CEVAP:

Sucuk üretiminde kullanılan et ve yağ ile baharatta biyolojik, kimyasal ve fiziksel tehlikeler söz konusu olabilmektedir. Kürleme maddesi olarak kullanılan nitritin izin verilenden fazla kullanılması kimyasal bir tehlike olarak kabul edilmektedir. Ancak oluşma ihtimali çok düşük olduğundan tehlike analizinde dikkate alınmamaktadır. Aynı şekilde tuz ve starter kültürden kaynaklanabilecek tehlikelere de tehlike analizinde yer verilmemektedir. Söz konusu planda işletmede kesim yapılmadığından hammadde temini yoluna gidilir. Bunun için tedarikçi ile anlaşılır ve sözleşme imzalanır. Sözleşmede etin mikrobiyolojik özellikleri ile pH değeri için belirlenen kriterlere yer verilir. Ayrıca kesim, yüzüm ve parçalama ile taşınma esnasında hijyenik kurallara uyulduğunu gösteren belgeler talep edilir. Aynı şekilde yağın hijyenik koşullarda hazırlandığı ve muhafaza edildiğinin de belgelendirilmesi tedarikçi firmadan talep edilir. Belirlenen biyolojik, kimyasal ve fiziksel tehlikelerin listeleri ve kontrolleri listeler halinde verilmelidir.