyundan kaynaklanan Cryptosporidium parvum (obligat intraselüler bir parazit) enfeksiyonları da rapor edilmiştir.

Hasat sırasında çürümüş ve zarar görmüş meyvelerin ayrılması küf kontaminasyonunu önemli derecede azaltabilmektedir. Hasat işlemi bir CCP olarak değerlendirilir. Bu noktada görsel olarak izleme yapılır ve kritik limitin (< %1) aşılmamasına dikkat edilir. Hasat sonrasında elmaların depolanması sırasında soğuk muhafazanın sağlanamadığı durumlarda depolama süresinin oldukça kısa tutulması büyük önem arz etmektedir. Meyveler işletmeye transfer edilirken yükleme ve boşaltma sırasında da ürünün zarar görmemesi için gerekli bütün tedbirler alınmalıdır. Hammadde kabulünde çürümüş ve zarar görmüş elmaların alınmamasına dikkat edilmelidir. Hammaddenin işletmeye kabulünden sonra ayıklama işlemine geçilir.

Ayıklama, yaprak, sap ve benzeri yabancı unsurlar ile ezilmiş, çürümüş ve bozulmuş elmaların ayrılıp atılması işlemidir. Ayıklama elde edilecek meyve suyunun niteliği üzerine etki eden en önemli işlemlerden biridir ve kritik kontrol noktası olarak alınır. Küflü elmaların ayıklanması son üründe patulinin kabul edilebilir bir seviyeye düşürülmesinde önemli bir faktördür.

Elmalara uygulanan yıkama işlemi de bir CCP’dir. Bu işlemin etkinliği yıkama süresi ve yıkama yöntemine bağlı olarak değişiklik göstermektedir. Yıkama ile meyvedeki mikroorganizmaların önemli bir kısmı uzaklaştırılabilmekte ve böylelikle son ürün olan meyve suyunun mikrobiyal yükü azaltılabilmektedir. Yıkama işlemi sonrasında elmalar depolanır. Bu aşama küf gelişimi ve buna bağlı olarak patulin üretimi açısından oldukça risklidir. Bu nedenle CCP olarak değerlendirilir.

Depolama sıcaklığı ve süresi kontrol edilmesi gereken en önemli parametrelerdir. Depolama sıcaklığı 10°C’nin altında olmalı veya ürün oda sıcaklığında en fazla 48 saat depolanmalıdır. Elmalar işletmede uzun süre yığın şeklinde depolandığında küflü meyve miktarı önemli oranda artmakta ve bu meyvelerden elde edilen meyve suyuna önemli miktarda patulin geçmektedir. Elmalar depolanmaksızın yıkama işleminden hemen sonra da parçalama işlemine tabii tutulabilir. Kullanılan prese uygun büyüklükte parçalama uygulanır. Elde edilen mayşe hemen hiçbir ön işlem uygulanmadan preslenir. Ancak uzun süre depolanmış elmalardan elde edilen mayşenin preslenme kabiliyetini artırmak için enzim uygulaması yapılabilir ve presleme yardımcı maddeleri ilave edilebilir. Patulin suda çözündüğünden presleme sırasında meyve suyuna geçer ve uzun süre stabilitesini korur. Bu toksin elma suyu gibi asidik ortamda ısıya dayanıklıdır. Presleme aşamasında iyi üretim uygulamalarına (GMP) yer verilmeli, patulin kaynağı olabilen küflü elma atıklarının düzenli bir şekilde preslerden uzaklaştırılarak preslerin temizlenmesi sağlanmalıdır. Hayvan yemi olarak kullanılan posada da patulin kalmakta ve dolayısı ile hem insan hem de hayvan sağlığı için zararlı olabilmektedir. 

Elma posası kurutulup öğütüldükten sonra bazı gıdalarda diyet lifi olarak da değerlendirilebilmektedir. Presleme sonucu elde edilen ham elma suyunda bulunan kaba parçacıklar bir santrifüj veya elek yardımı ile ayrılır. Daha sonra durultma ve filtrasyon işlemleri uygulanır. Filtrasyon aşaması da bir CCP’dir ve patulin miktarı bu aşamada azaltılabilmektedir. Filtrasyon aşamasından sonra meyve suyuna ısıl işlem ve dolum uygulamalarının yer aldığı aseptik ambalajlama tekniği uygulanır. Bu teknik günümüzde meyve sularının ambalajlanmasında en yaygın kullanılan yöntemdir. Bu yöntem aseptik dolum veya aseptik soğuk dolum olarak da adlandırılmaktadır (Cemeroğlu ve Karadeniz, 2001). Aseptik ambalajlama aşaması da diğer bir CCP’dir. Isıl işlem (pastörizasyon, örneğin 90°C’de 2 dakika) uygulamasının patulin miktarı üzerinde önemli bir etkisi olmamaktadır. Ancak pastörizasyon ile bu toksini üreten Penicillium expansum sporları inaktive edilebilmektedir. Pastörizasyon işlemi E. coli O157:H7 ve Cryptosporidium parvum üzerinde de etkili olmaktadır.