CEVAP:

Orta sertlikteki suyun bileşiminde bulunan mineral maddeler gluteni kuvvetlendirir. Çok sert su kullanılırsa gluten fazla sertleşerek hamurun uzama kabiliyetini azaltır. Bu durumda mayalı hamurlarda maya miktarını artırarak şiddetli bir fermentasyon ile gluten yumuşatılmalıdır. Yumuşak su kullanılırsa bu kez de gluten fazla yumuşar ve yapışkan bir hamur oluşur. Hamurun gaz tutma yeteneği azalır. Bu durumda, maya ve tuz miktarı artırılmalıdır.