Besin güvenliğine dar bir çerçeveden bakıldığında, besinlerin amaçlanan kullanımına uygun olarak hazırlanması ve tüketildiğinde tüketicilere zarar vermemesi anlamında kullanılan bir kavramdır. Besin güvenliği daha geniş anlamda ise besin kaynaklı hastalıklara neden olan biyolojik, fiziksel ve kimyasal tehlikeleri önleyecek şekilde besinlerin işlenmesi, hazırlanması, depolanması ve son tüketiciye sunulmasını tanımlayan bilimsel bir sistem döngüsüdür. Güvenli besin ise her türlü bozulma ve bulaşmaya yol açan etkenlerden arındırılarak tüketime uygun hale getirilmiş besindir.

Besin güvenliği tarladan çatala kadar olan tüm süreçleri içerir. Bu süreçler tedarikçi ile tüketiciyi sürekli karşı karşıya getirir. Bu kapsamda ürünlerin izlenebilirliği, bu geçişlerin artması ile zorlaşır. Aynı zamanda kontrol maliyetleri de artar.

Besin güvenliğinin sağlanmasında; kurutma, sterilizasyon, buharlaştırma, dondurma, fermantasyon, ambalajlama ve depolama gibi besin işleme süreçlerinde uygulanan yöntemler kullanılır.

Güvenli besin üretmek için uygulanacak bu yöntemler aynı zamanda besin değerlerinin yanı sıra ürün kalitesinin korunmasını veya geliştirilmesini de sağlar.

Sterilizasyon, bir ürünün içindeki veya bir cismin üzerindeki bütün mikropları kesin bir şekilde öldürmek anlamına gelir.

Fermantasyon veya mayalanma; bir maddenin bakteriler, mantarlar ve diğer mikroorganizmalar aracılığıyla, genellikle ısı vererek ve köpürerek kimyasal olarak çürümesi olayıdır.

Üretim sırasında tehlikelerin kontrol altına alınabileceği uygulamalar; yetiştirme, hammadde-katkı temini, satın alma ve mal kabul, depolama, işleme, fermantasyonla koruma, temizlik ve dezenfeksiyon, ambalajlama ve tüketimdir.

Hayvansal ve bitkisel üretim süreci besin güvenliğinin en önemli adımlarından biridir. Güvenli besin üretimi için “iyi tarım uygulamaları”nın bu süreçte uygulanması gerekir. İyi tarım uygulaması; çevre, insan ve hayvan sağlığına zarar vermeyen bir tarımsal üretimin yapılması, doğal kaynakların korunması, tarımda izlenebilirlik ve sürdürülebilirlik ile gıda güvenliğinin sağlanması amacıyla yapılan bir tarımsal üretim biçimidir.

Ham maddenin ve katkıların güvenilir kaynaktan sağlanması büyük önem taşır. Bu amaçla temiz, taze ve istenen özellikte ham madde sağlayan tedarikçiler seçilmelidir. Ambalajı zedelenmiş ham madde ve katkılar satın alınmamalıdır. Uygun nitelikte olmayan ham madde kullanımı ürünün raf ömrünü kısaltır. Besin katkıları temiz ve uygun özellikteki araçlarla taşınmalıdır. Pestisitler ve dezenfektanlar gibi gıda dışındaki kimyasallar besin katkıları
ile birlikte taşınmamalıdır. Büyük hacimler hâlinde gelen katkılar elenmeli, süzülmeli veya metal dedektörlerinden geçirilmelidir.

Zararlı organizmaları engellemek, kontrol altına almak ya da zararlarını azaltmak için kullanılan madde veya
maddelerden oluşan karışımlardır.

Ürün alımlarında bir standart belirlenerek bu standartlara uygun ürün üreten tedarikçiler ile çalışılmalı ve mal kabullerinde uygunluk denetimi yapılmalıdır. Bu denetimlerde üretim ve son kullanım tarihleri incelenmeli ve ambalaj vasıflarına dikkat edilmelidir. Parazit ve zararlı mikroorganizmalarla kirlenmiş, çürümüş ve toksik maddeler bulaşmış; normal kullanım sonrasında yapısı bozulan; yapıldığı hammadde karışımı bilinmeyen ve insanların tüketimine sunulamayacak durumda olan hiçbir işlenmemiş ürün ya da karışım kabul edilmemelidir.

Besinlerin depolanmasında en önemli kural ilk giren, ilk çıkar prensibidir. Ürünlerin depoya giriş tarihleri kaydedilmelidir. Depolama sırasında olabildiğince ürünlerin orijinal ambalajları içinde kalmalarına dikkat edilmelidir. Depolama sırasında dikkat edilmesi gerekli diğer bir husus, çapraz bulaşmaların önlenmesidir.

Besinlerin işlenmeleri sırasında tehlikelerin kontrol altına alınabildikleri başlıca uygulamalar ısıl işlem, soğutma ve ürün formülasyonunun ayarlanmasıdır.

Isıl işlem; sterilizasyon, kurutma ve buharlaştırma işlemlerini kapsar. Sterilizasyon işleminde gıdaların içeriğinde bulunan tüm mikroorganizmaların öldürülmesi sağlanır. Kurutma işlemi; güneşte kurutma, dondurarak kurutma, püskürterek yüksek sıcakta kurutma ve kapalı mekânda kurutma gibi birçok değişik şekilde yapılır. Kurutma işleminde, gıdaların nem oranları düşürülerek su aktiviteleri ve gıdaların bozulmasına neden olan mikroorganizmaların üremesi ile gıdaların kimyasal bileşiminde arzu edilmeyen değişmelere neden olabilecek enzimlerin aktiviteleri azaltılır. Kurutulmuş gıdalar çok uzun süre saklanabildikleri gibi taşımaları da ekonomik olarak azaltılmış olur. Buharlaştırma bir sıvı hammaddeden belirli bir miktarda suyun buharlaştırılarak ayrılmasıdır. Buharlaştırma işleminin temel amacı kalıcı koruma sağlamaktır.

Isıl işlemlerle mikroorganizmaların ölümü sağlanırken, soğutma işleminde yalnızca yaşamsal faaliyetleri kısıtlanır, ayrıca kimyasal tepkimeler de önlenmiş olur. Isıyla işleme ürünlerin kararlılığını ve üretim sonrasında özel
önlemler alınmadan korunmasını sağlarken, soğutma işlemlerinin zamanla ilgili sınırı yoktur. Soğuk zincir; halkalar, fabrika, taşıma araçları, hangarlar, odalar veya dolaplar ve son tüketicinin evindeki dondurucular veya buz dolaplarından oluşur. Ürünün kalitesi büyük ölçüde bu zincirin sürekliliği konusunda gösterilen özene bağlıdır. İhmal veya arıza sonucunda sıcaklığın yükselmesi geri dönüşü olmayan bir bozulmaya yol açar.

Gıdalar mikroorganizmalar yardımıyla da korunabilirler. Fermantasyon, karbonhidratların mikroorganizmalar veya enzimler aracılığıyla bozulması olarak tanımlanır. Alkol fermantasyonunda glikoz etanola dönüşür. Alkollü içeceklerin kalitesi içindeki alkole bağlıdır. Ortamda havalı mikroorganizmaların varlığı asetik asit fermantasyonunu gerçekleştirir. Turşu buna en iyi örnektir. Havasız ortamda etanol fermantasyonunu gerçekleştiren Saccaromayces cerevisea, havalı ortamda etanolü asetik asite dönüştürür. Alkol ortamında koruma, indirgenme-yükseltgenme potansiyelini değiştirdiği için mikroorganizmaların yaşamını da etkiler. Aynı şekilde asetik asitin ortamda bulunması pH değerini düşürür, bu da mikroorganizmaların varlığını etkiler.

Temizlik ve dezenfeksiyon amacıyla çeşitli kimyasallar kullanılmaktadır, önemli olan husus doğru malzeme seçimi ve uygulamanın kullanılan malzeme için üretici firma tarafından önerilen uygun süre, sıcaklık, pH, su sertliği ve derişim gibi unsurların göz önünde bulundurularak yapılmasıdır. Etkin bir temizlik için üretim hattında ve alanlarında temizlenmesi zor ve yerleşmiş kirlerin olduğu noktalar belirlenmelidir. Süreç hattındaki sanitasyonun etkinliği görsel denetimlerle veya mikrobiyolojik yöntemlerle kontrol edilebilmektedir. Gıda işletmelerinde sanitasyonun sağlanmasında kontaminasyon kaynaklarından olan böcek, sinek, kuş ve fare gibi canlılarla mücadele edilmesi önemlidir.

Ambalajlama malzemeleri mikrobiyal bulaşmalar açısından değerlendirilmemektedir. Ambalaj kalıntıları ve ambalaj kirliliği (depo ilaç kalıntıları) ambalajlama sırasında geri dönüşü olmayan sorunlar oluşturur.

Sıcaklık ve süre kontrolü tüketim aşamasında aynı derecede önemlidir. Bu amaçla çeşitli gıda üreticileri sıcaklık kontrolünün sağlanabildiği soğutucuları satış aşamasında temin etmektedir.

(S:6, Şekil:1.2)

Üretim sürecinde oluşabilecek hataları giderebilmek veya en aza indirmek ve üretimde kaliteyi arttırabilmek için sürekli kontroller yapmak işletme için kaçınılmazdır. Besin güvenliğini ve kalitesini sağlamak için tüm süreçlerin detaylı bir şekilde izlenmesi gerekir. Besin güvenliği ve kalite yönetim sistemleri, toplam kalite yönetimi ilkeleriyle gerçekleşir. Bu sistemler tedarikçiden müşteriye kadar çalışanlar da dâhil toplam katılımı ve görev dağılımını benimser. Etkin ve verimli bir organizasyon, çalışanların görevlerini arttırmaz aksine rahatlatır. Kimin
hangi sorumlulukta olduğunun bilinmesi adil bir işgücü paylaşımını sağlar. Bu sistemlerin uygulanması işletme maliyetlerini arttırmaz aksine azaltır. Firelerin asgariye indirilmesi, sorunların oluşmadan önlenmesiyle olasıdır. Bu sistemler düzeltici değil önleyicidir.

• Hammadde kontaminasyonu,
• Kazayla oluşan yanlış formülasyonlar,
• Üretim programında değişiklik,
• Yetersiz temizleme ve sanitasyon,
• Üretim sırasındaki çapraz kontaminasyonlar,
• Ekipman tasarımı,
• Üretim ve temizlik uygulamaları,
• Etiketleme,
• Üretim sonrası kontroller
olarak belirtilebilir.

Günümüz tüketici beklentilerini aşağıdaki başlıklarda sıralayabiliriz:
• Besinsel öğelerin zenginliği,
• Ambalajlanmış ürünlerde kalite öğelerinin korunması,
• Gıda güvenliğini tehdit eden unsurların tüketmek istediği üründe yer almaması,
• Gıdanın ambalajında belirtilen raf ömründen önce bozulmaması,
• Ambalaj bilgilerinin  eksiksiz olmasıdır.

Bir mal veya hizmette mükemmeliyet derecesi” olarak da tanımlanabilir.

• Görüntü: Organizasyondaki fiziki araç ve gereçlerin ve personelin iletişim araçlarının görüntü açısından konumu,
• Güvenilirlik: Organizasyonun hizmeti zamanında ve güvenilir bir şekilde yapabilme durumu,
• Cevap verme: Organizasyonun müşterilerinin isteklerine uygun cevap verme veya uygun hizmet verebilme durumu,
• Yeterlilik: Hizmetlerin yapılmasında kaliteli eleman istihdam edilmesi,
• Nezaket: Personelin müşterilere nazik ve saygılı davranıp-davranmaması,
• Kredibilite: Organizasyonda istihdam edilen elemanların dürüstlüğü ve güvenirliliği,
• Güvenlik: Organizasyonda yapılan hizmetlere güvenin olması; üretilen mal ve hizmetlerde tehlike, risk ve şüphenin olmaması,
• Ulaşabilme: Hizmete ve personele kolayca ulaşabilme durumu,
• İletişim: Müşterilerin anlayacağı dilden konuşma ve onları dinleme durumu,
• Müşteriyi anlama: Müşterileri ve ihtiyaçlarını tanımaya çalışmadır.

• Fizyolojik kalite öğeleri,
• Hijyenik-toksikolojik kalite öğeleri,
• Teknik-fiziksel kalite öğeleri,
• Duyusal kalite öğeleri

Besin içeriğinin, insanın günlük gereksinim miktarlarını hangi düzeyde karşıladığının bir göstergesidir

• Grup 1: Süt ve sütten yapılan yoğurt, peynir, çökelek ve süt ile yapılan tatlılar gibi yiyecekler bu grupta yer almakta olup, bunlar kalsiyum için en iyi kaynaktır.
• Grup 2: Et, tavuk, balık, yumurta, kuru nohut, fasulye ve mercimek ve bu besinlerden yapılan ürünler bu gruba girer. Bu gruptaki besinler; protein, B vitamini ve demir yönünden zengindir.
• Grup 3: Karnabahar, kereviz, patlıcan, enginar, pancar, kabak, domates, salatalık, biber, yeşil yapraklı sebze ve otlar, havuç gibi taze sebzeler ve her türlü meyve bu gruba girer.
• Grup 4: Tahıllar ve tahıllardan yapılan ekmek, makarna, şehriye, pirinç, bulgur, kuskus, börekler, un ve irmikten yapılan tatlılar bu gruptandır. Bu grup, temel enerji kaynağını oluşturur.

İnsanların gereksinim duyduğu besin ögeleri; karbonhidratlar, proteinler, yağlar, mineraller, vitaminler ve su olmak üzere altı grupta toplanabilir. Bu besin ögelerinden herhangi biri veya birkaçı eksik olunca vücut çalışmasında aksamalar, büyüme ve gelişme geriliği ve sağlık bozuklukları görülür. Gereğinden çok besin alarak vücut yağ kütlesinin istenenin çok üstüne çıkarılması da sağlık sorunlarına yol açar. Beslenmede amaç; bireyin yaşı, cinsiyeti ve içinde bulunduğu fiziksel koşullara göre ihtiyacı olan besin ögelerini yeterli ve dengeli biçimde almasıdır.

Karbonhidratlar, vücuda enerji sağlayan ve yiyeceklerimizde en çok bulunan besin ögesidir. Dengeli beslenmede günlük enerjinin %55-60’ı karbonhidratlardan sağlanır. Saf karbonhidratlar (şeker ve nişasta) yerine karmaşık karbonhidratlar (tahıllar, kuru baklagiller ve tahıl unları) tercih edilmelidir. Posa (lif) insan vücudunda sindirilememesine rağmen, zararlı maddeleri ve yağların bir kısmını tutarak vücuttan atılmasını sağladığı için yararlı bir karbonhidrattır. Ekmek ve diğer tahıl ürünleri kepekli tüketilmeli, meyve ve sebzelerde kabuklu yenilenler kabuklarıyla birlikte tüketilmelidir.

Yağlar enerji sağlamada, bazı organların (beyin ve retinal yapılanmasında) ve yağda eriyen vitaminlerin vücutta kullanılmasında görev alırlar. Dengeli beslenmede günlük enerjinin yaklaşık %25-30’u yağlardan sağlanır. Et, süt, yoğurt, peynir, yumurta ve kuruyemişler gibi besinlerin yapısında görünmeyen yağlar bulunur. Zeytinyağı, ayçiçeği yağı, mısır özü yağı, soya yağı, tereyağı ve margarinler gibi yağlar ise görünür yağlardır. Yemekler az yağlı pişirilmeli ve yemeklerin suyu olabildiğince tüketilmemelidir. Doymuş katı yağlar yerine doymamış sıvı yağlar tercih edilmelidir.

Vücudun en küçük parçası olan hücrelerin ve enzimlerin yapısı, proteinlerden oluşur. Büyüme için hücrelerin çoğalması, hücrelerin çoğalması için de proteinler gereklidir. Vücudun bütün hücrelerinin büyük bir bölümü proteinlerden yapılmıştır ve bu hücreler sürekli olarak değişip yenilenmektedir. Sürekli olan bu olaylar sonucu vücuttan belirli miktarda protein dışarı atılmaktadır. Bu bakımdan vücudun enerji deposu anlamında bir protein deposu yoktur. Sadece kısa süreli yetersizlikleri giderebilecek az miktarda yedek protein vücutta saklanabilmektedir. Eğer yeterince protein alınmazsa yıkılan hücreler yenilenemez.

Vücut proteinleri için kaynak, yiyeceklerin içinde bulunan proteinlerdir. Karbonhidrat veya yağlardan protein yapılması mümkün olmadığından dışarıdan protein alınması zorunludur. Dengeli beslenmede günlük enerjinin yaklaşık %10-15’i proteinlerden oluşmalıdır. Et, süt ve yumurta gibi hayvansal gıdalar, soya fasulyesi, mercimek, nohut ve kuru fasulye gibi kuru baklagiller protein aldığımız başlıca besinlerdir.

Vücuttaki metabolizma olaylarının vazgeçilmez maddelerinden bir diğeri minerallerdir ve bunlar, önemli besin ögeleridir. Maden tuzları ve suda erimiş iyonlar hâlinde hücrelere yerleşen mineraller, ısı ve sinir iletiminin temel maddeleridir.

İnsan vücudunun %4-5’i minerallerden oluşur. Bunun yarıya yakını kalsiyum, 1/4’i fosfordur. Bunlar kemik ve dış gibi sert dokuların yapı taşlarıdır. Vücudun sağlıklı olarak büyümesi ve yaşamın devamı için gerekli diğer minerallerin başında sodyum, potasyum, klor, magnezyum, demir, bakır, iyot, çinko, krom ve selenyum gelmektedir.

Vitaminler metabolizma olaylarında düzenleyici ve vücut direncini destekleyici olarak görev yapmaktadırlar. B1 (tiamin), B2 (riboflavin), Niasin, B6, B12, Folik asit, Biotin, Pantotenik asit, A, D, E, K ve C vitaminleri metabolizmanın işleyişinde önemli görevler alan vitaminlerdir. Süt, süt ürünleri, et, yumurta, unlu gıdalar, yağlar, meyve ve sebzeler; vücuda besin olarak alınırken aynı zamanda vücudun vitamin ihtiyacını da karşılamaktadır.

Su, insan yaşamı için oksijenden sonra gelen en önemli ögedir. Yetişkin insan vücudunun ortalama %59’u sudur. İnsan, vücudundaki karbonhidratlar ve yağın tümünü, proteinlerin yarısını ve vücut suyunun %10’unu kaybettiğinde yaşamı tehlikeye girmektedir. Vücut suyunun %20 oranında eksilmesi ölümle sonuçlanmaktadır.

Hijyenik-toksikolojik kalite ögeleri; bir ürünün tüketici tarafından kullanıldığında tüketiciye zarar vermesi veya ürünün tüketicinin kullanamayacağı  hale gelmesiyle ilgili özellikleri kapsar. Sağlık açısından tehlike potansiyeli taşıyan bu bileşiklerin başlıca kaynakları; çevre, girdi, proses ve ambalajdır. Bknz (S:11,Tablo 1.2’de) de görüldüğü gibi hijyenik-toksikolojik kaliteyi belirleyen ögeler; fiziksel, kimyasal ve biyolojik olabilmektedir.

Teknik kalite ögeleri biçimsel (formal) ve işlevsel (fonksiyonel) olmak üzere ikiye ayrılır. Biçimsel ögelerde; şekil, boyut ve irilik gibi özellikler yer alır. İşlevsel grup ise besinin kullanım amacına uygun olarak geçirmiş olduğu işlemleri içerir. Bu işlemler, gıdanın dokusal ve reolojik yapılarını değiştirir. Bu özellikler insanların duyularıyla da algılanabilen özelliklerdir.

Reolojik özelliklerin başında viskozite ve konsistens gelmektedir. Bu iki özellik besinlerin akmaya karşı olan dirençlerini göstermektedir. Viskozite Newton yasasına uyan, kimyasal açıdan saf ve fiziksel açıdan homojen akışkanlar için, diğerleri için ise konsistens kavramı kullanılmaktadır. Tekstürel özellikler ise dokunma duyusuyla algılanabilen sertlik, yumuşaklık, kırılganlık, yapışkanlık, çiğnenebilirlik ve liflilik gibi kavramlarla ifade edilmektedir.

Renk ve parlaklık, duyusal olarak da algılanabilen kalite ögeleridir. Besinlerin kimyasal bileşimlerinde meydana gelen değişimler renk ölçümünü önemli hale getirmektedir.

Duyusal kalite ögeleri, besinlerin tadım değerlerini belirleyen özelliklerdir. Duyusal analiz; insan duyularının bir enstrüman gibi kullanıldığı ve gıdanın şekil, renk ve kıvam gibi görünüş özellikleri ile tat, aroma ve doku gibi duyusal özelliklerini görme, koklama, tatma, dokunma veya işitme duyularının tepkilerini ölçen, analiz eden ve açıklayan bir yöntemdir. Duyusal değerlendirmede en önemli konulardan biri panelin oluşturulmasıdır, çünkü
kimyasal ve fiziksel analizlerde araç-gereç ve alet ne kadar önemli ise duyusal analiz için de panel aynı derecede önemlidir.

Raf ömrü, bir besinin güvenliğinin ve kalitesinin en uygun şekilde korunarak, belirtilen depolama koşularında tutulabildiği sürenin uzunluğudur. Bir besinin raf ömrü, gıdanın üretildiği zaman başlar ve üretim süreci, ambalaj tipi, depolama koşulları ve ürün içeriği gibi birçok faktöre dayanır.

Besinin raf ömrünü belirleyen; besin, ambalaj ve çevreden oluşan sistemin toplamıdır. Besinlerde kalite kaybına yol açan başlıca kimyasal derişimler; lipit hidrolizi, kimyasal esmerleşme ile vitamin ve pigment parçalanmasıdır. Ambalaj açısından; gıda ile etkileşme, ışık engeli, oksijen ve nem geçirgenliği; ortam açısından ise sıcaklık, bağıl nem ve havalandırma gibi koşullar besinlerin raf ömrünü etkileyen unsurlardır.