Ekmek ve unlu mamül dendiğinde başlıca bileşenler arasında çeşitli tahıllar yer almaktadır. Diğer bileşenler ise yağ, tuz, şeker, yumurta, emülgatörler, oksidan maddeler, indirgen maddeler, enzimler, antimikrobiyaller sıralanabilir.

Teknolojik özelliklerine göre yapılan sınıflandırmada buğdaylar öğütme kaliteleri, unlarının hamur özellikleri ve ekmeklik değerleri bakımından belli karakteristiklerine göre gruplandırılmaktadır. Buğdayın rengi (kırmızı-beyaz), ekim yapılan mevsim (yazlık-kışlık), dane sertliği (sert-yumuşak), endosperm görüntüsü (camsı-unsu), protein miktar ve kalitesi (kuvvetli-zayıf) bu sınıflandırmanın temelini oluşturan faktörlerdir.

Proteinler (%11), karbonhidratlar (%74), yağ (lipid) (%1-2), enzimler, mineral ve vitaminler (%0,5).

Mısır unu kurutulmuş mısır tanelerinin çok iyi bir şekilde öğütülmesiyle elde edilir. Yumuşak, ince, bej rengi, pudra görünümündedir. Kokusuzdur ve yumuşak bir tadı vardır. Mısır unu topak olmasına ve suda çözündüğünde beyaz kalmasına rağmen ısı etkisiyle saydam hale dönüşür.

Pirinç ununun kullanım alanları incelendiğinde daha çok pasta sanayinde aranan bir ürün olduğu görülmektedir. Pirinç unu kullanılarak uygulanan farklı reçetelerle elde edilen hamurdan cips, kahvaltı amaçlı tahıl ürünleri ve benzeri aperatif yiyecekler üretilmektedir. Geleneksel Türk tatlılarında ve bebek mamalarında yaygın olarak kullanılır.

Yulaf, fırın ürünlerine ilave edildiğinde;

1. Besin içeriği zenginleşir
2. Duyusal özellikleri iyileşir
3. Unlu mamullerin bayatlamasını geciktirici etkisi vardır
4. Hidrolize edilmiş unu yağ ikame maddesi olarak kullanılabilir.

Çavdar, içerdiği doymamış yağ asitleri, demir, kalsiyum, E ve B grubu vitaminleri ile vücut için gerekli bir kaynaktır. Çavdar diğer kepekli gıdalar gibi içeriğinde bulunan lif sayesinde hazmı kolaylaştırır, sindirim sistemini düzenler ve yemek sonrası uyku ve yorgunluk hissini azaltır. Bunların dışında içerdiği polisakkaritlerden dolayı kan şekerini düzenler, uzun süre tokluk hissi verir. Vücutta daha az yağ depolanmasını sağlar, sağlığı korurken formu korumaya da yardımcı olur. Vücuttaki toksinlerin atılmasında rol oynar. B2, B6, B12 ve C vitaminleri ile demir, kalsiyum, niasin, folik asit ve çinko gibi önemli mineralleri içerir. Damar sertliğini önlemede etkilidir. Kolestrol ve tansiyonu düşürücü etkileri vardır. Kalp krizi riskini azaltır.

Shorteninglerin başlıca işlevleri şunlardır;

• Ekmek hamurunda olduğu gibi mayalı hamurlarda hacmi arttırmak,
• Ürünlere gevreklik, ekmek içine yumuşaklık kazandırmak,
• Ürünün yeme kalitesini arttırmak,
• Ürünün dilimlenme özelliğini iyileştirmek,
• Çırpılarak hazırlanan hamurların stabilitesini arttırmaktır

Sakkarozun invertaz enzimi veya hidroklorik asit, tartarik asit, sitrik asit, asetik asit, formik asit gibi asitle hidrolize edilerek yani parçalanarak glikoz ve fruktoza indirgenmesiyle elde edilen üründür. Az miktarda asitli bir sakkaroz şurubunun ısıtılması sonucu gerçekleşen hidroliz ile eşit molar konsantrasyonlarda D-glikoz ve D-fruktoz oluşur. Reçel ve şerbet yapımında limon suyu kullanımı ile gerçekleştirilen işlemle aynı reaksiyondur.

Nişastanın modifiye edilme nedeni farklı uygulamalara yönelik olarak özellik ve performansının geliştirilmesidir. Nişasta modifiye edilerek yüksek ısıya, aside, soğutmaya, zamana veya dondurmaya dayanıklı hâle getirilebilir, yapısı değiştirilebilir, viskozitesi arttırılabilir veya azaltılabilir, jelatinizasyon süresi uzatılabilir veya kısaltılabilir.

Yumurtanın değişik şekillerde işlenerek kullanılmasının avantajları aşağıdaki gibidir:

1. Pastörize, dondurulmuş veya toz hale getirilmiş yumurta ürünlerinde, mikrobiyel bulaşma riski yoktur.
2. Pastörize olmuş sıvı yumurta ürünleri buzdolabı sıcaklığında (4°C) 12 hafta raf ömrüne sahip olabilmektedir.
3. İşlenmiş yumurta ürünlerinde kolay depolanma ve her zaman kullanıma hazırlık kolaylığı bulunmaktadır.
4. Fırın ürünleri üretiminde her zaman aynı katı kıvam ve kolay formülasyön sağlanması mümkündür.

Orta sertlikteki suyun bileşiminde bulunan mineral maddeler gluteni kuvvetlendirir. Çok sert su kullanılırsa gluten fazla sertleşerek hamurun uzama kabiliyetini azaltır. Bu durumda mayalı hamurlarda maya miktarını artırarak şiddetli bir fermentasyon ile gluten yumuşatılmalıdır. Yumuşak su kullanılırsa bu kez de gluten fazla yumuşar ve yapışkan bir hamur oluşur. Hamurun gaz tutma yeteneği azalır. Bu durumda, maya ve tuz miktarı artırılmalıdır.

Tuzun hamurdaki fonksiyonları şunlardır:

• Tat ve lezzet verir.
• Gluteni kuvvetlendirir, yumuşamasını önler.
• Gluteni parçalayan enzimlerin etkisini azaltır.
• Mayaların çalışmasını, gaz oluşumunu ve hamurun olgunlaşmasını düzenler.
• Su aktivitesini azaltarak mikrobiyolojik bozulmayı geciktirir.

Hamurun işlenebilirliği gelişir, hamurun gaz tutma yeteneği iyileşir, bu da yüksek ürün hacmi sağlar, fırında hızlı hacim artışı sağlar, kabuk rengine ve aromaya katkıda bulunur, bayatlamayı geciktirir.

Maya faaliyetini etkileyen faktörler şöyledir;

• Ortamda basit şekerlerin (glukoz, fruktoz) varlığı ve miktarı (>%5)
• Sıcaklık (30-35°C)
• pH (4,5-5,0)
• Tuz miktarı
• Antimikrobiyel maddelerin varlığı (sorbatlar, propiyonatlar vb.)

Özleştirilerek hazırlanan hamurlarda kullanılan yumurtanın görevi ürüne lezzet ve gevreklik vermek, ürünün besin değerini artırmaktır. Ayrıca pişirilmeden önce, yapılan mamülün üzerine sürülerek daha güzel görünüm elde edilir.

Kekler üretim yöntemine göre;

1. maya ile kabartılmış kekler,
2. kimyasallarla kabartılmış kekler,
3. hava ile kabartılmış kekler ve
4. kabartılmış kekler olarak sınıflandırılmaktadır.

Kek üretiminde karıştırma işleminin amacı, kek reçetesinde yer alan tüm bileşenlerin homojen olarak dağılmasını, karışımda homojen ve stabil hava kabarcıklarının oluşmasını ve son üründe istenen yapının oluşmasını sağlamaktır.

Yumurtanın çırpılarak hazırlanan hamurlarda iki önemli fonksiyonu vardır. Bunlar;

1. Fom (köpük) oluşumu,
2. Emülsiyon oluşumu.

Pişirilerek hazırlanan hamurlarda şunlara dikkat edilmesi gerekir;

• Bileşime giren malzemeler mutlaka ölçülü olmalı, göz kararı koyulmamalı,
• Su ve yağ kaynamaya başladığında un ilave edilmeli,
• Karıştırılarak 5-10 dakika pişirilmeli,
• Hamur ılıdıktan sonra yumurtalar tek tek ilave edilmeli,
• Yumurtalar oda sıcaklığında olmalı,
• Her bir yumurta ilave edildikçe çok iyi karıştırılmalıdır.

Kıyılarak hazırlanan hamurda yağın görevleri arasında lezzeti geliştirmek, karıştırma sırasında hamura hava girişine yardımcı olmak, yapı kazandırmak ve nem bariyeri oluşturarak ürünün raf ömrünü arttırmak sayılabilir.

Tart, tartölet ve pay hamurları hazırlamada dikkat edilecek noktalar şunlardır;

• Hamur serin ortamda hazırlanmalı, gerektiğinde buzdolabında dinlendirilmelidir.
• Elle yoğurma gereğinden fazla olmamalıdır, glütenin gelişmesine yol açmamalıdır.
• Merdane ile açmadan önce buzdolabında dinlendirmelidir.
• Hazırlandıkları anda kullanılmamalı, bir gün buzdolabında bekletilmelidir. Aynı gün kullanmak gerekiyorsa iki-üç saat buzdolabında dinlendirilmelidir.
• Pişirme kalıpları yağlanmalı ve buzdolabında bekletilmelidir.