CEVAP:

Yoğurt üretiminde kullanılacak sütün kalitesi, son ürünün fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerinde oldukça etkilidir. Hem sağım aşamasında hem de sütün işletmeye transferi sırasında gerekli hijyenik ve teknolojik kurallara uyulmalıdır. Yoğurda işlenecek sütün, sağlıklı hayvandan gelmesi, tat ve kokusunun normal olması, mikrobiyolojik kalitesinin iyi olması, asitliğinin yüksek olmaması ve antibiyotik, nötralizan madde, deterjan kalıntıları gibi maddeleri içermemesi gerekmektedir.  Yoğurda işlenecek sütün kabulünde tedarikçi, antibiyotik kalıntısı, sütün asitlik derecesi, mikrobiyal yükü ve sıcaklığı gibi parametreler konusunda üreticiye gerekli garantiyi vermelidir. Çiğ sütün depolama aşaması bir kontrol noktası olarak ele alınarak değerlendirilmelidir. ‹şletmeye kabul edilen süt, mikrobiyolojik tehlikelere karşı 7°C’nin altında depolanmalı ve süre 72 saati aşmamalıdır. Yoğurda işlenecek süte ısıl işlemden önce bazı ön işlemler uygulanır. Klarifikasyon işleminde sütte bulunan çöp, kıl, toprak gibi fiziksel tehlikeler ve diğer istenmeyen maddeler uzaklaştırılır. Daha sonra standardizasyon işlemine geçilir.