CEVAP:

Teknik kalite ögeleri biçimsel (formal) ve işlevsel (fonksiyonel) olmak üzere ikiye ayrılır. Biçimsel ögelerde; şekil, boyut ve irilik gibi özellikler yer alır. İşlevsel grup ise besinin kullanım amacına uygun olarak geçirmiş olduğu işlemleri içerir. Bu işlemler, gıdanın dokusal ve reolojik yapılarını değiştirir. Bu özellikler insanların duyularıyla da algılanabilen özelliklerdir.

Reolojik özelliklerin başında viskozite ve konsistens gelmektedir. Bu iki özellik besinlerin akmaya karşı olan dirençlerini göstermektedir. Viskozite Newton yasasına uyan, kimyasal açıdan saf ve fiziksel açıdan homojen akışkanlar için, diğerleri için ise konsistens kavramı kullanılmaktadır. Tekstürel özellikler ise dokunma duyusuyla algılanabilen sertlik, yumuşaklık, kırılganlık, yapışkanlık, çiğnenebilirlik ve liflilik gibi kavramlarla ifade edilmektedir.

Renk ve parlaklık, duyusal olarak da algılanabilen kalite ögeleridir. Besinlerin kimyasal bileşimlerinde meydana gelen değişimler renk ölçümünü önemli hale getirmektedir.