CEVAP:

Isıl işlem yoğurt üretiminin en önemli aşamalarından biridir ve bir kritik kontrol noktasıdır. Isıl işlem, bakteriyolojik kalitenin iyileştirilmesi ve gıda güvenliğinin sağlanması açısından önem taşıdığı gibi tekstürel açıdan ürünün uygun özelliklere sahip olmasına da yardımcı olmaktadır. Diğer taraftan ısıl işlem uygulaması ile doğal laktik flora da uzaklaştırılarak starter kültürlerin gelişimi için uygun ortam oluşturulmaktadır. Yoğurda işlenecek süte uygulanacak ısıl işlem normu 80-85°C/20-30 dakika veya 90-95°C/5-10 dakikadır. Bu kritik kontrol noktası her üretim sırasında izlenmeli ve kayıt altına alınmalıdır. Doğrulama amacı ile sıcaklık ve süre göstergesinin kalibrasyonu ve pastörizatör etkinliğinin testi yapılmalıdır. Fermantasyon sonunda pH değeri 4.6’dan düşük, fermantasyon süresi ise 3.5-5 saat arasında olmalıdır. Bu aşama genellikle kontrol noktası olarak değerlendirilir. Ambalaj safhasına da gerekli özen gösterilmeli ve depolama sırasında sıcaklığa (< 7°C) dikkat edilmelidir. Son ürün Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Tebliğinde  belirtilen kriterlere uygunluk göstermelidir. Ürün belirli aralıklarla mikrobiyolojik analizlere tabii tutulmalıdır.