Klasik Fransız mutfağı, Versailles Sarayı ve aristokrat çevrede şekillenmiş olan elit bir mutfak kültürüdür. Fransa’nın bölgesel mutfakları bu mutfak anlayışında yer al­mamaktadır. Ancak 20. yüzyılın başlarında şefler, Fransız yöre mutfaklarına ilgi duymaya başlamıştır. 19. yüzyıl Fransa’da gastronomi kavramının tanımının yapıldığı ve gastronomi üzerine bir edebi türün ortaya çıktığı dönemdir. Klasik Fransız mutfağı, mutfak teknikleri ve terimleriyle birlikte uluslararası mutfak anlayışının temelini oluşturur. 1970’lerde genç Fransız şefler 17. yüzyıldan 19. yüzyılın sonlarına kadar şekillenmiş olan Klasik Fransız mutfağını sadeleştirerek “Yeni Mutfak” akımını başlatmışlardır.

Fransız mutfağı 17. yüzyılda önemli bir değişim geçirerek bugünkü Fransız mutfağının temel özelliklerini taşımaya başlamıştır. Rönesans Dönemi’nde taze otlar, sebze ve yoğun şeker kullanımıyla Orta Çağ mutfakları içinde farklılaşan İtalyan mutfağının önüne, 17. yüzyıl­da Fransız mutfağı geçer. Yaygın kanıya göre Fransız mutfağının gelişimi ve değişiminde kuzey İtalya mutfağının etkisi önemlidir. Bu etkileşimde önemli rol oynayan kişi 1533 yılında veliaht II. Henri’yle evlenerek Fransa’ya gelin giden Catherine de Médicis ve 1600 yılında IV. Henri’yle evlenen Marie de Médicis’lere eşlik eden İtalyan aşçılardır. Fakat bu etkileşim sanılanın aksine oldukça sınırlı kalmıştır. İtalyan mutfağının Fransız mutfağı üzerine olan etkisi daha çok sofra düzeni, yemek servisi ve şekerleme yapımında gerçek­leşmiş, mutfak teknikleri alanında önemli bir değişiklik getirmemiştir. Reçeller, badem ezmesi (marzipan), nuga ve jöleler şekerleme yapımında İtalyan ustalarının Fransa saraymutfaklarında uyguladıkları lezzetlerdir. Rönesans Dönemi’nde kuzey İtalya’da kullanımı başlayan çatal, Medicis’ler aracılığıyla Fransız sarayına girmiş ancak kabulü ve yaygın kul­lanımı 18. yüzyılda gerçekleşmiştir.

17. yüzyılda seçkin Fransız mutfağında yaşanan değişimlerin en önemli itici gücü, Kral 14. Louis’nin Versailles Sarayı’nda düzenli olarak verdiği ziyafetlerdir. 17. yüzyılda Versailles Sarayı’nda düzenlenen ziyafet ve şölenler kralın siyasi gücü ve otoritesini güç­lendiren araçlar olmuştur. Sıklıkla düzenlenen ziyafetler aristokrat çevrede siyasi iletişi­min önemli bir aracı olmuşlardır. 17. yüzyılda Fransız mutfağı Orta Çağ döneminde çok fazla kullanılan baharat kullanımının azaldığı, sebze ve taze otların sade tatlarının yeniden keşfedilerek, tereyağı kullanımının önem kazanmasıyla bugünkü tereyağı bazlı sosların ortaya çıktığı bir dönemdir.

La Varenne’nin kitapları ve 17. yüzyılda yayınlanan diğer yayınlara göre Fransız mutfağı o dönemde ciddi bir yenilik yaşamıştır. Ortaya çıkan yenilikler şu şekilde özetlenebilir:

• Bulyon (bouillon) adı verilen haşlama et ve tavuk sularının hazırlanması
• Sos ve çorbaları bağlama (liaison) teknikleri
• Tereyağı ve unla hazırlanan meyane (roux)
• Soslara kıvam vermek için Orta Çağ’da kullanılan ekmek ve badem gibi kuruye­mişlerin yerine meyanenin kullanılması
• Sos, çorba ve et sularına lezzet vermek için kullanılan maydanoz sapı, havuç par­çası, kekik ve defneyaprağı gibi malzemelerle hazırlanan bukegarninin (bouquet garni) kullanımı
• Sos ve yemeğe lezzet ve kıvam vermesi için sıvının kaynatılarak azaltılmasıyla ya­pılan çektirme tekniği
• Konsomeleri berraklaştırmak için yumurta beyazının kullanılması
• Tarçın, zencefil, karabiber gibi yoğun baharat çeşitlerinin sos ve yemeklerde kulla­nımının azalması ve kekik, maydanoz gibi taze otların kullanımının artması
• Yemekte kullanılan malzemelerin doğal tatlarının korunması
• Enginar, bezelye ve kuşkonmaz gibi sebzelerin doğal tatlarının korunarak pişirilmesi
• Yumurta akı köpüğü, tereyağı ve kremayla yapılan köpük (mousse) kıvamında yi­yeceklerin hazırlanması
• Tereyağı kullanımına dayanan bir mutfağın doğuşu
• Orta Çağ’daki şarap veya sirkeyle hazırlanan ekşi sosların yerine tereyağı bazlı sos­ların hazırlanması
• Yemeklerde tuzlu ve tatlı lezzetlerin ayrılması
• Şeflerin icat ettikleri yemek ve tatlıları önemli kişilere atfetmeleri (Sos beşamel; Kremşanti gibi)
• Çikolatanın bir içecek olarak moda haline gelmesi

Bu yüzyılda ayrıca mutfak araç ve gereçlerinde de yenilikler ortaya çıkmıştır. Hergün yüzlerce yemek hazırlamak zorunda kalan aşçıların yeni reçeteler geliştirirken oluşan ih­tiyaçlarına yönelik olarak mutfak araç ve gereçlerinin evrimi de hızlanmıştır. Mutfakta kullanılan ekipman, örneğin tencere ve tavalar kullanıma uygun dizayn edilmeye; ayrıca pişen yemekleri servise kadar sıcak tutmak amacıyla mutfakta odun kömürü mangalları kullanılmaya başlanmıştır. 18. yüzyıla doğru mutfaklara kuzineler girmiştir. Bu teknik do­nanım sayesinde, örneğin, Orta Çağ açık ocaklarında yapılması olanaksız olan tavada sote kolaylıkla uygulanabilir hâle gelmiştir.

Mutfak alanında yaşanan diğer bir gelişme yemeklerin adlandırılmasıdır. Klasik Fransız mutfağının en önemli özelliklerinden biri yemeklerin özel isimlerinin olmasıdır. Yemeklere verilen adlar pişirme tekniğini ifade ettiği gibi bir yerin adından, bir kişinin adından ya da tarihte geçen önemli birinin adından esinlenerek verilmiş olabilir. Örne­ğin Chantilly Şatosu’nda çalışan Vatel’in bulduğu kremşanti (Crèmes Chantilly); Kral XIV. Louis’in sarayında çalışan Louis de Béchamel’in adını verdiği beşamel sos (sauce béchamel) gibi. Yemek, sos veya tatlılara verilen isimler mutfak alanında önemli bir yere sahip olan mutfak profesyonellerinden esinlenebileceği gibi aristokrasiden veya sanat çevresinden bir kişinin adından da ilham alınarak yaratılmış olabilmekteydi.

Restoranların ortaya çıkışı yemek tarihinde bir dönüm noktasıdır. Fransız Devrimi öncesi Paris’te restoranların doğuşu dışarda yemek yeme kavramını değiştiren önemli bir açılım getirir. Restoranlar ortaya çıkıncaya kadar Avrupa’da dışarıda yemek yemek zengin çevre­lerde yaygın olan bir alışkanlık değildi. Evlerinde mutfağı olmayan ya da evde yemek pi­şirmek için gerekli ekipman, yakıt ve malzemesi bulunmayan kişilerin veya seyahat eden­lerin dışarda yemek yeme alışkanlıkları vardı. Yolculuk edenler kaldıkları hanlarda yemek yer; kentlerde ise ihtiyacı olanlar basit aşevlerinde, içki servis edilen meyhanelerde veya esnaf loncalarına bağlı olarak çalışan sadece tek tip yemek sunma izni olan dükkânlarda yemek yiyebilirlerdi. Seyyar satıcıların sundukları yiyecekler de dışarda yemek yeme alış­kanlığının önemli bir parçasını oluşturuyordu. Avrupa’da 17. yüzyılda açılan kafeler çay, kahve, çikolata gibi sıcak içeceklerin dışında tatlıların ve dondurmanın da müşteriye su­nulduğu mekânlardı. 1760’lı yıllarda Paris’te ortaya çıkan restoranlar önemli bir yenilikti. Bu mekânlar günün her saatinde müşterilerin gelip et suyu konsome veya yahni gibi ye­mekleri tadabildikleri mekânlar olarak ortaya çıkmıştır.

Fransızca kökenli bir kelime olan restoran (restaurant) 17. yüzyılda kuvvet ve sıhhat veren bir et suyu, çorba anlamına geliyordu. Dönemin yemek kitaplarında koyun eti, av eti ve kümes hayvanlarından yapılan restoran tarifleri yer alıyordu. Restoran kelimesinin bir mekan adı olarak kullanılması 1765 yılında Boulanger tarafından gerçekleştirildi. Bo­ulanger Paris’te et suyu çorbası satan bir mekân açtı ve buraya sattığı çorbaların adı olan “restoran” adını verdi. Boulanger dükkânında et suyu çorbası dışında yahni gibi başka ye­mekler de satmaya başlayınca bu durum esnaf loncaları açısından problem yarattı. Üretim ve ticaretin esnaf loncaları kurallarına bağlı olduğu Fransa’da Boulanger’in dükkânında çorba yanında izni olmadan başka yemekler satması aşçılar loncası, fırıncılar loncası ve et kızartması yapan diğer esnaf loncalarının tepkisini aldı. Konu mahkemeye taşındı. Fakat Fransa’da bozulmaya başlamış olan esnaf loncası sistemi içinde bu şikayetler Boulanger’in başarısına engel olmadı. Paris’te Boulanger’in restoranı gibi başka restoranlar da açılmaya başlandı ve yaygınlaştı.

19. yüzyılda Fransız mutfağı gelişerek bir sanat haline dönüşür. Bu çağ klasik Fransız mutfağının altın çağıdır. Fransız mutfağının gelişiminde restoranların açılması ve Fransız şeflerinin yaratıcılığı önemli bir rol oynamış­tır. Antoine Carême ve daha sonra Escoffier gibi ünlü Fransız şefler Fransız mutfağının gelişimi­ne katkıda bulunmuşlardır. 19. yüzyıl Fransa’da gastronomi kavramının doğduğu ve bununla bağlantılı olarak yeme-içme üzerine bir yazın türünün ortaya çıktığı dönemdir. 19. yüzyıl aynı zamanda Sanayi Devrimi’nin etkisiyle mutfak alanında teknolojik gelişmelerin yaşandığı bir dönemdir. Yemek pişirme eylemine daha bilim­sel bir yaklaşımı getiren bu rasyonel çağda Fran­sız mutfağı da modernleşmiştir. Eskiye kıyasla artık yemek kitaplarında yer alan reçeteler mal­zeme ölçülerinin belirtildiği, pişirme sürelerinin not düşüldüğü tariflerdir. Gıdaların özellikleri ve gıda hijyeni yemek kitaplarında yer alan ko­nulardır. Görsel sunumun her yüzyılda önemli olduğu Fransız mutfağında, 19. yüzyılda görsel estetik algısı değişmiş, servis tabaklarında deko­ratif süslere dayalı simetrinin önemsendiği bir estetik anlayış öne çıkmıştır.

17. yüzyıldan itibaren özgün karakterine kavuşmaya başlayan Fransız mutfağı saray ve saray çevresinde gelişerek, restoranlar aracılığıyla burjuvaziye ulaşmış ve yaratıcı şeflerin öncülüğünde 19. yüzyıla taşınmıştır. Fransız mutfağının gelişiminde Fransız şef Carême’in katkıları büyüktür. Carême, Fransız mutfağına ait menüleri ve mutfak tekniklerini sade­leştirmiş ve ince bir hâle getirmiştir. Carême’in en önemli katkılarından biri 18. yüzyıla ait karmaşık sosları terk ederek Fransız mutfağının temel soslarını oluşturacak olan temel sosları tanımlamasıdır. Carême aynı zamanda pastacılık sanatı alanındaki yeniliklerin öncüsü olmuştur. Ça­lıştığı Bailly pastanesinin vitrinini süsleyen şeker, badem ezmesi ve pasta hamurlarıyla geliştirdiği çok katlı pastalar (pieces montées) ve şekerden yaptığı dev yapısal süsler onun imzasını taşımıştır.

Carême’in en önemli katkılarından biri 18. yüzyıla ait karmaşık sosları terk ederek Fransız mutfağının temel soslarını oluşturacak olan temel sosları tanımlamasıdır: Beşamel sos (un, tereyağı ve sütle hazırlanan beyaz sos), velute sos (un, tereyağı ve et/tavuk/ balık suyuyla hazırlanan beyaz sos) ve sos İspanyol (et suyu, koyu meyane ve domatesle hazırlanan sos).

Klasik Fransız sofra servisi (service à la française) yemeklerin toplu hâlde sofraya servis tabaklarında sunulmasıyla gerçekleşmekteydi. Üç ila beş ser­visten oluşan Fransız ziyafetlerinde her serviste yer alan birkaç yemek sofraya sunulurdu. Her servis için sunulan yemekler birden fazlaydı. Bir ziyafette sunulan yemeklerin sayısı otuz - kırk olabiliyor ve hatta ziyafetin niteliğine göre yüz yemeği geçebiliyordu. Misafir­ler sofraya servis tabaklarında sunulan bu yemeklerden kendi servis tabaklarına alırlardı. Fransız usulü servis olarak adlandırılan bu servis düzeni kalabalık ziyafetler için uygundu fakat restoran gibi kişiye özel siparişlerin hazırlandığı mekânlar için uygun değildi. Ayrıca bu servis şekli yemeklerin soğumasına da neden oluyordu ve sofrada bulunan her davetli eşit şekilde yemekleri tadamıyordu.

19. yüzyılda klasik Fransız sofra servis şekli değişerek yemeklerin mutfakta hazırlanan bireysel tabaklardaki sunumu yani tabakta servis başladı. Bu yeni servis şekli Rus servis düzeni (service à la russe) olarak adlandırılıyordu. Bu yeni servis düzeninde etler mutfakta porsiyonlar hâlinde hazırlanıyor ve tabaklarda süslenerek servise hazır hâle getiriliyordu.

19. yüzyılda klasik Fransız menülerindeki yemeklerin sofraya geliş sırası şöyledir:

• Çorbalar veya konsomeler
• Ordövrler
• Balık yemekleri
• Relevés (Et ağırlıklı küçük başlangıç yemekleri)
• Entrées (Et, balık veya av etiyle hazırlanan başlangıç yemekleri)
• Sorbe veya Punç
• Rôts (Ana Yemek olarak fırında pişirilmiş et yemekleri)
• Salatalar
• Sebzeler
• Entremets (Tatlı, pasta, jöle veya kremalar)
• Tatlılar

Fransız mutfağını oteller aracılığıyla uluslararası boyutta tanıtan ve taçlandıran şef Auguste Escoffier’dir. Escoffier, Careme, Gouffé ve Dubois gibi ondan önce yaşamış büyük Fransız şeflerin geliştirdikleri Fransız mutfağını gözden geçirmiş, yorumlamış, uygulamış ve otellerde görev alan şeflere öğretmiştir. Escoffier ve Caesar Ritz birlikte başarılı bir ikili olarak Avrupa’nın ünlü otel­lerinde çalışmışlardır.

Etimolojik olarak Yunanca mide anlamına gelen gastèr ve yasa anlamına gelen nomos ke­limelerinin bileşiminden oluşan gastronomi teriminin ilk olarak M Ö 4. yüzyılda yaşamış olan Antik Yunan edebiyatçısı Archestratus’un bir şiirinde geçtiği söylenir. Fransa’da ilk olarak 1801 yılında Joseph Berchoux’nun bir şiirinde geçen bu terim günümüzdeki anla­mıyla 19. yüzyılda Fransa’da tanımlanmıştır.

18. yüzyılda yaşamış olan Fransız hukukçu ve politikacı Brillat-Savarin (1755-1826) ölümünden iki ay önce 1825’de yayınladığı meşhur Physiologie du Goût (Tadın Fizyolojisi) adlı kitabında gastronomi kelimesini uzun uzun tanımlayarak açıklamıştır. Fransa’da gast­ronomi söyleminin öncüsü olarak kabul edilen Savarin “gastronomi insanın beslenmesiyle ilgili olan her şeyin zihinsel bilgisini kapsar” diye ifade eder. Ona göre gastronominin amacı “insan için gerekli olan en üstün, olası beslenme biçimini tavsiye ederek onun korunma­sına özen göstermektir”. Savarin’e göre gastronomi besin maddelerini tanımladığı ve sınıf­landırdığı için coğrafya ve tarihin; gıda maddelerinin bileşimi ve özelliklerini inceleyip analizini yaptığı için fizik ve kimyanın; yemekleri uyarlayarak tat duygusuna haz verecek hâle getirdiği için aşçılık sanatının; en iyi ürünü en hesaplı fiyata alarak kârlı biçimde sat­ma yöntemlerini aradığı için ekonomi politikasının bir parçasıdır. Gastronomi, yenilebilir ve içilebilir her şeyi içerir. Bununla ilgili olarak tarımı, ticareti ve endüstriyi de kapsar. Gastronomi ayrıca yiyeceklerin insan bedeni üzerindeki etkilerini ve zihinsel olarak ye­mek çevresinde ürettiği algı, değer ve anlamları da değerlendirir.

Seyahat eden turistlere gastronomi alanında rehber olması için 1900 yılında yeni bir yayın ortaya çıkar: Michelin Rehberi (Guide Michelin). Michelin Rehberi, seyahat edenlere konaklama ve yeme-içme alanında öneriler getirirken aynı zamanda işletmeleri değerlendirerek gü­nümüzde de hâlen çok önemli olan Michelin Yıldızı uygulamasını getirir. Michelin Reh­beri Fransa’da hâlen yayınlanmaktadır. Ayrıca restoranların Michelin kriterlerine göre puanlanması ve yıldızlandırılması günümüzde gastronomi alanında çok itibar gören bir uygulamadır.

Fransa’da profesyonel yiyecek-içecek sektöründe yeni bir mutfak anlayışının doğuşunu getirecek olan şartlar şekillenmeye başlar:

• Sağlıklı beslenme kaygısı,
• İnce ve zayıf olmanın estetik açıdan tercih edilmesi,
• Doğayla uyum içinde yaşama arzusu,
• Belirlenmiş olan sosyal düzene karşı koyma arzusu.

Yeni Mutfak, klasik Fransız mutfağının zorunlu mutfak tekniklerinden, yemek isim­lendirmelerinden, sunum biçimlerinden ve lezzet formüllerinden bağımsız; malzemeye, doğallığa, lezzete, sadeliğe ve şefin yaratıcılığına önem veren bir mutfak anlayışıdır.

Yeni Mutfak (Nouvelle Cuisine) Akımının temel prensipleri şöyle sıralanabilir:

• Karmaşık ve uzun yemek pişirme tekniklerinin reddedilmesi
• Et, balık, deniz ürünleri, kümes hayvanı, av eti, sebze yemeklerinin ve patelerin hazırlanma süresinin yiyeceklerin doğal tadını muhafaza etmesi için kısaltılması
• Buharda ve kağıtta pişirme metotlarının tercih edilmesi
• Mutfakta bulunabilecek en taze ürünlerin kullanılması
• Uzun menüler yerine kısa ve sade menülerin hazırlanması
• Et ve av etinin uzun süre marine edilmesi geleneğinin bırakılması
• Beşamel ve İspanyol sos gibi ağır soslar yerine taze otlar, iyi kaliteli tereyağı, limon suyu ve sirke içeren sosların kullanılması
• Klasik Fransız mutfağına ait yemekler yerine yöresel mutfakların yemeklerinden esinlenerek yeni lezzetler yaratılması
• Yeni pişirme tekniklerinin ve mikser, yanmaz tava gibi yeni mutfak ekipmanları­nın kullanımı
• Şeflerin yemek hazırlarken müşterinin diyetetik kaygılarını göz önünde bulundur­maları
• Şeflerin yeni lezzetler ve tat eşleştirmeleri yaratmaları