CEVAP:

La Varenne’nin kitapları ve 17. yüzyılda yayınlanan diğer yayınlara göre Fransız mutfağı o dönemde ciddi bir yenilik yaşamıştır. Ortaya çıkan yenilikler şu şekilde özetlenebilir:

• Bulyon (bouillon) adı verilen haşlama et ve tavuk sularının hazırlanması
• Sos ve çorbaları bağlama (liaison) teknikleri
• Tereyağı ve unla hazırlanan meyane (roux)
• Soslara kıvam vermek için Orta Çağ’da kullanılan ekmek ve badem gibi kuruye­mişlerin yerine meyanenin kullanılması
• Sos, çorba ve et sularına lezzet vermek için kullanılan maydanoz sapı, havuç par­çası, kekik ve defneyaprağı gibi malzemelerle hazırlanan bukegarninin (bouquet garni) kullanımı
• Sos ve yemeğe lezzet ve kıvam vermesi için sıvının kaynatılarak azaltılmasıyla ya­pılan çektirme tekniği
• Konsomeleri berraklaştırmak için yumurta beyazının kullanılması
• Tarçın, zencefil, karabiber gibi yoğun baharat çeşitlerinin sos ve yemeklerde kulla­nımının azalması ve kekik, maydanoz gibi taze otların kullanımının artması
• Yemekte kullanılan malzemelerin doğal tatlarının korunması
• Enginar, bezelye ve kuşkonmaz gibi sebzelerin doğal tatlarının korunarak pişirilmesi
• Yumurta akı köpüğü, tereyağı ve kremayla yapılan köpük (mousse) kıvamında yi­yeceklerin hazırlanması
• Tereyağı kullanımına dayanan bir mutfağın doğuşu
• Orta Çağ’daki şarap veya sirkeyle hazırlanan ekşi sosların yerine tereyağı bazlı sos­ların hazırlanması
• Yemeklerde tuzlu ve tatlı lezzetlerin ayrılması
• Şeflerin icat ettikleri yemek ve tatlıları önemli kişilere atfetmeleri (Sos beşamel; Kremşanti gibi)
• Çikolatanın bir içecek olarak moda haline gelmesi