CEVAP:

Hammaddenin mikrobiyal yükünün düşük olması, pH değerinin ise 5.8’den yüksek olmaması gerekmektedir. Yağ olarak ise sığır et yağı ve/veya kuyruk yağı, kürleme ajanı olarak tuz ile birlikte nitrat ve/veya nitrit kullanılmaktadır. Sucuk formülasyonuna giren baharat ise genellikle kırmızıbiber, karabiber, kimyon, yenibahar ve sarımsaktır. Sucuk hamuru, kıyma ve yoğurma (karıştırma) makinelerinde hazırlanır. Sucuk hamuru kuterde düşük devirde de hazırlanabilir. Üretimde başlangıç fermantasyon sıcaklığı 12-26°C, olgunlaştırma süresi ise 6-20 gün arasında değişmektedir. Üretim prosesinde herhangi bir ısıl işlem söz konusu değildir. Üretim prosesine ısıl işlemin dâhil edildiği ürünler sucuk benzeri ürünler olarak adlandırılmaktadır. Sucuğun olgunlaştırılmasında ve depolanmasında mikrobiyolojik stabilitenin sağlanmasında etkin olan faktörler nitrit, redoks potansiyeli, rekabet edici flora (laktik asit bakterileri), pH ve su aktivitesidir. Geleneksel üretimde starter kültür kullanılmazken endüstriyel üretimde laktik asit bakterileri (Lactobacillus plantarum, L. sakei, L. curvatus, L. pentosus, Pediococcus pentasaceus, P. acidilactici) ve katalaz pozitif koklar (Staphylococcus xylosus, S. carnosus, Kocuria varians) starter kültür olarak sucuk hamuruna ilave edilmektedir