CEVAP:

Hammaddeden başlayarak son ürüne kadar tüm işlemler ayrıntılı bir şekilde akım şemasında gösterilir. Burada verilen proseste olgunlaştrma başlangıç sıcaklığı 22-24°C’dir. Kürleme maddesi olarak nitrit, starter kültür olarak ise L. plantarum ve S. carnosus içeren karışık bir preparat kullanılır. Üretim yönteminde herhangi bir değişiklik yapılacağı zaman akış diyagramı yeniden hazırlanmalıdır. Örneğin yavaş olgunlaştırma söz konusu olduğunda başlangıç fermantasyon sıcaklığı 20°C’nin altında tutulur ve formülasyonda nitrit veya nitrat kullanılır. Hızlı olgunlaştırmada nitrat kullanılması durumunda hızlı pH düşüşü nedeniyle nitrat redüktaz aktivitesine sahip katalaz pozitif koklar faaliyet gösteremez ve neticede arzu edilen renk oluşmaz.